中国�?个亿人是吃面的，毫无疑问，面馆是个特别大的市场�?/span>

面食的出现凸显中华餐饮文化的博大精深，面食行业的发展丰富着我们的餐饮生活，也创造了一个又一个大富豪�?/span>

由于我国餐饮行业发展迅速，面食行业，不仅仅局限于北方地区，南方人也开始学会了好好吃面;自然，大米也不仅仅是局限于南方，北方人也爱上了米饭�?/span>

面食文化是很丰富，面食不仅仅是面条文化。面条的引进把游牧文化对于面粉的地塑造，拓宽到一个新的领域，就像西方人说的，既多了一种吃的 *** ，又解决了面粉的储存问题。面食是属于大众化的消费，所以几乎人人都可以吃，市场还是很大的�?/span>

中国地方传统面食如北京炸酱面、山西刀削面、河南烩面、武汉热干面、兰州拉面、杭州片儿川、昆山奥灶面、镇江锅盖面、四川担担面、吉林延吉冷面各具特色�?/span>

在巨大的市场面前，许多餐饮投资人选择了面食这一赛道。如今，国内面食大品牌的创始人基本都已经荣登富豪榜前列�?/span>

西贝莜面村创始人贾国�?/h1>

1988�?月，贾国龙的黄土坡风味小吃店在内蒙古自治区临河市东郊开业。这也是西贝莜面村的前身，经�?1年的平稳发展期，1999年贾国龙进军北京，注册成立北京西北餐饮公司，并将店正式更名为西北莜面村，初个西贝莜面村在北京金翠宫旁开业�?/p>

北京作为国家首都，这里是文化政治之城，而贾国龙想以北京作为大本营，把品牌推向全国乃至全世界�?/p>

之后�?1年是西贝的高速发展期，从北京走向全国，超350家门店店，年营收�?7亿，离不开贾国龙每个正确的决策�?/p>

九毛九手工面创始人管毅宏

从一�?7平的小面馆白手起家，�?30多家门店的知名连锁企业；从被众多商圈歧视，拒绝其入驻，到各大商业地产争抢的对象；

从勉强养家糊口，到每天卖出面�?0000碗，年营收超10亿，这个小面馆最终成为了一家上市公司，九毛九确实很与众不同�?/p>

拉面女王潘蔚

一个没上过大学靠不起眼的拉面成为中国餐饮业的首富，这就是拉面女王潘蔚的真实人生�?995年，潘慰在一次商业考察中“邂逅”了味千拉面，决定将其带入中国，最终获得了这个小面馆的永久 *** 权�?/p>

1997年春节，在深圳世界之窗，潘慰用推车叫卖的原始方式推销味千拉面�?天赚�?0多万，从此一发不可收拾。几个月后，潘慰在深圳华强北开办了味千拉面在中国的首家店面�?/p>

8年时间靠卖一碗拉面赚�?0个亿，创始人潘蔚更是曾经荣登2008年胡润餐饮富豪榜首富�?/p>

中国面王魏应�?/h1>

康师傅私房牛肉面是魏应训最独特的见解，也成就今日令无数人喜爱的好味道�?/p>

�?006年北京之一家店开始，康师傅私房牛肉面已经在北京、上海、广州、深圳、郑州、厦门、成都等城市开设一百二十家门店�?/p>

未来，面食市场必定会涌现更多品牌，也会创造更多富豪，同时也不可否认，面食品牌间的竞争也会越来越激烈，投资者需要通盘考虑�?/p>

一碗夏至面，暑气消大半

绿筠尚含�?/p>

圆荷始散�?/p>

北京时间6�?1�?2�?8�?/p>

将迎来夏至节�?/p>

蛙鸣阵阵、蝉吟声声、荷韵飘香的盛夏

来了�?/p>

以夏至为起点

一年最热的时段即将到来

民间有“夏至不过不热”之�?/p>

按照民间习俗，夏至这�?/p>

我国大部分地区都要吃�?/p>

正所谓“一碗面下肚，暑气消大半�?/p>

至于其中的缘�?/p>

众说纷纭

在北方，夏至前后

正是小麦丰收、新粉上市之�?/p>

古人以面食敬神，庆祝丰收

自然就有了吃面的习俗

面条不仅种类多，口味也多

如北京炸酱面、天津三鲜打卤面

山西刀削面、陕西臊子面、兰州牛肉面

吃凉面是夏至北方普遍习俗

清代《帝京岁时纪胜》记�?/p>

夏至这天

北京家家户户都要吃一种冷淘面

冷淘面即“过水面�?/p>

当夏日热得满身大汗时

吃上一碗凉�?/p>

解暑降温，浑身爽�?/p>

在南方，“夏至面”的种类也很�?/p>

如镇江锅盖面、扬州阳春面、常州炒浇面

淮安长鱼面、南通跳面、昆山奥灶面

杭州片儿川、福建虾面、广东竹升面等等

展现了南方别有的风情和意�?/p>

面条是中国人夏日餐桌上的常客

天气愈热，吃面条的频率也就越�?/p>

夏至吃面还有一种解�?/p>

夏至是北半球一年中白昼最长的一�?/p>

而面条便是食物中最长的

这天以后白昼将渐渐缩�?/p>

民间说法“吃过夏至面，一天短一线�?/p>

说的是吃过“夏至面�?/p>

白天就越来越�?/p>

每天做针线活

用的线也一天比一天少

相比于其他食�?/p>

面条清爽、素净

既是简朴的果腹之物

也可以衬托任何食�?/p>

汇聚百态生�?/p>

容纳万千滋味

夏至到了

在这个重要的时间节点

不论你身处何�?/p>

不管你有多忙�?/p>

记得吃上一碗“夏至面�?/p>

这是生活的滋�?/p>

也是文化的传�?/p>

转自：新华每日电�?/p>

来源�?哈尔滨新闻综合频�?/p>

一�?0月挤破头，这小镇也太好吃了吧

等了两年，乌镇戏剧节终于在今天开幕了！前段时间因为一票难求频上热搜，每年10月最馋人的小镇，非乌镇莫属！

除了有好看的戏剧，乌镇还是隐藏的江南美食重镇。热腾腾的羊肉面、甜丝丝的定胜糕、香喷喷的乌米饭......想到就要流口水了呀�?/span>

乌镇烧羊�?/p>

戏剧节开幕正热闹，就算不去看戏，吃美食也不亏嘴啊！乌镇隶属于浙江省嘉兴桐乡市，沪、杭、苏半小时即达，高铁自驾出行都方便，花上一个周末就能逛遍�?/span>

跟着台台的逛吃攻略，看�?0月最热门的小镇，到底有多好吃�?/span>

乌镇

被景区“美食”坑怕了的朋友，到了乌镇大可安心。乌镇东西两栅景区的管理十分有序，餐饮小吃都是统一定价，童叟无欺。品类之多，几乎囊括当地所有特色，很值得一吃！

01 | 羊肉�?/span>

红烧羊肉�?39�?�?/p>

杭嘉湖地区擅做烧羊肉，乌镇烧羊肉全国闻名，这书生羊肉面更是西栅景区一霸。入秋天凉，一碗热气腾腾的羊肉面必须先招呼上！

每年乌镇戏剧节这店都挤得不行，秋冬召开的世界互联网大会还有各国大佬们来这儿打卡尝鲜，真真算得上西栅美食之光�?/span>

羊肚�?35�?�?/p>

嘉兴的烧羊肉都用浙江湖羊，而且要选公羊，肉质有弹性。羊肉先炖后焖，肉必须酥烂�?/span>

乌镇羊肉面用的是是扁型面条，吃起来口感更扎实，但相对的不容易挂汤，相比细面没那么入味儿�?/span>

羊脚�?35�?�?/p>

店里有羊肉面、羊肚面、羊蹄面可以选。羊蹄面膻味更重些，羊肉面肉块没有炖到酥烂，相比之下羊肚面反而是三款里最出色的�?/span>

口味偏甜�?/span>（但旁边一桌客人直呼汤咸），肉汤保留了一丝湖羊的膻味，肉块比较扎实，也许是想保留咀嚼的 *** 吧�?/span>

天凉的时候就着热气腾腾的羊肉闷一口小酒一定十分过瘾，我们在这家店叫了一盅乌镇最有名的三白酒。乌镇的旅游产业相当成熟，三白酒也已然产业化，几乎家家都能喝到统一包装的�?/span>

《乌青镇志》上说：三白酒“以白米、白面、白水成之，故有是名”。没想到�?5度的酒味道太过 *** ，从嘴巴烧过喉咙一直燎到了�?.....还是喝不来啊�?/span>

02 | 臭豆�?/span>

臭豆�?10�?�?/p>

汪曾祺曾把臭豆腐比作妙龄女郎：“油炸臭豆腐干用竹签子串起来，十个一串，像北京的冰糖葫芦似的，穿了薄纱旗袍或连衣裙的女郎，描眉画眼。”可见臭豆腐这小吃跟江南水乡并不违和�?/span>

作为西栅景区里唯一一家臭豆腐店，茅老太臭豆腐“臭名远扬”�?/span>

普通版本的臭豆腐，吃的是软嫩的口感，店里更有特色的是脆皮臭豆腐。臭豆腐外面包一层豆腐皮，卷成春卷的样子，炸出来酥又脆。虽说是臭豆腐，嚼起来却满口生香�?/span>

咸酱跟辣酱就摆在门口案子上，想吃自己舀，不妨都尝尝。多说一句，这家的辣酱一点不草包，同行的湖北人、四川人被辣到冒汗直找水，我这个东北人也就笑笑不说话了�?/span>

03 | 豆腐�?/span>

乌镇当地的鼎丰豆腐干，从乾隆年间就有记载。茅盾也对它多有偏爱，曾在文章中写“豆腐干是家乡特色小吃，最有名的就数鼎丰坊，每次回家乡，必到鼎丰坊小坐。�?/span>

路过鼎丰，看到老爷子在门口磨豆浆，白浆子顺着石磨流下来煞是好看�?/span>

豆腐干有四种味道，有辣有咸有甜还有酱香，不同味道口感也不一样。每样做了拼盘尝了味道，还是甜的更好吃�?/span>

04 | 萝卜丝饼

萝卜丝饼 5�?�?/p>

上海的油墩子，在乌镇是叫萝卜丝饼的。萝卜擦成细丝，加上肉末、葱花，和上稀面糊，放油锅里一炸，鲜香酥脆。刚炸出来就着热乎气儿吃，别提多美了�?/span>

05 | 乌米�?/span>

乌米�?2.5�?�?/p>

江南地区的乌米饭不是用咱们平时吃的黑米，而是把白糯米泡在乌饭树叶捣出的汁里染色，做出来的乌米饭油亮亮的，自带一股清香气�?/span>

乌镇有名的是棕叶乌米饭，饭里吸收棕叶香气，更妙。我们吃到的这家，是把乌米饭装在一个小编篓里蒸，十分精致，糯中有舒服的甜。就这一小口乌米饭，我的同事回来念叨了一星期�?/span>

06 | 定胜�?/span>

定胜�?3�?�?/p>

定胜糕属于传统苏式糕点，相传是将士出征前，百姓为祈福军队凯旋而做的，“定胜”二字便是这么来的。到了乌镇，因着当地以读书为荣，赶考学子多，定胜糕便有了预祝金榜题名得状元的寓意�?/span>

美食台之前拍过定胜糕，做的是银锭形状的，乌镇景区里的定胜糕做法又不一样�?/span>

一个梅花形（也有说是荷花形�?/span>的小罐子，里面填上梗米粉糯米粉，中间塞上甜甜的豆沙馅儿，放在一个小蒸灶上蒸。一个灶上只放一块糕，滋滋冒气儿，特别有意思�?/span>

07 | 海棠�?/span>

烘饼的时候火苗窜上来，大家看见火都比较兴�?/p>

江南的点心大概是买了江浙沪通票，去到各地都能见到类似的。像是上面讲的定胜糕，做法上有不同版本，但还是遵循着一个模子。海棠糕在江南地区也比较常见，美食台就曾去苏州山塘街拍摄过�?/span>

不过乌镇做海棠糕的阿姨说，她们小时候是把这种点心叫做“鸡蛋糕”的，大概是因为面粉里加了鸡蛋吧�?/span>

做糕饼的面糊，里面要加老面肥发酵——放泡打粉的有失体面。发酵过的稀面糊里加上红豆沙馅儿，浇入铸铁模具中，放到火上烘�?/span>

最厉害的一步是烧焦糖。铸铁板上撒一层糖（下手要实在�?/span>，在火上烤化，压在烘好的海棠糕上。一层扎实的糖壳，真的让人心动�?/span>

海棠�?5�?�?/p>

海棠糕要现烘的才好吃，要的就是拿着烫手吃着烫嘴的劲儿。做糕饼的面糊发酵过，吃起来有微微的酸，甜豆馅儿还热乎着，一咬流浆。焦糖壳半化不化挂在上面，实在是美！

08 | 姑嫂�?/span>

关于乌镇特色点心姑嫂饼，当地还流传一首民谣：“姑嫂一条心，巧做小酥饼，白糖加椒盐，又糯又香甜。”棋子一般大小，咸甜相配，一咬一口酥，用来做下午茶再合适不过�?/span>

09 | 白水�?/span>

到了乌镇，当地的特色土菜是一定要尝的。西栅景区内的土菜馆比较神奇，位置分布均衡，各家价格统一，做出来也几乎是一个味道�?/span>

在东栅西栅景区之外，则是三步一民宿、五步一菜馆的壮观景象。像是白水鱼、酱鸭子、土鸡煲这样的特色菜，几乎家家都会做�?/span>

枕水之乡，怎能没有鱼坐镇？乌镇土菜里最有名的要数白水鱼，家家都有卖，桌桌都会点。白水鱼只生长在无污染的河流中，出水易死，十分娇贵，当地人将鱼捕捞上岸后都要小心保存，才能保证味道不变�?/span>

白水鱼鱼肉嫩，刺也不少，常见的做法是拿来清蒸，吃原味。也有葱油做法，淋油前撒点辣椒，十分提香�?/span>

10 | 酱鸭�?/span>

包邮区的鸭子都被南京鸭抢了风头，今天就要为乌镇酱鸭子鸣个不平！就说百年老店三珍斋的酱鸭子，清朝光绪年间就已经闻名江浙，鲁迅、丰子恺都是酱鸭的拥趸，常拿它来招待好友�?/span>

做乌镇酱鸭，要选散养雌鸭，酱汁要收得很干鸭肉才能入味。这也使得乌镇酱鸭颜色特别重，味道比较咸，但胜在鸭肉紧致有嚼劲，作为冷盘吃可以保存好几天�?/span>

酱鸭本就是冷菜，所以也不必苛求“新鲜出锅”，饭时拿来下饭，闲时拿来就酒打牙祭，都不错�?/span>

辞别乌镇，还有个地方你一定要逛逛，那就是“梧桐之乡”——桐乡�?/span>

俗话说“上有天堂，下有苏杭，苏杭之中有桐乡”，桐乡地处杭嘉湖平原腹地，乌镇也隶属于此。特色阿能面全国闻名，烧麦、粽子自成一派，糕饼点心 *** 了江浙沪精华，桐乡煲更是遍地开花，好吃到想给它颁奖�?/span>

01 | 羊肉�?/span>

桐乡羊肉面深得鲁迅先生盛赞：“杭嘉湖再难熬的风雪之夜，只要有桐乡的羊肉面，什么毛病都没有了”。到了桐乡，咱们之一站还是羊肉面�?/span>（入秋就是每天都想吃羊肉面啊！）

我们去的这家咬强羊肉面在桐乡当地首屈一指，火到一年四�?4小时营业没有断客的时候。冬至时最多一天卖�?0头羊，夏天平平常常也能吃�?�?头�?/span>

桐乡人吃羊肉面，选肉付款都在锅边。一进门的地方支着两口大铁锅，一锅是烧好的羊肉、羊杂、羊蹄子，客人来了站在锅边选肉；另一口锅里开火烧肉，随时顶上�?/span>

选肉师傅给客人挑羊肉，都要一手拿汤勺，一手执长筷，小心翻找，生怕碰碎�?/span>

定价也挺实惠。一碗羊肉面35块钱，肉量足有一小碗。添5块钱做个“双拼”，就能同时拥有酥烂的羊肉跟喷香的羊杂�?/span>

锅里还有羊心、羊肝、羊排，随你挑。不得不说，站在锅边自己选肉的感觉真是棒�?/span>

咬强家改良过的超细碱水面

面条也有讲究。传统的羊肉面用的是扁宽的碱水面（就像上面的乌镇书生羊肉面），而桐乡本地人好吃细面，这家用的面条比阿能面还要细，入水烫个几秒钟立马捞出来下进碗里，码上羊肉，淋一勺汤，撒点葱花，争分夺秒送上桌去�?/span>

02 | 阿能�?/span>

到桐乡不吃阿能面，白来！

阿能面属于小锅面，讲究“浇头现炒”。锅里先炒浇头，烧好了汤，再把面加进去同煮收汁。面与浇头是一体的，吃起来格外入味儿�?/span>

那种清汤寡水煮个面淋勺汤，再码一勺隔夜浇头的做法，不存在的�?/span>

黑鱼河虾�?30�?�?/p>

做法分红烧、白烧两种�?/span>

白烧面里最有特色的要数黑鱼河虾面。新鲜黑鱼片跟河虾烧出奶白色的汤，汤里飘着零星酸菜。汤头浓，味道奇鲜，带着丝丝的甜，跟想象中的酸菜鱼一点不搭嘎�?/span>

白烧的阿能面汤宽，细细的碱水面烧进去放不一会儿就要涨了，端上来得趁热吸溜。同行的小伙伴却对泡软的面条多有偏爱，放到嘴里一抿就化的口感让他想起了福建面线糊，记忆回来，十分美妙�?/span>

鳝鱼腰花�?30�?�?/p>

红烧的做法就很“桐乡”了�?/span>

包邮区中哪里更爱甜，上海算一个，江苏自然是无锡更甚，浙江要推就推桐乡吧！为啥？试试红烧的阿能面就知道�?/span>

红烧的面汤要收窄收干，上桌后近乎干拌，整碗都是浓郁诱人的酱红色。浇头相比白烧要更大胆些，荤腥不忌，像是招牌的鳝鱼腰花，韭菜猪肝，鸡肫鸭肫，大肠，听着就很补�?/span>

我爱甜，红烧阿能面真是直戳心坎儿。浇头里更爱猪肝，还有一种叫“爆鱼”的，类似本帮熏鱼，鱼肉酥脆，一咬一冒油，甜丝丝，大爱！

03 | 烧卖

蛋黄鲜肉烧麦 16�?�?/p>

相较阿能面、羊肉面在外地名声响亮，桐乡的烧麦名头并没有打到外面去，但在当地，这家“顶顶鲜”的人气能和咬强羊肉面有得一拼�?/span>（用老板娘原话讲：“我们就老老实实把馄饨烧麦做好，低调一点，桐乡之一就行了。”很凡尔赛了。）

包邮区烧麦多是糯米做的，吃起来跟粽子一个味儿，桐乡烧麦偏用肉做馅儿，配上鲜笋、榨菜、野菜，加上肉冻，一咬飙汁�?/span>

这家店最有特色的要数蛋黄鲜肉烧麦�?/span>

蛋黄鲜肉馅儿是“扛把子”，鲜肉馅儿里拌上肉汤冻，咸鸭蛋要每天进新鲜的，蒸熟了抠出蛋黄来，切成大粒，点在肉馅儿上�?/span>

蛋黄鲜肉�?10�?�?/p>

他家以烧麦馄饨闻名，但这粽子真是一绝，当天带回上海给同事吃，评价一色是“好吃到昏古�?/span>（昏过去�?/span>”�?/span>

每天做的粽子比真空食品不知高到哪里去！泡好的糯米现拌现包现蒸，米粒粘糯，调味特别鲜，配上细腻流油的咸蛋黄跟大块肉（还藏着一块猪肥膘�?/span>，一咬冒油，满口生香�?/span>

04 | 丝粉�?/span>

丝粉�?/span>（也有叫“粉丝汤”的�?/span>是桐乡当地人的“情怀美食”。大街上是没办法找到的，非得钻到小巷子里才行。东兴商厦后面的居民区就藏着几家，多是些没有名字的小档口�?/span>

牛肉丝粉汤汤 6�?�?/p>

一碗碎粉丝，配着牛肉末、榨菜末、虾米皮，拌匀了一勺下肚，滑溜溜的带点鲜味，味道着实简单了些，喝下去却意外舒服�?/span>

五香豆腐�?5�?4�?/p>

吃丝粉汤更好配上五香豆腐干，这吃法是当地特色。当天卤好的豆腐干，端上来还热乎，软嫩嫩的，淋一层厚厚的酱，甜中有咸，也有一番滋味�?/span>

06 | 桐乡�?/span>

说桐乡是江浙沪最会吃煲的城市，怕是没人反对。地方不大，煲店开了不少，光是网上能搜到的就有几十家�?/span>

当地有比较有名的像利华煲店、三毛煲（已经成为做地方特色菜的餐厅，煲反而不突出�?/span>、阿强肉蟹煲，更多的还是不知名的小店呢！

肉蟹煲、酸菜黑鱼煲、明虾煲，都是桐乡煲的传统味道。锅底配上鸡爪、土豆、明虾、豆腐干一起烧，汤味特别浓厚，舀一勺汤拌饭，相当有滋味�?/span>

口味也有创新。例如番茄黑鱼煲就是在酸菜黑鱼煲的基础上改出来的，很受年轻人喜欢�?/span>

秋高气爽，正是出游的好时节，看完这篇，这周末咱们乌镇见！

人均仅供参�?/span>

特别鸣谢：乌镇青里精品民�?/span>

�?| Ruka

�?| 思宇

部分图源 ***

板面、奥灶面、皮肚面、锅盖面、三虾面，散装江苏也是吃面大�?/strong>

苏南人的面有多鲜香精�?/span>

苏北人的面就有多爽辣劲道

“南方人吃米，北方人吃面”，这个说法在江苏失灵了�?/span>

虞山蕈油面是江苏常熟传统的特色面点，有“素中之王”之称�?/span>

摄影/吴学�?/span>

当北方人对面�?/span>软硬粗细有着不同的“挑剔”时�?/span>江苏�?/span>却以精耕细作的严谨，绕开了硬杠面条本身，而是�?/span>汤、浇头、面上都用上了心�?/span>�?/span>

徐州人的羊肉�?/span>，羊汤醇香，辣油 *** �?/span>镇江人的锅盖�?/span>，面条和锅盖一起煮，新奇怪异�?/span>苏州人的奥灶�?/span>，汤底讲究，浇头眼花缭乱到数不清；�?/span>南京人的皮肚�?/span>，又炸又煮，美味一锅出�?/span>

从滚水中捞奥灶面，一次就是一碗�?/span>

摄影/黄彬�?/span>

几滴酱油、一勺浇头、一锅浓�?/span>，稍稍变换个搭配方式�?/span>结合当地的特色风�?/span>，江苏各地的面就翻出了本地的新花样�?/span>

江苏各地，各有各的特色面�?/span>

制图/孙璐

在这场面食大战中�?/span>“散装”江苏的不同区域，都捧得出自己最拿手的一碗面�?/span>

苏北人吃面还能这么辣�?/h1>

作为江苏最北端的城市之一�?/span>徐州地处苏、鲁、豫、皖四省接壤之处，也造就了这里包容浑厚的饮食风格—�?/span>江苏味、安徽味和山东味都有那么点�?/span>

徐州市柳泉镇套里村，鱼塘满布，是一片鱼米之乡�?/span>

摄影/李云�?/span>

北方的做法加上南方的调味，为徐州的面食注入了一种大胆、刚�?/span>的味道，板面就是其中之一�?/span>板面板面，就是往板上�?/span>。运用了足足的力道，拍出来的板面，口感自�?/span>筋道很多�?/span>

而且，和江苏给人“甜”的印象不同，老徐州风味的板面�?/span>“辣”是最凸显的味�?/span>�?/span>

徐州板面，有宽面也有圆面�?/span>

摄影/qibajiu789789，图/汇图�?/span>

炸过的辣�?/span>已经被卤汁煨透，到嘴里成了一种“深沉”的辣味，于是，懂吃的徐州人往往会说�?/span>“多放点辣椒和辣油�?/span>。清白的面条上，辣椒耀眼，小油菜清脆，再来�?/span>卤蛋、豆皮、卤香肠。端起碗，一层辣椒油红彤彤地飘在碗里，还没等吃进嘴，辣椒油味已经漂到胃里了�?/span>

羊肉面呢，则是徐州另一碗宝藏�?/span>“伏羊节”是徐州人的大party，而素日里一碗羊肉面，则是徐州人的小欢喜。徐州羊肉面的关键特色，同样在于“辣”的创造力�?/span>

徐州人爱吃羊，有的羊汤馆就有羊肉面�?/span>

�?视觉中国

“羊油辣椒�?/span>，是一种将羊脂肪混合辣椒，再佐其他香料熬制的调味料。当辣油遇到滚烫的羊汤，肉味与油味融合，塑造了羊肉汤面的柔和与香醇。一口下去让人敞亮，越热吃得越“sang�?/span>！苏北人的面，北方人吃了都服气�?/span>

苏中人吃面，能鲜掉眉毛！

中国八大菜系之一�?/span>“淮扬菜�?/span>，苏中地区就是主要势力范围。这里物产丰隆、人文繁盛，更拥有水网密布、四通八达的地理优势�?/span>

淮扬佳肴，精致美味，举世闻名�?/span>

�?视觉中国

南来北往的食客与食材在此碰撞，撞出了中国最会吃的一群人，以及考究的淮扬美味。当然，面也是众多美味的一员。北方人来了江苏，吃面也能“鲜掉牙”�?/span>

镇江锅盖面有多“奇”？

镇江处于中国两大黄金水系长江与大运河的交汇处，自古以来就是一个商旅云集之地、锦绣繁华之城�?/span>

镇江产的镇江香醋，是小笼包的更佳搭档�?/span>

�?视觉中国

在这里一直有“镇江三怪�?/span>一说：香醋摆不坏，肴肉不当菜，面锅里煮锅盖。而锅盖面，就是这座城市孕育出来的神奇面食�?/span>

“锅盖面”已�?/span>300多年的历史，煮面方式特别刷新认知！在沸腾的大锅里�?/span>将面条与小锅盖下水煮，据说这种方式，能够保持面不烂，柔软爽口，还能让浮沫往锅盖周边散去可见�?/span>

锅盖在锅里漂浮，是正宗锅盖面的标志�?/span>

�?视觉中国

著名�?/span>“跳面�?/span>环节，要用一根大竹杠放在面团上，一端固定在案板，另一端由跳面师傅用身体压竹竿的方式，使竹�?/span>上下翻飞压面。师傅的颠跳，宛如表演，而跳出来的面更是带着自然的褶皱，十分耐嚼。江苏人的面，也能如此妙趣横生�?/span>

也许是为了征服南来北往的食客，锅盖面的浇头很丰�?/span>，荤素都有，口味适中，有长鱼、腰花、肴肉、碎肉、占肉、牛肉、鸡蛋、猪肝、干丝、素�?/span>……很多店里还会配好一�?/span>肴肉，再倒上一�?/span>镇江香醋�?/span>

锅盖面的浇头也很多种，牛肚就颇受欢迎�?/span>

摄影/小肥油馒头，�?图虫·创意

“三怪”合一，这就是镇江人对锅盖面的爱�?/span>

扬州人吃面很“文气�?/span>

扬州的神仙生�?/span>，除了在眼花缭乱的早茶、炒饭、蟹黄汤包，也在面馆子里，而更具代表性的就是阳春�?/span>�?/span>

乍一看，阳春面无非是一把细�?/span>，半碗高汤，一杯清水，一勺酱油，再加上两把翠绿的葱花（所以才被叫�?/span>“清汤光面�?/span>）。但你不知道的是�?/span>汤头清醇却浓�?/span>，那是用猪油、湖虾籽、酱�?/span>精心熬制的�?/span>

阳春面，看似简单，也很考验调味的水准�?/span>

摄影/小森映画，图/图虫·创意

清汤挂面，却下足功夫，不动声色，又有其筋道�?/span>外表平平无奇，内里大有乾�?/span>，这才是阳春面的魅力�?/span>

只有扬州人能体会阳春面的幸福简�?/span>，这也是扬州人的生活美学之一：与其风云变幻，不如风月无边。讲那么多王侯兵家的故事，还不如多谈谈才子佳人的传说。这�?/span>平和、细�?/span>的心态，生长在扬州的每一处。你看这碗“简单”的阳春面，�?/span>江苏的文�?/span>拿捏的死死的�?/span>

扬州将风雅给了阳春面，却把灵动给�?/span>饺面�?/span>

一碗扬州饺面，吃面吃饺两不误�?/span>

�?视觉中国

饺面，顾名思义，就是饺子加面条。只不过，所谓的饺子，其实是皮薄如纸的馄�?/span>，面条也与常见的不大一样，是一�?/span>扁形面条。一碗鲜香料足的饺面，就是很�?/span>扬州人的早餐�?/span>

淮安人对长鱼面很钟情

淮安人也吃阳春面�?/span>雪菜�?/span>�?/span>肉丝�?/span>都是基本款，但更为钟情的，也许是稍显高档的长鱼面�?/span>

淮安人太爱鳝鱼了，当地的面也少不了鳝鱼作伴�?/span>

摄影/让龙，图/图虫·创意

“长鱼”其实就是“鳝鱼”。给长鱼剔刺是一道功夫，在当地也被称�?/span>划鳝�?/span>，这是为了吃鱼时吃不到骨头�?/span>长鱼先炒后浇，一碗面里，沉甸甸的都是长鱼，活色生香�?/span>

而关于面条，淮安人一般用的是杠子�?/span>。这是一�?/span>碱面，还有少量的淀粉和在面里，用一根胳膊粗的杠子来回压，压出来的面薄如纸、韧如绸，虽地处南方，却颇有北方人吃面那股子劲儿�?/span>

一碗淮安面，调和南与北�?/span>

�?视觉中国

汤底也是关键，一�?/span>大骨和鱼�?/span>熬汤，盛到碗里后，还要撒�?/span>韭菜叶和胡椒�?/span>，能鲜掉眉毛�?/span>

东台鱼汤面，吃一碗，想三年！

只有东台特定的水土才能造就特定的鱼汤面�?/span>

虽然东台在清代才正式建县，但从西汉起�?/span>东台一直是淮南中部各大盐场的中�?/span>。盐业的生产，使东台成为国家财税收入的重镇，更成为盐商富甲天下的财富之源�?/span>

江苏盐城东台，养鱼户启动冬季捕鱼作业促增收�?/span>

�?视觉中国

一碗鱼汤面， *** 了东台地理和物产的精髓�?/span>本地野生鲫鱼、串场河的水，当然少不了�?/span>�?/span>

鱼汤的熬制，遵循了淮扬菜的传统，注重刀工和火�?/span>。用鳝鱼骨和鲫鱼两种鱼熬制，�?/span>炸酥的鱼一同入锅煮沸，再改�?/span>小火煨炖，熬煮出来的鱼汤奶白醇厚。再用鱼汤下面，成就�?/span>“吃一碗，想三年�?/span>的鱼汤面�?/span>

东台鱼汤面，奶白的鱼汤看着就能“鲜掉眉毛”�?/span>

�?视觉中国

这碗鱼汤征服了盐商大贾，也征服了每一个东台人。一到早晨，东台的早食店都有一锅炖着滚热的鱼�?/span>。“两碗鱼汤面、两个肉包”、“一份干丝，两个肉包”……美好的一天又开始了�?/span>

苏南人对面的执着，都在汤和浇头里�?/h1>

江南自古是富庶之�?/span>，美食众多，怎会缺了面？多少好吃嘴在春夏之际，赶往苏州吃一碗百余块�?/span>三虾�?/span>，也许这已经超出了简单吃一碗面的范畴�?/span>

三虾面，几十只河虾虾脑、虾籽、虾仁分离得费多少功夫？

�?图虫·创意

苏式面好不好吃，就看汤底与浇头�?/span>

奥灶�?/span>是苏式面的一种，在浇头和汤底搭配上，涌现出了最著名的两个组合：白汤配卤�?/span>�?/span>红汤配爆�?/span>�?/span>

白汤奥灶面，汤底尽显苏州人做美食的功力�?/span>

摄影/黄彬�?/span>

虽然是荤汤，却要求一清见�?/span>。熬汤，遵循的是苏帮菜中熬煮高汤的原理，凌晨两点开�?/span>用六个小时文火吊取食材中天然的滋�?/span>。“白汤卤鸭面”，用的�?/span>鸡、鸭、猪�?/span>等家禽原料熬成白汤，再搭�?/span>虾仁和卤�?/span>双浇，卤鸭皮肉雪白，清清爽爽�?/span>

熬红汤， *** 略有不同，炸到发红的鱼块�?/span>淡水鱼头、螺蛳、黄鳝、河�?/span>等江南河鲜一起熬煮，再加�?/span>红通通的鱼油，讲求的是浓香十足�?/span>

红汤奥灶面配爆鱼，是一种很经典的吃法�?/span>

摄影/袁千�?/span>

一碗好汤做底，一碗好的奥灶面就成功了一多半�?/span>

苏州，一座不时不食的城市�?/span>枫镇大肉面就是苏州夏令时节必吃的一碗面�?/span>

面汤的鲜味同样是重点�?/span>黄鳝骨、肉�?/span>与各路香料一起煨汤，吊出鲜味。汤底加�?/span>酒酿是点睛之笔，再撒一�?/span>苏州本地的细�?/span>，口感鲜甜无比�?/span>

枫镇大肉面的浇头是一块焖�?/span>。焖肉浇头取自身重在一百二十至一百五十斤之间�?/span>“黑毛小猪�?/span>，浸入秘制特调的糟卤酒酿中八小时，不放酱油，只用盐调味，看起来色泽清淡，肉质软烂，却散发着淡淡的酒�?/span>�?/span>

一口面，一口肉，再来一口汤，爱上有枫镇大肉面的苏州�?/span>

�?图虫·创意

大肉面每年夏初上市、秋末下�?/span>。当秋风萧瑟时，店家在红彤彤的纸上手写通知贴在门上，招呼食客相约来年。捧着面吃到微醺的感觉，下一年再相逢啦�?/span>

而在无锡和常州的美食江湖，也少不了一碗面的加持�?/span>

银丝面，面条很细，也能更好的入味�?/span>

摄影/thebeatles1023，图/汇图�?/span>

银丝面是常州特色。所谓银丝，关键在于要把面处理出“银丝”一样的效果。和面的时候，把鸡蛋清加在面粉�?/span>，再擀出薄薄的面饼，用细齿面刀切成面条后，就塑造了�?/span>细如丝、色白似�?/span>的银丝面�?/span>

常州人做面，不追求面的绝对位置，而是不断扩大浇头的序�?/span>。银丝面以极强的兼容性，搭配出了二三十种浇头�?/span>鳝丝、虾仁、小�?/span>……可谓是“面以浇变，浇以碗衬”�?/span>各种浇头变着花样吃，根本停不下来�?/span>

垂下的面条，像银丝一般�?/span>

摄影/驰骋宏宇，图/汇图�?/span>

而在甜甜的无�?/span>，却有一�?/span>素面很知名，要到广福寺去吃。这碗素面里，浇头铺了满满一层，面筋、香菇、笋、黑木耳、黄花菜。在这座幽深的寺庙中，无锡人守住了淡泊心性。一碗素面，吃的�?/span>湖光山色、鸟鸣虫�?/span>�?/span>

南京人的面，真的是煮出来的！

作为一�?/span>兼容并包的城市，南京在饮食上同时受到淮扬�?/span>�?/span>皖菜还有苏南食俗影响。南京的面向来低调，却占据南京人生活的半壁江山，一碗是皮肚�?/span>，还有一碗是老卤�?/span>�?/span>

皮肚面里的皮肚，吸满了汤汁精华，一 *** 汁�?/span>

�?图虫·创意

皮肚�?/span>，是�?0年代风靡�?/span>小煮�?/span>延伸出来的品种�?/span>皮肚其实就是猪皮，南京人在处理皮肚上极用心。切出韧性和厚度都适合�?/span>猪背�?/span>�?/span>猪后腿皮，刮去肥油，晒干后用猪油煎炸到金黄色。这样的皮肚口感酥脆，吸收了汤汁后，每一个孔都会往外流汁水�?/span>

皮肚面的浇头，除了皮肚，当然也可以豪气地点上熏鱼、排骨、肉丝、番茄、香�?/span>……皮肚面的后厨一般有两口锅，一口用来煮面，另一口用来做浇头�?/span>

炸后皮肚充满气孔，很适合吸汤汁�?/span>

�?视觉中国

十七八种浇头一锅烩�?/span>。在水沸腾的瞬间，浇头被抛入锅中，另一口锅里的面煮好捞起，连汤带面倒进比脸还大的碗里。端出来的一碗面�?/span>汤底鲜、面条呛、皮肚酥�?/span>�?/span>

相比皮肚面，老卤�?/span>是历经了时光淬炼的经典，强调“卤”的调配�?/span>口味更浓�?/span>�?/span>

老卤面的卤汤，是一碗好面的关键�?/span>

�?图虫·创意

四五个小时熬制的一碗卤�?/span>，黑亮清透，飘散着浓香，汤汁甜鲜交织。面上覆盖着浓郁老卤炖出来的厚厚的肉�?/span>肉足有两指厚，分量夯实。除了大肉，老卤面的浇头也有花样，比�?/span>小排、腰花、熏�?/span>……有的店家还会加一�?/span>雪菜提鲜�?/span>

“散装”的江苏，在追求一碗好面的道路上，向来都是当仁不让�?/span>

在江苏，面可以是早餐，也可以是喝茶休憩时的加餐�?/span>

摄影/吴学�?/span>

灵活处事的江苏人，临江的就地取材，煮起了鱼汤，在山下的熬起了蕈油。他们善于用心，�?/span>不怕麻�?/span>的精神，和时间并肩，提取食材的原�?/span>，做出苏式面的讲究。他们还�?/span>自己的生活哲�?/span>，用简单的食材，烹饪一碗最家常的阳春面，体会着简单生活的幸福自足�?/span>

江苏不同地方的一碗面，就是当地物产的 *** �?/span>

摄影/吴学�?/span>

一方水土养了一方人，也养出了一碗面�?/span>在每一碗面里，都盛放着江苏的味道与性情，你品出来了吗？

�?| 詹亿�?/span>

文字编辑 �?坚果

图片编辑 �?奈福

地图编辑 �?孙璐

文章首图 �?黄彬�?/span>

封图 | 视觉中国

本文系【地道风物】原创内�?/span>

未经账号授权，禁止随意转�?/span>

天冷最馋这碗面！比油泼面香10倍，爽滑劲道又解馋，连吃三碗都不�?/strong>

北方人对于面食的偏爱，就如同南方人对于米饭的执着一样，每天不吃点就感觉缺了点啥�?/p>

暖暖觉得在各类面食中花样百变的就属面条了，它光做法分起来就有炒面、拌面、汤面三大类�?/p>

如果再细细分来更是数不胜数，什么炸酱面、葱油面、鸡蛋面、打卤面、炒面····可谓各有特色，各领 *** �?/p>

而要说到中国哪里的面条更好吃？相信每个人心里都有钟爱的一碗面�?/p>

2013年首届中国面条文化节曾评选出“中国十大面条”，今天暖暖就来说道说道�?0种面条，看看哪一碗才是你心中 Top 1 的面条？

兰州牛肉面“兰州人的早晨，是从一碗牛肉面开始的……�?/p>

一碗标准的兰州牛肉面讲究“一清、二白、三红、四绿、五黄”，就是汤清、萝卜白、辣油红、蒜苗绿、面条黄�?/p>

大块的牛肉牛骨，还有几十种秘而不宣的香料，翻滚上几个钟头熬出肉香的汤，香气浓郁又清亮透彻�?/p>

面也是有讲究的，煮好的拉面抖落碗中，再浇上热气蒸腾的牛肉清汤，能看见面在碗中如莲花瓣盛开�?/p>

清代学术大师张澍曾到兰州打卡，并写诗点评道：“拉面千丝香，惟独马家爷。美味难再期，回首故乡远。日出念真经，暮落白塔空。焚香自叹息，只盼牛肉面。�?/p>

北京炸酱面对于北京人来说，炸酱面可是一年四季里最必不可少的面食。但要问一个老北京，炸酱面哪家馆子做的更好？那铁定是自个儿家的最香了。老北京炸酱面必须得是手擀切面。手擀出来筋道十足。把面切的井井有条，小碗干炸、七碟八碗十来样面码，菜码有黄瓜、萝卜、白菜、黄豆…最多能放十几种�?/p>

大块的五花肉丁浸润在滋滋冒油的炸酱里，不腻反倒爽口，和刚出锅的面条搅拌均匀，腾腾热气里饱含着白面的清香、炸酱的酱香、肉丁的鲜香，倍儿棒，吃起来也过瘾~

武汉热干�?/p>

如果你问一个武 *** ，什么是快意生活的必要前提，他们的回答一定离不开吃。三鲜豆皮、苕面窝、小龙虾、桂花糊米酒都是可能的选项，但它们都很难撼动热干面在武 *** 心里的地位�?/p>

先把碱面煮到七八成熟晾凉，然后将掸好的面在沸水里烫下捞出沥水，再趁热浇上芝麻酱、卤水、调料……让酱汁在面条的热量下快速融合，碰撞出各自的香气�?/p>

就像北京人会说炸酱面只有自家的香，每个武 *** 都会说：最地道的热干面永远出自小区街角那家，光是看到师傅熟练地扯起面条，浸入沸水之中，停顿十秒之中……一招一式，熟悉又治愈，“是那个事”�?/p>

四川担担�?/p>

四菜咸鲜香辣，可谓是火遍了大江南北�?/p>

川菜没有绝对的标准，有点像中医，个体差异很大，没办法通过双盲测试，所谓“适口者珍”，你喜欢的就是美味�?/p>

担担面是四川民间小吃，有很多版本，比如自贡担担面、成都担担面、正东担担面、家庭担担面，在用料、用量、用时有细微差异，风味不同，各有千秋�?/p>

它是名副其实的小吃类下午茶。担担面的产生，就是四川的街头小贩做生意而来的，当年跟着扁担走街串巷的面，和现在摆摊三轮车摆夜宵差不多�?/p>

成都担担面讲究面条滑利爽口，因此不仅采用高筋粉，还要揉面时加入盐和鸡蛋，面条加盐会增加筋道和嚼劲，鸡蛋的作用是增香与爽滑�?/p>

把面条从滚开的水里一捞，裹着白色热气入碗，浇上肉丁和辣椒在油锅里炒制而成，撒一点花生碎搅拌的脆臊，辅以葱花、香菜、芽菜、花椒点缀。味道咸鲜、微酸、微辣。油香麻辣，吸溜一大碗~

延吉冷面

延吉冷面是在朝鲜族民俗饮食中绝对不可缺少的一味冰爽可口的冷面，入口后，柔韧耐嚼，凉爽清淡，再配以冷面菜，令人食欲大增~

判断一碗冷面到底好不好吃，一是汤的口感，以精牛肉或鸡肉熬成汤，佐以麻油、胡椒等特制调料，制成特殊味道的“冷面汤”�?/p>

二是面的味道，面要细而筋道，将荞麦粉、面粉、淀粉等按严格配比掺和均匀，经反复揉压添韧，压制成面条�?/p>

杭州片儿�?/p>

外地人之一次听到“片儿川”这三个字，往往像听到“葱包桧”一样疑惑，完全猜不出它的样子�?/p>

以为是宽大似刀削面一般的片状面条，没想到是表面铺着一些笋和雪菜，还有几片肉丝~

菜必须是干爽微黑、没有卤汁的“倒笃菜”，不是这个就不够香浓，绝不能用湿嗒嗒的黄色的“抱腌菜”，酸味会影响面条的口感，也不能用翠绿色的“雪里蕻”，鲜味有余，浓俨不足�?/p>

笋片也是必须的，一年四季，冬笋、春笋、鞭笋、毛笋，总是不能断的，秋冬之交，一个多月的“断档”期，那就用笋干弥补。如果片儿川里吃到了茭白、甚至是莴笋来替代笋，那么基本可以判定是“水货”了�?/p>

肉则比较随意了。柔嫩的里脊、筋道的梅肉、带肥的五花，都能烧出好味道，但最最重要的是，肉、笋，都必须是薄薄的片儿，否则就是肉丝面了，哪来的“片儿”�?/p>

冬笋味鲜，雪菜酸脆，一白一青在铁锅里碰头，吸饱猪油的香气，大火翻炒出锅后，鲜爽浓郁~

河南烩面当地人称吃烩面为“喝”烩面，汤的重要性可想而知。一大块细嫩的羊肉，清水洗净，几节匀称脊骨，大块入锅。清水熬出白色浓汤，咕噜咕噜的吐气，浓香四溢，不油不腻~

真正的烩面是从汪着清油的烩面胚开始的，全手工 *** ，宽窄薄厚都要均匀，面片头尾相连成一个圆形，整个下锅~混着羊汤，是语言形容不出来的美味�?/p>

昆山奥灶面奥灶面其实就是苏式汤面，拥有苏面的一切特征：宽汤、硬面、重浇头，但奥灶面又不完全是苏面�?/p>

奥灶面的汤分为红汤与白汤两类，而决定奥灶面品质的关键就在于汤。白汤是以老鸡、老鸭加猪腿骨熬制而成，红汤更有说头，青鱼从捕、洗涤、宰杀、到烹制，要做到鱼不落地�?/p>

山西刀削面

“山西人三天不吃面，不浇醋，就不是山西人。”山西人与面食的联结之深，从一天中的之一碗面开始展现�?/p>

师傅在滚沸的锅边，动作迅疾地削面，“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢”是他们追求的职业极致体验�?/p>

据说顶级高手削面，一分钟可达200刀，厚薄在0.2-0.4厘米，削出的面叶，形状为菱形，中间宽两头尖，中厚边薄，棱锋分明，且形似柳叶�?/p>

正宗山西的刀削面汤汁都是用熬�?个小时以上的高汤加入多种天然香料秘制而成。一般刀削面还会有卤的鸡蛋、豆腐、丸子、烧肉等配料，加点山西老陈醋，酸爽带劲�?/p>

镇州锅盖面说起锅盖面，那可是镇江家喻户晓的面食小吃，俗称镇江三怪之一的“大锅小锅盖�?面锅大，锅盖�?。大锅下面，锅里漂着小锅盖煮面，煮出的面条十分筋道，选用镇江 *** 黄豆酱油，再加上十几种佐料，桂皮，香草，八角等等，味道十分鲜美�?/p>

中国好吃的面条，肯定不止这十碗！🍜那么你最喜欢的面是哪种呢？或者你的家乡有什么好吃的面呢？哪一碗才是你心中 Top 1 的面条？快去评论区安利给大家吧~

（暖暖的味道官微�?/p>

节令之美·夏至|记得吃碗“夏至面�?/strong>

“绿筠尚含粉，圆荷始散芳”。北京时�?�?1�?2�?8分将迎来夏至节气，标志着蛙鸣阵阵、蝉吟声声、荷韵飘香的盛夏来临了�?/p>

中国民间文艺家协会会员、中国民俗学会理事袁瑾介绍，以夏至为起点，气温持续升高，一年最热的时段即将到来。民间有“夏至不过不热”之说。按照民间习俗，夏至这天，我国大部分地区都要吃面，正所谓“一碗面下肚，暑气消大半”�?/p>

至于其中的缘由，众说纷纭。在北方，夏至前后正是小麦丰收、新粉上市之时，古人以面食敬神，庆祝丰收，自然就有了吃面的习俗。面条不仅种类多，口味也多，如北京炸酱面、天津三鲜打卤面、山西刀削面、陕西臊子面、兰州牛肉面等等�?/p>

吃凉面是夏至北方普遍习俗。清代《帝京岁时纪胜》记载，夏至这天，北京家家户户都要吃一种冷淘面。冷淘面即“过水面”，将面条下锅煮熟，捞起来过一下凉水，食用时加一点调味料，有的还配上各种菜码。当夏日热得满身大汗时，吃上一碗凉面，解暑降温，浑身爽利�?/p>

在南方，“夏至面”的种类也很多，如镇江锅盖面、扬州阳春面、常州炒浇面、淮安长鱼面、南通跳面、昆山奥灶面、杭州片儿川、福建虾面、广东竹升面等等，展现了南方别有的风情和意趣�?/p>

“面条是中国人夏日餐桌上的常客，天气愈热，吃面条的频率也就越高。一是做法简单，吃着方便；二是口感不错，营养丰富；三是宁心护肾，养生保健。”袁瑾说�?/p>

夏至吃面还有一种解释为，夏至是北半球一年中白昼最长的一天，而面条便是食物中最长的了。这天以后白昼将渐渐缩短，民间就有了“吃过夏至面，一天短一线”的说法，说的是吃过“夏至面”，白天就越来越短，每天做针线活，用的线也一天比一天少�?/p>

相比于其他食物，面条清爽、素净，既是简朴的果腹之物，也可以衬托任何食材，汇聚百态生活，容纳万千滋味。夏至到了，在这个重要的时间节点，不论你身处何方，不管你有多忙碌，记得吃上一碗“夏至面”，这是生活的滋味，也是文化的传承�?/p>

统筹：刘心惠、邵香云

记者：周润�?/p>

海报 *** ：安�?/p>

编辑：李民、朱�?/p>

新华社国内部、天津分社联合制�?/p>

节令工作室出�?/p>

镇江锅盖�?/strong>

民以食为天，一个地方总会有一个地方的特色吃食。提到镇江，便让人想起镇江锅盖面。内行食客到了镇江，是必须吃碗锅盖面的，仿佛不吃锅盖面就像没有到镇江来过一样。镇江锅盖面有了名气，渐渐地也有老板将面店开到了南京等周边地方去，不过好像南京人并不买账，他们还是喜欢安徽风格的皮肚面、大肉面，大碗大汤，来上一碗，管饱扛饿，不稀罕小鼻子小眼的镇江锅盖面。要不然怎么叫南京是徽京呢，南京人的饮食习惯更多是安徽的，并不像江南，倒反而是长江北边的扬州泰州南通靖江饮食习惯像极了江南。镇江地处江南，虽然语言是北侉，但饮食习惯还是和南人相同�?/p>

外乡人来镇江，听说有镇江三大怪，并且还有《三怪谣》“香醋当水卖，肴肉不当菜，锅里煮锅盖。”不知道为什么煮面条要在面锅里摆个锅盖煮，不知道为什么叫镇江锅盖面，觉得有点怪异，这锅盖有啥用处，纯属瞎摆弄，搞点噱头招徕顾客，镇江小地方，没什么好说道说道，只好说说镇江老醋，锅盖面条，也算为镇江扬名立万。这真是外乡人的胡乱猜测。世间万物名实之间总是有联系的，不由得我这半个镇江人要来说道说道�?/p>

历史上镇江真不算是个小地方，自从三国时东吴孙权在此建都，京口北固作为江南都城，一时天下扬名，而后衣冠南渡，作为南徐侨乡，再到隋唐运河，京口瓜州一水间，遂有润扬千年繁华。其实一般人不知道， *** 在南京建都后，镇江就成了江苏省的省会所在地。解放后江南分为苏州镇江两大行署，江南江山镇江有半。直�?983年江苏作大市管理试点，镇江把所带富裕县市都让渡出去，自己仅仅带了三四个穷兄弟，导致自己一蹶不振，退居三线城市，此为后话�?/p>

闲话少说，还是来聊聊咱们的镇江锅盖面。其实镇江人也不是把所有家常吃的面条都叫锅盖面，锅盖面是专指饭馆卖出的面条。一般饭店里都置有几口大锅，口径大约至少一米二三，大锅也并不是专门用来下面条的，平常也用来炒大菜，炖大汤。大锅没有锅盖，即使有也是半边锅盖，巨大无比的锅盖怕是没人能搬得动�?/p>

原先江南人一般是不在家里用早餐的，尤其是当家男人，一大早就起身，只要没有要紧的事情处理，遛个弯，都会去茶馆茶楼喝茶，女人和孩子除外。一大早饭馆茶馆里就坐满了人，有的饭馆兼营茶馆，也有专营茶水生意的茶楼。客人到来，买筹入座，筹码是一个竹片，一指长宽，上面用烙铁模烫上字号，譬如“兰花坊”“近月轩”之类的，底下标出分量，一般是“二两”“三两”，没有半斤的，称作“小面”“大面”。来客落座，跑堂的马上就过来了，觍着笑脸，这个爷那个叔的，大多是熟人常客。先点一壶茶，有祁门红茶，滇红，有铁观音功夫茶，也有喝绿茶的，六安瓜片、黄山旗枪，偶尔有人喝花茶，肯定不是老茶客。老茶客喝茶，讲究的是一个够劲道，花茶香是香了，太轻浮，吃东西嘴里会败味。喝足了，喊道，“来一碗面，大的，盖浇肴肉。”大的三两小的二两，盖浇品种很多，主要是肴肉、鳝丝、素丝、什锦。或者会补上一句，“带碟姜丝。”跑堂的小二立马过来，“好嘞！”然后扯着嗓子喊道：“来一碗大的，盖浇肴肉，带姜丝。�?/p>

后厨那里就知道了，往沸水的大锅里扔一团面，面是那种加了碱水的水面，面团在沸水中翻滚，大厨顺手抄起一只小锅盖压住沸水和面团，于是锅盖便像一艘小船般在沸水中起起伏伏。锅盖有大有小，大的直径超过二尺，小的不足一尺，在偌大的铁锅中漂漂荡荡，锅里煮锅盖，也算得一景，好有味道。客人多的时候会同时下锅七八个面团，都在锅盖底下焖着。水大沸时，大厨会将冷水浇在锅盖上平息沸水。如是者三，功夫到了，大厨左手握着笊篱右手操作大筷子，向笊篱里旋进面条。说是大筷子，足足有一尺半长，一头是尖尖的。别看捞面条是个轻巧的粗活，可不是那回事，大厨耸着肩，扭动着身躯，就像跳舞一样，将一根根面条旋进笊篱中，大面小面，不多不少，童叟无欺，甩干面汤，入碗，碗里葱花香料猪油和熬制的调料已备好，盖上浇头。小二将面碗盘进木屉，大喝一声，“来了！大的，肴肉盖浇。”一碗地道的镇江锅盖面就到了你面前，捎带着有只精致的小碟子，里面摆着几十根细如发丝的姜丝。也有的没那么讲究，姜丝就和肴肉一起摆在面尖上。小二记性超强，绝不会出现差池，几十个客人，大的小的，什么盖浇，要不要姜丝，门清。“您的肴肉大面，您的鳝丝小面，二位请慢用。”把筹码收在托盘里，飘然而去�?/p>

所谓的镇江锅盖面能有什么与众不同的地方呢？面总是面，肉总是肉，汤汁总是汤汁。其实，戏法人人都会，变法各不相同。镇江锅盖面的特色就在于那漂浮在沸水中的小锅盖。水面条的优点在于有劲道和适当的碱香味，缺点在于面腥气和碱味太重。如何扬长避短，镇江人就想出了这个办法，沸水中下入水面条，假如任由面条在沸水中沉浮，也许外面烂了，里面还没熟，于是加上一只小锅盖压着焖着面团，沸水翻腾中碱味和面腥味渐渐除尽，软硬适中，既有劲道也不软烂。再就是锅盖底下焖着七八团面团，既不散又不乱，大厨捞面时大面小面心中有数。这也许就是锅里煮锅盖的妙用吧�?/p>

一碗面品的好坏，除了面条是关键，其他如酱料汤汁浇头也都是不可马虎的，这就叫做夫妻相佐相得益彰。因为镇江锅盖面大都是干拌，对于汤汁的要求很高，各家茶楼饭馆厨师都有拿手绝活，都是预先悄悄熬制而成，香而不燥，肥而不腻。倘若你马马虎虎去了一家路边店，招牌上挂着“镇江锅盖面”，其实汤料盖浇都是等而下之，令你大呼上当，以为镇江锅盖面其实一般，那只能说明你没有吃到真正的镇江锅盖面�?/p>

记得当年专程奔昆山去吃地道的“奥灶面”，吃后大呼不值，我可是在据说昆山首屈一指的大饭店品尝的“奥灶面”，只觉得不过尔尔。比起盛名之下的“奥灶面”来，上品的镇江锅盖面不止高了几个层次。你若得了闲空，去镇江吃碗正宗的“镇江锅盖面”，记得加上肴肉或者鳝丝，保证你忘不了，还想去�?/p>

火了20多年成功俘获吃货的胃 镇江排名之一的锅盖面凭什么？

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锅盖面，也称镇江小刀面，是中国十大名面之一，被誉为“江南的天下之一面”。一碗浇头锅盖面，搭配肴肉和一碟镇江香醋，集齐镇江“三怪”，就组成了最完美的镇江美食套餐�?/p>

作为常年跻身镇江更好吃的锅盖面，大华面馆开在老大华剧院门口，对镇江人来说，红底金字的“大华”承载旧日荣光，而坚挺了二十余年的露天锅盖面老店，才是味觉地标�?/p>

真正唤醒镇江大西路早晨的，是大华面馆。标配的碗底配料有豆芽、芹菜、蒜叶和干子，一勺自家熬的酱油是“大华”整碗面的灵魂。从早上五六点开始，大华面馆前排队的人基本不断，到下午一点浇头就所剩无几。大华面馆老板董先生告诉天目新闻记者，目前店里每天基本能卖�?00碗面，工作日以本地食客为主，假期则以游客居多�?/p>

大锅里漂着小锅盖，小锅盖是杉木 *** ，压住翻滚的面头，水咕噜咕噜沸腾。煮熟的面条汤清面弹，不粘不乱，烟火气沿着蜿蜒的街道肆意蔓延。各地的游客慕名而来，排上长长的队伍，就为了吃上一碗地道的镇江锅盖面�?/p>

上个世纪常见的“大锅盖”，为什么突然被禁了？背后的问题很严�?/strong>

对于经历过上个世纪电视潮的人来说，那些立在房顶的“大锅盖”无疑是一个时代的回忆�?/p>

遇上信号不佳时，就需要有人一跃上房，不断转动“锅盖”的方向，以此来让全家乃至全村人，都能看上清晰连续的电视剧�?/p>

如此景象，虽然听起来有几分寒酸，但其中透出的，却是质朴的亲情，以及那接地气且又不失欢乐的传统年味�?/p>

然而，如今却再也见不到承载诸多情感的信号锅了，而且它消失的原因也令人大为震惊�?/p>

信号锅：卫星讯号接收�?/h1>

首先，我们要知道，这个“大锅盖”并不是传统意义上的锅盖，它的本质其实是一个卫星讯号接收器�?/p>

只是当时的人们文化水平不高，并不了解什么是接收器，至于卫星那就更别提了，所以，这才将其形象地称为“锅盖”�?/p>

不过，有意思的是，这个讯号接收器在某种程度上，和锅盖还确实存在共通点，那就是大小与用途成正比，即越大越有用�?/p>

众所周知，一个大型的锅盖，在家里和村里的用途是非常广泛的，不仅能罩住各种大小的锅，还能用于米缸、水缸等缸体的封存�?/p>

若是在云南地区，甚至还能与斗笠互换来戴，毕竟，在云南十八怪中，就曾说道：“摘下斗笠当锅盖。�?/p>

尽管这听起来有些滑稽，但确也是对大型锅盖用途的表述，而卫星讯号接收器，便也有着相似的属性�?/p>

一者，卫星锅的接收面越大，那对于信号的捕捉面就越大，从而就能使链接的电视，搜索出更多的电视台，让人们看到更精彩的节目�?/p>

二者，卫星锅的接收面大，还能让电视信号变得更强，比如节目显示会更加流畅，雪花点也会不断减少，就连音质也会变得更好等�?/p>

这主要是因为，卫星锅的原理与雷达相似，它通过接收面来寻找并捕获卫星释放的讯号，但一开始捕捉到的讯号，还只是杂乱不堪的信号流�?/p>

若是直接投放给电视的话，那人们将会听到极为刺耳的刺啦声，以及慌乱不堪的图像，因此，为了能让人们看到正常的节目、听到清晰的音声，卫星锅就必须对信号进行“二道处理”�?/p>

简单来说，就是卫星锅曲面的接收面，会将收集到的信号全部反射到正中的馈源点上，之后，馈源又会把集中的讯号，全部传输给高频头，即悬于中心类似灯泡接口的装置�?/p>

高频头在接收到这些汇总的信号后，会对它们进行调整，如降频，或者是放大等，待信号全部被处理完毕后，高频头又会把它们发送给卫星接收机�?/p>

卫星接收机会对信号进行解码，也就是把它们转换成图像，以及配套的音声，最后，这些被解密的信号，会被统一传输给电视，这才让人们看上了正常的节目�?/p>

从这个处理过程中，我们不难看出，反射面如果能够吸收到更多的卫星讯号，那高频头能够处理的信号就越多，接收机能进行解码的信号也会变多，进而能产出的图像和音声，也自然会变得更好�?/p>

因此，在条件允许的情况下，人们往往也会选择更大的卫星锅，这也是先前卫星锅会在农村居多的原因，毕竟，没有高楼大厦林立，且满是自建房的农村，才具备这一装配条件�?/p>

同时，卫星锅还能以更便宜的价格，让用户看上更多的电视节目，这一实惠的属性，也刚好契合人们的需求，这才逐渐呈现出爆火之势�?/p>

信号锅的禁用：严重的问题

然而，卫星锅的爆火期并不长久，时代刚一迈进二十一世纪的门槛，国家便开启了整治卫星锅的行动，要求严查并拆除所有大锅盖�?/p>

那如此惠民的卫星锅，为何会被大规模的清除呢，事实上，这背后其实存在着多个严重的问题�?/p>

首当其冲的就是信息安全的问题，正如前文所言，大锅盖是靠接收卫星信号，来为大家呈现电视节目，这听起来并无不妥�?/p>

但朴实无华的大锅盖，并不具备识别信号来源的能力，这意味着，它很可能会接收到境外节目，又或是境外的卫星讯号�?/p>

如此一来，大锅盖就很可能成为境内间谍与境外组织的联络方式，具体说来，就是境外组织只需将任务作成一段讯号发送，那境内人员就能依靠大锅盖完成接收�?/p>

而且，大锅盖当时在国内的用户群相当广泛，这让相关部门根本无法找寻间谍身份，进而也就会让国家安全产生严重的隐患�?/p>

另外，大锅盖引起的信号问题，并不仅仅针对国家层面，于普通老百姓来说，也同样存在危害�?/p>

这主要是因为，一些国外的节目是存在年龄划分的，比如部分节目就是专为成人而 *** ，其中可能会涉及性、情爱、血腥，甚至是政治等因素�?/p>

可这种在国外都需要管控的分级节目，在大锅盖眼中，就只是平平无奇的卫星讯号而已，它只会将其做正常处理，最后播放到用户的电视上�?/p>

这些节目对于我国成年人而言，可能会变成娱乐节目，让众人为之兴奋，但对于未成年人来说，这些节目就存在严重的误导性质了，对祖国花朵的身、心都会造成伤害�?/p>

其次，在大锅盖的巅峰时期，整个售卖市场上鱼龙混杂，其中不乏伪劣产品，它们可能无法做到固定，也可能无法做到防雷�?/p>

这些伪劣因素，可能无关于信号强弱，但我们要清楚，大锅盖可是需要安装在高处的，一旦锅体无法固定，那一阵强风吹过，很可能就会变成“高空坠物”，对楼下行人造成伤害�?/p>

又或是遇到雷暴天气时，大锅盖就很可能变成引雷锅，对用户及其电视，造成不可估量的损害�?/p>

最后，就是大锅盖的存在，在一定程度上阻挠了商业卫视的发展，须知商业节目的 *** 费用不菲，与今日的靠广告收益不同，当时许多电视台都依靠收费来完成收支平衡�?/p>

可大锅盖的存在，无形中就会降低电视台的收益，进而阻碍了传统媒体的发展，所以，在基于以上几点考量后，大规模整治卫星锅就没什么可奇怪的了�?/p>

值得一提的是，在卫星锅被大面积取缔后，我国也迎来了新数字电视，甚至是互联网电视的时代，大多数人家都用看上了无线信号的电视节目，不再需要锅盖来帮忙了�?/p>

不过，针对一些偏远地区，国家还是允许使用大锅盖的，只是这些大锅盖已进行了相关处理，它们具备信号识别，其质量也过关，不会对国家和人民造成危害，这也就是人们常说的“村村通工程”�?/p>

从这一点来看，大锅盖虽然有一定的益处，但我们也不能完全忽视其弊端，在进行两相对比后，大锅盖最终只能走向被取代的道路，毕竟，信息安全，确实是一个严重的问题�?/p>

参考资料：

《农村曾安装的“卫星锅”，到底可以看到什么？为何被国家禁用？�?-------上海热线国际

《为什么“卫星锅”会被禁止使用呢？�?------贤集�?/p>

《甘肃兰�?#34;卫星�?#34;挑战有线 监管难加密屡被破解�?--------中国广播�?/p>

《“卫星锅”被我国禁止安装，到底能看到什么？专家说出关键原因�?-------人民资讯

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