“匠心为民，服务三餐”公益厨房系列之仔姜牛肉丝：夏天的下饭神器

由四川省美食家协会、华西都市报联合发起，雪花匠心营造啤酒支持协办的“匠心为民，服务三餐”公益活动，旨在通过知名餐厅大厨在线烹饪教学，传授居家烹饪技艺与合理膳食知识，帮助广大市民提高居家生活品质，为“健康中国”“健康四川”做出努力。

俗话讲“冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方”，它来源于中医的养生理论，即《黄帝内经》中提到的“春夏养阳，秋冬养阴。”生姜性温，又可以温中。夏天阳气外越，而身体内阳气较虚时，正好可以起到温补以助阳气的作用。

不同于老姜的辛辣，仔姜含水较重，脆嫩爽嫩。仔姜还有“蔬中拂士”之称，可开胃驱湿，仔姜做菜非常惹味下饭，仔姜中的姜辣素进入体内后，还能产生一种抗氧化本酶，它有很强的对付氧自由基的本领，比维生素E还要强得多，常吃仔姜能延缓衰老，去除色斑。

老姜适合调味炖汤，仔姜适合直接入菜配合，仔姜肉丝、仔姜鸭、仔姜鸡、醋泡姜等都是非常出名的川菜，仔姜鸭还可以加入适量啤酒，口味非常独特。每当仔姜上市的时候，寻常百姓家都会买上很多仔姜腌在泡菜坛子里，随时取用。想想仔姜，都能让人流口水。

仔姜牛肉丝是一道非常可口的家常菜，具有极高的营养价值。因为牛肉中含有丰富的蛋白质、氨基酸和多种微量元素。仔姜搭配牛肉丝，既美味，又开胃，是夏令时节菜。

大蓉和沙河店行政总厨张松做的这道仔姜牛肉丝选用牛腰柳，是牛里脊切成条状的肉，适合快速翻炒，一锅成菜。辣椒用了三种辣椒，小米辣、刀口椒、青辣椒，口味更加浓郁复合，是实至名归的夏天下饭神器。

仔姜牛肉丝 *** *** ：

主料：牛腰柳150g

配料：仔姜50g

辅料：大青椒丝100g、小青椒丝50g、泡小米辣椒15g、香菜节15g

步骤：

1、牛腰柳去筋，刀工处理注意顺筋切，切成二粗丝，备用。加入味精0.5克、胡椒0.5克、金标生抽20克、鸡饭老抽少许、豆粉3克，一起合均匀。

2、调碗芡，加入味精1.2克、鸡精1.2克、白糖1.2克、胡椒1克、鸡粉1.2克、金标生抽20克、水豆粉（水45克生粉4克）。

3、锅至中火，下牛肉丝、泡小米辣、刀口椒，下干青花椒15粒，炒散籽，下仔姜丝及青椒丝，炒匀倒入碗芡，下香菜节、花椒面，起锅即可。

匠心致敬匠人，美酒相伴美食。居家生活，健康美味，雪花匠心营造啤酒与您同行！

封面新闻记者 徐诗丽

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汁水比例：白糖300g、美极鲜30g、香醋200g、鸡...

·汁水比例：白糖300克、美极鲜30克、香醋200克、鸡饭老抽30克，熬制浓稠后收汁即可。

·将黄飞鸿脆辣椒切碎，加入少许烧烤料，裹满汁水的牛肉沾上即可。将卤好的牛腱肉改刀成正方形（如视频中所示）。

·改刀好的牛肉均匀沾上生粉即可。将其放入六成热的油锅中，炸至表皮酥脆后捞出备用。

·汁水比例：白糖300克、美极鲜30克、香醋200克、鸡饭老抽30克，熬制浓稠后收汁即可。

·将黄飞鸿脆辣椒切碎，加入少许烧烤料，裹满汁水的牛肉沾上即可。

让我们来看看装盘效果，搭配牛油果提色。

厨师长推荐：大气实用旺销

沙棘雪梨

原料：

雪梨2个。

调料：

自制沙棘汁50克，沙棘果3克，红、绿樱桃各2个。

*** ：

1、雪梨去皮，放到手动摇片机上，做成连而不断的片，摆盘，浇自制沙棘汁，撒沙棘果，用红、绿樱桃点缀即可。

自制沙棘汁：将沙棘果230克、芒果汁840毫升放到料理机中，加冰糖200克打碎即可（我们也曾尝试用橙汁等其他果汁与其搭配，发现总是太酸，用芒果汁调和味道刚刚好）。

雪花牛肉拼松茸

*** ：

1.将雪花牛肉改刀成2厘米大小的丁，纳盆加蔬菜汁腌制后，再入锅加入高汤和酱料（排骨酱100克、海鲜酱100克、味精20克、叉烧酱100克、柱侯酱100克、鸡饭老抽少许） 煮20分钟至熟，待用。

2.出菜时，把鲜松茸改刀成厚片，入锅加入黄油煎制熟后打底，最后将煮好的雪花牛肉丁打芡，装盘稍加点缀即成。

老泡菜煮滑肉

*** ：

1.将切好的猪二刀肉片250克腌渍入味，再裹上一层红薯淀粉糊下入微沸的水锅里滑熟，捞出来即成滑肉。

2.锅留底油烧热，下姜末10克、蒜末10克、泡酸菜100克、泡萝卜100克、泡姜100克、泡椒30克和豆瓣酱20克炒香。掺入鲜汤350毫升，烧开后调入味精10克、鸡精15克、白糖5克和胡椒粉2克，然后放入滑肉煮至入味时， 勾入水淀粉成米汤芡。

3.临起锅前，撒入刀口海椒20克、葱花、干辣椒节和干青花椒，最后浇上热油激香即可。

珧柱金汤焖白玉

原料：

白萝卜500克、金钩15克、干贝15克、蒜苗叶、盐、生粉、鸡精、味精、高汤各适量

*** ：

1.把白萝卜放入高压锅里，加入金钩、干贝、盐，掺入适量的高汤，关盖上汽压约数分钟，至萝卜压，关火晾凉。另把蒜苗叶切成细丝，待用。

2. 把白萝卜取出来，改刀成厚度一致的圆块，摆入白条盘。

3.把煮萝卜的原汤倒入净锅里，加入少许鸡精、味精调味，勾芡后起锅淋在盘中萝卜上。最后将熟金钩、熟干贝撕成丝，与蒜苗丝一起撒在萝卜的面上，即成。

石锅牛蛙

这道石锅牛蛙，牛蛙肉质滑嫩、爽口，鲜椒美味突出，实属配酒、下饭之美味佳品。

原料：

牛蛙（净）500g、丝瓜400g（切滚刀块）、仔姜50g（切两分片）、姜蒜米各20g、青椒节、小米椒节各50g、盐3g（码味）、味精5g、鲜椒油50毫升【注】、辣椒酱100g

*** ：

1.将新鲜牛蛙去皮剁块，洗净漂水除去血水后码料备用。

2.锅中烧油，待到四成油温时，将牛蛙倒入滑散至七八成熟，蛙肉表面翻亮。

3.将牛蛙捞起沥油，另起一锅，锅中烧油至四成油温，加入姜蒜米爆香，掺入鲜汤后放入辣椒酱、小米椒节、仔姜片，再放入过油的牛蛙块调好味。

4.把牛蛙烧至入味后加入青椒节翻炒几下再烹入少许醋，装入锅中即可。

【注】鲜椒油制法

原料：菜籽油1.5升 鲜小米椒末500克 糍粑辣椒末150克 仔姜末250克 大葱段150克 洋葱200克 老姜片70克 五香粉20克

制法：

1. 净锅热油，烧至5～6成热时下大葱、老姜片炒香，放入洋葱，放入仔姜末、五香粉炒干后一起捞出。

2. 再放入糍粑辣椒末炒干，放入鲜小米辣末翻炒约2分钟，出锅即成。

麻辣诱惑蛙

此菜需选用四川汉源的精品干红花椒和云南鲁甸的上等干青花椒来添麻，以河南新一代辣椒、四川的二荆条辣椒、贵州的子弹头辣椒来增辣，另以泡菜、泡姜、泡椒来增加厚味，成菜色泽红亮，麻辣 *** 。

*** ：

1.牛蛙宰杀治净，剁成块，纳盆加入姜葱汁、胡椒粉和料酒码味几分钟，随后加入湿生粉拌匀。老豆腐切成块，放入加有盐的沸水锅汆一水待用。另把丝瓜削皮，切成条待用。

2.净锅里放入熟菜油烧至七成热，下牛蛙块炸至八分熟时捞出来，另下丝瓜条稍炸，倒出来沥油。

3.锅里放入香辣油烧至四成热，下三种干辣椒炝至色呈棕红时，加入泡菜碎、泡椒末、泡姜米和蒜米炒香，舀入少许干锅酱炒匀，烹入啤酒和鲜汤烧开后，下牛蛙块、豆腐块和丝瓜条，用小火烧至入味时，勾薄芡并撒香葱节起锅装盘。

4.锅里放熟菜油烧至六成热时，下入干红花椒和干青花椒炝香，出锅倒在盘中牛蛙块上，最后以香菜点缀即成。

石烹松茸

这道菜充分体现了云南菜原汁原味原生态的特点，云南特色松茸菌在高汤的烹煮下散发着迷人的香气。

原料：

松茸、高汤，京白菜(北方叫油莱)、盐

*** ：

1，高汤 *** :用老鸡，老鸭，乳鸽，猪筒骨熬汤8小时制成浓汤，用鸡血水加鸡茸小火吊成高汤；

2，松茸选童子松茸(7cm左右)，用竹片刀削去松茸外皮，加工过程中不能沾水，然后松茸切成1毫米左右溥片，京白菜剥成小菜胆。

3，石锅用火(或者烤箱)烤到300度拿出加入放盐调味的高汤，松茸和菜胆让原料自行在石锅中加热成熟就行，石锅中高汤可以涨5分锅左右。

葱烧海鲈鱼

原料：

活海鲈鱼1条（约600克）、小香葱100克、姜片、葱段、青花椒、盐、冷鲜汤、食用油各适量。

制法：

1、将海鲈鱼宰杀治净，纳盘加姜片和葱段入笼蒸熟后取出。

2、取一半的小香葱，切成15厘米长的段；|水手美食|另一半则剁成茸，纳碗加冷鲜汤调散后，滤渣即得小葱汁。

3、将小葱汁调味后，浇于蒸好的海鲈鱼上，另外摆上葱段和青花椒，浇上热油即成。

老抽、生抽、豉油、蚝油到底怎么用？做菜高手可能都不知道……

生抽，老抽，豉油，蚝油这些东西到底都是什么？到底有什么区别？分别该怎么用？

01

生抽和老抽

生抽、老抽是我们生活中最常用到的调味品，提鲜、炒菜、炖肉、凉拌菜等等都会用到。“抽”是提取的意思，老抽是在生抽的基础上加入焦糖。稍会做菜的人都知道“生抽调味，老抽调色”。

老抽厚重粘稠颜色深 生抽粘稠感低颜色浅

你肯定能分辨出生抽和老抽

生抽酱味没有老抽重，盐度比老抽高但是没有老抽的粘稠感，好的生抽酱油充满了鲜甜，空口尝咸过之后会回甘。

很多会做饭的人认为生抽酱油就是用来做凉拌菜，老抽则是可以加热使用，这种说法有些把生抽的使用范围缩小了。其实，在 *** 需要保持食材原味的菜肴时选用生抽，在颜色和味道上都不会过多地改变食材原有的特性。

-生抽的优势-

不加任何调味处理仅仅是水焯的蔬菜和肉沾了生抽后变得变得无比鲜美甘甜，生抽的咸味比老抽的重，在“勾”出食材鲜甜味道这方面生抽是优于老抽的

-老抽的优势-

说起老抽更大的优势当然是色泽啊，如果手边没有就脑补一下红烧肉，酱色中泛着褐红的色泽，想想就流口水啊！

-生抽老抽菜单-

|猪油拌饭|

用料

主料：大米3杯、猪油2大勺、洋葱酥半只

辅料：水3杯、生抽2大勺、蚝油2大勺、清水2大勺

做法

1.先来煮米饭，三口人的量，三杯水

2.三杯米

3.洗干净米下锅

4.米饭口感选择上还是选择劲道，确保蒸出的米饭颗粒分明，Q弹又不粘，拌出的猪油饭才好吃。

5.煮饭的过程中 *** 红葱酥和料汁

6.我们需要的原料有：红葱头，猪油，蚝油和生抽。我这边买不到小红葱，所以用紫皮洋葱了。洋葱对半切再对半切

7.切成细丝

8.提前熬制好的猪油。我卖手工蛋黄酥，所以家里猪油是常备的）

关于猪油的熬制，卖猪肉的地方都有猪板油，要用上好的猪板油，出油率高并且熬出的猪油又香又白。一般500克猪板油能熬出400克净油，做法是：将猪板油切成小方块，锅中加入一小半碗清水，把猪板油倒入锅中，开中小火慢慢熬制，直到猪板油熬成金黄色的油渣，将油渣盛出，油过滤完就是净猪油了。

9.取2大勺猪油倒入锅中，同样，如果做的多的话可以多加些猪油

10.将切好的洋葱丝倒入锅中，小火，慢慢煎熬。

11.一直煎到洋葱里的水份消耗完，呈金黄色的时候就可以出锅了。将洋葱酥连同猪油一起盛入碗中备用

12.蚝油2大勺，生抽2大勺，纯净水2大勺，拌成料汁。因为不喜欢过于浓稠的料汁，所以加了纯净水调拌。这样还不会太咸

13.米饭出锅，盛入碗中，趁热浇入适量料汁和猪油红葱酥就可以了

|红烧肉|

用料

主料：五花肉1000克

辅料：油10毫升、八角5个、生姜10克、黄酒40毫升、葱花少许、生抽4汤匙、老抽2汤匙、冰糖20克

做法

1.五花肉洗净切块

2.备好调料

3.热锅倒油温油下入生姜和八角爆出香味

4.再把偏肥一点的五花肉挑出，加入锅中煎出油脂后倒去多余的油，把余下的五花肉全部倒入翻炒出香味后加入黄酒

5.加入生抽和老抽翻炒均匀

6.加入开水，水量差不多能浸没食材，把冰糖加入后盖上大火烧开转小火40分钟

7.之后打开盖子转大火收汁

8.收成浓稠的汁后熄火出锅

9.盛入碗中，撒上葱花拌匀即可

02

豉油

其实鼓油也是酱油的一种，与一般的酱油不同之处就在于，它是用大豆酿制而不是用黄豆。

-豉油的优势-

豉油是通常用来蒸鱼，以生抽为原料，再加入老抽、冰糖、花雕酒等多种调味鲜料熬煮而成，因此味道要比普通生抽味道鲜美回甜，搭配海鲜、河鲜类清淡菜肴及广东的肠粉，可起到很好的提鲜效果。

-豉油菜单-

|豉油鸡|

用料

主料：三黄鸡1只、豉油鸡汁200克

辅料：植物油1小勺、葱1棵、姜2片

做法

1.准备2斤重的三黄鸡洗净，浸泡一会去除血水，其实散养的鸡更好，但是我买不到，买了品牌的三黄鸡，鸡如果大的话，炖的时间要增加一些，总之要熟

2.锅内放少许油，爆香葱姜

3.加入半瓶豉油鸡汁

4.大火煮开

5.鸡肚子里塞入剩下的葱段姜片，给鸡翻几下面，使全身都沾上汤汁6.盖上盖子，小火炖30分钟，期间多次给鸡翻面，肚子里也尽量进去汤汁，总之就是全身都入味

7.再打开盖子，转中火，不停的用勺子舀起汤汁浇在及的身上，这个过程持续5分钟

8.5分钟后关火，可以在大腿部用筷子扎一下，轻松穿透，并且不会带出血水，就是熟了

9.鸡捞出来略微凉一下

10.温热的时候斩块，要选用快刀，厨房剪辅助一下，注意不要破坏表皮

11.装盘，剩下的汤汁也不要扔了，可以存起来下次继续用，不过直接用来拌饭简直不能再好吃

03

蚝油

蚝油，是以生蚝即牡蛎为主要原料熬成的调味料。做菜的时候加入蚝油，可以很好的提升菜的鲜味。所谓的蚝油并不是油哦，它其实是煮生蚝的时候，剩下的汤的浓缩汁。

-蚝油的优势-

因为营养价值很高，所以人们常常把蚝油叫做“海底的牛奶”。蚝油中有丰富的微量元素和氨基酸，其中主要是锌。还有可以增强我们的免疫力的牛磺酸。蚝油很百搭，跟很多食材都很配，不管是鲍鱼海参还是豆腐油菜，都能给对方增色不少。

-蚝油菜单-

|蚝油蒜香排骨|

用料

主料：排骨800克

辅料：蒜1头、红烧酱油1汤匙、蚝油3汤匙、油1汤匙、盐适量

做法

1.排骨斩开洗净，冷水下锅，煮出血沫，多煮一会儿，煮透了，把血沫全部煮出来，吃起来才不腥

2.把排骨捞出来，用热水冲洗干净，沥水；大蒜切碎，蒜再多些更好

3.热锅冷油，下入蒜末小火炸出香味；然后放排骨翻炒片刻

4.调入红烧酱油和蚝油，炒匀

5.添加足够的热水，盖上锅盖，小火烧半个多小时至排骨熟透，请根据排骨的实际情况调整时间。然后调入适量盐，大火收汁即可。蒜香、鲜香，直钻鼻孔。

来源 / 日常小窍门

编辑 / 黄骞文

酱油，生抽和老抽有啥区别？做菜适合用哪一样？学会使用做饭更香

（本账号已与“ *** 骑士”签约，本图文原创，搬运转载必究）

酱油，生抽和老抽有啥区别？做菜适合用哪一样？学会使用做饭更香。

做美食博主这么长时间以来，后台私信很多的一个问题就是做饭的时候不知道怎样使用调料，尤其是酱油，生抽和老抽这些，一看就特别头大，不知道这些调料都有哪些区别，于是在做菜的时候就随便使用，一般就直接放酱油了，但其实这三种调味品差别还是很大的，不同的菜品使用不同的调料，这样才能做出好吃的菜品。

先来说说这几道调味品的相同之处吧，这三种调味品口感都是偏重偏咸的，它们的原材料大都使用黄豆和小麦经过发酵 *** 而成，味道香而不呛，是我们我烹饪大部分菜品时候的必备调味品，下面再来看看这三种调味品有哪些不同。

一，颜色不同。老抽，生抽和酱油这三种调味品颜色是有很大差别的，颜色最淡的是生抽，看上去比较清淡，但是它的口感却是偏咸一些的，有时候我们看调料并不能从它的外观去直接判断它的口味，而老抽是在酱油的基础上加入了焦糖，所以在发酵的过程中会变得颜色比较黑一些，但是它的鲜味和香味却被提起来了，所以虽然老抽的颜色比较黑，但是他的口感却很好。而酱油的颜色是介入老抽和生抽之间的，比较中间的一个颜色，这样就能够很明显的区分出这三种调味品了。

二，使用 *** 不同。这三种调味品在使用的 *** 上还是有很大区别的，不同的产品使用不同的调料来烹饪，比如说生抽，我们平时在做凉拌菜的时候大部分都是用生抽来提味的，因为本身生抽的颜色比较清淡一些，不会影响菜品的色泽，另外它的咸味比较重，放入之后也非常容易提味。而老抽就比较适合做一些红烧类的，因为肉类在烹饪的时候是没有颜色的，做出来之后颜色发白看上去就没有食欲，这个时候如果加入老抽来调色的话，最后做出来的肉类颜色看上去非常诱人，而且本身老抽里面含有焦糖，所以也能够提高肉质的香味。而酱油就是普通的炒菜、炖菜类的去使用了，比如我们喜欢做一些炒蒜苔、炒莴苣等等，这些都可以加入酱油来烹饪，使用的 *** 还是比较广泛的。

另外我们在做一些蒸菜的时候，也会用到一类酱油，就是蒸鱼豉油和味鸡鲜，平时很少用老抽以及酱油去做蒸菜，味道会比较冲一些，而味极鲜以及蒸鱼豉油，是在生抽的基础上又加入了一些调味品，使它的口感会更好一些，所以在做这一类蒸菜的时候选用味极鲜以及蒸鱼豉油来烹饪，味道会更好，如果没有这两样调料的话也可以加入生抽来代替。

分清了三种调料不同的用法之后，以后再来炒菜的话就可以非常轻松的选出来了，再也不会用错了，另外使用好的调料要放在阴凉通风的地方，要密闭的放置，千万不要放入生水，开过瓶的调料也会变质的，开口的调料尽量的在最短的时间内用完，如果平时做菜比较少，尽量得买小瓶的调味品，不要买太大桶的，因为一旦开封之后，它的保质期就会大大的缩短。

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炖鸡肉时，最忌放这6种调料，要想肉香汤鲜，放对料很重要

炖鸡肉时，最忌放这6种调料，要想肉香汤鲜，放对料很重要

鸡肉，可以说是日常最受大家欢迎的肉类食材之一，无论是吃鸡肉，还是喝鸡汤，那鲜美的味道，总是让人垂涎三尺，欲罢不能。炖鸡肉，要算是鸡肉众多做法中，最常见的一种。要想把鸡肉炖得好吃，也是有诀窍的。

在炖鸡肉的过程中，最忌放下面6种调料，一起来看看都有哪些。

八角

八角，也叫大茴香，就是我们经常说的大料。八角本身带有一股很浓郁的辛香味，也是五香粉的主要原料，常在烹制肉类菜肴中使用，起到去腥提香的作用。但是，我们知道鸡肉讲究的是鲜美和原汁原味，如果在炖鸡肉的时候放入八角，很容易会盖住鸡汤本身清香的味道，导致无论是吃鸡肉，还是喝鸡汤，都有一股香料的味道。因此，炖鸡肉的时候，不建议放八角。

花椒

在四川火锅中，我们常常能吃出一股浓郁的麻香味，这独特的麻味，正是来自香料花椒。花椒在烹饪中使用，既可以起到去腥、丰富口感的作用，还能延长食物的保质期。大家可以脑补下，炖鸡肉时，如果放了花椒，花椒的麻香味融入鸡汤里，那炖出的鸡汤也会带有一股麻麻的味道，反倒吃不出鸡肉本身的鲜味。

料酒

料酒在烹饪中使用，主要起到去腥的作用。而新鲜的鸡肉，本身腥味就不是很重，使用简单的生姜去腥即可。如果加了酒精味比较重的料酒，腥味是去了，但同时鸡肉的鲜味也会一定程度上遭到破坏，直接影响到炖出鸡肉的口感，得不偿失。因此，在炖鸡肉的时候，更好别放料酒，可以用葱姜蒜来代替料酒，起到去除鸡肉腥味的作用。

老抽

和生抽相比，老抽里面加了焦糖色，颜色比较深，在烹饪中使用，主要起到给食材上色的作用，比如在做红烧肉的时候，常常会用到老抽。但是在炖鸡肉的时候，如果放了老抽，一来鸡汤的颜色会发生改变，本来金黄诱人的鸡汤会变成黑乎乎的一锅汤，二来老抽加多了或者煮的时间太长了，汤还容易发苦。炖鸡肉时无需给鸡肉着色，因此，完全不需要放老抽。

陈醋

陈醋属于放的年份比较久的醋，颜色比较深，酸酸的醋味也很醇厚。和老抽一样，如果在炖鸡肉的时候放了陈醋，一锅清新诱人的鸡汤会被毁掉，变成一锅色泽发黑的汤；而鸡肉本身鲜嫩的口感，搭配醋味很浓的陈醋，不用吃，光脑补都觉得很奇怪。因此，炖鸡肉的时候，切记不要放陈醋。

味精

味精，在烹饪中使用，主要起到提鲜的作用。而鸡肉本身已经足够鲜美了，在炖的过程中，这股鲜味也会融入到鸡汤里，无论是鸡肉还是鸡汤，鲜味已经足够，加味精，完全是多此一举。鸡肉本身带的鲜味是天然的，而加了味精这些调味料后，反倒会影响到这股天然的鲜味。因此，在炖鸡肉的时候，记得别放味精。

结语

炖鸡肉的过程，讲究的是鲜美和原汁原味，因此最忌放6种调料，它们分别是八角、花椒、料酒、老抽、陈醋和味精。这些调料都会一定程度上影响鸡肉本身的鲜味，有些还会影响鸡汤的色泽，因此在炖鸡肉时，完全不需要放它们。

生抽、老抽分不清？蚝油真“蚝”？鸡精是鸡的精华？真相是怎样呢

厨师长推荐70款酱汁值得收藏

海鲜烤酱

*** 蒜蓉酱250克，孜然粉、熟苏子粉各25克，熟花生粉50克，黑胡椒粉10克，吉士粉20克，五香粉、熟芝麻各5克，海鲜酱、叉烧酱各15克，花椒水100克，生蛋黄2个，葱油75克，芝麻油2克，盐和味精各12克。以上原料搅拌均匀即可。适合 *** 海参、鱿鱼等软体海鲜类。

健康蔬菜酱

*** 蒜蓉酱150克，白糖、孜然粉、细辣椒粉、芝麻、盐、味精各5克，十三香水50克，葱油100克，炸细蒜蓉、红薯粉、鸡汁各25克，芝麻油2克。以上原料搅拌均匀即可。适合烤制蔬菜类原料。

时尚水果酱

*** 芥末油5滴，蜂蜜20克，橙汁50克，麦芽糖、草莓酱、苹果酱、酸梅酱、番茄沙司各5克，威士忌、橄榄油各25克。以上原料搅拌均匀即可。适合烤制硬体水果类原料。

梅辣豆酱

*** 梅子25克去核，稍微切碎，放入有15克生油的锅中，加入黄豆酱15克、青柠汁1.5克、辣椒面6克、生抽3克、细盐1克、砂糖8克，小火翻拌均匀即可。这个酱料既有梅子和黄豆酱的香味，又有轻微的辣味，可烹调剥皮鱼。果汁味汁

果酱100克，绵白糖200克，白醋50克，酸梅酱50克，精盐5克，柠檬香精1克。

【配制说明】

果汁味常用于春夏季凉菜，并多制为无腥腻的水果黄瓜，一般不加蒜泥，如需作收汁类的鱼球、鱼点等可适当加入姜末。味型特点是酸甜、解油腻、果香浓郁。

鱼香味汁

姜末50克，葱白50克，泡红椒末50克、蒜泥50克，精盐15克，白糖20克，香醋30克，生抽50克，味精30克，红油100克，小麻油50克。

鱼香味型咸鲜、酸辣、回甜，并要重点突出姜葱味。

咸鲜味汁

生抽500克，味精20克，姜末 30克，碎八角15克，碎花椒5克，料酒50克，白糖10克，色拉油50克，小麻油50克，葱白30克。

此味水多用于肉类、鸡鸭及腑脏卤制凉菜的调味，如果浇淋白肚、白鸡之类凉菜，即可用白酱油调制而成，亦称“白汁味”。

怪味味汁

白酱油300克，姜茸30克，蒜茸30克，花椒粉10克，白糖15克，香醋75克，葱白30克，芝麻酱50克，味精20克，十三香粉（或五香粉）10克，小麻油75克，料酒50克，红油100克

此配方有去腥、解腻、提味的作用，多适用于鸡、鸭、野味类卤制品的调味。此味型可将原料在锅中收汁，如肚丁、鸭丁、口条丁、牛肉丁等。味型咸甜、麻辣、酸香兼备。

香糟味汁

福建红糟100克，绍兴酒100克，精盐20克，味精20克，花椒末5克，姜末10克，葱白末20克，白糖10克。

将以上调料加鲜汤200克在锅中烧开晾凉即可，烧制时料酒、葱白出锅后再放入。

麻酱味汁

芝麻酱100克，精盐15克，味精15克，白糖10克，蒜泥15克，五香粉5克，色拉油50克，小麻油50克。

此配方常用于拌白肉、拌鸡丝、拌白肚、口条等腥味较小的动物性卤制品调味。味型特点是酱香、咸鲜。

椒麻味汁

花椒30克（去籽），小葱150克，香醋30克，白酱油150克（如用盐可加少量凉开水将盐化开），味精15克，小麻油30克，色拉油50克。

将花椒斩成粉末，小葱切末后与花椒粉同斩成茸，然后加入以上调料拌匀即成。

芥末味汁

芥末粉200克，精盐30克，味精15克，白醋50克，料酒50克，白糖10克，小麻油50克。

将芥末用热水化开，再加入以上调料搅拌后直接淋入原料中。

芥末味汁常用于拌白肉、鸡丝、肚丝等凉菜，并多在夏季使用。北方芥末常与芝麻酱配合调味，其味型特点是提神、解腻、开味等。

葱油味汁

香葱末150克（要葱白），洋葱末100克，精盐30克，味精20克，白胡椒10克，白糖10克，料酒50克，花生油200克。

葱油味汁常用于白鸡、白肚丝、白肉丝的调味，其味型特点是葱香、咸鲜、解腥、提味等。

咖喱味汁

咖喱粉75克，精盐30克，洋葱末100克，味精15克，料酒30克，花生油200克。

用花生油将洋葱末略炸后再倒入咖喱粉及以上调料拌匀即成。

牛肉、咖喱鸡丝等，也可将腌制的鱼块、鸡块炸熟后收汁，其味型特点是咸辣、鲜香、开味。

色拉味汁

色拉酱2支（塑料管装，每支约50克），卡夫奇妙酱约30克，炼乳30克同置碗内搅拌均匀即成。

百搭酱

口味：干香鲜辣，有点类似于XO酱的味道。

用料：朝天椒1500克，干葱头碎、李锦记豆瓣酱、金华火腿蓉、蒜蓉各1千克，泡好的瑶柱、辣椒粉、咸鱼蓉、虾米蓉各500克，虾子、白糖各200克，鸡精、味精各100克，色拉油3千克(约耗300克)。

*** ：1.锅内放入色拉油，烧至五六成热时，下入干葱头碎、金华火腿蓉、蒜蓉、泡好的瑶柱、咸鱼蓉、虾米蓉，小火炸至干香，捞出控油。

2.锅内留底油，烧至四成热时，下入所有的用料(色拉油除外)，小火慢慢煸炒出鲜辣味即可。

适用范围：主要用来 *** 各种风味小炒菜。

沙嗲酱

口味：复合东南亚口味。

用料：瓶装沙嗲酱5千克，花生酱、花生碎、炸至金黄的黄豆(捻碎)、干葱头蓉各500克，蒜蓉125克，香茅碎、虾米碎、红椒粉各187.5克，黄姜粉、番茄沙 司、鹰粟粉各375克，印尼产虾膏250克，砂仁粉、玉桂粉、小茴香粉、芫茜粉各94克，色拉油3千克(约耗500克)。

*** ：

1.锅内放入色拉油，烧至六成热时，分别下入干葱头蓉、蒜蓉、香茅蓉、虾米蓉，小火炸至干香，捞出控油。

2.锅内留底油，烧至五成热时，放入除鹰粟粉和色拉油之外的用料，小火熬出香味，最后放入鹰粟粉勾芡。

适用范围：用来炒制海鲜、牛肉等。

西汁

口味：鲜香酸甜。

配方1

用料：蔬菜料(圆葱、香芹、番茄、胡萝卜各300克，红椒50克)，香料(八角、桂皮、香叶各25克)，番茄沙司8瓶(340 克/瓶)，OK酸甜调味酱9瓶(335克/瓶)，桂花喼汁6瓶(630毫升/瓶)，大红浙醋3瓶(600毫升/瓶)，白糖3千克，盐100克，味精150克。

*** ：蔬菜料洗净，切成大块，放入锅内，下入香料和清水3千克，大火烧开，改小火熬至汤汁约为2500克时，过滤料渣，放入剩余的用料，小火熬出香味即可。

配方2

用料：番茄沙司1500克，OK酸甜调味酱2瓶(335克/瓶)，桂花喼汁200克，大红浙醋3瓶(600毫升/瓶)，盐10克，白糖500克，味精50克，钵酒、美极鲜味汁各150克，牛尾汤305克。

*** ：所有用料都放入锅内，小火熬至白糖完全溶化，取出即可。

适用范围：用于 *** 炒牛柳，或者作猪扒、鸡扒的浇汁。

京都汁

口味：酸甜味浓郁。

配方1

用料：大红浙醋、白砂糖各500克，OK酸甜调味酱150克，椰汁、桂花喼汁各200克，番茄沙司300克，忌廉奶1千克，三花淡奶450克，盐15克。

*** ：所有用料放入锅内小火烧开，待白糖溶化后离火。

配方2

用料：大红浙醋1瓶(600毫升/瓶)，白糖1千克，盐50克，番茄沙司250克，味精30克，镇江香醋2瓶(500毫升/瓶)，大淹牌朝鲜汁150克。

*** ：所有用料放入锅内小火烧开，待白糖溶化后离火。

适用范围：用来 *** 京都排骨、京都猪蹄等。

香槟汁

口味：酒香味突出，带有轻微的酸甜味。

配方1

用料：张裕香槟酒2瓶(1.5升/瓶)，罐装七喜660毫升，白糖100克，黄柠檬12个，味精100克，盐15克，吉士粉30克。

*** ：黄柠檬一切六块，跟其他用料(吉士粉除外)一起放入锅内，小火熬至白糖全部溶化，捞出柠檬块，放入吉士粉勾芡即可。

配方2

用料：张裕香槟酒1升，白糖400克，罐装七喜4听(330毫升/听)，吉士粉20克，柠檬4个，盐12克。

*** ：柠檬榨汁，放入锅内，加入七喜、香槟酒、白糖、盐，小火熬制，待白糖全部溶化，放入吉士粉勾芡即可。

适用范围：用法跟西汁相似，多用来 *** 酸甜口味的香槟脆虾、香槟咕噜肉。

神仙水

口味：咸鲜微甜。

用料：龟甲万酱油750克，蜜糖375克，日本烧汁、美极鲜味汁各250克，海皇子鲍汁100克，生抽500克。

*** ：以上用料放入锅内，小火熬开即可。

适用范围：待粤式小炒快要出锅前，淋入少许神仙水，可以增加菜肴的鲜香味。

蛇水

口味：香料味浓郁，略带甜味。

用料：冰糖3千克，香料(八角200克，罗汉果8个，花椒、五香粉各50克，胡椒粒、丁香各75克，桂皮、香茅草各100克，草果150克)。

*** ：锅内放入清水40千克，下入冰糖和香料，大火烧开，改小火熬出香味即可。

适用范围：用于烹制各类养殖蛇菜，比如美极大王蛇、椒盐蛇。具体用法是将蛇肉处理干净后，用蛇水小火卤至入味。

海鲜豉油

口味：咸鲜。

用料：A料(胡萝卜条、西芹段、土芹段、炸酥的黄豆各500克，香菜梗100克，罗汉果1个，甘草5片，滑油的花蟹块1千克)，美极鲜味汁800毫升，万字酱 油、冰糖各500克，味精200克，鸡精150克，鱼露400克，鸡饭老抽100克，自制姜汁(姜和水按照10:3的比例榨汁)250克，胡椒粉25克， 花雕酒50克。

*** ：锅内放入A料，倒入清水7千克，大火烧开，改小火熬至水剩余5千克时，捞出料渣，放入剩余的用料，小火熬出香味即可。

炸酥的黄豆 将干黄豆直接放入六成热的色拉油中，小火浸炸至皮酥脆，捞出控油。

适用范围：适合给蒸制或白灼的各种海鲜菜调味。

马拉盏酱

口味：复合鲜香味，最主要的是虾酱的味道特别突出。

用料：泰国潘泰虾酱1千克，虾米粒250克，腰果碎200克，蔬菜料(红椒150克，干葱头蓉、蒜蓉、圆葱蓉各100克)，生抽300克，白糖400克。

*** ：所有用料放入锅内小火烧开，待白糖溶化后离火。

适用范围：用来 *** 马拉盏带子、马拉盏鲜鱿鱼等。

豉皇油

用料：蔬菜汁2500克，茄汁750克，番茄沙司750克，李派林口急汁200克，OK汁2瓶，盐100克，冰片糖1千克，钵酒150克，雀巢美极牛尾汤660克，美极酱油150克。

*** ：蔬菜汁加茄汁、番茄沙司、OK汁、盐、冰片糖、牛尾汤、酱油大火烧开改小火熬25分钟左右，加李派林口急汁、钵酒调匀即可。

蔬菜汁 *** *** ：将洋葱300克、西芹300克、香芹300克、红椒50克、八角5克、草果5克、胡萝卜300克放在3千克清水中，大火烧开改小火熬，至剩2.5千克左右去渣即可。

味型：色泽比糖醋汁更红，口味酸甜适中，酒香浓郁。

适用菜品：可用于香煎、烧烤类菜肴，如“中式煎牛排”“烤河鳗”。

保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存30天。

黑椒胆

用料：洋葱500克，蒜子600克，西芹500克，柱候酱1千克，干葱600克，黑椒末400克，沙嗲酱500克，砂糖500克，美国辣椒仔120克，色拉油150克，黄油20克。

*** ：洋葱、蒜子、西芹、干葱分别切碎放在烧至四成热的色拉油、黄油中中火煸香，再放柱候酱、黑椒末、沙嗲酱小火炒5-6分钟炒匀，最后入砂糖、辣椒仔翻匀出锅即可。用来做菜的时候可以加入蚝油、黑椒粉、洋葱、酱油等来调味。

味型：口味辛辣，酱香味浓。

适用菜品：多用于肉菜，如“黑椒煎羊排”;也可用于海鲜菜，如“黑椒煎八爪鱼”。

保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天。

辣椒酱

用料：郫县豆瓣酱1千克，红泡椒1千克，白砂糖150克，鸡粉50克，炸蒜蓉300克，色拉油2千克。

*** ：

1、豆瓣酱、红泡椒分别用粉碎机粉碎备用。

2、锅入色拉油，烧至四成热放豆瓣酱、红泡椒小火熬25分钟(熬制过程中要用手勺慢慢推，以免糊锅)。

3、锅离火放糖、鸡粉、炸蒜蓉搅匀即可。

味型：红泡椒的酸味与豆瓣酱的辣味相结合，鲜香辣，回味微酸，酱香浓郁。

适用菜品：可用作调料、蘸料，适合爆、炒，如“川香牛肉”。

保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存30天。

葡汁

用料：二汤900克，吉士粉25克，花生酱100克，咖喱粉25克，三花淡奶200克，椰汁200克，黄油10克。

*** ：

1、花生酱、吉士粉、咖喱粉分别用温水调成稀糊状。

2、二汤加调好的花生酱、咖喱粉、三花淡奶、椰汁、黄油，大火烧开放调好的吉士粉勾芡，慢慢搅匀即可。

味型：浓香四溢，色泽金黄。

适用菜品：适合各种火局类的菜肴，如“葡汁火局海鲜南瓜饭”。

保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存2天。

芒果酱

用料：鲜芒果6只约1250克，砂糖25克，盐5克，黑胡椒粉1克，橄榄油125克，青柠汁125克。

*** ：鲜芒果去皮、去壳，入搅拌机，边搅边放橄榄油，打上劲后慢慢加黑胡椒粉、砂糖、盐、青柠汁即可。

味型：芒果香味浓郁。

适用菜品：主要用于凉菜，如“香芒鲜虾沙律”，也可用于热菜，如“香芒白兰地煎大明虾”，通常可以用来代替沙拉酱。

保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存2天。

西柠汁

用料：白糖6千克，浓缩柠檬汁600克，白醋3000克，水4千克，盐40克，柠檬2只。

*** ：

1、柠檬切片备用。

2、不锈钢锅入水、白糖烧开，加柠檬片、柠檬汁、白醋、盐烧开即可。

味型：酸甜味，有柠檬的清香。

适用菜品：适合煎、熘类的菜肴，如“西柠煎鱼柳”。

保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存30天。

糖醋汁

用料：白醋4千克，水1500克，OK汁2瓶，李派林口急汁2瓶，盐10克，番茄沙司7瓶，葡萄汁400克，糖6千克，干红辣椒末10克，柠檬片50克。

*** ：番茄沙司加水、糖烧开后加入OK汁、白醋、李派林、葡萄汁，再烧开后加入柠檬片、红辣椒末、盐即可。

味型：颜色艳红，酸甜适口。

适用菜品：可用来做“糖醋里脊”“松鼠桂鱼”“菠萝咕老肉”等。

保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存30天。

注：此汁加入了少许的辣椒，这样出来的口味更复合，比单纯的酸甜更香醇。

啤梨酱

用料：自制糖醋汁400克，自制西柠汁400克，草莓酱400克)，茄汁300克，美极辣椒酱300克，盐10克。

*** ：将所有原料调匀放入不锈钢锅中搅匀大火烧开即可。

味型：这种酱其实是一种草莓酱，酸香味浓。

适用菜品：可用来作蘸料、调料，直接用馒头、面包等蘸食也可。

保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天。

注：由于原料含酸较多， *** 过程中不要用铁锅以免发生反应。

煲仔酱

用料：李锦记磨豉酱3500克，芝麻酱500克，沙姜粉20克，鸡粉150克，香叶、陈皮、八角各3克。

*** ：将所有原料放入6千克水中烧开后小火熬40分钟即可。

味型：咸香味浓。

适用菜品：主要用于煲仔，比如“柱候羊煲仔”。

保存方式：

可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天。

注：做海鲜时更好不要用，因为此酱汁口味比较重，会破坏海鲜本身的鲜味。

日本烧鳝汁

用料：万字酱油1500克，月桂冠酒1800克，冰糖800克，熟鸡肝200克，姜150克，葱100克，鳝骨500克，甘草4片。

*** ：

1、把鳝骨放在180℃的烤箱内烤20分钟至出香味;鸡肝切碎备用。

2、把所有原料放入300克水中大火烧开改小火熬45分钟即可。

味型：香浓，回味甜。

适用菜品：可用来做各种烧菜，如“日式烧鳝鱼”。

保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天。

注：鳝骨一定要烤，烤的时间一定要长，烤焦都没有关系，这样香味才能出来，但是不要烤糊。

芡汤(味水)

用料：二汤600克，鸡粉60克，盐40克，砂糖10克。

*** ：将二汤烧开后加入盐，鸡粉，糖即可。

味型：口味咸鲜。

适用菜品：所有清炒菜肴均可使用。

保存方式：可在常温下密封保存1天。

麻辣油

用料：红干椒1500克，大红袍花椒600克，香叶15克，香葱400克，蒜子400克，色拉油2500克，红油1千克。

*** ：将色拉油、红油调烧至四成热，加入红干椒、花椒、香叶、香葱、蒜子小火慢熬45分钟，过滤即可。

味型：麻辣鲜香。

适用菜品：“水煮牛肉”“夫妻肺片”“麻婆豆腐”等各式川菜。

保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存20天。

注：这种麻辣油跟川菜中用到的有区别，香料种类和用量都很少，突出的是单纯的麻辣味。

沙律酱

用料：卡夫奇妙酱4千克，炼乳250克，青柠汁50克，盐30克，白醋50克。

*** ：将卡夫奇妙酱、炼乳、青柠汁、盐和白醋调拌均匀即可。

味型：颜色乳白，酸甜适口

适用菜品：素菜沙拉，水果沙拉。

保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存5天。

千岛汁

用料：自制沙律酱500克(见本文)，番茄酱50克，砂糖50克。

*** ：将沙律酱、番茄酱、砂糖调匀即可。

味型：颜色淡红，酸甜适口。

适用菜品：可以做“千岛汁虾球”，各式沙拉等。

保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存5天。

葱油

用料：京葱段1500克，干葱头段750克，香葱段1500克，洋葱块500克，蒜片500克，色拉油10千克。

*** ：色拉油烧至四成热下所有原料，小火熬30分钟至出香味即可。

味型：葱香浓郁。

适合菜品：各种炒、熘菜品均可。

保存方式：可在0℃-4℃的温度下，密封保存30天。

注：有很多厨师做葱油不加大蒜，其实稍微加一点大蒜口味更香。

农家酸椒酱

原料：青红尖椒各5千克，自制酸白菜5千克，白糖、精盐各1千克，味精、白酒各0.5千克，酸白菜原汤2.5千克。

制法：把青红尖椒去籽去蒂洗净，在阳光下晒至发蔫，和自制酸白菜一起剁碎放入桶中，加入白糖、精盐、味精、白酒、酸白菜原汤拌匀，腌制一周即可使用。

特点：酸味自然，适合大众口味。

用途：适用于酸椒蒸白鳝、酸椒蒸扇贝等菜肴。

美极葱姜汁

原料：花生油1千克，葱白、姜(去皮)各1千克，美极鲜酱油200克，精盐150克，味精100克。

制法：将洗净的葱白、姜入四成热花生油中炸透(约3-5分钟)但不要炸上色，晾凉后连油一起入粉碎机打碎，随即加入美极鲜酱油、精盐、味精即可。

特点：口味鲜咸，葱姜香味浓郁。

用途：此汁可做火锅蘸料(须加火锅原汤稀释)、白斩鸡的味碟、及软炸菜肴原料的腌制入味等。

原创蒜蓉辣酱

原料：鲜红尖椒25千克，西红柿10千克，白糖、精盐、干黄酱各3.5千克，味精1千克，米醋、鲜蒜蓉、油炸花生碎各5千克。

制法：把尖椒去籽去蒂和西红柿洗净绞碎入锅中烧沸，小火熬15分钟，干黄酱用米醋解开加入白糖、精盐、味精、鲜蒜蓉、油炸花生碎，入锅中烧沸即可。

特点：蒜香浓郁，微辣。

用途：可做冷热菜肴的蘸料和鱼香茄子，还可以做煲类菜肴及日常佐餐。

柱侯姜汁酱

原料 A料（四川水豆豉酱2500克，海鲜酱250克，芝麻酱200克，豆腐乳100克，陈皮末50克，辣椒酱300克），B料（甘草粉、冰糖各100克，五香粉200克），C料（姜末300克，圆葱末150克，蒜泥100克），色拉油150克。

*** 1.取一干净容器，下入A料，加入100克色拉油搅拌均匀。2.另取一干净容器，下入清水300克，倒入B料，使冰糖完全溶化。3.净锅上火，下入剩余色拉油烧至四成热，下入C料小火煸至发黄出香，捞出料渣，下入加工后的A料和B料，边加热边搅拌均匀即可。

特点 色泽金黄，鲜咸适口，姜味浓郁。

适应菜品 白果炒带子，一品烧甲鱼，酱香狗肉煲。

保存 *** 在低于20℃的环境下可以存放8-10天。

主厨提醒 1.在A料中加入色拉油之前应先将各料调匀成混合泥状，但需保持豆豉的颗粒状。2.最后加入A料和B料时应边用小火加热加搅拌，使A、B料完全成熟后再停火，时间约为3-5分钟。

乳香酱

原料 A料（豆腐乳500克，海鲜酱75克，芝麻酱90克），B料（五香粉50克，沙姜粉40克，白砂糖150克，料酒200克，玫瑰露酒400克），蒜蓉50克，花生油250克。

*** 1.取一干净容器，下入A料捣烂，搅拌均匀。2.净锅置火上，倒入花生油，用中火烧至油温四成热，下入蒜蓉爆香去料渣，下入A料、B料，用小火炒制5分钟左右，出锅冷却即可。

特点 色泽酱红，乳香浓郁，咸鲜微辣，风味独特。

适应菜品 乳香酱烧鸡，新派粉蒸肉，南乳焖鱼头，尤其适合烹制焖类菜肴。

保存 *** 在低于20℃的环境下可以密封保存10-15天。

主厨提醒 这是在传统味型基础上演变出的一种新味型，因为在腐乳中加入了海鲜酱和芝麻酱，所以乳香酱不是腐乳的正红色，而呈酱红色。用它烹菜时，加热时间不宜过长，更好控制在15分钟以内，长时间加热易变成紫红色，影响菜品的美观。

蒜泥白肉红油汁

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详细配方：蒜末100克，辣椒油150克，香油20克，浓缩鸡汁20克，紫林陈醋15克，白糖20克，藤椒油25克，蒸鱼豉油70克，鸡精20克

咸鲜排骨酱

原料 A料（李锦记排骨酱600克，柱侯酱、海鲜酱各100克，湖南辣妹子酱50克），B料（盐6克，白糖10克，味精2克，麻油20克，胡椒粉、陈皮粉各5克，老抽8克），花生油120克，C料（蒜蓉8克，葱花10克，红椒圈15克），干淀粉50克。

*** 1.净锅置火上，倒入干淀粉用小火翻炒至发出干香味、颜色微黄时离火，倒入容器中冷却。2.另取净锅置火上，下入花生油，用中火烧至四成热，下入C料炒至发黄，捞去料渣，转小火下入AB料和炒好的干淀粉炒制5分钟，离火冷却即成。

特点 色泽酱红，咸鲜味突出。

适应菜品 酱蒸排骨，土豆排骨煲，红煨猪蹄。

保存 *** 在低于20℃的环境下可以密封保存18-20天。

主厨提醒 1.干淀粉在炒制过程中火力不能太强，只能用小火慢炒，否则易糊，炒至淡黄色或者微黄色刚刚好。2.咸鲜味是传统川菜24味型之一，主要是通过盐和味精调出咸鲜味道。新派川式排骨酱则主要通过排骨酱、海鲜酱等几种复合酱汁来调出咸鲜味型，辣妹子酱在此酱中只起到增色的作用，基本起不到调味作用。

水豆豉酱

原料 四川特产水豆豉1千克，老陈醋、老抽各10克，味精100克，辣椒酱、鸡粉各50克，盐、美极鲜酱油各40克。

*** 取一干净容器，下入所有原料，搅拌均匀即成。

特点 咸鲜豉香，姜味浓郁。

适应菜品 家常豆豉蒸鱼、水豆豉大拌菜、豆豉风味茄子煲。

保存 *** 在低于20℃的环境下可以密封存放20天。

主厨提醒 四川特产水豆豉中姜的含量比例较大，所以水豆豉酱的姜味比较突出，更加适合 *** 凉菜。

鱼香味酱

原料 A料（泡红辣椒600克，泡姜200克），蒜300克，葱500克，B料（白糖、陈醋各250克，盐40克，味精、酱油各20克，老抽10克）。

*** 1.将蒜洗净，剁成小粒，将葱洗净切成葱花，将A料剁成蓉。2.在一净容器内加入剁成蓉的A料、B料，最后放入蒜末和葱花调匀即成。

特点 色泽红亮，鱼香味突出，姜蒜味浓。

适应菜品 鱼香肉丝，鱼香炸鸡，鱼香海螺片。

保存 *** 原料一定要按量使用，保证品质，按照上面的保存 *** 在20℃的冰箱里可以保存8-10天。

主厨提醒 在 *** 鱼香酱时也可不加入蒜末和葱花。在 *** 鱼香菜品时先煸香蒜末和葱花再加入鱼香酱和原料进行炒制，效果更佳。

剁椒风味酱

原料 A料（剁椒500克，蚝油20克，豆豉50克），B料（姜末80克，蒜末30克），C料（味精15克，鸡粉18克，白糖8克，生抽20克），葱油100克。

*** 将A料下入净盆中，下入C料调和均匀，再加入B料和葱油，调和均匀即成。

特点 色泽红亮，微酸微辣，风味突出。

适应菜品 剁椒鱼头，剁椒牛蛙，剁椒白菜。

保存 *** 同上保存，在20℃的冰箱里可以保存20-25天，常温下可保存8-10天。

主厨提醒 应该选择红亮、肉厚、辣椒子少的剁椒，这样制出的酱料才能符合质量标准。如果选用子多或不饱满的剁椒 *** 酱料会使成品发黑。

田螺酱

原料 A料（柱侯酱1千克，紫金酱、南乳汁各300克，芝麻酱200克，沙姜粉250克，生抽150克，十三香100克，味精10克），B料（蒜蓉、干辣椒末、紫苏叶碎各50克），花生油100克，鲜汤200克，料酒90克。

*** 净锅置火上，下入花生油烧至四成热，下入B料，中火炒至出香，加入料酒、A料、鲜汤，用小火炒至均匀呈糊状，离火冷却盛入容器内即成。

特点 色泽酱红，味道浓郁，紫苏香味突出。

适应菜品 酱爆田螺，酱爆海螺片，此酱尤其适合烹制贝类菜肴。

保存 *** 在低于20℃的环境下可以密封保存8-10天。

主厨提醒 在炒制田螺酱时加入紫苏叶，可增加酱色的红亮度，还能产生特有的紫苏香味。注意在炒制时必须不停地翻炒，防止糊锅。

香糟酱

原料 醪糟1500克，料酒200克，白糖250克，桂花酱50克，草莓酱100克，苹果酱60克，盐80克。

*** 取一净盆，放入所有调料（盐除外）搅拌均匀，最后下入盐，再次搅拌均匀即成。

特点 酒香味浓郁，略带回甜。

适应菜品 一品酥方，香糟肚片。

保存 *** 在低于20℃的环境下可以密封保存8天。

主厨提醒 一定要让桂花酱、草莓酱、苹果酱完全溶于醪糟和料酒两种液体中之后，再加入盐，这样既可以使盐充分溶于混合酱中，还可以防止盐在几种果酱中产生化学反应而使果酱分层变质。

蒜蓉豆豉酱

原料干豆豉200克，蒜150克，A料（盐18克，白酱油20克，鸡粉10克，味精15克，香油12克），色拉油100克。

*** 1.将干豆豉剁成米粒大小，将蒜剁成蓉。2.取一净盒，加入1中原料，再加入A料搅拌均匀即成。

特点 蒜香味突出，豉汁浓郁。

适应菜品 蒜蓉蛏子皇，开边虾，蒜蓉娃娃菜。

保存 *** 在低于20℃的环境下可以密封保存8天。

主厨提醒 在锅中炒制蒜蓉时应在炒得还没有发黄时就捞出，因为炒后的蒜蓉有个自熟过程，如果待炒黄后再捞出，自熟后的蒜蓉会过老且略带苦头。

黑胡椒酱

原料 A料（鲜红辣椒50克，芹菜150克，胡萝卜20克，香叶5克，陈皮10克），B料（黑胡椒粉200克，美极鲜酱油100克，鸡粉80克，味精30克，盐、白砂糖、奶油各50克，料酒150克，牛肉汁95克），C料（蒜蓉100克，圆葱末、干葱末各200克），花生油100克，湿淀粉50克。

*** 1.将A料中的鲜红辣椒去蒂、去籽，芹菜切成寸段，胡萝卜切片。2.净锅上火，下入B料中的奶油，用小火烧至三成热时停火，出锅备用。3.另取净锅上火，倒入2千克清水，下入A料，用中火煮至汤汁剩余100克时去掉料渣备用。4.净锅上火，倒入花生油用中火烧至四成热，下入C料，用小火炼制3分钟，停火，再倒入A料、B料，开中火待其沸腾后转小火再烧制10分钟左右，下入湿淀粉勾芡，出锅即成。

特点 胡椒味浓郁，咸鲜适口。

适应菜品 黑椒火局牛排，荷兰豆炒肚片，黑椒鲜鱿。

保存 *** 在低于20℃的环境下可以密封保存20-25天。

主厨提醒 1.在煮制A料时，时间一定要在30分钟以上，才可以发挥出A料的特殊香型。2.在勾芡过程中芡汁一定要稍稠，火力不能太大。

锅气汁（小炒汁）

做法：家乐鲜露50克，家乐海鲜汁100克，蔬菜水150克一起放入锅内，小火熬煮至酱汁浓稠，离火即可。

适用范围： *** 各种鲜味小炒，但尤其适合 *** 海鲜小炒、菌菇小炒或者加入蚝油调味的小炒菜。

菜例：生煎海鱼酱

口味：咸鲜带有浓郁的酱香味

做法：大喜大牛肉粉、美极鲜味汁各150克，生蒜汁100克，万字酱油、鸡粉、蚝油各50克，得胜味美味粉75克，盐1500克，李锦记锦珍蜜汁烤肉酱210 克，人字牌鲍鱼汁、姜汁、四季宝花生酱各300克，芝麻酱2千克，东古一品鲜酱油1升，保卫尔牛肉汁250克，王致和红腐乳、广东米酒、花雕酒各1千克，以上用料混合均匀即可。

适用范围：用来腌制各种生煎的海鱼。

使用说明：海鱼宰杀后加入生煎海鱼酱拌匀，腌制90分钟，然后裹上鸡蛋液煎制即可。

红煨汁

做法：锅内放入色拉油250克、熟猪油100克，加热至熟猪油化开，放入大蒜200克，姜片、小葱节、干葱头块各300克炒香，接着放入李锦记柱侯酱4千克，李锦记海鲜酱1200克，广合白腐乳335克，四季宝花生酱、芝麻酱、干贝蓉、虾干末各200克，二锅头白酒150克，陈皮末、香料水各50克，小火翻炒均匀即可。

香料水：八角75克，香叶、桂皮、白豆蔻、小茴香、草果各50克放入锅内，加入清水1500克，大火烧开，用小火慢慢熬煮至香味浓郁时过滤即可。

口味：咸鲜带有浓郁的酱香味

适用范围： *** 各种红煨菜，如红煨甲鱼、红煨大雁。

芝士粟米汁

做法：锅内放入现榨并过滤的玉米汁（鲜玉米粒400克加入纯净水800克）500克，小火烧开，下入芝士碎100克烧开，再放黄奶油20克、金钻淡奶油110克，用菊花火加热3分钟，最后加入盐2克调味即可。

适用范围：各种芝士焗菜，如芝士焗大虾、芝士焗生蚝。

口味：香甜味突出，带有玉米和芝士的清香味

山椒汁

做法：锅内放入熟猪油2千克，熬化后放入姜末100克、浏阳豆豉50克炒香，接着放入自制酱椒（切碎后冲水1小时，挤干水分）5千克、瓶装野山椒（切碎后挤干水分）1千克炒香，加入蚝油200克、料酒150克、蒸鱼豉油100克、味精50克、白糖30克、胡椒粉10克调味，淋入水塔陈醋100克出锅。

自制酱椒：青尖椒50千克切头、去籽，晒干水分，一层一层铺入坛子内，每铺一层都要撒入盐、白醋和二锅头白酒（共需要盐10千克、白醋1500克、二锅头600克），用重物压好，密封腌制10天以上。

口味：酸辣

适用范围： *** 各种酱椒蒸菜，如蒸金针菇、蒸鱼肉、蒸牛蛙、蒸豆腐等。

菜例：椒汁太湖白水鱼

用椒汁蒸鱼再合适不过了，不过我们选择的不是湘菜师傅喜欢的鳙鱼头，而是经过腌渍并吹干水分的太湖白水鱼。成品肉质鲜香酸辣，很有嚼头。

做法：

1.取太湖白水鱼一大块，在带皮的一面打浅浅的花刀，放入姜片2片，淋入自制的椒汁15克，大火蒸12分钟。

2.乌冬面50克煮熟，放在盘中垫底，放入蒸好的鱼肉，淋入蒸鱼豉油3克，撒入葱花、红椒丁各2克上桌即可。

白水鱼加工法：太湖白水鱼1条（重约1250克）宰杀制净，将鱼肉片下，加入鲜花椒100克，二锅头50克，盐、胡椒粉各10克拌匀，腌制2小时，用电风扇吹干表面的水分，改刀成重约200克的大块。

野味酱

原料 A料（干青花椒100克，干辣椒200克，八角40克，桂皮、草果、良姜、甘草各20克，陈皮、茴香各30克，豆蔻10克），B料（郫县豆瓣酱2千克，干豆豉100克，冰糖、胡椒粉各50克，醪糟80克），C料（盐50克，味精、鸡粉、料酒各100克，牛肉膏60克），红油1千克。

*** 1.将A料用水清洗干净后晾干，用粉碎机加工成粉末。2.豆瓣酱用刀剁成蓉状。3.净锅上火，下入红油，烧至三成热时下入B料转小火炒制5-8分钟，再下入A料继续炒制3分钟，下入C料再炒制2分钟即成。

特点 色泽红亮，红油味突出。

适应菜品 红烧野猪肉，田园狗肉锅，风味鳝鱼煲，尤其适合烹制野味原料。

保存 *** 将制好的酱放入调料桶内，加保鲜膜密封后，放入20℃以下的保鲜箱内贮存，可以存放25-30天。

主厨提醒：用此酱料烹调野味时，应先将野味用油爆香，此时野味的外部肉已被油包住，再加酱炒制不利于酱料充分渗透入味。其实这样就对了，既使野味带有酱料的味道，又不遮盖其本身的鲜香味。

煲仔酱

原料 A料（郫县豆瓣酱、排骨酱各200克，营口大酱、海鲜酱、柱侯酱各50克），B料（酱油、鸡精、日本烧汁各20克，味精30克，绍酒、白糖各10克），姜葱油150克。

*** 1.将豆瓣酱剁成蓉。2.净锅上火，下入姜葱油，用中火烧至二成热时下入A料转小火炒制5分钟，再下入调制好的B料，用小火炒制3分钟，倒入盛器内冷却即成。

特点 酱味干香，咸鲜味正，色泽微红，风味独特。

适应菜品 富贵海鲜煲，一品排骨，风味莲藕煲。

保存 *** 在低于20℃的环境下可以密封保存10-20天。

主厨提醒：此酱料是集咸鲜、麻辣、酱香于一体的复合新味型，是川菜异地化的一个代表味型，虽然不能打正宗川菜的旗号来推广它，但是以新派川菜为名头在各地试推，还是很受欢迎的。此料的 *** *** 非常简单，只要掌握好原料低油温（二三成热）下锅这一点关键就一定能制出满意酱料。

风味咖喱酱

原料 A料（咖喱粉500克，鲜二金条红辣椒300克，青花椒15克），B料（香菜、香茅草、圆葱、西芹各50克），C料（蚝油60克，美极鲜酱油、白砂糖各10克，胡椒粉15克，高汤80克），姜葱油100克。

*** 1.将鲜二金条红辣椒用刀剁成蓉，将青花椒用搅拌机打成末备用。2.将B料切成粒。3.净锅上火，下入姜葱油，用中火烧至四成热，下入B料，用小火炼制5-8分钟，至原料发黄时捞出料渣，离火冷却，即成飘香油。4.净锅置火上，加入飘香油烧至四成热时下入加工后的A料，用小火炒制3-5分钟，再加入C料，小火熬至微稠，停火起锅即成。

特点 色泽红黄，咖喱味浓，鲜香微辣。

适应菜品 风味咖喱排，咖喱鸡翅，铁板咖喱牛排。

保存 *** 将制好的风味咖喱酱放入调料桶内，加保鲜膜密封后，放入20℃以下的保鲜箱内贮存，可存放9天。

主厨提醒 在火上炒制的过程中，要经常翻锅，不能让其粘底糊锅。保存时必须密封，减少酱料与空气的接触，才能够更大限度地延长保存时间（下同）。

麻辣火锅酱

原料 A料（干辣椒10千克，干花椒2千克），B料（老干妈豆豉500克，十三香60克，冰糖300克，味精200克，鸡粉100克，红油、青花椒油各480克），C料（郫县豆瓣酱2500克，料酒500克），色拉油5千克，姜片1200克，葱段1500克，牛油2千克，醪糟100克。

*** 1.净锅上火，下入牛油，中火炼至八成热时关火冷却，这样可以去掉牛油的腥味。2.净锅上火，下入A料，用小火炒至干香不糊，冷却后入粉碎机中粉碎。3.净锅上火，下入色拉油，烧至五成热时，下入姜片、葱段，炼制3-5分钟，捞出去掉料渣，加入牛油和C料，中火炒制18分钟左右，转成小火，加入粉碎的A料、B料和醪糟，再炒制10分钟，冷却即成。

特点 酱香浓稠，色泽红亮，麻辣味浓，火锅风味突出。

适应菜品 麻辣水煮鱼，麻辣龙虾，飘香风味鳝宝鱼，秘制鱼皮锅。

保存 *** 同上保存，可存放30天。

主厨提醒 在炒制A料时火力应控制在中小火，不要糊锅。烧热牛油不是为了烹制菜品，是因为牛油炼到八成热时再冷却才可以祛除腥味。

酸辣川酱

原料 A料（豆瓣酱500克，番茄酱100克，鲜红辣椒300克），B料（老陈醋、糖各100克），C料（蒜蓉、姜末各30克，圆葱末20克），D料（盐10克，味精20克），花生油300克。

*** 1.将鲜红辣椒、豆瓣酱剁成蓉状备用。2.锅置火上加入花生油，用中火烧至四成热，下入C料小火煸至出香，加入A料、B料、D料，继续用小火炒制10-15分钟，离火冷却即可。

特点 色泽酱红，微酸微辣，咸鲜味突出。

适应菜品 川式烧带鱼，川酱爆脆肠，富贵黄喉。

保存 *** 在低于20℃的环境下可以密封保存10-12天。

主厨提醒 鲜红辣椒一定要选新鲜、个体饱满、充分熟透的。

山椒味型开胃酱

原料 A料（雪菜500克，老干妈豆豉300克，酱萝卜干200克），B料（榨菜150克，红野山椒250克），C料（盐、味精、白糖各5克）。

*** 1.将A、B料剁成米粒大小备用。2.取一干净容器，下入A、B、C料，搅拌均匀即可。

特点 酸辣味突出，风味独特。

适应菜品 开胃凤爪，山椒莲白菜等。此酱料可适用于炒饭类菜肴。

保存 *** 在低于20℃的环境下可以密封保存20天。

主厨提醒 用此酱料炒菜或者炒饭时应先将此料煸透出香，再下入其他原料进行炒制。如在烹菜后期加入酱料则不能充分入味。

红烧酱

原料 郫县豆瓣酱1千克，泡椒末300克，泡蒜末100克，味精80克，鸡粉45克，白糖10克，料酒、八角粉各20克，美极鲜酱油50克，陈醋15克，泡姜末、花生油各200克。

*** 净锅上火，下入花生油，中火烧至四成热，下入泡姜末、泡椒末、泡蒜末，小火炒制5分钟，下入剩余调料再炒制4-6分钟，离火出锅即可。

特点 色泽红亮，泡椒味突出。

适应菜品 红烧鲫鱼，家常鱼块，风味鱼头煲。

保存 *** 在低于20℃的环境下可以密封保存10-15天。

主厨提醒 泡椒、泡姜末、泡蒜末一定要剁成比蓉状稍粗一点的颗粒，这样在炒制时香味更容易完全挥发出来。

农家酸辣酱

原料 A料（四川本地泡姜1千克，去粒二金条红泡椒3千克，泡蒜、泡豇豆、泡萝卜各300克），B料（味精200克，鸡粉100克，美极鲜酱油50克，白糖20克）。

*** 1.将A料用刀剁成米粒大小备用。2.取一干净容器，下入A料，再倒入B料，充分搅拌均匀即成。

特点 酸辣味突出，老坛味浓郁，具有独特的农家风格。

适应菜品 风味南瓜，老家灶上鱼，农家风味虾。

保存 *** 按照以上保存 *** 在低于20℃的环境下可以存放8-10天。

主厨提醒 此酱料适合用于蒸类菜品，将原料蒸制成熟后，将此酱汁勾芡后浇淋在原料上即可成菜。所以在选用泡椒原料时应以个体饱满，色泽鲜艳的为宜。

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?麻辣酱汁

这种酱汁可以适合各种海鲜，同时也是腌制牛羊肉的更佳酱料。

酱料的比例是，花椒粉1/3茶匙、老抽1大匙、辣椒油1大匙、白醋1/3茶匙、糖1茶匙、香油1茶匙、盐少许，所有调料搅拌均匀即可。

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辣椒拌葱

这种酱汁适合拌面条。

做法：

1、热油倒入姜蓉翻炒成金黄色。

2、接着倒入大蒜翻炒出香味，倒入切碎的葱花、辣椒，翻炒出味。

3、然后倒入半茶匙酱油、1茶匙绍兴黄酒、1茶匙食盐、1/8茶匙糖，搅拌均匀就可以出锅了。

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凉菜汁

这种酱汁适合凉菜，也可以做中式的蔬菜沙拉。

酱料食材的比例是：蒜末 15克、生抽 15克、芝麻油 10克、醋 10克、蚝油 10克、糖 5克、油泼辣椒适量。喜欢酸的朋友可以加柠檬汁，尤其是做泡椒凤爪时，一定要放柠檬汁。

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茄味汁

这种酱汁适合茄汁鱼条、茄汁大虾等等，炒素菜荤菜、菌类都可以。

酱料食材的比例是，把番茄酱用油炒透后加糖50克、醋20克、水100克调和即可。

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糖醋汁

这种酱汁适合所有糖醋类的食物，比如糖醋丸子、糖醋鱼、糖醋里脊、松鼠桂鱼、菠萝咕老肉等等。

酱料食材的比例是：番茄酱兑水和糖，在锅中加热变得浓稠，然后加入一点白醋、葡萄汁、耗油，熬1分钟后，再加入柠檬汁、辣椒面、盐就可以了。

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酸辣酱汁

这种酱汁适合所有蔬菜。

酱料食材的比例是：橄榄油25克、辣鲜露25克、蒸鱼豉油 60克、水30克、陈醋30克、小米椒10克、白糖10克、白芝麻2克，搅拌均匀即可。

全世界的酱油都全了

酱油是由酱演变而来，早在三千多年前，中国周朝就有制做酱的记载了，而中国古代劳动人民发明酱油之酿造纯粹是偶然地发现，中国古代皇帝御用的调味品，最早的酱油是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制造过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成风味相似且便宜，才广为流传食用，而早期随着佛教僧侣之传播，遍及世界各地，如日本、韩国、东南亚一带，中国酱油之制造，早期是一种家事艺术与秘密，其酿造多由某个师傅把持，其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去，形成某一方式之酿造法。

中国是世界上最早制造和食用酱的国家，早在西周时期就已经出现了使用肉类、鱼类发酵而成的“醢”，以及在酿造时加入动物血液制成的醓。例如《诗经·大雅·行葺》中就有“醓醢以荐”的句子出现；《周礼·天官冢宰·酒正》记录了有关“醢人”“醓人” 的职位；而《史记·货殖列传》提到了“通邑大都……醯酱千瓨”的说法。这说明酱类调味品酿造技术在周代时期就已经普及开来，而且 *** 流程逐渐走向正规。

到秦汉时期，出现了类似于酱油的调味料，在东汉崔寔撰写的《四民月令》中就有提到“……可作诸酱、肉酱、清酱”；北魏末年贾思勰编纂的《齐民要术·卷八》也记录了调味料“豆酱清” 。根据原中国农业遗产研究室农史学家缪启愉先生考证，所谓的豆酱清或清酱是从豆酱中提取出来的清汁，与酱油类似，在当时是一种常见的调味品。

在宋代，酱油一词开始出现，最早出现于南宋两本著作中：《山家清供》记载用酱油、芝麻油炒春荀、鱼、虾；《吴氏中馈录》记载用酒、酱油、芝麻油清蒸螃蟹。此后，酱油一词还出现在1360年《云林堂饮食制度集》，元《易牙遗意》，1591年《饮馔服食笺》，1680年《食宪鸿秘》，1698年《养小录》，1750年《醒园录》，1790年《随园食单》，清《调鼎集》卷三、卷七。

宋朝人将加工酱和豉得到的各种酱汁，称为酱油，作为调味品开始在中国的饮食中流行。到清代，酱油的使用远超过酱。在1790年《随园食单》中酱油已经取得重要地位

酱油是中国的传统调味品，在东方的饮食习惯中，酱油有着悠久的使用历史。它五味杂陈、鲜香味美，形成一个复杂的味道载体，自诞生以来就与东方人的饮食习惯密切相关。

生抽

生抽是以大豆或脱脂大豆或黑豆、小麦或面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成的，颜色比较淡并且呈红褐色。

生抽是用来做一般的烹调用的，酱香味浓。生抽主要是用来调味，颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得比较多。

以优质黄豆和/或黑豆和小麦或面粉为原料，经发酵成熟后提取而成。色泽淡雅醇香，酱香浓郁，味道鲜美。

颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。

味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来相对老抽味道较咸。

用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多，生抽适宜凉拌菜，颜色不重，显得清爽。

生抽的 *** ：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆或黑豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，液相清澈透明，风味独特。

耗油

蚝油是用蚝（牡蛎）熬制而成的调味料。蚝油是广东常用的传统的鲜味调料，也是调味汁类更大宗产品之一，它以素有"海底牛奶"之称的蚝牗牡蛎牍为原料，经煮熟取汁浓缩，加辅料精制而成。

蚝油味道鲜美、蚝香浓郁，黏稠适度，营养价值高，亦是配制蚝油鲜菇牛肉、蚝油青菜、蚝油粉面等传统粤菜的主要配料。蚝即牡蛎，是一种海生软体动物，肉质鲜美，营养丰富，遍布于我国南方沿海。1888年，在广东省珠海南水乡，一家小小的家庭作坊悄然成立了，主要出售一种新款调味料——蚝油。作坊的主人李锦裳，生于1868年，祖籍广东新会七堡镇涌沥村，幼年丧父，与母亲蔡氏相依为命，务农为生。因为见义勇为得罪了当地恶霸土豪，受到他们迫害，于是背井离乡，辗转来到珠海南水定居，南水是珠江口一个小岛屿，盛产生蚝，李锦裳为补生计，他开设了一间小茶寮，在小茶寮煮蚝出售。

一天，李锦裳与往日一样生火煮蚝，因忙碌着别的事出门忘记照看，很长时间后，传来浓烈香味，他赶忙跑回来，心里想：坏了，恐怕煮糊了！揭开锅盖一看，呈现在他眼前的竟是厚厚一层沉于锅底、色泽棕褐的浓稠汁，香郁扑鼻，引人食欲。于是他随意取了一点放在嘴里品尝，顿觉美味无比。无意之间，一种新的调味品——蚝油就这样发明诞生了！真是“无心插柳柳成荫”，“得来全不费工夫”。李锦裳抓住了这个幸运的机会，灵机一动，专门熬制这一新款调味品出售，并于1888年正式成立李锦记蚝油庄。

很多人以为蚝油是油脂的一种，其实蚝油跟酱油一样都不是油脂，而是一种调味料。蚝豉（牡蛎干）熬制成的汤，经过滤浓缩后即为蚝油。它是一种营养丰富、味道鲜美的调味佐料。蚝油做法程序繁多，最重要的步骤是用水将鲜蚝煮至理想黏度，此步骤亦是最花时间的程序，做出优质的蚝油应带有蚝的鲜味。蚝油一般加有味精，另有用冬菇（香菇的一种）制造的素食蚝油。

普通酱油

普通酱油与生抽的酿造工艺类似，是北方大部分地区的常备酱油种类。因北方人口味较重，所以普通酱油比生抽颜色重，味道更咸，酱香味也更浓郁，但与老抽相比又稍逊一筹，因此普通酱油是介于老抽和生抽之间的一种综合性酱油。

老抽

老抽是在生抽的基础上加入焦糖，经特殊工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色作用。老抽是做菜中必不缺少的调味品。在菜品中加入老抽可以改善口感和增加色彩。

“抽”就是提取的意思。“生抽”是以优质的黄豆和小麦为原料，经发酵成熟后提取而成；而老抽是在生抽的基础上加入焦糖，经特殊工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色作用，其色泽红壮乌润，味道咸甜适口，是各种浓香菜肴上色入味的理想帮手。烹调时添加老抽一般都能起上色提鲜的作用，尤其是做红烧菜肴或者是焖煮、卤味时。做菜时，要让菜肴起到很好的上色作用，就需早点把老抽加进去，但是不能过于太早，否则会降低老抽的营养价值。需要注意的是，老抽不适宜用于点蘸、凉拌类菜肴。

储存 *** ：老抽不适合放在炉台、暖气附近等温度高的地方，也不适合放置在阴暗潮湿处，开启后需要常温保存，冷藏更佳。中国人在买酱油过程中，80%的消费者从来没注意过酱油瓶贴上的内容，而与酱油品质有关的信息，基本上在小小的瓶贴上都有体现，消费者可以籍此基本分辨出酱油的优劣。调查也提醒消费者，一来要选购大品牌的产品，二来还是应该掌握一些酱油的消费常识，做个真正的酱油专家。

味极鲜酱油

味极鲜酱油符合优质酱油对发酵工艺的严格要求，经传统工艺天然酿造而成，是纯天然调味品的典范，氨基酸态氮含量达≥1.2克/100ML营养价值极高，国家特级酱油标准是氨基酸态氮含量≥0.8克/100ML。

酱液外观浅褐清透，豉香浓郁，鲜味突出，口感醇厚有回味，用于烹饪或点蘸、凉拌菜肴，只需几滴，便能尝到与众不同的鲜美味道。酱香浓郁、色泽红润、味道鲜美、豉味、香味以及咸味搭配和谐，是佐餐凉拌、烹调、清炒、点蘸皆宜，是现代生活调味佳品。

头抽

头抽是黄豆经发酵后，之一次提炼出来的豉油，所以味道最为香醇浓郁。也由于每一瓮发酵豉油只有一次提炼头抽的机会，所以价钱昂贵，为中式料理的珍品。其次，头抽有先拔头筹（与先拔头抽同音）之意，也为祝褔礼物之一。味道十分香醇浓郁。

蒸鱼豉油

蒸鱼豉油是通常用来蒸鱼用的一种豉油，即酱油。是一种具亚洲特色用于烹饪的调味料。制造酱油一般以大豆为主要原料，加入水，食盐经过制曲和发酵。

在各种微生物繁殖时分泌的各种酶的作用下，酿造出来的一种液体。 *** 酱油的原料因国家、地区的不同，使用的配料不同，风味也不同，比较特别的是越南的鱼露（使用鲜鱼）。

鱼露

鱼露，又称鱼酱油，是一种广东，福建等地常见的调味品，能够延续至今，与其独特的风味密不可分，主要包括鲜味和咸味；是闽菜、潮州菜和东南亚料理中常用的水产调味品，是用小鱼虾为原料，经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液，色泽呈琥珀色，味道带有咸味和鲜味。鱼露原产自福建和广东潮汕等地，由早期华侨传到越南以及其他东亚国家，如今21世纪欧洲也有逐渐流行。

每一滴鱼露都很不容易，1000吨以上黑凤尾鱼发酵一年

生产工艺流程：新鲜原料和盐混合（31或21）→前期发酵（自溶）→中期发酵→后期发酵（一周，保温40℃～50℃）→调配→过滤→检验→杀菌→包装→成品。天然发酵的鱼露风味独特，非常鲜美，但其生产周期较长，一般为数月甚至一年以上。为了获得更好的风味，有的甚至达到二到三年左右。

低盐发酵

天然发酵过程中，为了防止腐败微生物的繁殖，采用了高盐度盐渍的 *** ，高盐虽然抑制了腐败微生物的繁殖，却同时也抑制了蛋白酶的作用。设想能够创造蛋白酶作用的最适条件，同时抑制腐败微生物的繁殖，以期达到缩短发酵周期的目的。 *** 即采用低盐和高温的结合应用。低盐可以提高蛋白酶的作用，但低盐也能提高腐败微生物的腐败作用，为了抑制微生物的作用，可以采用高温。这样不仅可以抑制微生物的繁殖，还可以蛋白酶的作用，而且还能驱除发酵液中的臭味，提高鱼露质量。

虾籽酱油

虾子酱油是江苏省苏州的传统名特产，是由本色酱油、新鲜虾子为主料，配白糖、高梁酒等 *** 完成。

先将本色酱油加热煮沸，除去泡沫，然后将清洗过的新鲜虾子、白糖、高梁酒及生姜等同时放入锅内，继续加热，到虾子向上浮时，立即停止加热，出锅冷却后装瓶，即得虾子酱油。

酱油膏

豉油膏是一种专门用黑豆加工熬制而成的棕黑色油膏状调料，产地为广西玉林市，富有南方风味，其色棕黄，浓香扑鼻，深受人们的喜爱。

“隔村煮肉放豉油，我行十里也闻香。如今来到当，又闻豉香入醉乡。”山歌中所唱的“豉香”，就是指盛产于当地的一种豉油所散发出来的浓香。而这种豉油，实际上就是人们常说的“豉油膏”。这是一种专门用黑豆加工熬制而成的棕黑色油膏状调料，富有南方风味，其色棕黄，浓香扑鼻，在很久以前就驰名各地，深受人们的喜爱。

豉油膏远近驰名，是由于具有与众不同的特点：

1、只用黑豆与糖、盐、水熬炼而成，不加香料，乌黑油亮浓香；

2、咸淡适宜，易溶解，不粘锅，无焦味。用来煮肉则味透肉心，煮鱼则去除腥味，与青菜同煮，则除“嗅青”味；

3、长期保存油润如初，不发霉，不变味，不回潮，不稀烂。

生产 ***

煮豆、发酵、去毛、浸豉、熬膏，每道工序都强调“到家”二字。选用颗粒饱满、均匀、皮薄、富有光泽的黑豆为主料，加入适量的食糖、精盐蒸煮熬炼，自然质量上乘。最后，盛成品的是一种本地烧制的小陶盅。它外表是酱黑色釉面，显得朴实古雅，有一种乡坊情调，用它来盛豉油膏，长期不会变质。

豉油膏的特色与选料、 *** 工艺有密切的关系。选用小珠黑豆中有光泽、饱满、皮薄、颗粒均匀者为原料。

1、先把黑豆置锅中加水熬煮；

2、待豆烂取出，摊在筛上，厚度为2-3厘米；

3、移置发酵室，分层叠放。此时要注意调节发酵室的温度，适合酵母菌的快速繁殖；

4、待烂豆充分自然发酵后，取出，洗去豆面的霉毛；

5、放入锅中，加适量的水、糖、盐熬出浓汁，捞出豆渣，继续以文火熬煮，浓缩成膏；

6、冷却后，舀入容器中。

甜面酱

甜面酱，又称甜酱，是以面粉为主要原料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。其味甜中带咸，同时有酱香和酯香，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，如“酱爆肉丁”等，还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。

甜面酱经历了特殊的发酵加工过程，它的甜味来自发酵过程中产生的麦芽糖、葡萄糖等物质。鲜味来自蛋白质分解产生的氨基酸，食盐的加入则产生了咸味。甜面酱含有多种风味物质和营养物，不仅滋味鲜美，而且可以丰富菜肴营养，增加菜肴可食性，具有开胃助食的功效。

食而有道老少皆宜，每次30克左右、由于甜面酱含有一定量的糖和盐，因此糖尿病、高血压患者慎食。甜面酱是吃北京烤鸭时不可缺少的角色，用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，放几片烤鸭盖在上面，再放上几根葱丝、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起入口，真是美味无比。山东民间素有”大葱抿（蘸）甜酱，不尔（理）烂咸菜。“之说。

甜面酱老少皆宜。每餐50克左右。甜面酱适用于烹饪酱爆和酱烧菜，还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。但是甜面酱也有一些饮食禁忌。糖尿病、高血压患者要慎食。而且甜面酱保存时应防止高温，忌沾生水，可用熟菜油搅匀，以防止生霉。保质期一般为3个月。

喼汁

喼(jiē)汁，又称英国黑醋或伍斯特沙司，是一种起源于英国的调味料，味道酸甜微辣，色泽黑褐。因为发明和最早生产地点是Lea & Perrins（李派林）在伍斯特郡的郡府伍斯特的作坊而得名“伍斯特郡酱汁”（Worcestershire sauce)。

又叫辣酱油（Worcestershire sauce）在中国大陆，最常见的辣酱油品牌是上海产的泰康黄牌（特级品）、蓝牌（一级品）。上海生产的辣酱油是1940-50年代因为舶来品来源中断，而应本地西餐行业的大量需求而开始的。

现在上海生产的辣酱油也行销海外。

辣酱油最早于19世纪由英国传入上海和香港，用于西餐调味。后来在两地都被用于本地吃食，包括上海的生煎馒头和炸猪排，和粤式点心山竹牛肉球都可以用辣酱油做蘸料。

按照李派林的传统配方，原料有大麦醋、白醋、糖蜜、糖、盐、凤尾鱼、罗望子、洋葱、蒜、芹菜、辣根、生姜、胡椒、大茴香等近30种香料和调味料，经加热熬煮，过滤制成。在西方，辣酱油广泛用于各种菜肴和其他食品的 *** 中，特别是牛肉菜和制品。辣酱油也可以用于饮料，例如血玛丽和番茄汁。

在中国和日本，因为凤尾鱼和罗望子等原料比较稀少， *** 原料有所不同。

浓口酱油

日本料理里最常见的酱油分浓口酱油和淡口酱油。浓口和淡口的区分是在酱油的颜色上。浓口酱油的颜色比较深，应用也比较广泛，几乎所有菜肴和酱汁里都需要。浓口酱油也成为酱油的最主要品种。

1.脱脂大豆因原形已破坏，采用洒水方式使其吸水，其洒水量为脱脂大豆重量的120～130%。整粒大豆则用水浸渍。 2.浸渍后进行蒸煮，69～90兆帕的压力蒸煮0.5～1小时，然后蒸煮锅内立即减压，迅速冷却至40℃左右。 3.小麦精选之后焙炒并破碎、压碎，其程度以将小麦碎成3～5粒并混有适量的粉末为宜。 4.将蒸煮的脱脂大豆和破碎的小麦，按大致相同的容量进行混合。接种曲菌进行制曲。 5.将波美19°(含食盐23%)的食盐水放入罐中，再加入制好的曲菌进行发酵。加入的盐水量为脱脂大豆和小麦容量总和的1.2～1.3倍(称12～13的水发酵)。将曲子放入食盐水中发酵后的物质称为酱醪。发酵后每天应送入压缩空气进行搅拌。最初曲子浮于食盐水面而不溶解，但不久就成为粘稠状态。 6.一般需1年的成熟期。通过夏季发酵，色泽加深，称为成熟酱醪。成熟中原料的各种成分，因曲子的酶和繁殖起来的

淡口酱油

淡口酱油颜色比较浅，味道比较重，一般放在不改变原料和酱汁颜色的菜肴里。一般应用比较少。一般在日本料理里只有少量的酱汁是用淡口酱油的。（土佐醋 厚蛋烧 茶碗蒸蛋一般都是用淡口的）但是没有淡口酱油的情况下，全部可以用浓口酱油代替的。所以浓口酱油的消费量要远远超出淡口酱油。浓口酱油也成为了酱油的代名词！

说简单点，浓口酱油相当于中餐里的老抽，淡口酱油相当于生抽！

白酱油

国内称为白酱露，是西餐中常用的一种调料。

国产称为白酱露，每个品牌配料各不同，某些会添加小麦粉。日本称为白だし。

1. 酱油含有多种氨基酸、矿物质、糖类和有机酸，营养丰富；

2. 酱油的主要原料是大豆，大豆及其制品因富含硒等矿物质而有防癌的效果；

3. 酱油含有多种维生素和矿物质，可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率，并能减少自由基对人体的损害。

甘口酱油

《甘口味噌沾酱》是一道中国民间传统家庭美食，由味噌沾酱烹饪而成。

1. 将材料A隔水加热，充分混拌均匀后，加入高汤调和，最后加入柚子粉增添香气。

2. 用途：适合锅物沾酱。

鸡饭老抽

在上世纪七十年代，香港的厨师去马来西来、新加坡等地工作，发现当地华侨用的黑豉油，用来蘸食鸡肉特别好食，也是当地海南鸡饭所用的豉油，颜色特别深，所以俗称黑豉油，也叫“鸡饭老抽”。有创新意识的厨师们，就利用这种鸡饭老抽来 *** ，运用到粤菜的汤羹、焖煮 、小炒菜式中，起到有增色、调色的作用，取得的效果出乎意料之外。

在研制和出产的时候，欧锦和大师已经是有琢磨、研究，并且使用了一段很长的时间，经过反复的试验，鸡饭老抽的色、香、味，欧大师还将鸡饭老抽试着融入其它菜系。

观察使用时的色、香、味变化，以及在原来的菜式上，这个品牌与其他品牌的对比效果，特别是在提色、提香、提味的效果。

同样 *** 一样分量的红烧肉，草菇老菇要比鸡饭老抽下多一倍的分量。做测试时，把烹调好的红烧肉捞出来，经过呈现在空气中2个小时的氧化后，红烧肉的变化结果：

1、鸡饭老抽保持原有红亮的外观；草菇老抽会变黑。

2、鸡饭老抽在调色功能上表现特别出色，具有晶莹通透的卤色，有光泽不会暗，有增香的作用，源自于使用了豉香味浓郁的头抽，还有焦糖的甜鲜香味。

云南甜酱油

它甜咸兼备，咸中偏甜，酱汁粘稠，香气浓郁，味道鲜美，是烹制滇鼓掌菜肴不可缺少的独特调料，能使菜肴的地方风味倍增。用甜酱油烹制菜肴，色鲜味香，尤其是做凉菜、浇拌白切鸡、白肉、牛肉凉片，风味更加突出，因而深受各族人民喜爱。甜酱油是以黄豆发酵制成酱醅后，配加红糖、饴糖、食盐、香料等制成，色泽红褐或黑褐，清亮，甜咸适口，酱香醇厚，滋味鲜美。通海、昆明所产甜酱油品质更优，各具特色，驰誉全省。

甜酱油我国人民创制的常用调味品，大致分为甜、咸两类，而以咸酱油为主，云南省的甜酱油是具有地方风味的特产调味品。

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一道美味的海南鸡饭，重点在于3个元素

作为吃鸡专业户，我们广东的白斩鸡绝对排在首位，其次就是东南亚美食中的海南鸡饭，有那么小部分人觉得它并不好吃，那是因为你们没有吃过正宗美味的海南鸡饭。而完美的海南鸡饭，有3种元素组成：鸡、蘸酱、鸡油饭。

一、鸡：鸡肉是在什么状况之下最完美的呢？就是，绝对不能全熟。全熟的肉就像是烂布，完全吃不出鸡的香味；要骨头周围的肉略微桃色，鸡的骨髓还是带着血的，才算合格。

二、蘸酱：海南鸡饭的蘸料通常有3种：姜蒜蓉蘸料、“老抽"蘸料（颜色乌黑乌黑的，有粘稠度，吃到嘴里有种鲜美微甜的感觉），另外一种则是南洋蘸料或是辣酱酱（橘色的，不太辣，略微有点咸口儿，）。

三、鸡油饭：鸡饭是非常讲究的，要先烧热油锅，倒入鸡油、香茅草，再和生米一起翻炒，最后放入进一个平淡无奇的大电饭煲，加热煮成熟饭，这样的鸡油饭才会有一股特殊的香味，鸡油饭的魅力，一次就能让人中招。

比起鸡和蘸酱，最容易被忽略的就是一碗好的鸡油饭。好的鸡油饭，软硬适中，粒粒分明，吃得出油香，但又不能过油；个人最喜欢用辣酱拌鸡油饭，这样的饭比鸡更美味哦。

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