粤菜即广东菜，是中国传统四大菜系、八大菜系之一，发源于岭南，由广州菜（广府菜）、潮州菜（潮汕菜）、东江菜（客家菜）、顺德菜组成，民间有“食在广州”的美誉，广州素有“叹早茶”之说，泡上一壶茶，要上两件点心，美名"一盅两件"，如此品茶尝点，润喉充饥，风味横生，粤菜选料精细，技艺精良，嫩而不生，油而不腻，要求掌握火候，油温恰到好处，广东物产特别丰富，唾手可得，烹而食之，由此养成的喜好鲜活、生猛的饮食习惯，要问粤菜中更具代表性的四菜一汤一点心，你认为有哪些呢？
白切鸡
正所谓无鸡不成宴，在广东的各种餐桌上，都能看到这道菜，白切鸡又叫白斩鸡，是中国八大菜系之一粤菜系鸡肴中的一种，始于清代的民间酒店，鸡皮爽肉滑，清淡鲜美，不仅用料精细，而且还用熬熟的“虾子酱油”同鸡一起上桌蘸食，除了皮爽肉滑，甚至还要骨头入味，代表菜中必有这道菜白切鸡。
广式烧腊拼盘
广式烧腊分为三种，烧味类、卤味类和腊味类，大致有烧鹅、腊肠、乳鸽、乳猪、蜜汁叉烧以及一些卤水菜式，色泽鲜艳，咸甜适中，美味可口，营养丰富，有些还是荔枝木烤的，味道一级棒，烧腊其实分为“烧”和“腊”两种，叫习惯了，也就将“烧腊”连在一起叫，都不太在乎种类了。
清蒸多宝鱼
清蒸多宝鱼是一道经典的粤菜，不但没有细小的鱼刺，而且清蒸后还有一种独特的鲜甜的气味，多宝鱼肉质鲜嫩，多产于广东沿海一带，清蒸的做法，极大地保留了鱼肉的营养，肌肉丰厚 *** ，胶质蛋白含量高，有很好的滋润皮肤和美容作用，更好吃的部分就是鱼鳍了，又滑又嫩。
蚝油生菜
蚝油生菜，是一道广东常见的特色菜肴，属于粤菜，是用生菜及蚝油，配以辅料加工炒制而成，营养丰富，鲜嫩可口、清鲜润滑，蚝油是广东特有的调味品，更先流传开来，每一家粤菜馆都烧得一手好青菜，湛清碧绿，清脆爽口，看着就很有食欲。
老火靓汤
老火靓汤又称广府汤，属于粤菜系，是广府人传承数千年的食补养生秘方，是广府女人用万般温情煲煮的美食靓汤，慢火煲煮的中华老火靓汤，火候足，时间长，既取药补之效，又取入口之甘甜，煲几个小时就足够，例如太子参瘦肉汤、牛尾汤、煲母鸡汤、乳鸽汤、排骨汤等等。
虾饺
虾饺被称为广东早茶，“四大天王”之一，收购当地出产的鲜虾，加上猪肉、笋等作馅料制成虾饺。当时虾饺皮厚不光亮，但因新奇，味道又鲜美，很快流传开来，赢得了食客的喜欢，每到周末都会去喝早茶。到了茶楼一定会先点一笼虾饺，几乎每张台虾饺是必备的。
粤菜中好吃的真是太多了，如果仅有四菜一汤一点心为代表，恐怕没啥说服力，粤菜博大精深，还有太多太多好吃的，永远不变的例汤，一碟叶菜、一碟炒菜、一碟清蒸或煎鱼，没有其他菜系的重麻重辣，粤菜是一种生活方式，令人心向往之，心旷神怡。
香港高档粤菜食府——大公馆出品赏析大公馆位于香港荔枝角长义街9号建业中心D2 Place10楼A，于2015年7月正式开业，餐厅以Art Deco风格为灵感，融入点点中式元素，集餐饮、艺术及音乐享受于一身。
「大公馆」为繁忙都市人提供一个舒适自在与品味生活的休闲之所，一站式让宾客享受顶级粤式、日式及意式佳肴的同时，可悠悠地细听爵士音乐、欣赏艺术作品、品尝珍贵佳酿与顶级雪茄。
供应顶级粤菜的《万庆轩》，行政总厨陈伟庭来自米芝莲三星食府且曾荣获多项美食大赛奖项，陈师傅致力以地道的广东烹调方式烹制时令食材，务求满足美食爱好者们的味蕾。
为迎接农历新年的到来，陈伟庭师傅悉心设计数款如意新春佳肴，以细腻的米芝莲烹调风格，为传统粤菜注入惊喜。
菜单中亦加入了大公馆的招牌菜式，以贵气滋味为新年添上富贵好运，并以甜品美点作句号，让宾客品尝窝心幸福滋味。
今天，就让我们来欣赏一下，这家高档粤菜餐厅的部分出品吧。
鸿运全家福（麒麟乳猪）
一帆风顺（龙井茶香龙脷球）
包罗万有（原只汤鲍扣鹅掌）
花天锦地（杭菊花胶鸡丝羹）
哈哈大笑（燕麦金沙虾球）
特色贺年沙律（捞起）
财源滚滚（黄金流沙煎堆）
家肥屋润（西班牙黑毛猪风干火腿酥）
福禄双齐（褔禄金钱鲍）
金凤报喜（脆米蒜香鸡）
彩龙翡翠双辉映
花雕蛋白蒸蟹钳
柚香脆皮手撕鸡
金汁手工山泉豆腐
玉杯生拆蟹黄翅
脆皮安格斯雪花牛
鲜羊肚野菌饺
原只鲍鱼鸡粒酥
金猪咸水角
紫胆烧卖皇
香焗芝士三文鱼挞
XO酱金鱼饺
粤菜，虽然不是八大菜系之首，但却是其中最为讲究的！一般，夏秋二季力求清淡，冬季则是略偏浓醇，最重要的是粤菜讲究食材的鲜、嫩、爽、滑、淡、脆等特点。可以说，粤菜对于突出食材的滋味，独步天下！
老于虽然是北方人，但十分喜欢吃粤菜，而且大学时期的同学不少都是广东人，以前寒暑假的时候没少去玩。时间一长，挑嘴的功夫自然渐长，很多时候，去饭店吃饭，我点完菜后，连老板都问我：嘞（你）系（是）广东人？
一、老火靓汤
众所周知，广东人有饭前喝汤的习俗。虽然为什么饭前要喝汤，连老广人也说不清楚。但从饮食的角度来说，饭前喝汤好处还是很多的！而老火靓汤则是广府人去饭店必点的一道菜！老火靓汤是众多汤类的总成，不同的季节，去饭店吃到的老火靓汤是不一样的！
比如：夏天用冬瓜排骨配上赤小豆炖的，主要用来补充水分，祛暑降火的；而冬季则是参鸡汤，用来驱寒暖身的等等。记住，想让老板误认为你是老广人，切记先点汤！
二、白斩鸡
白斩鸡是粤菜中的传统名菜之一，由于在烹调时不加调味白煮，并且在斩开鸡骨后一线红而得名。说白了，这道菜讲究的是鸡肉熟了，但是骨头却还带着血水。
之所以会这样，是因为煮鸡时不是直接把鸡扔进锅里煮，而是要用到“浸煮法”，就是水开锅后关火，把鸡浸入水中，让鸡的腹腔充满水后，再提出甩掉水分，这样反复三次，最后把水煮沸后关火，把鸡浸泡30分钟，再过一遍冰水即可！吃的时候，配着蘸料，鸡肉相当软嫩！
三、脆皮烧鹅
去广东一定要尝一尝脆皮烧鹅，注意不是烧鸭是烧鹅！这道菜是广东非常有名的菜肴之一，讲究的是脆皮肉嫩，吃的时候一般有三种蘸料，分别是：糖浆、五香盐、酸梅酱。老于个人建议蘸着酸梅酱吃，酸甜的滋味，恰好可以中和一下烧鹅的油腻。蘸这个蘸料吃，我一次能吃一大盘子，再配2碗米饭！
四、红烧乳鸽
吃过红烧肉的朋友都知道，做好的红烧肉入口软嫩，肥而不腻；但是，在广东要吃红烧乳鸽！这道菜可能和大家想的不一样，和脆皮烧鹅一样，也是外皮脆香，肉软香嫩。做的时候要先卤煮，再烹炸。说句不夸张的话，广东的红烧乳鸽，吃一口真的香到骨子里！
五、糖醋咕噜肉
糖醋咕噜肉是广东传统名菜之一，据说是因为每次这道菜端上桌时，客人们都馋得咕噜咕噜咽口水而得名！老于觉得，这道菜和山东的糖醋里脊，东北的锅包肉有得一拼，可以说不分上下！
六、八宝冬瓜盅
在广东的朋友都知道，只要是酒局，一般都会点这道汤菜！冬瓜本就清爽可口，里面再加上猪肉、鸡肉、虾、干贝、香菇等食材，蒸熟而食！入口鲜美，是酒桌上解腻、解酒非常不错的一道汤菜！
七、白云猪手
北方一般称之为猪蹄，唯独广东人才会把猪蹄称之为猪手！所以，去饭店点菜，白云猪手一定要点！因为，这道菜不仅是广东传统名菜，也是更具有代表的一道菜！猪蹄切块后，要经过三次沸煮，且每次沸煮后都要用清水冲洗浸泡，只有这样煮出来的猪手，颜色才会白净，煮好的猪手摆盘后，淋上酸甜的糖醋汁，吃起来酸中带甜，皮脆肉嫩，且香而不腻，用来当做下酒菜非常不错！
八、蚝皇凤爪
在广东的朋友都知道，广东人最喜吃凤爪，也就是鸡爪，而且凤爪的做法也非常多，其中最有名气的就是蚝皇凤爪。这道菜要先煮再炸最后再炖，入口软而不烂，轻轻一吸就能脱骨，滋味也十分鲜香！
一般来说，在广东的饭店吃饭，按照老于说的这8道菜来点菜，老板多半会拿你当老广人！其次，除了这道菜，像鸡烩蛇、龙虎斗、烤乳猪，太爷鸡也都是非常不错的！以上就是今天和大家分享的内容，你还知道广东哪些菜吃得最多？欢迎在评论区留言分享。最后，感谢大家的观看，谢谢大家！
逢年过节招待客人，教你3道粤菜，做法易学，比大鱼大肉更受欢迎都说“食在广东”，广东人“会吃”的名声可以追述到明清时期，那个时候的广东是重要的商业城市，这里汇集了全国各种美味佳肴，经过不断发展，广东人取长补短，渐渐了形成了自己别具特色的美味。
广东菜和其他地区的菜肴不同，它主要讲究鲜、嫩、爽、滑，口味多以清淡、咸香为主。在广东菜中，有经典的白切鸡、红烧乳鸽、烤乳猪等等，也有非常家常的豉汁排骨、豉汁鱼、白灼菜等等。
今天就给大家分享这几道广东人最喜欢的家常菜，做法非常简单，而且香味浓郁，吃一口就停不下来，学会后就是你的拿手菜。
一、【豉香排骨】
主要食材：排骨、大蒜、小葱、豆豉
之一步、新鲜的排骨剁成小块放入盆中，然后的加点面粉揉搓，然后倒入清水，这样可以把表面的脏东西清洗得更加干净，多冲洗几次，直到水变得清澈。
第二步、沥干水分加入蒜末、姜末，10几颗豆豉、生抽、蚝油、白糖、盐，用手充分地抓均匀。
第三步、最后加入适量食用油，把料汁充分抓拌均匀，然后腌制上20分钟。
第四步、腌好的排骨，摆入盘中，剩下的调料也铺在上面，放入蒸锅大火蒸制40分钟
第五步、时间到了后取出来，撒上迷人的小葱花，最后热油泼一下即可。
这样一道简单好吃的豉汁排骨就做好了，肉香软烂，咸鲜可口，浓郁的蒜香味越吃越香，越吃越解馋。
二、【白灼菜心】
主要食材：生菜、大蒜、红椒
之一步、首先在清水里加一勺盐搅拌均匀，然后放入生菜清洗浸泡5分钟，这样清洗的生菜更加干净卫生，拿出生菜后，你看，水里的脏东西还是蛮多的。
第二步、接着把水烧开开，加一勺盐和油，，这是生菜翠绿不发黑的关键。然后放生菜烫熟即可捞出，整齐地摆在盘中。
第三步、空碗中加蒜末、辣椒丝，用热油激出香味。然后再淋入适量的白灼汁，其他的调料就不需要放了，把料汁搅拌均匀。
第四步、调好的白灼汁，淋在生菜上即可，是不是很简单呢？
这样做的生菜可比大鱼大肉好吃多了，颜色翠绿，口感清爽，鲜香美味，学会了赶紧动手做起来吧。
三、【虾仁蒸蛋】
主要食材：大虾、鸡蛋豆腐、葱花
之一步、首先准备适量的鸡蛋豆腐，把它取出来，然后切成薄厚均匀的小块，切好后摆入盘中，中间可以放上一个小碗，这样摆出的造型非常漂亮。
第二步、接着碗里打入2个鸡蛋，然后加入少许的温水，把鸡蛋充分地打散，加入温水后蒸出的鸡蛋非常嫩滑。
第三步、把蛋液倒入盘子里，放上蒸锅，大火蒸上5分钟。
第四步、时间到了后摆上准好好的大虾，继续蒸上3分钟即可。
第五步、热油放上葱花小米椒，淋在豆腐上，然后再倒入一些蒸鱼豉油，其他的调料都不需要了。
这样做的虾仁蒸蛋，口感嫩滑，味道鲜美，老少皆宜，学会了赶紧做起来吧
九道实用酒楼菜品，助你餐厅客似云来用最简单的食材做出最美的佳肴，为家人做一顿爱的美食，我是妈咪早早，每天都会您带来一道家常美食。如果喜欢我的话就点个赞，转发关注下哦！
在一家酒楼里，总有一些很畅销的菜品，这些菜品，不一定很华丽脱俗，也不一定很高端大气，但它们都有一个特点——深受顾客欢迎！下面，就让我们来看看那些让顾客青睐的菜品吧！
菠萝油条虾
*** ：
1.将菠萝和现炸好的油条切成条，待用。
2.把码味后的青虾裹匀脆皮糊，下油锅炸熟，捞出沥油；再下入油条炸脆，捞出沥油。
3.净锅放少许油，下鲜橙汁、浓缩橙汁（5:1）烧热后放入白糖和少许盐，勾芡成甜酸味汁，下入菠萝条、油条、炸好的虾翻匀，出锅摆好在盘子上，撒上爆米花即成。
冬瓜肉末米豆腐
*** ：
1.把米豆腐切成丁，投入沸水锅汆一水捞出；另把冬瓜削皮除去瓤，切成同样大小的丁，下入油锅过油后，倒出沥油。
2.净锅里放油烧热，放姜末、蒜末、肉末炒香后，下少许辣酱、煲仔酱，掺入适量鲜汤烧开，接着下米豆腐丁、冬瓜丁，加盐、酱油、味精同烧至入味后，勾薄芡推匀，装盘时撒些葱花即成。
荷叶葱烧黄花鱼
*** ：
1.把大黄鱼治净，加姜葱、盐、料酒腌渍入味。
2.锅里放油烧至七成热，下入黄鱼炸至色金黄，捞出；另把干葱圈也下油锅里炸至色黄出香，捞出待用。
3.炒锅放猪油、干葱圈，小火煸出香味，掺入高汤，调入蚝油、鸡饭老抽、胡椒粉、盐、糖，小火焖至收汁且葱香味浓时，把黄鱼捞出，装进荷叶中包好，再入蒸箱大火蒸5~6分钟至荷叶冒香，然后转入垫有锡纸的盘中，即可上桌。
川式爆炒猪肚头
*** ：
1.把猪肚头洗净后，剔尽筋膜并剖开，在两面剞十字花刀，再改刀成约3厘米长、2厘米宽的小块，用盐、料酒、姜葱汁、水淀粉拌匀腌味，待用。
2.净锅入熟菜油和化猪油烧至六七成热，下入猪肚头大火爆炒至散开，放入干辣椒节、花椒、泡辣椒末、泡姜米和蒜片炒香出色，倒入青笋丁和大葱颗炒匀，烹入用酱油、白糖、醋、味精、水淀粉和鲜汤对匀的碗芡，待收汁亮油后，出锅装入用胡萝卜盘饰点缀的盘中即成。
陈皮鸡丁
*** ：
1.把带骨鸡肉斩成2厘米见方的丁，用盐、料酒、姜葱和酱油腌入味；另把陈皮用清水泡涨，再撕成小块，均待用。
2.净锅放熟菜油烧至四成热，抖散下入腌好味的鸡丁炸至散开断生，捞出沥油，待油温回升至七成热时，下锅复炸至色呈金黄且表面酥脆，捞出沥油。
3.锅留底油烧热，投入干辣椒节、花椒、姜片和葱节炒香，下入泡好的陈皮块炒出味，打出料渣，然后掺入鲜汤烧沸，放入炸好的鸡丁，调入盐、料酒、酱油、糖色、味精和白糖，先倒入2/3的干辣椒节、花椒和陈皮块，用小火收至汤汁将干时，再倒入剩余的干辣椒节、花椒和陈皮块炒至亮油，出锅装盆晾凉，装盘后稍加点缀即可。
酸菜肘子
*** ：
1.把猪肘放卤水锅里卤熟，捞出来晾凉后，再切成小块待用。
2.锅里放少许的油烧热，下黄椒酱、小米辣粒、泡菜丝、姜片和蒜片炒香以后，掺鲜汤熬出味，然后放入土豆粉和猪肘块略烧一会儿。
3.加入盐、味精和鸡精调好味，再出锅盛入汤碗里，最后撒葱花并淋少许热油激香，即成。
川味油浸花枝片
此菜的 *** *** 比较独特，并非像粤菜那样过油至熟，而是放入自制的川式香料油里低温浸熟。
*** ：
1.把净墨鱼肉斜刀批成大薄片，加盐、姜葱汁、麻辣酱和辣鲜露，腌渍30分钟待用。
2.青瓜削皮并切成条，直接放入烧热的香料油锅里（烧热后关火端到荷台上）烫至断生，捞出来放盘里摆好；随后把花枝片也放入香料油锅里，浸至刚熟便捞出来，摆在青瓜条上面。
3.把烧椒碎、蒜泥、小米辣末、香菜末、豆豉碎、葱花和生抽纳盆，调匀便倒在盆中花枝片上面，即成。
粉蒸仔排扣肥肠
*** ：
1.把猪仔排剁成小节，治净的肥肠切成小块，一起纳盆，加姜末、水豆豉、油酥豆瓣酱、盐、白糖、味精和蒸肉米粉拌匀，摆入扣碗。
2.然后放上拌味后的土豆块，入蒸箱蒸至熟烂，取出翻扣盘内，撒香菜节即成。
家焖萝卜牛仔骨
*** ：
1.锅入色拉油烧热，下入牛仔骨300克滑熟后捞出沥油；另把白萝卜切成滚刀块备用。
2.锅入高汤烧开，加盐、味精、鸡精、鸡饭老抽、一品鲜、鸡油、干辣椒段调味，再把萝卜和牛仔骨放进去同烧至入味时，勾入水淀粉成米汤芡，即可装入盛器内，最后撒上香菜段成菜。
即将失传的顶流粤菜！如今还有几个大厨会做？他自诩是个老饕，嘴巴十分刁钻。虽然不是厨师，也没开过任何餐厅，区区家宴，却引领了近代粤菜发展，在美食圈留下了浓墨重彩的一笔。
江孔殷
作者：陈鲸
编辑：长乐未央
题图：pixabay、图虫·创意
谈及粤菜发展，「百粤美食之一人」江孔殷是绕不过去的一个话题。
他是清末最后一科进士，入了翰林院。翰林古称太史，世人便尊称他为江太史。
作为老广州有才有财的风流名士，他是长袖政客，也是成功商人。但其传世最广、为普罗大众所熟知的，还是大美食家这个称号。
图片来源：晶报
民国初年初代美食KOL
都说三代富贵，方知饮食。江太史家世殷实，祖上以茶业起家，父亲是人称“江百万”的巨富茶商。
从小到大，他的舌头可是顿顿泡在珍馐玉食当中，自然知道什么好吃、什么值得吃。
寻常菜式已经难入他的双眼，便带着家厨们钻研美食、研发新菜式。还创办了自有农场和蜂场，新鲜食材隔日就会送到家中，从产地到餐桌一手把控。
太史第的美食除了府内家人享用，还有一个作用就是宴请宾客。
毕竟美食除了慰藉人心，也是维系关系的手段，大家在吃喝中最容易放下戒备，吃好喝好，一切好说。
民国初年，就连广州一些军政要人都是他的家中常客，十分风光。
在宴客这件事上，江太史一直秉持着对美食的高要求。首先是款客的菜一定要精细，其次是只设一席，以防人一多，家厨手忙脚乱，没法很好地把控出品。
家中私厨结合主人喜好与要求做出一系列美食，这种无固定菜单，每次只服务于少数指定宾客的模式，也被不少私家菜馆借鉴延用下来。
追本溯源，现在的私房菜概念，其实都是老祖宗玩剩下的。
图片来源：图虫·创意
“太史菜”的风靡与流传
旧时广东南海有两大美食世家，其中谭家菜以炮制海鲜干货而出名，而太史菜则更注重生鲜食材的选择和精细的烹调手法。
后来谭家菜北上，融合各菜系成为名满京师的官府菜。
太史菜则一直坚守广东，家厨们的烹调基本都取材于岭南的物产，一直是在本土粤菜的基础上改良创新并发扬光大，对粤菜的发展有很深的影响。
据江太史孙女江献珠所述，家里每出一道新菜，吃过的宾客都会辗转相告。还引得各大酒家厨师仿效烹制，冠以“太史菜”之名就能大卖，在当时的影响力可见一斑。
据闻，广州人爱吃蛇的风气，也是由江太史带起来的。
岭南当地土地湿润，花草树木繁多，本身就适合蛇类的生长。再加上广州人“不问鸟兽蛇虫，无不食之”的特性，蛇肉自然而然成为当地人的盘中餐。
太史之一入“蛇季”，就会开始张罗举办“蛇宴”，其中一道太史五蛇羹就是重中之重，横扫秋冬，在当时属于名扬全城的存在。
太史第的五蛇羹，光是蛇肉就要挑选金环蛇、银环蛇、眼镜蛇、水蛇、锦蛇这五种。
做法也很讲究，诸如鲍鱼、广肚、冬菇、柠檬叶这类配料，都要切成均匀的细丝，对刀工要求很高。
而蛇肉的处理则必须手撕，主要是因为蛇肉这个食材，肉的纹理是斜的，如果直接刀切，下锅煮完就会散得不像样，这也是家厨多次 *** 的经验加成。
图片来源：图虫·创意
太史第另一道名菜太史戈渣，是易学难精的功夫菜，它对厨师的烹饪水平有着很高的要求。
太史戈渣又名鸡子戈渣，以蒸熟捣烂的鸡子做馅，融合了金华火腿及老鸡熬制的高汤，再混合蛋白、淀粉等 *** 成浆，隔筛过滤，再推煮成熟浆。煮浆期间要不停搅拌，火候大易煳底，火候小又没法煮至浓稠。
做好熟浆还要倒入盘子冷藏六小时等待凝固，切成菱形块后拍上生粉入锅油炸。粉多口感偏硬，粉少无法成形。每一个步骤，都有不少细节需要兼顾。
鸡子戈渣油炸至金黄，外酥内嫩，吃起来有一 *** 浆的效果。江献珠对其口感的描述更是绝妙，“就像吃到一口汤”，是介乎固体与液态的中间形态。
经典的太史豆腐，则是“粗菜精做”的代表。豆腐要切掉外皮厚实的部分，只取最嫩的豆腐芯来入菜。
图片来源：图虫·创意
这还不是最紧要的，就这样一块便宜的豆腐，偏偏还要用整只老母鸡和火腿蒸出的鸡汁来作配，小火细煮，慢慢煨入味，好讲究！
做好的豆腐光滑细嫩，透着微黄，但一吃就是满口鲜香。
承前启后江献珠
不过太史第的繁荣也难敌时代洪流，后来江家衰落，太史第的家厨流散各地，但也无形中促成了粤菜的传播。
而近二十年来关于太史菜的传播，主要还是得益于江太史孙女江献珠在网站专栏、写作出书上的推广，让大家得以一窥昔日繁华景象。
图片来源：红厨网摄
江献珠撰写的菜谱，步骤、分量都很详细，还会道出典故，分享背后的故事。
很多读者、厨师都表示，只要严格按照菜谱步骤来做，成功率非常高。
图片来源：红厨网摄
用她的话讲，江家留下来的太史菜谱不多，有的还是自己去找到当时的家厨拜访学习得来的。
但从小随祖父品尝各种美食养出来的味蕾，生活上的耳濡目染，做菜其实是一理通百理明的事。对自己影响更深的还是江家的做菜精神，让自己以严谨的态度去对待做菜，写菜谱。
图片来源：红厨网摄
后来她还联合名厨一起设计推出酒店宴席，2020年，香港君悦酒店在25周年庆时就推出江献珠设计的两套菜单，里面就有大家熟悉的太史戈渣。
而因五蛇在香港被禁入口，太史五蛇羹就被改成了菊花鹧鸪羹，用法国鹧鸪肉代替蛇肉，但做法和配料都是遵循古方。
澳门的上葡京御花园也推出过太史宴限定菜单，餐厅总厨庄嘉辉就是师承江太史家厨的入室弟子。
不过吃的不是古法太史菜，而是在保留传统的同时，将西式食材融进了太史菜，也做出了不少有趣的演绎。
结 语
前阵子，小编也特意去广州南华西的太史故居转了一圈。
曾经占据同德里、龙溪首约、同德横及同德新街四条街位的太史第，如今被瓜分成民宅区，太史第门房早已被拆，其所在之处也变成了海珠区党校校址。
繁华褪去，一切又归于沉寂。虽然物质留不住，精神层面的东西却影响深远。
江家做菜的精神，延续到现在也有不少值得学习的地方。比如“粗菜精做”的思路，还有对粤菜的钻研，对每一个细节的极致掌控等等。
图片来源：图虫·创意
也正如港湾壹号曾经的行政总厨李树添所说：江太史真正流传下来的菜不多，但那些菜的深度，足以启发后代的很多厨师。
翻阅历史，各位大厨都可以站在巨人的肩膀，去看更高更远的粤菜世界。
参考资料：
《粵菜人物系列：江太史》，谢嫣薇；
《「父子篇 江孔殷 南海十三郎」在一脉血缘的两个极端彼此对望》，南方都市报，李辉斐。
藏在星级酒店的高端粤菜，就在伦教藏在星级酒店里的中餐厅
也能好吃到成为“主角”
值得你为了美食来打卡！
√ 甄选上好食材
√ 打造独具匠心的菜品
√ 极富性价比的价格
顺德保利假日酒店锦云楼
摩拳擦掌准备填满你的胃
※芝麻脆皮鸡※
上桌一定要之一时间抢筷子
不能白费充满大厨心血的那口“脆”！
后厨配备了专门的风干房
难怪烤出来的芝麻鸡色泽金黄
鸡皮肉眼可见的酥脆
刚出炉的芝麻鸡外脆里嫩
在粒粒饱满的白芝麻包裹下
咀嚼时能听到鸡皮和芝麻碰撞的脆响
蘸上泰式甜辣酱更加开胃解腻
口齿留香的滋味久久不能散去
连骨头都想吮多几下
※香茅双味爽鳝※
逼近40度的高温总是让人食欲不振
清新利滞的香茅便成了粤菜的新伙伴
新鲜香茅铺底，放上抹好
沙姜和榄角蓉的鳝鱼块
为了让大家尝到之一秒的美味
直接端炉上桌在你眼前煎焗
开火煎焗的时间严格控制在5分钟
还没掀开盖子就已经闻到
香茅那令人食指大动的香气
为什么5分钟都这么难熬！
滑糯的鳝鱼皮包裹着爽口弹牙的鱼肉
沙姜和榄角的味道已经被大火逼进肉里
每一口都能透出它们特殊的香味
话说已经很久没有吃过榄角了
带上爸妈回忆小时候的榄角味
体验满意度100%！
※鲜花椒爆黑毛猪柳※
跟普通猪肉比起来，黑毛猪肉香更醇厚
精选肉质细腻的黑毛猪和鲜花椒爆炒
满盘的热辣气息诱得小编口水直咽
看着肥肉多，却一点也不会腻！
鲜花椒和辣椒更添香、麻、辣的风味
※生炒糯米饭※
色泽金黄，晶莹剔透的生炒糯米饭
在这一桌“大菜”里也丝毫不逊色
糯米饭软糯中带着点爽口
特意加了炒米吃起来口感更丰富
虾皮的鲜味和腊味的惹味
让香气荡在唇齿间
吃完还想再来一碗！
※白切牛肋排 ※
白切肉算是最适合夏天的吃肉 ***
牛肋排剔骨厚切，相比起重油的煎烤
白切的做法虽然会略微干身
但更能嚼出牛肉本身的香味
蘸上一点蒜蓉酱油或者沙姜
既能提香又不会掩盖牛肉的味道
想味道清新一点挤些卡曼橘的汁
大口吃肉，清爽不油腻
除了饭市的应季菜式
锦云楼的早茶也是附近街坊的更爱
四大金刚八大罗汉自不必说
多款创意茶点更值得一试
在具有烟火气的锦云楼大厅
叹几壶茶，吃几笼点心
在人声鼎沸中和好友吹吹水
夜幕降临再带家人来这
享受一场超高性价比的美食盛宴
消遣周末时光~
保利假日酒店锦云楼
店铺地址
佛山市顺德区伦教荔祥路合宝中心对面
营业时间
早茶：8:00－14:00
晚市：17:30－21:00
这八道传统粤菜，现在已经很少看到了有很多传统粤菜因为做法繁复、耗时长而被很多餐厅移出菜牌。广州永利饭店掌门人梅安利却逆势而行，坚持复原各种几近失传的传统粤菜，希望将传统味道带给更多的食客。
本期红厨菜谱，梅安利为大家带来八道大家传统手工菜。让我们在领略传统粤菜的精妙同时，一起为粤菜传统文化传承努力吧。
江南百花鸡
△图片来源：永利饭店供图
＜主料＞
120天脆皮靓鸡一只（净重约3.5斤）。
＜辅料＞
墨魚胶、虾胶各2两。
＜调料＞
生粉、胡椒粉各5克。
＜ *** ＞
1、起出整块鸡皮，洗净吸干水备用。
2、将墨魚胶、虾胶调入上述调料，搅拌摔打至有粘性。
3、将起好的鸡皮上生粉，再将百花胶酿上鸡皮至平整，放入蒸柜蒸至7分钟取出，切件摆齐整，淋上上汤芡，放上几片小菊花叶装饰即成。
金华玉树鸡
△图片来源：永利饭店供图
＜主料＞
海南文昌鸡光鸡一只（约3.5斤）。
＜辅料＞
切好的金华火腿、冬笋、冬菇各15片，菜心9条。
＜调料＞
上汤适量。
＜ *** ＞
1、先将冬菇、冬笋、火腿分别切日字片备用（各15片左右）；菜心用开水灼熟备用。
2、将鸡用上汤浸熟，微火浸20分左右即可捞起。
3、将浸好的鸡起骨，只要鸡胸、鸡腿、鸡翅三个部位，砍日字件约15件。
4、将切好的火腿、冬笋、冬菇片、鸡肉4块片排好，排成3行，每行15件，菜心放在每行鸡的中间位置，每行三条，排好后淋上上汤芡即可。
失传八宝鸭
△图片来源：永利饭店供图
＜主料＞
90天青头鸭（约3斤）。
＜辅料＞
干莲子、干百合、瑶柱、板栗、去皮绿豆、糯米、鸭肾球、咸蛋黄各5钱。
＜调料＞
五香粉、盐、香油各5克，上汤适量。
＜ *** ＞
1、青头鸭去骨洗净备用；将八种原料用冷水浸透分别上柜蒸15分钟至熟备用。
2、将蒸好的八种原料加入五香粉、盐、香油，拌匀后酿入鸭内，用竹签将口缝好，再用水草将鸭扎至葫芦形。
3、将鸭飞水，用老抽上色，均匀涂匀整个鸭身，入220度油温的油锅炸20秒，定色定型后捞起。
4、上汤调好味，放入鸭上柜蒸35分钟后取出，取出水草、竹签，用扣出来的汤水打芡淋上鸭身，加几朵西兰花点缀即可。
传统五杯鹅
△图片来源：永利饭店供图
＜主料＞
佛山草鹅光鹅一只（6斤左右）。
＜香料＞
果皮、生姜、八角、草果、香叶、丁香、葱头、桂皮。
＜调料＞
白醋1支，生抽1斤，广东米酒250克，冰糖8两，老抽各小许，盐5钱。
＜ *** ＞
1、先将鹅去内脏洗净飞水，用老抽抹匀鹅身，热油180度炸至上色，捞起沥油备用。
2、起锅落水10斤，放入冰糖、白醋、生抽、老抽、米酒，加入各种香料，调入盐，烧开后放入炸好的鹅，先用中火焖30分钟，再用大火碌15分钟至表面麦芽糖色即可捞起，食用时砍件，淋上原汁即可。
脆皮大肠
△图片来源：永利饭店供图
＜主料＞
精选新鲜猪大肠头前25厘米。
＜白卤水配方＞
一斤大肠头，配水十斤，八角、草果、桂皮、丁香、姜葱、干葱各2两，盐3两，白胡椒打碎5钱。
＜调料＞
脆皮水（白醋1支，麦芽糖2两，拌匀即可）。
＜ *** ＞
1、白卤水所用材料一起入锅，调味，煮开备用。
2、大肠头洗净飞水，放入白卤水煲50分钟至熟，取出洗净后上脆皮水，吊起风吹一夜。
3、有订单时取吹好的大肠头，先用3成油温（90度）慢火浸炸至浮面（约6-8分钟），然后油温升到150度，炸至硬身金红色后捞起，切片即可。
仙鹤神针（鸽吞翅）
△图片来源：永利饭店供图
＜主料＞
妙龄乳鸽1只，鱼翅1两。
＜辅料＞
火腿、瑶柱适量。
＜ *** ＞
1、乳鸽去骨，皮肉尽量保持完整，洗净备用。
2、鱼翅、火腿丝、瑶柱调入盐拌匀，让入乳鸽內，用竹签缝好。
3、乳鸽飞水，放入鸡汤炖3小时即成。
4、上桌时汤肉分离，客人先喝汤，乳鸽再用鲍汁煀至金红色上碟，淋上鲍汁即成。
普宁豆酱焗脆肉罗非
△图片来源：红厨网摄
＜主料＞
脆肉罗非鱼1条（约3斤）。
＜辅料＞
葱、香菜少许，姜件、干葱、蒜子各一两。
＜调料＞
普宁豆酱100克，花生油、生粉各15克。
＜ *** ＞
1、罗非起肉切片，放入黄豆酱、盐、花生油、生粉拌匀备用。
2、烧热砂锅至起清烟，放油入姜、干葱、蒜子爆香，将罗非片放至上面，摆平盖上锅盖，沿着锅边撒入白兰地，烧焗5分钟后开盖，加入香菜、葱、尾油，即可上桌。
糖沙翁（冰花蛋球）
△图片来源：红厨网摄
＜材料＞
中筋面粉，鸡蛋，牛油，细砂糖。
＜ *** ＞
1、锅中放入15克牛油、150克水，水煮开后关火，倒入和水等量中筋面粉，迅速混合均匀。
2、倒入盆中，把面团揉搓均匀至无干粉状态（非常烫，建议戴手套）。
3、取5个鸡蛋，逐个加入揉好的面团中，继续揉搓至面团基本吸收完蛋液，继续加入下一个。
4、油温至90度，小面团下油锅，炸至膨胀升温至180度，膨胀后升至200度，让蛋球充分膨胀翻滚。
5、炸好的蛋球捞出，趁热撒入细砂糖，裹匀即可装盘。
连米其林都给了推荐，这家五星酒店里的粤菜有多好吃酒仙桥这块地方不声不响但好馆子藏龙卧虎，五星级酒店里藏着个米其林推荐你敢信吗？今年米其林给了「禾家中餐厅」餐盘推荐，直接叫了几个跃跃欲试的朋友来尝鲜了。
凉菜挡一向是我喜欢挖宝的地方，凉拌豇豆纽、捞汁海蜇头开胃很不错；另外要说的就是这道麻辣鹅唇，薄薄一层唇皮卤后弹牙爽脆，是我中意的潮汕卤味了。
粤菜餐厅肯定要吃烧腊的。
烧鹅、脆皮鸡各来半只打牙祭。鹅肉皮酥肉糯，蘸上梅子酱吃满满的油润幸福感；鸡肉的口感更嫩滑，肉凉都还是能是脆皮太棒了。
鹅肝牛肉粒用了黑醋调味，微微活泼的味道吃起来完全不腻口，大概担任了蜜瓜的角色吧。
香酥排骨则是南乳调味，排骨段外面隐约就能品出淡淡酒香和甜香，小时候长辈会做来给孩子当零嘴吃。
一桌子精致肉菜算是安抚了被降温摧残的心，准备刷店的可以考虑这几道菜试试味道，去吃桌港点也是不错的选择。
那么在米其林餐盘推荐餐厅叹早茶是一种什么体验？
笋尖鲜虾饺、香煎萝卜糕萝卜糕、红米肠粉、腐皮卷...纯纯港式早茶桌上的标配，在北京的冬天吃出羊城20多度的温暖舒心。
刚出炉的鲜花饼，掰开还冒着甜甜的烟气，馅儿用的是妙峰山玫瑰，甜度单吃略高，但配壶茶水绝对稳当。灌汤包也做得似模似样，肉馅中混合松露碎碎，汁水烫口记得先咬小口。
米其林推荐+黑珍珠获评的双重加持，比起南方茶楼还多了分静雅，环境和服务也当得起10%服务费，商务招待或慢悠悠过周末都很合适。
地址：北京朝阳区将台路2号 诺金酒店1层
时间：11:00 - 14:00，17:30 - 22:00
推荐菜：麻辣鹅唇、脆皮走地鸡、榄菜四季豆炒鹅肝河虾、笋尖虾饺、鲜虾腐皮卷
宝格丽酒店推出全新夏日菜单，Shake Shack 西南首站落户成都 | 美食情报实习记者 | 郝淑琴
编辑 | 严之俊
近日，香奈儿旗下波尔多名庄——豪庄·赛格拉酒庄(Chateau Rauzan Ségla)和嘉隆酒庄(Chateau Canon)在上海中心朵云书院推出了酒庄联袂多位摄影师与作者创作的影像图册。这本图册旨在以镜头和文字展现两座酒庄的自然风土、历史底蕴和酿艺故事，去年已在法国巴黎首发。据了解，新书亮相活动中特别加入了两个酒庄2011年份的佳酿品鉴环节，希望能藉由这本书的发布，展示波尔多的经典品味。
近日，熙玺府集团的新餐厅红楼宴在上海长宁来福士广场开业了。餐厅主打经典淮扬功夫菜，由淮扬菜大师和集团总厨合作打磨菜品用料、口味、造型摆盘，还特意丰富了不少粤菜菜式，为食客呈现清蒸笋壳鱼、扬州炒饭、黑松露炒河虾仁等地道菜品，另外还有淮扬茶点。目前，餐厅建筑共有两层，一层设有卡座区和8个独立包间，定位偏私密；二楼则可同时容纳240至300人，主要承办大型宴会。
盛夏六月，来自上海镛舍、北京瑜舍和成都博舍的三位主厨以故乡为创作灵感，将记忆中小时候的味道与经典地方菜肴结合，携手创作出了一份“儿时味忆”限定菜单。该菜单包含既包含松露银杏炖盅、四小拼盘等开胃前菜，也有芝麻鸭方、意大利黑醋烧樱桃骨、手工菠菜担担面等融合中西风味的主菜，更有花椒盐撒牛油果冰激淋玫瑰苹果花这道创意甜点，给食客带来全新的味蕾体验。即日起至8月15日，此次限时菜单将在上海镛舍和北京瑜舍持续开售，消费者可前往体验。
近日，上海宝格丽酒店米其林一星餐厅IL Ristorante - Niko Romito宣布推出全新夏日菜单。新菜单由意大利名厨Niko Romito打造，包含伊比利亚猪颈肉配焦糖无花果、蔬菜千层面、黑鳕鱼配腌番茄及土豆奶油等经典意大利名菜。所有菜品均精选当季新鲜食材，结合意大利美食文化进行烹饪，以凸显食材最简单纯粹的本味。
近日， Shake Shack 宣布其西南首站将于 2022 年入驻天府之国成都，为这座别致的西南城市带来纽约的潮流餐饮。自 2018 年进入中国香港开始，Shake Shack 已经在中国开设共计16家餐厅（含港澳）。未来，Shake Shack 将在中国持续扩张。根据 Shake Shack 与其经营商美心食品的新协议，至 2031 年，双方将在四川、重庆、云南、湖北、陕西、安徽、河南和贵州开设共 10 家 Shake Shack 餐厅，门店累计数量将达 79 家。
图片来源：品牌提供
