豫菜烹调技艺：热菜烹调（二）

豫菜烹调技艺：热菜烹调（二）

一、烤

烤是利用柴草、木炭、太阳能或电等能源所产生的辐射热，使原料成熟的烹调技法。烤制菜肴的特点多为外皮酥脆、内里鲜嫩。一般先将原料进行修整或腌制，或加工成半成品再烤制。烤法分为明炉烤、暗炉烤、泥烤、烤箱烤。

烤方肋 开封市地方史志研究室供图

二、炝

炝是把原料刀工处理后，再焯水或过油，趁热用花椒油、花椒面或芥末、胡椒粉、酒、芝麻油等具有较强挥发性物质的调味品，快速抄拌均匀，使味炝入主料而成菜的烹调技法。炝一般适用鲜活的动植物原料。成菜具有清爽利口、鲜香脆嫩的特点。

三、糟

糟是以糟卤为主要调味料，将原料腌、浸、渍成菜的烹调 *** 。多用于动物性原料。成菜糟香浓郁，口味清爽。糟分熟糟、生糟两类。熟糟即把主料经过熟制处理后，再用糟卤浸渍入味，如糟鸡、糟肉。生糟即把原料不经熟处理直接用糟腌制，如糟鱼。

四、掸

掸是把加工成型的嫩质原料投入沸水中略停片刻，使其成断生状态捞出加入调味品的 *** 法。其特点是菜品质地异常脆嫩、利口，如掸炝肉片。

掸炝腰花 开封市地方史志研究室供图

五、涮

涮是食用者将准备好的原料夹住，在沸汤中来回晃动烫热的烹调技法。所用炊具以火锅为主，锅中备沸汤供涮制。涮适用于多种动、植物原料。涮的调味料一般有芝麻酱、料酒、醋、酱油、豆腐乳、辣椒油、虾酱以及腌韭花、蒜苗花、葱花、香菜、榨菜等。如涮羊肉、四生涮锅、八生涮锅。

六、熬

熬是将小型原料加汤水和调味品，用旺火烧沸转小火长时间煮至熟烂的烹调技法。适用于大锅菜和家常菜。成菜特点有汤有菜，清鲜利口。如家常熬鲫鱼，汤浓味厚、营养丰富，乃冬令佳品。

七、煮

煮是把原料加入多量的汤或清水，旺火烧沸转中小火加热成菜的烹调技法。煮一般用生原料，或初步成熟、成型的半成品，在具体 *** 中又分为白煮和汤煮。

八、卷

卷是用一种片状原料，包卷其他调制好的原料或蓉、馅原料，使菜肴成形的技法。

芙蓉鱼卷 开封市地方史志研究室供图

九、烘

通过烘汁能增加菜品的色泽和香味。一般熘制的菜肴常使用此 *** ，如糖醋鲤鱼。当菜肴熘成将要出锅时，用勺稍下些香油，把汁烘成活汁，使成品外面发亮。这种 *** 也叫撵汁。

十、凹

凹一般适于蛋类制品。其具体操作：锅里添高汤，用武火烧到五成开时将锅端下，把蛋撬开，兑上作料，打成糊后倒入汤中轻轻搅匀，用文火炖，至汤开即成。其特点是香嫩利口，犹如豆腐脑。如凹鸡蛋。

十一、卤煮

卤煮是传统豫菜的独特烹制技法。一般用于具有特殊风味的原料，如黄香管、鸡鸭腰、肚、大肠头、鱼等。烹制时，必须用开封特产的西瓜豆酱（俗称豆什儿）作为主要调味品 *** 。菜品色泽银红，豆什儿香味浓郁悠长。如卤煮黄香管、卤煮肚片、卤煮鱼等。

卤煮黄香管 开封市地方史志研究室供图

十二、酒煎

酒煎是传统豫菜独有的烹调技法，是在宋代酒炙、酒煮的技法上发展而成，多适用于鱼类原料。菜品鱼肉鲜嫩味美，酒香浓郁盈口。

十三、酱炙

酱炙是豫菜常用技法，一般用于加工处理后的原料，经过滑油、炸、蒸等 *** 熟处理后，放入用甜面酱、香油、葱花、姜米、调料及高汤炒制成的酱汁中，以炒或煨烧的 *** 烹制成菜，如酱炙肉片、酱炙鲤鱼、酱炙鸽子等。菜品色泽酱红明亮，酱香味浓，鲜嫩甘美。

十四、琉璃

琉璃是使原料包裹一层透明糖壳而成菜的烹调技法，因形似琉璃而得名。适用于动、植物性原料。成菜有糖壳，晶亮如琉璃，外酥脆，里软嫩，香甜适口。如琉璃藕。

琉璃藕 开封市地方史志研究室供图

十五、锅烧

锅烧一般将原料经过调味加热熟制后，剔除骨骼，把肉撕成条批，铺摆成圆形或制成较大的厚片，整体挂大酥糊，放入油锅中炸至外酥里焦、软嫩香浓。然后切成条状，按三搭头形式装盘，走菜时外带椒盐、甜酱、生菜叶佐食。如锅烧鸡、锅烧羊肉、锅烧肘子等。

十六、拔丝

拔丝是把糖熬或炒成能拉丝的糖溶液，使其包裹在经炸制的原料上的成菜技法。因食用时能拉出许多糖丝，故名拔丝。一般适用于鲜品和根茎类蔬菜，以及熟制的肉丸等。成菜色泽晶莹金黄，口感外脆里嫩，香甜可口。如拔丝苹果、拔丝莲子。

十七、琥珀

琥珀是以白糖、冰糖加清水，放入原料后用小火长时间收汁而成菜的烹调技法。成品晶莹透亮，色泽似琥珀，适用于冬瓜、山药、莲子、红萝卜等原料。如琥珀冬瓜等。

琥珀山药 开封市地方史志研究室供图

十八、挂霜

挂霜是将油炸过的小型原料粘上一层粉霜状白糖而成菜的烹调技法。适用于干鲜果品，根、茎类蔬菜以及部分动物性原料。成菜具有外表洁白如霜、食之松脆香甜的特色。

十九、蜜炙与蜜汁

蜜炙是以白糖、冰糖、蜂蜜加清水将原料煨、煮成带汁菜肴的烹调技法。蜜汁一般先用部分白糖和冰糖加在主料上，经炸或蒸等熟制处理，再把剩下的糖和蜂蜜、熟猪油烧成汁浇在主料上的成菜技法。如蜜炙莲子、蜜汁江米枣等。

（原载于2021年9月中州古籍出版社出版《豫菜志》第1版）

烹饪大师李志顺：平凡的菜肴与传统文化一脉相承 豫菜做法也可以“藏古纳新”

□东方今报·猛犸新闻记者 王姝/文 贺荣凤 夏雨/图

秘方

俗话说，“厨师的汤，唱戏的腔”，对于厨师来说，会吊汤和戏剧演员吊嗓子一样重要。但李志顺发现，这道菜无论怎么练，依然达不到师傅做的味道。

他发现，每当师傅做到最后，总要将一小碗东西放进汤中，焖一下后起锅。怀疑师傅藏着秘方，李志顺终于忍不住问：“您是不是有东西没教我，留了一手。”

“你跟我这么长时间，我怎么能留一手，我教你还来不及呢。你就按照这个 *** 做。”侯瑞轩说。

侯瑞轩仔细看了一遍徒弟的做法，得出结论：“你加酒不对。”他接着解释：“传统佛跳墙是直接加黄酒，我们改良后分两次加。之一次是煨制时加酒，最后浇汤时再加一次。”

用于去腥提味的陈年花雕，要隔水加热升温，火候非常重要。师傅陪着徒弟做了几次，李志顺发现，只要师傅说“行了”时加酒就成功，一到他自己加酒时，又不是那个味道了。

看着徒弟十分迷茫，侯瑞轩开始带他做拔丝菜。拔丝菜的秘诀是“去烟无净，滴水成珠，热冷相激，必出拔丝”。掌握关键的一两秒，才能做到不煳不苦。

“温花雕也是这样。”随后，侯瑞轩向徒弟示范：温酒时看酒面变化，当表层起小泡要起大泡时，赶紧倒进汤中。不到火候，入汤有酒味，过了则酒性尽失。分毫之差，一般食客难以察觉，却是这道菜有无神韵的关键。

《吕氏春秋·本味篇》讲，鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻。到这一步，李志顺终于明白，看似平凡的菜肴，与中华传统文化的内敛而精深一脉相承。

执念

“开饭店开不够五十年，别说你开过饭店；做厨师没有三十年，别去跟别人比手艺。”这是李志顺的“执念”。

二十年前，带着对事业的信念，李志顺来到郑州创业，在师傅的帮助下，他在安钢大厦开了餐馆，后来又搬到未来路。他取师傅和自己名字的一个字，将其命名为“颐顺轩”。

在那个多数人“吃饱就行”的年代，李志顺坚持着“国宴标准”。为了获得新鲜的食材，他常带着徒弟到群山峻岭中采摘。重视应时应季的搭配，追求饮食有养，是他坚持的基本原则。

随着群众物质生活水平提高，人们对食物有了更高追求，李志顺积累了自己的“粉丝群”。在掌勺鲁班张期间，高端餐饮遇冷，李志顺与团队主动离开，以减轻酒店负担。直到如今，鲁班张董事长张书安与李志顺依然是好朋友。

2013年，李志顺的餐馆再开张，“二合馆”的招牌重新竖立起来。新店面依然遵循着老规矩：学徒制。在这里，学徒三年才能搭上手，学徒五年才能炒菜，学徒八年才能成为厨师长。如今，能在李志顺这里出师的徒弟，也都独当一面，也收了徒弟。

“厨行是个勤活儿，勤动手、勤动脑、勤动嘴、勤跑腿。既然选择做菜，就踏踏实实地做，把本领都学成自己的，就可以创新了。”李志顺遗憾地说，当下生活节奏加快，看到很多餐馆潦草做饭、人们也不能好好吃一顿饭。有了名气后，他依然坚持二合馆的小空间、分食制，也针对速食客人开了“小而美”的面馆。

李志顺的工作室，书房、客厅与厨房连贯，其中以各式各样明亮如新的刀具、满箱满柜的珍贵书籍引人注目。

受求新求变的消费者心理驱使，如今的餐饮市场，“网红”餐馆不断出现，“创意菜”层出不穷。李志顺认为传承与创新可以通过融会贯通相结合，豫菜的做法也可以“藏古纳新”：“西方的烹饪技术要学，但不能忘本。我们的拿来是为了丰富自我，而不是迷失自我。”

作为餐饮企业的董事长，他依然坚持掌勺；与记者交流中，不提产业发展、营销模式，说得最多的是师傅、食材和做菜：“我师父侯瑞轩从15岁做厨师，79岁才不做厨师长；我表舅一生没有离开过厨房，他去世的前一天晚上还在给学徒讲菜。”

赵留安：炸八块、霜打馍……这位“豫菜名匠”怎样烹制出中国名菜？

大河网讯（记者 刘杨）河南长垣，因悠久的烹饪历史、庞大的厨师队伍、享誉海内外的名师名厨、精妙绝伦的烹调技艺，被誉为“厨师之乡”。去年获得“中原大工匠”称号的赵留安，便是其中一位本土名厨。“工匠精神”在他身上有哪些体现呢？12月2日，大河网记者跟随“中国梦·大国工匠篇”活动采访团见到了这位“豫菜名匠”。

尽管年逾古稀，赵留安仍精气神儿十足，现场向大家秀起了厨艺。“炸八大块，顾名思义就是把一只鸡切成八块，然后下油锅炸，传统做法是直接炸，后来我把做法改良了，先用糊，再放油锅炸。”他边介绍边切，不一会儿便把整鸡分成了八块。赵留安说，改良后炸出来的鸡肉外焦里嫩，颜色金黄，好吃又好看，这道菜后来被中国烹饪协会命名为“中国名菜”。

提起做菜，赵留安总有说不完的话。“小时候家里穷，考上高中因为交不起学费而辍了学，一直跟着父亲学打火烧，别人一天打200个，我一上午就能打400个。”赵留安说，那时候，他上午完成工作量，下午闲下来就开始学做菜，慢慢完成了打火烧的手艺人向炒菜厨艺人的转变。

“我十六岁真正进入厨师行业，六十年来始终把做好菜品放到之一位，对食材追求质量，对技术追求完美。”赵留安介绍，他的炸八块、霜打馍、炸春卷、凉拌鱿鱼、锅贴豆腐被命名为“中国名菜”，他本人也先后被命名为国家高级烹饪 *** 、首批注册元老级中国烹饪大师、中国名厨，荣获中华金厨奖，并成为全国餐饮业一级评委等。

赵留安告诉记者，“工匠精神”是工匠对自己生产的产品精雕细琢，追求完美和极致的精神理念。“对于厨师而言，都是餐饮业的工匠，菜品就是我们的产品，对菜品精益求精就是我们的工匠精神，具体来讲就是‘坚守、创新、传承’。”

何为坚守？赵留安分享，坚守就是要坚守那种对产品精益求精的精神，坚守科学的传统烹饪技艺，始终以敬畏的心态去做每一道菜。“要想学好烹饪知识、掌握烹饪绝活，就要肯下功夫学，学得深、学得细、学得有悟性，更要持之以恒练，练得精、练得准、练得有耐力。”赵留安说，1983年，他为了参加濮阳市首届工人技术比赛，光炒“三不粘”一项就反复苦练了几百次，最终才夺得相关项目的之一名。

“同时，坚守不是保守固执，要不断地在坚守中创新，有创新才有发展，有发展才能生存，能生存才能传承。”赵留安告诉记者。多年来，他培养徒弟众多，可谓是桃李满天下，仅烹饪 *** 和高级烹饪 *** 就有20多名。其中，付永波、付永超等4人获得“中国烹饪大师”称号，付永波还是2012年度“中华金厨奖”获得者。

一种执着、一份坚守、一份责任、一份传承，尽管年逾古稀，赵留安仍不断在行业中创造新的成绩，在中原大地上书写匠心传奇。

河南三大名菜，个个经典美味，想吃不用下馆子，做法我教你

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说到河南菜应该大家都不陌生，它就是八大菜系之一的豫菜。豫菜的特色是中扒、西水、南锅、北面。这中扒就是扒菜，西水是水席，南锅则值得是锅鸡和锅鱼等，北面就是咱们吃的面食和馅饭了。豫菜在烹饪技术上来讲其特点是选料严谨讲究，刀工比较精细，其菜讲究制汤，味道适中。还有河南菜中的扒菜，在爆菜的时候大多使用武火，热锅凉油，下锅速炒。

说到这里是不是大家已经按捺不住想知道，今天小编为大家带来的是哪三道河南菜了吧？今天小编为大家带来的三道河南菜分别为：扒广肚、炸八块、葱扒羊肉。喜欢的小伙伴赶紧学起来吧，学会之后再也不用下馆子去吃了。

扒广肚

扒广肚可是传统传统高档宴席广肚席的头菜，其做好的成品汤汁白亮、色香味俱全，是一道河南传统名菜。可能很多没吃过扒广肚的小伙伴，不知道这是用什么做的，广肚也就是我们所知道的鱼肚、鱼鳔和花胶等，其早在古时候就被列为"海八珍"之一。胀发之后的广肚本身是没有什么滋味的，要用鲜美的汤汁烧至入味，广肚吸足汤汁之后，鲜香可口，柔嫩软脆，深受人们的欢迎。

扒广肚的做法

所需食材用料：水发广肚、香菇、冬笋、火腿、食盐、味精、绍酒、姜汁、猪油、奶汤、淀粉、菜心。

1.首先咱们准备好以上食材，将香菇、冬笋、火腿等洗净切片，然后摆放到竹箅上；然后将水发之后的广肚片成大片，放到上面铺成圆形，再用一个盘子扣上，用汤焯一下待用。

2.炒锅置于火上，大火烧热之后加入提前准备好的奶汤和调味品，烧开之后下入广肚，再次烧开转中小火十几分钟的鹅时间，然后转大火烧至汤汁呈现奶白色，将盘子拿掉取出竹箅，反扣盘内，广肚四周围上焯透的菜心，锅内余汁浇淋原料上即成。

炸八块

炸八块也叫做八块鸡，是中州传统名菜。此菜炸浆并重，色泽红亮，外脆里嫩，干湿得当，备受食客欢迎。食时，佐以椒盐，辣酱油则其味更美。

炸八块的做法

准备食材及用料：鸡一只、椒盐、绍酒、姜汁、食盐、油、酱油、辣酱油

1.首先将鸡清洗干净去掉鸡头和内脏，然后将鸡一分为二，再将其弄成八块放入盆内；准备一个小碗，碗中加入绍酒、精盐、酱油、姜汁等勾兑成料汁，然后均匀的倒入到鸡块当中，用手将其抓匀腌制一会。

2.炒锅置于火上，大火烧热之后倒入花生油，大约烧至六到七成热的时候下入腌制好的鸡块，将鸡块炸至金黄捞出控油；油再次加热至八成热，将鸡块入油锅复炸至色泽红亮时捞在盘内，外带花椒盐、辣酱油上桌。

葱扒羊肉

葱扒羊肉是河南菜中的代表菜，羊肉性温，老少咸宜。喜欢吃羊肉的小伙伴一定不要错过哦。

这道菜主要是选用煮熟之后的羊的肥肋条肉，将其切条之后待用；在准备大葱，将大葱切段之后入油挂炸至金黄；将炸黄的葱段和玉兰片铺放在锅箅上，然后加入提前准备好的高汤，下入佐料，开中武火扒制，等到汤汁浓郁之后将其翻入盘子当中，锅中汤汁勾流水芡，少下花椒油起锅浇汁即成，成菜软香适口，醇厚绵长。

以上就是小编今天为大家介绍的三道河南菜，是不是看着就想吃呢？赶紧收藏起来回家慢慢学。

河南特色名吃霜打馍，凭一个馒头撑起河南名菜称号，这才是真技术

大家好，我之一美食的阿飞，关注阿飞有更多的家常菜供大家参考！

以馒头为食材做菜、还能把馒头做成名菜，这事也就淳朴地道的、憨厚实在的、可爱的河南人能做的出来。河南不光有烩面和胡辣汤，还有很多很多传统的美食，只因卖相、做法或者食材过于粗狂不精致，而没有办法走进大众的视野，走向大众餐桌。熟不知，这些看似其貌不扬的菜品，蕴含的却是豫菜的精髓。

就像今天这道霜打馍，以馒头和白糖为食材烹饪而成，源于河南厨师之乡长垣，成菜外酥里浓，霜层均匀，风味别致，雅俗共赏，只有真正熬好糖汁，才能做到恰到好处，轻不落霜、重不沾馍。

【霜打馍】

1.首先，我们准备两个剩馒头，把馍皮揭干净，先切成厚片，再切成宽条。

2.然后把馒头条用清水泡上，让馒头条吸足水分。泡好以后，把馒头条里面的水分挤干净。

3.再放在细布或者吸水纸上面，把水分吸干备用。

4.锅内烧油，油温五成热时下入馒头条，保持小火慢炸，轻轻的搅动让其均匀受热，大约炸2分钟，馒头条呈金黄色、表皮非常酥脆时即可出锅。

5.接着，我们熬一点糖汁，锅内加入一勺清水，放入半勺白糖，慢慢的加热、白糖会逐渐融化，这时要快速搅动至白糖起泡。

6.等大泡变成小泡、糖汁熬至粘稠时是放馒头条的更佳时机。

7.迅速倒入炸好的馒头条，快速翻炒几下，糖汁均匀裹满馒头条时立即出锅。锅中有余温，不容易结霜。

8.然后把馒头条放在风扇底下或者冷水中，快速冷凉降温，并不停的用筷子翻动，让糖霜快速凝固，慢慢的馒头条就会挂满白色的糖霜了。

阿飞有话说：

1.要选择手工蒸的剩馒头，比较紧实，不容易泡散；

2.泡好的馒头水分一定要吸干，以免炸的时候炸锅；

3.熬糖汁一定要用小火，火大容易熬糊，炒出来发苦；

4.夏天温度较高，出锅后要快速晾凉，才能更好的结出糖霜，温度过高是结不出糖霜的；冬天的话，关火翻炒即可。

好了，这道外酥里软、香甜可口的霜打馍就做好了，喜欢的朋友赶紧试试吧。

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豫菜的菜点及烹饪艺术方面你了解多少？

经典老豫菜霜打馍，详解馒头结霜细节，足不出户尝地道河南味

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以馒头为食材做菜、还能把馒头做成名菜，这事也就淳朴地道的、憨厚实在的、可爱的河南人能做的出来。河南不光有烩面和胡辣汤，还有很多很多传统的美食，只因卖相、做法或者食材过于粗狂不精致，而没有办法走进大众的视野，走向大众餐桌。熟不知，这些看似其貌不扬的菜品，蕴含的却是豫菜的精髓。

就像今天这道霜打馍，以馒头和白糖为食材烹饪而成，源于河南厨师之乡长垣，成菜外酥里浓，霜层均匀，风味别致，雅俗共赏，只有真正熬好糖汁，才能做到恰到好处，轻不落霜、重不沾馍。

【霜打馍】

1.首先，我们准备两个剩馒头，把馍皮揭干净，先切成厚片，再切成宽条。

2.然后把馒头条用清水泡上，让馒头条吸足水分。泡好以后，把馒头条里面的水分挤干净。

3.再放在细布或者吸水纸上面，把水分吸干备用。

4.锅内烧油，油温五成热时下入馒头条，保持小火慢炸，轻轻的搅动让其均匀受热，大约炸2分钟，馒头条呈金黄色、表皮非常酥脆时即可出锅。

5.接着，我们熬一点糖汁，锅内加入一勺清水，放入半勺白糖，慢慢的加热、白糖会逐渐融化，这时要快速搅动至白糖起泡。

6.等大泡变成小泡、糖汁熬至粘稠时是放馒头条的更佳时机。

7.迅速倒入炸好的馒头条，快速翻炒几下，糖汁均匀裹满馒头条时立即出锅。锅中有余温，不容易结霜。

8.然后把馒头条放在风扇底下或者冷水中，快速冷凉降温，并不停的用筷子翻动，让糖霜快速凝固，慢慢的馒头条就会挂满白色的糖霜了。

阿飞有话说：

1.要选择手工蒸的剩馒头，比较紧实，不容易泡散；

2.泡好的馒头水分一定要吸干，以免炸的时候炸锅；

3.熬糖汁一定要用小火，火大容易熬糊，炒出来发苦；

4.夏天温度较高，出锅后要快速晾凉，才能更好的结出糖霜，温度过高是结不出糖霜的；冬天的话，关火翻炒即可。

好了，这道外酥里软、香甜可口的霜打馍就做好了，喜欢的朋友赶紧试试吧。

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在家也能做的10道经典豫菜家常菜菜谱

河南烩菜

河南烩菜的家常做法：

【主料】肉丸200克、粉条（干）1把

【辅料】白菜400克、西红柿1个

【调料】色拉油适量、食盐适量、葱适量、姜适量、蒜适量、八角适量、花椒适量、料酒适量、老抽适量、亨氏番茄酱适量、胡椒粉适量、高汤适量、香菜适量

步骤：

1.准备好材料：酥肉丸子适量；大白菜用切大块儿；粉条洗净（不用泡）；西红柿切块儿；香菜切段儿；葱、姜、蒜切片儿；

2.炒锅坐油，放入花椒，八角炒爆香；

3.放入葱、姜、蒜爆香；

4.放入大白菜翻炒；

5.大白菜稍软时，放入西红柿炒匀；

6.西红柿有点出水时，加入番茄酱再一起翻炒；

7.加入老抽，料酒，炒匀；

8.注入高汤或水。量以刚没过菜或稍多为好；

9.锅开后，放入酥肉、丸子、粉条。大火烧开转小火炖至粉条软熟；

10.快出锅时加盐、胡椒粉调味。我用的是面条汤料，什么料都省了，而且汤味儿还更鲜美；

11.盛入容器中，撒上香菜；

12.炒锅坐油（油量要稍多。），放入花椒炸至发黑。

13.趁热浇到菜品上即可。

烩面

羊肉烩面的家常做法：

【主料】羊肉500克、小麦面粉500克

【辅料】羊骨500克、黑木耳5克、海带10克、粉条（干）50克、干黄花菜40克

【调料】食盐1茶匙、鸡精1/2汤匙、葱半根、姜1小块、八角1个、花椒10粒、桂皮1段、香菜2根、肉蔻1个、茴香籽10粒、草果1个、辣椒油1汤匙、芝麻油1/2茶匙

步骤：

1.准备好羊肉和羊骨，用清水泡至2小时以上，用纱布把八角、香叶、桂皮、花椒、草果、肉蔻、葱、姜包出调料包；

2.木耳用清水泡发后撕成小朵，海带提前泡发；

3.泡好的干黄花菜去根后切成段；

4.细粉条冲洗干净泡软备用，泡好的羊肉和羊骨放入汤锅中；

5.加入清水，烧开，撇去血沫，加入调料包，大火烧开，转文火，煮2小时；

6.捞出羊肉，切成片，将面粉加入盐用清水揉成面团，饧15分钟；

7.将饧好的面剂搓成圆柱状，按扁，再用擀面杖擀成中间薄，两边厚的面片，面片上抹上油，再饧15分钟；

8.另启用一锅，锅中盛入炖羊肉的原汤，放入细粉条，加入黑木耳，黄花菜、海带丝、肉片烧开；

9.双手捏着面的两头慢慢拉长，边拉边上下抖动，待拉至大约2厘米宽的条时，放入煮沸的汤锅内；

10.面条熟后加入盐、鸡精、调味淋入麻油，盛入碗内，放上香菜、辣椒油，即可食用；

烹饪技巧：如果用粉丝，泡好后再抻面以后再添加，粉丝不易长时间煮。

壮馍

壮馍的家常做法：

【主料】牛肉（或羊肉）、粉条（或粉皮）、面粉

【调料】葱、姜、盐、料酒、酱油、五香粉、味精、香油

步骤：

1.面粉1/3用开水烫匀，冷却后和成烫面团，2/3用清水和成面团，然后将两种面团和在一起，揉匀，醒30分钟；

2.牛（羊）肉切成绿豆大小的粒，用刀粗略剁成肉馅；粉条（粉皮）用温水浸泡回软，切碎；葱、姜分别切碎；

3.牛（羊）肉馅、粉条（粉皮）、葱、姜，加盐、料酒、酱油、五香粉、味精、香油拌匀成壮馍馅；

4.面团揉匀，擀成圆片，放上拌好的馅，包裹好，做成厚度5-6cm、直径约60cm的圆饼，放平底锅中用小火半煎半烙（就是比一般烙的 *** 用油多些），两面金黄时即可。

桶子鸡

桶子鸡的家常做法：

【主料】母鸡1500克

【调料】食盐20克、葱70克、姜50克、八角10克、花椒10克、黄酒60克

步骤：

1.母鸡宰杀，煺毛，去内脏，洗净，剁去爪，去掉翅膀下半截的大骨节，从右膀下开个4.5厘米长的月牙口，手指向里推断三根肋骨，食指在五脏周围搅一圈后取出；

2.再从脖子后开口，取出嗉囊，冲洗干净；

3.两只大腿从根部折断，用绳缚住；

4.八角用纱布包住；

5.先用部分花椒和盐放在鸡肚内，晃一晃，使盐、花椒走匀浸透；

6.洗净的荷叶叠成6厘米长，3厘米宽的块，从刀口处塞入，把鸡尾部撑起；

7.用秫秸杆一头顶着荷叶，一头顶着鸡脊背处，把鸡撑圆；

8.白卤汤锅放火上，烧开撇沫，先将桶子鸡下入涮一下，紧住皮，再下入锅内，放入八角、黄酒、葱、姜，汤沸，移至文火上焖半小时左右，捞出即成；

烹饪技巧：

1.选用肥嫩活母鸡，以保证肉嫩味香；

2.刀工应仔细认真，桶子鸡外型很重要，应把鸡撑圆，后下刀。

五香肉

炸五香肉的家常做法：

【主料】猪肉适量

【调料】色拉油适量、食盐4克、酱油适量、葱5克、姜5克、花椒(水)适量、料酒适量、淀粉适量、白糖2克

步骤：

1.猪肉切薄片，加入除淀粉外的所以调料腌20分钟，加淀粉调匀（均匀的裹一层）；

2.油烧7成热，浆好的肉片展开放油里炸，炸至浮起捞出；

3.等所有肉片炸好，再把油温烧到8成热复炸一遍，到表面酥脆。

酸辣肚丝汤

酸辣肚丝汤最正宗的家常做法：

【主料】猪肚200克

【辅料】蚕豆淀粉5克、香菜5克

【调料】食盐5克、酱油15克、姜10克、黄酒10克、胡椒粉2克、清汤1250毫升

步骤：

1.将猪肚用盐碱搓洗干净，再用清水冲洗盐碱味，入锅煮熟，稍晾后放墩上，厚的用刀片成两片，立刀切成2 毫米租，3 厘米长的丝；

2.肚丝在开水锅里氽一下，捞出备用；

3.姜洗净，切丝；

4.香菜洗净，备用；

5.炒锅放旺火上，添入清汤1250毫升，下肚丝.姜丝.酱油.盐.胡椒粉.黄酒.味精，同烧；

6.烧至汤沸，撇去浮沫，用醋兑湿淀粉，勾流水芡，盛入大汤碗中，淋上香油即成；

7.外带香菜碟与汤同时上桌；

烹饪技巧：

1.酸.辣.咸三味平均，每味都不要过头，始为豫菜“酸辣汤”正宗风味；

2.湿淀粉用醋开，以其勾芡，酸味鲜美。

蒸面条

蒸面条的家常做法：

【主料】细面条适量、猪肉适量、豆角适量、芹菜适量

【辅料】葱姜蒜适量、辣椒适量、花椒适量、八角适量、鸡蛋一个

步骤：

1. 材料备好；

2.猪肉用盐，料酒，白胡椒，一个鸡蛋搅拌均匀，腌10分钟；

3.倒入猪肉，炒至泛白；

4.然后倒入豆角，芹菜，加入盐，鸡精，十三香，白胡椒调味，倒入一碗水中火焖一会；

5.面条上锅蒸10分钟；

6.盛出倒入香油，生抽搅拌均匀；

7.然后倒入菜拌一下，再上锅蒸个5分钟就好了；

8.蒸出的面条很有嚼头。

清汤鲍鱼

清汤鲍鱼的家常做法：

【主料】罐头鲍鱼半桶

【辅料】熟火腿15克、筒鲜蘑15克、豌豆苗15克、盐10克、料酒15克、味精3克、鸡清汤800克。

步骤：

1.将鲍鱼用刀切成斜片。鲜蘑切薄片。熟火腿切成小象眼片。豌豆苗留嫩叶、去根、洗净。

2.将鸡清汤300克倒入炒勺用旺火烧开，将熟火腿片、鲜蘑片、鲍鱼片和豌豆苗下勺煮透捞出，倒入10个汤碗中，勺中汤如不要可倒掉。

3.将余下的鸡清汤500克入勺上火，并加进盐、味精、料酒调好味，撇去浮沫，盛入10个小汤碗中即成。

胡辣汤

胡辣汤的做法：

【主料】3－4人量： 熟牛腱肉80g（更好是多种香料卤过的整块小牛腱）

【辅料】面粉1/3小碗约80g、红薯粉条1小把约80g、花生米20-30粒（生的，更好是红皮小花生米）、干黄花菜8-10根、干木耳4-5朵、干辣椒2只、大葱白1小段约15g（斜切片）

【调料】油.酱油各2茶匙10ml、盐.鸡精各1/2茶匙3g、白胡椒粉1汤匙15g、芝麻香油1茶匙5ml、米醋或香醋2茶匙10ml、水2000ml

步骤：

1.红薯粉条.干黄花菜和干木耳分别用温水浸泡30分钟，用流动水洗净。再将黄花菜切3cm长小段，木耳切2mm宽细丝，熟牛肉切成截面约2cm见方薄牛肉片；

2.面粉用少许水和成面团（软硬同饺子面），阴凉处醒30分钟，再用500ml的水浸泡10分钟（整个面团都浸泡在水中）；

3.中火烧热炒锅中的油，爆香干辣椒和大葱白片，放入牛肉片稍煸炒，加入1500ml的水改大火煮沸后，加入花生米改小火同煮。约需煮25分钟；

4.反复抓洗泡好的面团和泡面团的水，当面团体积缩至原来的1/2，颜色变深时面筋就洗好了。过程中洗面筋的水量应没有另外添加或减少，并留下备用；

5.将洗好的面筋团分揪成约小拇指盖大小的小面筋，逐个加入煮牛肉和花生的汤中。煮沸搅动后，再加入泡发的红薯粉条.切好的黄花菜和木耳丝。同煮约10分钟；

6.改大火将整锅汤汁煮沸，把洗面筋剩的面水倒入，用筷子顺时针充分搅动均匀。再次沸腾时调入酱油.鸡精和白胡椒粉。继续煮3分钟后即可，盛入汤盆后淋上米醋（或香醋）和芝麻香油即可；

烹饪技巧：

1.因为卤牛腱肉和酱油中都有盐分，出锅前先尝味道再根据个人口味放盐；

2.醋是在胡辣汤盛碗后与香油淋在汤汁表面提鲜的，不能在烹饪加热过程中调入；

3.胡辣汤的加水量分两次完成，分别为：煮花生用的清水，后来调入的面筋汤。所以不必将水一次加够。

家庭版道口烧鸡

做法：<

【主料】单子鸡一只

步骤：

1.新鲜宰杀的单子鸡收拾干净，完全沥干水分，表皮用厨房纸巾擦干。将蜂蜜均匀地擦抹在鸡皮上。晾干后放在铺了锡纸的烤盘上，同时烤箱预热180度，上火；

2.送入烤箱，上火180度，烤至一面上色后翻面烤上色。不能开下火，否则会沾掉鸡皮。老卤汁倒入锅中烧开；

3.没有老卤汁的可以用以下香料加水煮开，加盐和生抽老抽调味。图中香料依次为：香味、草果、花椒、甘草、八角、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、小茴香。卤汁烧开后加入葱姜蒜；

4.将烤上色的鸡取出。放入卤汁中，大火烧开后转小火卤2小时，关火后浸泡1小时以上，吃时热开即成。我图中换了铸铁锅，砂锅实在塞不下整只鸡，选用合适的锅，卤汁没过全鸡更好，否则要注意卤的过程中翻面；

5.好的鸡已经可以上桌了，有一定厨房基础的可以继续进行下一步：炒糖色。因为外卖的烧鸡卤汁中一般加有硝，颜色很漂亮，我们自家卤出来的颜色比较暗，所以我多一个上糖色的步骤，成品更漂亮，也增加回甜的风味。将整鸡放入，轻轻翻动，上色均匀即可。

王会长教你做豫菜

“肚包鸡”，是一道汤菜，传统肚包鸡肉酥烂，汤浓美。近些年在开封有许多餐饮店专门售卖，汤不仅可以喝，还可以当火锅底汤，涮素菜。

“肚包鸡”，是正宗的传统豫菜！后来河南人将此菜带到是广东，粤菜称其为“客家菜”。肚吸鸡味，鸡融肚香，猪肚香脆且带点韧劲，鸡肉鲜嫩可口，汤的味道增添了鸡的鲜味，汤汁浓中带清，咸鲜醇香，有很好的滋补功效。

原料：猪肚1个，三黄鸡250克、姜葱各10克、虫草花10克、人参、红枣、香菇、莲子、枸杞、同归各3克。

调料：精盐3克、味精6克、鸡粉3克、白糖5克、白胡椒粒4个、绍酒10克。

*** *** ：

1、将三黄鸡洗净，剔除大骨，剁成块状，洗净，焯水备用。

2、猪肚先用盐、醋，揉搓清洗一遍，再用面粉揉搓猪肚来去掉异味和粘液清洗一遍，最后用水冲洗干净。

3、将鸡块装入猪肚中，用竹签或用线把猪肚开口缝好，放入水中焯水，至透捞出。

4、砂锅加入水，猪肚，并放入虫草花、人参、红枣、香菇、莲子、枸杞、同归焖煮60分钟，加入,调味料，将猪肚翻面再煮40分钟即可出锅。

作者：王国君（开封市豫菜文化研究会会长、资深中国烹饪大师）

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豫菜烹调技艺：豫菜挂糊、上浆、拍粉与勾芡

作者：孙润田 常小清

挂糊、上浆、拍粉就是在经过刀工处理的原料表面粘挂上一层淀粉或用鸡蛋、粉芡等调制的黏性状物，使菜肴达到酥脆滑嫩或松软的一项技术 *** 。勾芡是在菜肴接近成熟时，将调好的芡汁淋入锅内使汤汁变稠，附着在菜肴上的一种 *** 。

锅贴豆腐 开封市地方史志研究室供图

一、挂糊、上浆、拍粉作用

其一，原料经过挂糊、上浆处理后，外部形成一层保护层，烹制中不直接接触高温，原料本身的水分不外溢，鲜味不受损失。而经油加热后的食品，外部脆香或柔滑，内部鲜嫩。其二，经刀工处理的细小原料，再经浆糊处理后，增加了原料的黏性，不易断裂破碎、干老、卷缩，而且形态饱满，色泽光滑，使菜肴更加美观。其三，原料中含有丰富的营养素，经过挂糊、上浆、拍粉，原料外层有了保护层，营养成分不致造成损失。而且，浆糊中的蛋、芡等也具有丰富的营养成分，从而增加菜肴的营养价值。

炸鱼枣 开封市地方史志研究室供图

二、挂糊、上浆、拍粉区别

先制糊与不先制糊：挂糊先用淀粉、水、鸡蛋等调制成黏糊状，再放入原料挂勾；上浆不需要先制浆，而是将水淀粉和鸡蛋液及一些调品直接加在料上调拌即可。

厚薄度不同：挂糊的糊浓度略稠，较厚地附在原料上，一般适应于烧、扒、炸、熘、贴等技法；上浆的浆液略稀，较薄的附在原料上，一般常用于爆、炒、滑之类技法。

拍粉：拍粉是在经过作料腌渍后的原料表面上均匀地拍上一层生淀粉或面粉，拍粉后的原料经过油炸，可以保持原来的形态。原料质硬不干缩，原料汁液不外溢且鲜香。如炸松鼠鱼、菊花鱼、葡萄鱼。

菊花鱼 开封市地方史志研究室供图

三、糊、浆原料调制 ***

*** 糊、浆常用原料有淀粉类，如土豆芡、白薯芡、玉米芡、绿豆芡、小麦淀粉等；面粉、米粉；蛋清、蛋黄或全蛋；面包花、清油；香料，如芝麻、核桃仁、松子仁、花生仁等。

蛋清糊

挂糊：蛋清、淀粉或面粉，适用于炸，如炸玻璃鸡腰、炸腰签。上浆：蛋清、粉芡、盐，适用于爆、清炒，如爆双脆、清炒肉丝。

全蛋糊

挂糊：全蛋、粉芡或面粉，适用炸、红烧、蒸，如干炸鱼、红烧鱼。上浆：全蛋、粉芡，适用于炒，如炒辣子鸡。

高丽糊：也称雪花糊、蛋泡糊。用料主要是蛋清、淀粉，多用于松炸的菜肴和某些形态比较特殊的菜肴。如炸酿高丽肉、炸番茄雪花虾仁、炸凤尾虾。制法：先将蛋清敲打成泡沫状，筷子插上不倒为准，再加入适量干粉芡或糯米面而成。打时先慢而轻，后快而重，烹制菜肴洁白如雪，涨发饱满、松软。

软炸虾仁 开封市地方史志研究室供图

暄糊：用蛋清、蛋黄分别搅打成泡沫状，兑在一起，放适量干粉芡搅匀。制出的菜肴色泽微黄，暄而丰满且嫩，如暄炸猪排、炸鱼枣。

酥糊：此糊浓度软稠，用鸡蛋、粉芡、面粉和适量清油调制而成。操作时，把鸡蛋放碗里，陆续下入淀粉搅匀，再下入面粉，最后下入适量油，制成半稠糊状。制成的菜肴色泽金黄，外焦里嫩，如锅烧鸡、焦烧大肠。

酥起糊：主要原料蛋清、粉芡、面粉、清油。调制时，蛋清放碗里打散，放入湿粉芡搅拌匀，再下入面粉调匀，最后下入清油，稀稠适中，稍醒一会儿，即可使用。

拍粉拖蛋糊：用料全蛋、粉芡。制法是，先在原料表面拍一层干粉，或先拖一下湿淀粉再拍干粉，适用于炸、煎、贴等技法。如炸脆长鱼、锅贴豆腐。

拖蛋滚面包花：用料 *** 、粉芡、面包花，先将刀工处理后作料腌渍好的原料晾干，挂上蛋液，然后贴满面包花，用手拍紧，再炸之。如雪花鱼片、炸鸡排、炸芝麻虾球等。

炸鱼排 开封市地方史志研究室供图

四、勾芡

芡，就是用水将粉芡解开的水粉芡。所谓汁，泛指在烹调中加入液体调味品和汤，以及原料本身溢出的水分。汤汁变稠，是水粉芡和汤汁的受热糊化现象。勾芡的作用是增加菜肴的黏性和浓度，使菜肴入味。用爆、炒等 *** 武火速制加热时间短的菜肴，勾欠可使汤汁全部紧裹在菜肴上。用烧、烩等烹调 *** 的菜肴，汤汁较多，加热时间长，原料的鲜味成分核酸氨基酸、酰胺酸有机酸等和调汁品溶解在汤汁中，勾芡可使汤汁稠浓，汤菜交融。

（原载于2021年9月中州古籍出版社出版《豫菜志》第1版）

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