四川泡菜是川菜体系中一张非常响亮的名片，是川菜中必不可少的一部分。在川南，川北某些地方，一坛泡菜甚至成为陪嫁品之一。这不是显示富有，而是代表执家有道。四川泡菜对川菜的影响也非常的大，川菜中很多的经典菜肴都离不开四川泡菜所作出的贡献。如：川菜灵魂，鱼香肉丝，就必须用四川泡菜中的泡鱼辣椒来 *** ，才能表示正宗。重庆江湖菜，酸菜鱼，也必须要用酸菜才能 *** 完成。
四川泡菜看起来很简单，但要泡出高质量的菜，必须掌握很强的技术才行。在泡菜的 *** 过程中，只有懂得并掌握从蔬菜选择、洗涤、出坯到装坛、管理以及盐水的调配，接种等各方面的知识，才能使泡出来的泡菜达到色香味形俱佳的要求。
现在分享一个 *** 四川泡菜起坛 *** :
准备主要原料：盐（自贡盐）
辅料：高度白酒、料酒、甘蔗、麻糖、醪糟汁、干红椒、干花椒
香料包：八角、草果、三奈、排草、羚草、肉桂
泡菜坛子：玻璃、陶土、紫砂质地的皆可，玻璃坛先用清水擦洗两遍，再放白酒擦洗一遍，最后加开水烫一下晾干备用。
*** 泡菜水：
凉白开5000克，加盐1000克，兑成20%左右咸度的盐水后装入坛中；
坛子倒入：白酒50克，料酒150克、麻糖150克、醪糟汁100克、干红辣椒50克、花椒20克；
将八角5克、排草5克、羚草5克，草果3克，肉桂3克 *** 成香料包放入坛子中。
盐水管理
盐水做好后，如果管理不善，很容易发生冒泡、浑酽，生花，长蛆等情况发生。所以我们必须做好这几点：
坛沿水定期更换，保持洁净；揭开坛盖时不要把生水带入坛内，以免影响盐水。
取泡菜时，一定要净手，或用干净的筷子，不能有油，不得将不干净的东本带入坛中。
盐水的存放地方要保持卫生，阴凉，通风。
所有准备入坛的蔬菜都必须洗净后透干水汽，不得带生水入坛。
泡菜水的救制：
救浑酽：如果盐水已经开始浑浊，发黑，则泡菜就会产生喝风，起涎，生花。这时取干净纱布重叠几层，将盐水过虑后再用。
去霉花：如果泡菜坛内有了霉花，先用勺子打去霉花，再慢慢倒入新盐水，让霉花溢出干净，处理完霉花后，应加入高度白酒和适量盐进行补充。
网上曾有一个小秘方，说是泡菜时放些竹笋，对半剖开，可保坛水半年不生花，厨子没有试过，不作评论，有兴趣的朋友可以去试试。
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四川泡菜的主要原料是各种蔬菜，营养丰富，咸酸适度，味美而脆爽，能增进食欲，帮助消化，尤其是夏天，绝对是一种既营养又美味的开胃小菜。但很多北方朋友在当地做出的泡菜始终没有四川泡菜的味道，究竟是什么原因呢？今天我就给大家分享一下四川泡菜的做法。
对于泡菜的 *** 是非常讲究的，其中有三个关键点最重要:即容器、盐水、调料，三者的把握和运用是 *** 泡菜的关键所在。要泡制色香味形俱佳、营养卫生的泡菜，应掌握原料性质，注意选择容器、制备盐水、搭配调料、装坛等技术。
一般四川的泡菜坛子都选择那种火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、吸水良好、钢音清脆的土陶坛。并且坛子都是有盖沿的，坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用)
原料的选择原则是品种当季、质地嫩鲜、肉厚硬健、无虫咬、无烂痕、无斑点者为佳。将需要泡的菜洗净晾干，这里一定要将蔬菜晾干，带有生水的蔬菜会让泡菜上面有一层白白的东西，影响泡菜口感还容易变质，以后每次加入新菜，都要相应的加入一勺盐，以保持一定的咸度，并使泡菜水不易变质。
泡菜盐水的配制对泡菜质量有重要影响，一般选择含矿物质较多的井水或泉水配制泡菜盐水，能保持泡菜成品的脆性。食盐宜用品质良好、含苦味物质少者为佳，更好用井盐。新盐水 *** 泡菜，头几次的口味较差，但随着时间推移和精心调理，泡菜盐水就能达到令人满意的要求和风味。
这里特别说明一下:北方朋友在做泡菜时尽量不要用当地的井水或者自来水，因为北方的水碱性较重，不利于泡菜的发酵，最后做出的泡菜酸度不够，酸味也不纯。所以，北方朋友在做泡菜时一定要用纯净水，这样就可以做出和四川泡菜一样的品质。
调料是泡菜风味形成的关键，包括佐料和香料。佐料有白酒、料酒、甘蔗、醪糟汁、冰糖和红辣椒等。蔬菜入坛泡制时，白酒、料酒、醪糟汁起到辅助渗透盐味、保嫩脆、杀菌的作用，甘蔗可以吸异味、防变质，冰糖、干红辣椒则起调和诸味、增加鲜味的作用。香料包括八角、三奈、花椒、生姜等，在泡菜盐水中起到增香的作用。
做泡菜还应注意食用量，吃多少就从泡菜坛内捞出多少，没食用完的泡菜不能再倒入坛内，防止坛内泡菜变质。
下面来具体说一下详细的 *** *** 和过程:
清水10斤
新鲜嫩豇豆700克
红皮萝卜700克
嫩姜200克
青红辣椒300克
辅料
白酒30克
冰糖20克
食盐400克
花椒5克
八角5克
白芷3克
首先锅中加入冷水并烧开，待水冷却后(一定要完全冷却)再倒入坛中，放入白酒30克，冰糖20克，食盐350克，花椒5克，八角5克，白芷3克，最后再倒入洗好的蔬菜，稍微压紧一下，
然后扣上盖子，往坛沿水槽内倒入清水把坛子封口。置阴凉通风处，保持水槽内水不要干，一两天就可以捞出来吃。每泡制3到4次后更好补充一次白酒(半两左右)、冰糖。用过的原汁可反复使用，越老越好，不放菜的时候注意在里面加上盐，注意坛子上沿的水不要干了，放在凉爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年没问题。 *** 一坛好吃爽口就这样简单你学会了吗?
注意事项:
1、 *** 泡菜需全程禁油：洗菜的盆，夹菜的筷子，菜刀、菜板所有工具都不可以粘油，每次用更好用热水消毒，否则可能造成污染，整坛泡菜全坏掉。
2、如泡菜水长出白色霉点，也就是“生花”，用干净的器具将霉点捞出，加入适量盐和白酒，每天敞开盖子10分钟，2-3天以后可以改善。如果泡菜烂软发臭，就是已经变质，必须倒掉了重做。
手把手教你四川泡菜的传统做法，清脆爽口，做法简单，开胃又下饭{"rich_content":{"text":"","spans":null},"video":{"vid":"v028b0g10000c4mgsjrc77u68s5psl6g","duration":373.888,"width":960,"height":540,"file_size":64902062,"thumb":{"web_uri":"tos-cn-p-0000/6028221c3b9b4891af82eb18816f45e6","width":640,"height":360,"image_type":null,"mimetype":null,"encrypt_web_uri":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null},"video_size":{"normal":{"duration":373.888,"file_size":46488208,"w":640,"h":360}},"is_encrypted":null,"sp":null,"md5":"4fcfbd72837c15e588fce92f487f5a8c","tos_key":null,"secret_key":null,"encrypt_algorithm":null,"extra":null}}
四川泡菜正宗做法，酸辣爽脆不生花，腌10天就能吃大家好，这里是【刘一手美食】，关注老刘，每天分享一道好吃又实用的家常菜
1、四川泡菜又叫泡酸菜，传统特色菜肴，属川菜系。
2、 今天老刘就来分享一下“ 四川泡菜”做法，喜欢的朋友可以先收藏，有空自己试一下。
3、下面开始介绍所需要的食材：
包菜、胡萝卜、萝卜、小米辣、泡姜、泡野山椒、高度白酒、白醋、食材、大蒜
4、先把洗干净沥干水分的白萝卜切去两头，再刨去外皮，萝卜先切条，再横向切一刀，再切菱形斜片，胡萝卜切去两头刨去外皮同样切菱形斜片，把切好的胡萝卜片和萝卜片摆在盆中
5、再把洗干净晾干水分的包菜一切为二，再切去老根，同样切片，用手掰开。无水无油的玻璃瓶中放入凉开水，放一半就可以了，再放入切好的泡菜，放入2块黄冰糖、120克盐，继续把切好的泡菜放进去
6、在瓶中放入泡姜片、蒜片、泡野山椒和小米辣，连同跑野山椒的水一起倒进去，再放入半瓶白醋，增加酸味，加入少许高度白酒，既可以增香又可以增加保质期，再盖上玻璃盖，用水隔离空气，摆在阴凉处，发酵十天就可以开吃了
7、发酵好的母水菜吃完了还可以放菜进去。味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜
我是老刘，感谢大家对刘一手美食的支持，我们每天都有几道家常菜供大家参考，喜欢做饭的朋友别忘记点点关注，老刘谢谢大家观看
用文字教你做美食！
本文的泡菜的 *** *** 以作者当地的 *** *** 为主，需要的记得关注，点赞加收藏哟！
之一步：先烧好适量的白开水放凉，或者是准备适量的纯净水（这里建议用凉开水较好）。
第二步：采摘或者是购买最鲜，嫩的要泡的蔬菜。更好选择自己喜欢吃的，这样可以泡一次就尽快吃完，避免泡得太久而影响到口感和泡菜水以后使用的质量，这一点很关键，一定要注意。
第三步：将要用来泡的菜用冷水清洗干净，记住必须要用冷水清洗，用热水清洗容易引起新鲜的蔬菜内部变化，泡起来更容易变质，变软。
第四步：洗干净后，晾在通风处，千万别放在阳光下暴晒。晾干蔬菜表面的水份备用。
第五步：取一个陶瓷泡菜坛，若是没有可以暂时用玻璃的坛子（玻璃坛容易见光泡菜不适合泡长期的菜，必须要尽快食用才行，所以不建议）。
第六步：将凉开水或者是纯净水放入盐兑成盐水备用，比例3：1更好！
第七步：将晾干的蔬菜放入坛中，倒入少量的高度白酒，然后再倒入前面兑好的盐水，将盐水淹盖完全部蔬菜。这一步提个建议尽量将佐料用泡菜单独泡比如生姜，大蒜，辣椒这类，其余经常要食用的再单独泡在一个坛子。
最后一步就是盖好盖子，加上坛沿水。
提醒一下，一般即食的泡菜一般泡四五天就可以食用，用来做调料的可以泡久点。欢迎条友们在评论区提出更好的建议来！
泡菜坛洗干净晾干；蔬菜洗干净，切块并晾干
在一个干净无油的锅内加入准备做泡菜水的清水和盐，煮沸后使盐溶化，并加入大蒜、大料、花椒、白糖、白酒，晾凉待用
冷却的盐水倒入泡菜坛中，水量更好到泡菜坛的2/3处
蔬菜倒入泡菜水（清水粗盐的比例大概是1公斤水配60-80克盐）中，更好能装满泡菜坛
盖上泡菜坛的盖子，在水槽加入适量清水，放置在阴凉通风的地方，保持水槽内清水不要干，3-10天后就做好了
1、做四川泡菜更好用陶制的泡菜坛，盖子下有水槽，倒入清水后盖上盖子可以起到密封的作用。陶制的坛子不仅吸水，而且不透光，比市售的玻璃坛子要好
2、四川泡菜的关键就是泡菜水，保养得当的泡菜水是越泡越香。之一次泡的时候如果能找到老的泡菜水更好，如果没有的话，到超市买一瓶泡野山椒，将水倒进去即可以
3、泡辣椒、泡姜可以泡在泡菜坛中慢慢使用
4、泡菜坛以及捞泡菜的筷子都不能沾油荤，不然泡菜水会发霉。遇到发霉时，轻的话，可以用干净的器具将霉点捞出，加入适量盐和白酒，将泡菜坛子移至阴凉通风的地方，每天敞开盖子10分钟，2-3天以后可以改善。如果泡菜烂软发臭，那是已经变质，不能食用，必须倒掉
5、如果泡菜的味道太酸，可以加点盐；如果太咸，可以加点糖；如果不脆，可以加点白酒
6、除了泡菜坛，也可以使用密封的容器来 *** 泡菜，但是一定要保证无油、干净、密封
7、做泡菜的蔬菜等一定要风干水分再放入泡菜坛中。
在美食的 *** 上，中国人很好地展现了中国人的智慧。就拿不起眼的泡菜来说，原本是不耐保存的蔬菜，硬是被吃货鼓捣成了能够长久保存的美味。
泡菜当然也有很多种做法，涪陵榨菜、韩国泡菜，四川泡菜，东北酸菜等等，很多蔬菜都可以做成泡菜。现在天冷，也正是腌泡菜的好时机。之前已经给大家分享过东北酸菜还有韩式泡菜的做法，今天就来说说四川泡菜吧。
by 考拉四季厨房
四川泡菜的分类
其实四川泡菜也分两类，一类叫“洗澡泡菜”，意思是泡的时间短，一般使用脆嫩的根茎类蔬菜或者质地较硬的蔬菜叶，比如萝卜、莴笋、芹菜、儿菜等，通常是头一天泡，第二天就吃，味道脆嫩鲜香，咸度合适；
还有一种“深水泡菜”是作为调料用，泡的时间较长，味道较酸较咸，比如做鱼香口味菜肴必不可少的泡辣椒、泡姜，另外还有泡豇豆、泡酸萝卜等等
洗澡泡菜的做法
（分享自豆果美食认证达人大菜的美食物语 ）
【准备食材】
清水（更好用矿泉水） 5000克，泡菜盐300克（清水和盐的比例大概是1公斤水配60-80克盐）；
圆白菜 150克，胡萝卜 200克，红皮萝卜 200克，芹菜 200克；
大料（八角） 3块，山奈 1块，花椒 20粒，干辣椒 5只，冰糖 10克，白酒 50毫升
【详细做法】
1、在一个干净无油的锅内加入准备做泡菜水的清水和盐，加热使盐溶化，然后晾凉。
2、在盐水中加入大料（八角）、山奈、花椒、干辣椒、冰糖、高度白酒。
- 白酒要用中国产的高度粮食酒，如二锅头、邵阳大曲等（当然你非要用茅台或国窖我也没意见）。以前我买不到中国白酒，曾用高度的伏特加或朗姆酒代替，但没有中国白酒的酒香，泡菜风味不佳。
3、将冷却的盐水倒入泡菜坛子或密封罐中，水的量应该在泡菜坛子的2/3处。
4、加入洗净晾干以后的新鲜蔬菜，将其浸没在盐水中。
5、盖上泡菜罐的盖子，放置在阴凉通风的地方，1-2天以后泡菜就可以吃了，泡得越久的泡菜因为发酵会变得越酸。
别看步骤这么简单，但其实还是有很多细节要注意的，不然可能会很容易烂掉，或者口感不好。这里为大家整理了一些腌好四川泡菜的小技巧，要仔细看哈
四川泡菜的小技巧
1、泡菜坛子以及每次捞泡菜的筷子都不能沾油荤，不然泡菜水会“生花”，就是泡菜水上长出白色霉点。遇到“生花”时，应该用干净的器具将霉点捞出，加入适量泡菜盐和白酒，将泡菜罐移至阴凉通风的地方，每天敞开盖子10分钟，2-3天以后可以改善。如果泡菜烂软发臭，那是已经变质，不能食用，必须倒掉了。
2、如果泡菜的味道太酸，可以加点盐；如果太咸，可以加点糖；如果不脆，可以加点白酒。
3、泡辣椒一定不要和姜泡在一起，不然辣椒会变软变成空心的。
4、做泡菜一定要选择泡菜盐（不含碘的盐），这样利于发酵，买不到泡菜盐的地方，可以使用大粒的粗盐代替。
5、除了泡菜坛子，也可以使用密封的容器来 *** 泡菜，但是一定要保证密封。
6、做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要风干水分再放入泡菜坛子中。
7、新做的泡菜坛里泡菜味道不如老坛泡菜好。泡菜水和酒一样，是越久越醇香，四川人称其为“老盐水”。之一次做的时候，前几坛泡菜至少需要3-4周泡菜的风味才能出来。以后再往里放蔬菜，腌制2天左右即可变酸。
8、泡菜水也可以泡凤爪、猪蹄、猪尾巴、猪耳朵等等荤菜，但是一定不要把荤菜放入准备长期泡制的泡菜水中，荤菜应该单独 *** 。
9、可以在坛子里放些洋葱、姜、蒜等，让他们一直泡着“养坛子”，不要拿出来。
泡菜坛子的挑选
做四川泡菜，首先得有个泡菜坛子哈！通常有玻璃的，陶瓷的，土陶的。而以土陶的泡菜坛更佳，透气性好。当然，如果实在没有这样的坛子，找一个能密封的容器也行。
如果你要买土陶的泡菜坛子，就得学会挑了。漂亮的坛子很多，但常常会莫名起“祸水”。
坛子到家，你可以一听二点三泡四敲，来验正是不是个好坛子
- 听：把耳朵贴着坛口听，你或许可以听到类似海螺的“嗡嗡”声，越响越好
- 点：在坛沿上注上清水一半，点燃一两张纸，丢进坛内，随即盖上坛盖，能把坛沿水吸人坛内的，说明质量较好，反之则差。
- 泡：将坛子压在水内，查看坛子内壁有无砂眼、裂纹而导致渗水现象。
- 敲：用手击坛，用耳听声，呈钢音者质量好，呈空响、砂响、破音者则次。
另外，土陶泡菜坛子还有上釉和不上釉两种，我选的是外层上釉，内层土陶无釉的。因为外部上釉的坛子密封性能比不上釉的要好。
泡菜的吃法
洗澡泡菜，如包菜，萝卜，胡萝卜，甜椒等，泡制1.2天左右就可以捞出食用，还可以加上一点辣椒油拌一下，配稀饭什么的可是一绝。
by Amy是大姐姐
深水泡菜是长期泡在坛子里，作为调料或者配菜的，比如辣椒，子姜，豇豆等，这些菜通常较酸，炒制一些川味家常菜常常会用到。
by 考拉四季厨房
好啦，四川泡菜就先分享这些啦！
【美食】正宗四川泡菜的 *** *** ，注意这个细节，酸脆爽口我是豆果美食，每天都会分享靠谱的美食做法给大家
关注我告诉我你今天想吃什么，我教你啊！
四川泡菜作为一道家常小菜，以其平民化的做法与清脆、酸甜的口感传遍了四方，不但广受蜀地人们的喜爱，其独特的风味更深深折服了各地的食客。
尤其是在炎炎夏日，一碟清脆爽口的酸菜，会让人食欲大振!下面就一起来学习泡制一坛属于自己的酸菜吧!
做四川泡菜，首先得有个泡菜坛子哈!通常有玻璃的，陶瓷的，土陶的。而以土陶的泡菜坛更佳，透气性好。
一般四川的泡菜坛子都是哪种有盖沿的，坛子的上沿口是装水的，且平常水不能缺，才能起到密封的作用)这个盖沿非常重要下面会介绍给大家!
首先在冷水里放入一些花椒，适量的盐，然后把水烧开。待水冷却后(一定要完全冷却)，倒入坛中放入5、6片姜，两颗八角，一勺白醋搅拌均匀。
白醋作为泡菜发酵的引子，其量以口尝稍有酸度为宜，不可过多。姜和八角不宜用在开水中烧煮，在适温中让它们慢慢散发香味。腌制盐800克倒入，倒入50毫升白酒，一定要正宗二锅头，或者纯正粮食白酒，不要买到假的了。
这里说说盐和酒的用量，这个没有严格的比例，盐先少放点，泡白菜试一下，尝尝咸淡，再酌情添加，辣椒泡得多就多放点，泡时蔬多就少放点;酒的用量不要多，一次少放点，发现表面有白的，就适量添加点。
将需要泡的菜洗净凉干，这里一定要将蔬菜晾干，带有生水的蔬菜会让泡菜上面有一层白白的东西，影响泡菜口感还容易变质，以后每次加入新菜，都要相应的加入一勺盐，以保持一定的咸度，并使泡菜水不易变质。最后再放入20克冰糖，这点非常重要，放入冰糖泡出的酸菜口感才香脆。
扣上盖后，往水槽内倒入清水把坛子封口。置阴凉通风处，保持水槽内水不要干，每泡制3到4次后更好补充一次高梁酒(半两左右)、冰糖。用过的原汁可反复使用，越老越好，不放菜的时候注意在里面加上盐，注意坛子上沿的水不要干了，放在凉爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年没问题。 *** 一坛好吃爽口就这样简单你学会了吗?
来 源：综合自 ***
投稿邮箱：cfpa529@163.com
编 辑：吴 泽
吃过这顿正宗四川泡菜，才算吃过美味在外面很久了，想念家里的泡菜，可以自己动手做一个，其实四川最正宗的泡菜配方都很简单，根本没有网上说的那么复杂，又是消毒又是比例的。我教给大家的 *** 非常简单，感兴趣的学起来，几分钟就搞定了。
By 落厨娘
用料- 矿泉水 5升
- 食用盐 水比例百分之二十左右
- 米酒 少量
- 白醋 少量
- 花椒 一把
- 小米椒 适量
- 腌制食材 水萝卜，豆角，子姜……
1、新买回来的坛子用洗洁精洗干净，小刷子刷一刷，晾干。
2、食材可以先清洗干净，放置阴凉处风干，一定要沥干水分，这是关键。
3、坛子风干之后，按照比例调制盐水。不用烧开水，在四川都是用井水的，在外面这个自来水不干净，当然不行，就用一般的矿泉水就行了，按照坛子的比例调差不多半坛子多水就可以了，不能超过三分之二，还要往里面放食材的，后期水也会变多的。
4、先在坛子底部撒一把花椒，（水和盐的比例为10:2）将调好的盐水倒进坛子，大概就行，不用很精确，盐多了就咸一点，后期泡菜多放几次也就淡了，盐少了的话，后面随时都可以加，倒一点白醋，象征性的放点就可以了，其他都不用放了。将晾干的食材放入，水要没过食材，先放长豆角在底部，然后放其他食材。小米椒会浮在表面。密封坛子，盖上盖子浇上坛沿水。
5、放置阴凉处三天揭盖查看，表面会结出白霜，这是正常的，因为有些食材内含大量水分，如果结霜比较多可以用勺子把表面的霜打掉，再倒点米酒，白酒也可。一点就行，不用太多。盖上盖子继续发酵，在北方天气比较干燥记得及时在坛沿边的水不要干掉了，我还没有买到水萝卜所以还没有放。
6、因为一直买不到，我是在几天之后通过 *** 得的几颗水萝卜，这个是整个泡菜坛的关键和灵魂。那种好看的泡菜水都是靠这个，我是在七天后才放入的，这个时候泡菜坛里有的食材都是可以吃了，比如小米辣和姜。
7、目前是半个月了，加了水萝卜之后水变得鲜红透亮，此时的泡菜坛已经成熟，泡菜隔天就可以吃了。
8、坛水也可以舀出来现泡爽口泡菜，如黄瓜白菜……
9、各种泡菜也可以随吃随取。可以看看这个色泽，可以说这个坛子做的非常成功。
10、以后添加食材也是要洗干净吹干，不能有水进去坛子里，取泡菜时也要保证无水无油，以免泡菜坛腐坏。（后期尽量不要放含多水分的食材进去，否则表面就会结白霜，可以按照前面教的 *** 去操作）
小贴士因为前期简单没有拍照足够的照片，大家不懂的地方可以留言或者私信问我。
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
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风味独特的四川泡菜 *** 及养护法，见证一坛传家泡菜的诞生对于食物
吃货的智慧向来是无穷尽的
?
在冰箱仍未普及的时候
为了更长久的储存蔬菜
一种美味被捣鼓了出来
?
是的没错，就是它
泡 菜 ！
?
新鲜蔬菜进行调味、腌泡及发酵之后，短暂的寿命得到了延长，也在同时，产生了一种特殊的风味
?
酸爽咸脆，像极了时间的味道
?
泡菜，是人们保留食物的民间智慧，全国各地，都着它的影子，风味也因各地做法的不同而有所差异
?
其中，更具代表性的，便要数四川的泡菜了
?
四川泡菜，即保留了鲜蔬原有的色泽，在口感上，也要比鲜蔬多出几分脆爽
?
鲜亮的色泽，咸酸扑鼻的香味，嗅一口，都觉得开胃提神
?
独特的脆生口感，让人口舌生津的酸溜味道，更是让它成为了四川家喻户晓的一种佐餐美食
说是居家必备，也不为过
四川泡菜之坛
?
*** 泡菜必不可少的，自然是一个合适的泡菜坛
?
现在人们用的泡菜坛子，花样繁多，但最正宗的，还是一种坛口突起，口外带凹形托盘的坛子，只要给托盘里加上水，再扣上扣碗就能形成密封状态
?
托盘的水，可以完全隔绝空气的进入，而且发酵过程中产生的气泡，也可以通过水槽排出去
?
关键是拿取也方便，碗一提就可见坛中物，虽然要时常注意盘中的水线，但不得不说，这又是一种吃货的智慧体现了
?
符合这种条件的坛子，市面上有3种类型，一种是可带花纹的陶瓷坛子，一种是粗糙质朴的陶土坛子，还有一种是可以看到坛内菜的玻璃坛
?
这几种，都可以做出独具风味的泡菜来，比起普通的密封瓶，做出的泡菜也不容易变质起霉，不用过多操心
四川泡菜之材
?
用来 *** 四川泡菜的食材，种类相当繁多，几乎所有纤维丰富的蔬菜，都能被制成可口的泡菜
?
大白菜、卷心菜、豇豆、萝卜、黄瓜、大蒜、子姜、辣椒等，往往塞得一坛色彩斑斓，各有各的特色
?
因其易于贮存，且取食方便，泡菜已经完全融入了四川人民的生活中，他们将其当做菜肴的辅料， 饭前的开胃品，亦或是下酒的解腻小食
?
比如酸甜脆口的泡萝卜和泡黄瓜，直接生吃即可，开胃解腻，是最常见的配菜小碟
?
而泡好的大白菜，即是我们常见的酸菜，还有豇豆、洋葱等等，皆是可以做出美味料理的食材
?
其中的泡蒜、泡椒和泡姜，则是更好的做菜辅料，川菜里但凡带腥味的菜，比如鱼和鸭，都会用它们做佐料，均能增加菜肴的风味特色
?
可以说，制出来的泡菜正不正宗，便决定了做出来的川菜正不正宗了，毕竟牢记在舌尖上的那种风味，是无法被敷衍和取代的
四川泡菜之菜
四川的每家每户，每年都会买上几十斤白菜、辣椒和姜等食材用来 *** 泡菜，这些菜可以在坛子里呆上一年，用于日常的烹饪
?
川菜是离不开泡菜的，很多风味十足的菜肴，都需要用到它们
?
一盆酸辣鲜香的酸菜鱼，需要酸脆的泡酸菜配合演出，有时候，酸菜甚至比鱼还要好吃
?
泡萝卜除了生吃的酸脆甜，也能在鲜香味浓的酸萝卜老鸭汤里占得一席之地，造就一道风味十足的汤品
?
泡豇豆炒肉末则是一个常见的家常小菜，用来下饭或盖面，都巴适的很；不知道泡豇豆是啥？叫它酸豆角，你们就了解了吧
?
还有被当做零食般走遍全国的泡椒凤爪，重点不就在那口泡椒的风味上么？又酸又辣又上瘾，戒都戒不掉
四川泡菜之制法
泡菜一年四季都可以 *** ，没有太大的限制， *** 过程也并不复杂
?
要点是在制卤水，即泡菜水上，这是决定泡菜口味的地方，每家都有自己独特的配方
?
制卤水有两种 *** ，一种是用煮过的盐水泡菜，另一种则是用生水兑盐制卤
?
生水制卤比较省事，做出来的卤水不娇气，不易生霉花，倒水封坛的时候也不用小心翼翼怕掺进一点生水而坏了整坛菜
做法：
食材：56度以上的高度白酒、水、盐、冰糖、花椒、八角、生姜、辣椒、各种蔬菜
?
1、小泡菜坛子洗干净，晾干后倒入少许高度白酒，晃动坛子使酒均匀洗刷一遍坛子内壁，然后倒掉酒，倒扣坛子备用
?
2、调盐水，按照500g水30-40g盐的比例兑好盐水，喜欢咸点的可以再加点盐
?
3、往晾干的坛子里放入一把冰糖，一把花椒，5颗八角，然后倒入调好的盐水，用筷子搅拌坛底，使糖尽量融化
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4、需要泡的蔬菜洗净，辣椒去梗留蒂，生姜和蒜头去皮，豇豆去掉头尾捆成把，其他菜切成合适的大小，放在筐里沥去多余的水分，不必完全沥干（生水版泡菜的优势）
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5、将菜入坛，耐泡的姜、萝卜等可以放在下面，其他菜叠在上边，直到把所有菜叠进坛子里，浸泡在盐水中，最后往里边倒入2瓶盖的高度白酒
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6、坛子边沿注满水，盖上坛子的盖碗，采用水封的原理，让泡菜坛在阴凉遮光处密封发酵，时不时注意坛口水里，往里添水
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根据泡制的时间不同，泡菜可以分为洗澡泡菜和深水泡菜，像包菜，萝卜，甜椒等，泡制1-2天左右就可以捞出食用，这是洗澡泡菜
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深水泡菜是长期泡在坛子里，作为调料或者配菜的，比如辣椒，子姜，豇豆等，这些菜通常较酸，多用于烹饪，起码要泡半个月起
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另外根据气温的不同，泡的时间也不同，夏天会快一点，冬天则需要相对延长
四川泡菜之生水泡菜养护法
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1、每次取泡菜时，要用干净无油的筷子，防止污染
2、做好的泡菜如果吃起来觉得口味不适，可以作些调整：口感不脆可以加点酒，太酸则可以加些盐
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3、发霉变味，则是坛中温度过高，或取用工具不干净引起的，要将发霉的地方去掉，加入适量食盐和少量白酒，移放到阴凉处，每天敞口10分钟，约3-5天霉味就会慢慢消失
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4、吃完泡菜后再次放菜进去，都要略加一点盐和一瓶盖的白酒，没吃完要放新菜，要把下面的陈菜翻到上边来压住新菜
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5、如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，卤水也不能再用了
一坛传家泡菜水的诞生
腌制泡菜用的卤水，是可以反复使用的，不如说是越老越好，等上了一定时间，便可称为泡菜母水，也就是老盐水了
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有些四川家庭，闺女出嫁时，母亲会舀一点泡菜母水给女儿带走，以便她能在新的生活里做出熟悉的味道
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但想要泡菜水能持续使用，是需要对其进行维护的，这是每个四川女孩都会从母亲身上继承的知识
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- 补酒：坛子里的泡菜水，每泡3-4次后，补充一次高度白酒（半两左右），喜欢甜的可以再往里扔几块冰糖
- 加盐：不放菜的时候需要往坛子里加上一些盐，保持密封，坛沿的水不能干，且放在阴凉处保存
- 盐封：如果离家较久，不能持续加水，要把坛盖盖好，然后用食盐填满坛沿沟，压的实实的，这样它还是密封状态，里面的泡菜就不会坏
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只要保管的好，一坛泡菜水可以用个好几年，甚至成为传家宝都不无可能，毕竟它就像陈年老窖一样，历久弥香，越久就越巴适
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泡菜的 *** 工艺，是我国悠久而精湛的烹饪技术遗产之一
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从巧手里诞生，在味蕾上停留，直到刻入心中，无法忘怀
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它以各式食材，将一年四季的菜市场风景，镌刻入内，成就一坛，独一无二的风味美食
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这是四川人民的乡情，亦是吃货们美食意识的传承，是时光里永不变质的酸脆咸爽，只待人品尝回味~
END
文/京宛
图/ ***
