话梅炖猪蹄，酸甜开胃，肥而不腻，实在太香太好吃了

1600元一斤，一颗至少20元！话梅也成“刺客”了？

网友关于上海淮海中路土特食品商店半袋话梅400元的讨论还未停，市面上1600元一斤的话梅又获关注。

近日，澎湃新闻发现有网友反映，之前还买到过标价160元/50克、25.6元/颗的“天价”话梅。

据网友称，自己2022年7月在上海某商场买的特选话梅王，标价160元/50g，称了2颗，结账的时候付了51.2元，折合25.6元/颗。

不过，澎湃新闻记者查询点评网站获悉，该网友所述门店已无登记信息。同样，澎湃新闻记者搜寻该品牌日月光店，也已撤柜。

1600元一斤的话梅市面上还有销售吗？

2月27日，澎湃新闻记者来到浦东新区旭辉广场，找到名为“香港话梅大王”的摊位，只见摊位上摆满琳琅满目的果脯，都为散称计价。每个食品罐上写着品名和价格，所有价格以50克为计量单位。比如苏式话梅15元/50g，九制话梅16元/50g，蜂蜜话梅肉35元/50g，台式话梅39元/50g，茉莉花梅干42元/50g，清甜话梅肉53元/50g，特级话梅皇100元/50g，特选话梅王160元/50g……

售货员介绍，特选话梅王是所有话梅里最贵的。“用9年的老梅子做的， *** 的 *** 、工艺不一样，吃起来肉的紧实度也不一样……个头也大，一颗顶其他牌子的话梅四五颗。”售货员还表示，也可以6颗10颗的称。“我们每天卖好多，一两千的称，一点都不稀奇，卖得还挺好，爱吃话梅的都能接受。”

此后，澎湃新闻记者提出称2颗，售货员表示，份量太轻，称不出来。最后，记者以64元价格称了3颗，折合约21.33元/颗。售货员称，每一批梅子个头不一，但是每颗起码20元。

网友分享自己遭遇“话梅刺客”的经历。

此前，也有网友分享自己在淮海中路土特食品商店遭遇“话梅刺客”的经历：恰好遇上了她喜欢的上海老牌子奕森，话梅标价199元/斤。网友称了半袋以为100多元，没想到，最后支付了400多元。

该网友描述称，“阿姨真的太热情了，一到柜台，就各种推荐。”当她表示“来一点”，阿姨狠狠抄起一勺，问多少钱，她就好像很忙的样子，没有听到，“我挑了两个口感不错的话梅肉，还没等我看清楚总价，阿姨已经扫码支付了。”

2月27日，澎湃新闻记者来到淮海中路土特食品商店，进门处便是奕森的档口，货架上放满了各种果脯，每一个品种都有标价。这里以500克计价，价格从30多元-199元不等。

见有顾客来，售货员非常热情地介绍自家商品，并忙不迭用剪刀剪下不同品种的梅肉让试吃。一旁几位中年顾客挑选了一款88元/斤的台式话梅。“是蛮贵的，半袋的样子，也要快300元了。”消费者杜女士说，自己和几个姐妹相约在这附近碰头，路过就买来尝尝。对于半袋话梅400元，杜女士表示不惊讶，但是有点唏嘘。“我从年轻的时候就喜欢吃话梅，上世纪八九十年代，上海的九制话梅不管送礼还是和闺蜜分享，都特别有面子。现在不管是话梅还是其他的果脯，不知道为什么，都很贵。当然超市里也有便宜一点的，但是那种大多是合成的，味道怪怪的。我现在只有想起来的时候会来称一点。味道是好的，而且甜口、咸口、干的、湿的分得老清爽，但就是贵，而且越来越贵，一不小心几百块就没了，买回去都不怎么敢吃。”

业内人士向澎湃新闻记者表示，商品定价是市场行为，换句话说，只要明码标价，计价秤符合国家强制标准，没有缺斤少两，就不能强制叫停。而称重类的果脯，因为自身水分含量、果实有核等各种原因，往往看着不多，称着不少，很容易遇到价格“刺客”。这种时候，可以直接拒绝购买，也是正常的市场选择行为。

记者同时从上海各区市场监管部门获悉，近期，将加大巡查力度，重点检查商品明码标价等情况，要求相关单位强化责任意识和服务观念，切实做好食品安全工作。

栏目主编：顾万全 文字编辑：杨蓉 题图来源：图虫创意 图片编辑：项建英

来源：作者：澎湃新闻首席记者 邹娟

冬天吃火锅少不了肥牛，肥牛到底是什么？这3种肥牛，肉嫩更好吃

冬天吃火锅少不了肥牛，肥牛到底是什么肉？ 肥牛的种类有哪些？

天冷了，吃火锅可以续命，没错，你和暖的距离，只差一顿火锅。

这几天，连着吃了三次火锅，两次是涮肉，一顿暖暖的肥牛火锅与严冬最温暖的相遇，从口里一路暖进心里。

“肥牛”的英文是beef in hot pot，“hotpot”在英文里是火锅的意思，但并不代表肥牛只能用于火锅，其实“Beef in hot pot”正确的翻译应该是“放在热锅里食用的牛肉”，意思是肥牛只要是熟的都可以吃。

冬天吃火锅少不了肥牛，肥牛到底是什么肉？肥牛的种类有哪些？

肥牛既不是牛的品种，也不是不是把牛养的肥肥的，肥牛这个名称如今越来越多地被大家所熟知，因为肥牛易熟特质，很多人都喜欢它的肉嫩，在涮火锅的时候吃肥牛，是经过排酸处理后切成薄片在火锅内涮食的部位，被称为“肥牛”。

其实肥牛的种类并不是一种，它有很多种，可以说，除了牛身上的牛腩肉外，其他肉都可以做的，有很多种不同部位的肉都可做成肥牛，只是牛腩的筋很比较多，不宜用来 *** 肥牛卷。

肥牛的种类有哪些？

眼肉肥牛

眼肉肥牛是肥牛中的上等精品，选用的是牛后颈部位的肉，位于颈部上侧，切片后可以看到脂肪相间交织，肥瘦交错比例比较均匀，形似呈现出类似眼睛的花纹状，故称眼肉，因为肉片中肥瘦相间，薄得近乎透明的肉质细嫩柔软，放入火锅中涮烫时，口感细腻，入口即化。

上脑肥牛

上脑肥牛是牛的腰脊上部位肉，因接近头部故称上脑，其脂肪沉积于肉质中，脂肪与肉质杂交均匀，肥瘦相间的漂亮花纹中含着醉人的乳香，明显的花纹，清晰可见的纹路，形似大理石花斑，嚼一嚼咽下，既有嚼劲，也不失嫩感。

外脊肥牛

外脊又称西冷，采用外脊中后部肉，肉中的脂肪堆积于肉的一侧，脂肪沉淀后形成的美好边线，脂肪的沉积使得红白肉相间分明，非常美观、漂亮，肉质细嫩、清香，明显的油边色鲜明，不仅可以涮着吃，吃到鲜嫩柔和的口感。还可以生食，倍受人们的青睐。

后胸肥牛

后胸肥牛是指肋排下方腹肉，表面纹理多，并有一定的脂肪覆盖，肥瘦搭配层次均匀，单面自然成纹，食之脆而嫩，肥而不腻。作为肥牛原材料，细嫩、清香、色鲜，肥牛后胸可直接刨片，切片后适宜涮制。

啤酒肥牛

所谓啤酒肥牛是采用普通肥牛外脊背，腹部等内块加工合并成形的肥牛，其特点是口感好，肉质细腻，入口滑嫩，价格还便宜，因育肥牛时以啤酒作为饲料，故称啤酒肥牛。

肩胛肉芯

肩胛肉芯肥牛，用的是排酸肥牛的肩胛部位，其肉质红白相间，肉内含有呈丰富的大理石花纹状的沉积脂肪，肉质滑软细嫩，切成的肉簿如纸，形似花，吃到嘴里，轻咬一口，口感丰满、膏脂润滑。

总结一下：

“上脑”、“眼肉”、“外脊”，这三种肥牛皆为上品，因部位不同，肉的质地和蛋白质结构略有不同，口感上也略有不同。

除了以上肥牛外，还会使用牛肩肉、牛碎肉、牛前胸、牛脖肉等其他部位的肉，由于，食品加工技术的研发与应用，都可以制成肥牛。

如今市场上，涮火锅品种主要选用牛的外脊和腹部的部分，这些肥牛有丰富的大理石花纹，观之色彩红白相间、错落有致，食之细嫩、清香、味美，既可养眼怡情，又可大饱口福。

话梅猪手的做法，酸酸甜甜，开胃不油腻，真心无法抗拒

话梅猪手是一道正宗的广东特色菜，用猪手和话梅等食材烹制而成，酸酸甜甜，开胃不油腻，是很多人的更爱。它的做法虽然不难，但是也有一些细节需要注意，才能做出色香味俱全的话梅猪手。下面就来介绍一下详细的步骤和食材挑选以及小贴士。

食材挑选

• 猪手：猪手是猪的前蹄或后蹄，富含胶原蛋白、钙、磷等营养素，可以滋润皮肤、强化骨骼、增加免疫力。猪手的品质直接影响到菜肴的口感，所以要选择新鲜、无异味、无血水的猪手。一般来说，猪手的大小要适中，不要太大或太小，以便于切块和炖制。
• 话梅：话梅是用青梅经过腌制、晒干、加工而成的一种果脯，有一种特殊的酸甜味和香气。话梅可以增加菜肴的风味和色泽，也可以提供维生素C和其他微量元素。选择话梅时要注意表皮干净、无霉变、无虫蛀的。话梅的数量要适量，不要太多或太少，以免影响菜肴的平衡。
• 其他食材：除了猪手和话梅外，还需要准备一些调味料和辅料，如盐、冰糖、生抽、老抽、料酒、八角、桂皮、香叶、姜片、葱段等。这些食材都是常见的厨房用品，可以根据个人口味和喜好适量调整。

做法步骤

1. 将猪手洗净切成大块，放入锅中，加入冷水没过猪手，加入少许料酒和姜片，大火烧开后撇去浮沫，再煮5分钟左右，捞出控水备用。
2. 将话梅洗净去核切成小块，放入碗中备用。
3. 在一个锅中倒入适量的油，烧至五成热左右，放入冰糖小火炒至溶化并呈金黄色。
4. 放入八角、桂皮、香叶等香料爆香。
5. 放入煮好的猪手块，大火翻炒至上色。
6. 加入生抽、老抽、盐等调味料拌匀。
7. 加入水没过猪手，大火烧开后转小火盖上锅盖，炖40分钟左右至猪手软烂。
8. 放入切好的话梅块，继续小火炖10分钟左右至汁水收浓即可出锅装盘。
9. 撒上葱段作为点缀。

小贴士

• 猪手在切块之前可以用刀背敲一下，打散肉纤维，也可以让猪手更加入味和嫩滑。
• 话梅在切块之前可以用开水泡一下，去除表面的油腻和杂质，也可以让话梅更加软化和香甜。
• 炒糖色的时候要注意火候和时间，不要炒得过火或过生，以免影响菜肴的色泽和风味。
• 炖制的时候要注意水量和温度，不要太多或太少，也不要太大或太小，以免影响猪手的软硬和汁水的浓稠。

正宗广东特色的话梅猪手，酸酸甜甜，真心无法抗拒！开胃不油腻

#头条家时光#

话梅猪手是一道经典的粤菜，在两广地区（广东、广西）都很流行。话梅和猪手的巧妙搭配，能带给你一种很惊艳的味蕾感受。话梅的酸解决了猪手的油腻，并带来了不一样的独特风味，如果你还没有领受过这道菜肴的魅力，那么单从想象你是很难体会这道菜的神奇。

寻味之旅，总能用奇遇来形容。对于食材的每一分把握与注释，是对品食者更大的尊重。我是天然力美食，专注于生活之中的每一道美味。关注我，带你了解更多的食材奥秘与烹饪技巧，让你更能知其所以然。

对于烹饪而言，简单的食材和简单的做法，不见得就不能出绝世美味，相反越简单的做法就越是考验厨师的基本功和技巧。但是只要有模板，你只要照着来做，就能轻而易举做出饭店的味道，建议一定要尝试，真的好吃。

话梅猪手的做法：

【主料】：猪手1只1200克、话梅10粒。

【配料】：生姜40克、蒜子6瓣40克、小葱4根。

【调料】：八角2个、香叶3片、桂皮1小块、料酒30克、广东米酒30克、食用盐2克、生抽20克、老抽5克、蚝油15克、香醋15克、冰糖15克、番茄酱20克、食用油60克、食用盐10克（清洗用）、面粉30克（清洗用）。

【准备工作】：

1、猪手是指猪的前脚，猪前脚和后脚在形状上有明显的不同，前脚呈直形，它的特点是肉多骨少，而后脚则是呈弯形，它的特点是肉少骨多。在价格方面一般前脚要比后脚更贵些。为了省事，我们在购买的时候可以叫摊主把猪手上面的毛烧干净，然后再剁成块，这样我们拿回家以后只要清洗干净就可以。

2、猪手的腥膻味比较重，如果就只做焯水处理的话，是绝对不能彻底去除的，所以在焯水前再加多一个步骤。把猪手放大盘中，加10克食用盐和30克面粉进去，再加刚好没过猪脚的清水，然后下手开始抓洗，洗久一些，面粉有很强的吸附能力，能把猪手表面的杂质和表层的猪血吸附掉，食用盐可以起到渗透压的作用，能让猪手中的血水更快渗透出来，洗好后再用清水多洗几遍，洗到水清澈为止后控水。

3、起锅加半锅清水，猪脚冷水下锅，再加入30克料酒去腥，然后开大火，开始对猪手进行焯水。对于焯水的时候要不要加葱姜这个问题，我只能说你自己看着办，我曾经比较过，焯水时加了葱姜和没有加葱姜的基本上没有什么区别，所以说加不加就自己决定了。

4、水温慢慢地升高，锅中的水也慢慢地越来越浑浊，这个是因为猪手中的血水慢慢渗透出来的原因，而这些血水也正是让猪手腥膻味重的主要原因。当水温达到100度的时候，水中的血水就慢慢凝结成灰黑色的浮沫。有人说不及时把这些浮沫打掉会让猪手的腥味很重，在我看来这是错误的说法，及时打掉是没错，因为这些浮沫一旦黏附在猪手上，就会给清洗带来一定的难度，仅此而已。

5、锅中的水沸腾后再焯水三分钟即可捞出，接着再用清水多冲洗几遍，把猪手表面的浮沫清洗干净，洗好后放一旁控水备用，把水分控干些，在煸炒的时候才更不会爆油。

6、虽然是话梅猪手，但是我们还是要加些香料进去，这样可以丰富猪手的香气，增加味道的层次。要准备2个八角，3片香叶，1小块桂皮，有这三样就够了，先用清水清洗一下后沥水。另外再用5根小葱打成葱结备用。

7、要准备的配料很简单，蒜子去外皮后对半切开成两瓣。生姜去皮后切成和蒜子大小的颗粒即可，这两样都是可以起到去腥增香的作用。

8、在烹饪之前我们再把焖汁调制好，盘中加入食用盐2克，生抽20克，蚝油15克，老抽5克，香醋15克，冰糖15克，番茄酱20克，然后搅拌均匀备用。这里加盐要注意了，因为话梅含盐量很高，所以我们先不要加太多，到后期不够再来补。

9、最后要特别要说一下的就是话梅，话梅是用黄熟的梅子，再经过盐渍等工艺加工而成的。话梅的品种很多，但是用来做话梅猪手的一般是用盐渍的话梅，就是表面有一层白色的“白霜”的话梅。话梅表面的白霜是在其 *** 过程中添加的葡萄糖渗透到黄梅的表面而形成一层“白霜”。

【烹饪 *** 】：

1、热锅加入60克食用油，油温三成热时（90度）把生姜和蒜子下入锅内，用中火把蒜子和生姜的香味煎出来，在煎的时候要多翻动，让姜蒜受热均匀，一直把蒜子和生姜煎到表面有点金黄，就先把蒜子和生姜打出来备用。这样做可以把蒜子和生姜的香味激发出来，同时也能让锅内的油也带有姜蒜的香味。

2、接着控干水分的猪脚倒进锅内，继续保持中火慢慢把猪脚给炒香，这个过程要点时间，整个过程要不时地翻动，要把猪手中的水分煸出来了，猪手中的水分少了，腥味就轻，香味自然就出来了。所以这个煸炒的步骤是很重要的，一直把猪手煸到表面稍微有点金黄。

3、烹入30克广东米酒去腥增香，翻炒均匀，有的人或许会担心加酒进去，会有酒味，其实这个完全不用担心，因为酒精在高温下会全部挥发掉，在酒精挥发的同时连同猪手的腥味也一起带走了，留下来的就是香味。没有广东米酒的也可以用高度白酒、花雕酒、黄酒或者料酒。

4、接着加入能没过猪脚的开水（加开水汤汁会更浓，香味更厚重），然后就把话梅，香料，炸香的蒜子和生姜，还有调制好的焖汁一起倒进锅内，翻拌均匀。这里要注意的是加进去的开水不能太少，因为后期煲煮的时间比较长，所以水量可以稍微多加一些。

5、开大火把锅中的水再次烧开后我们换砂锅来煲。为什么要换锅来煲煮呢？这是因为我们加了醋，醋和铁锅在高温下会发生反应，会产生一种铁锈的味道，这样不仅对人体健康有影响，也会影响成菜后的味道。换好砂锅后开大火煲上5分钟，然后改中小火加盖煮50分钟（家里有高压锅的也可以用高压锅压15-20分钟，然后倒出来收汁）。

6、50分钟很快就从眼前闪过，开盖把锅内的八角、香叶、桂皮和葱结挑去不要。接着尝一下盐味，不够就补盐。最后开大火再把汤汁收浓一些即可出锅装盘，美味即成。

为什么猪手要先清洗再焯水，这样做有什么作用？

猪手中的血水是腥味的主要来源，而我们清洗和焯水的主要目的就是要去除血水，也就是说猪手中的血水越少，那么腥味也就越轻。而猪手中的血水是从到深往外渗出来的，如果直接焯水的话，表面的血水出来了，但是更深的血水是无法逼出来的。但是我们先通过清洗，就可以把表面的血水先洗出来，这样焯水的时候更深处的血水也就能更顺利地渗透出来。

技术总结：

1、如果买的话梅是那种超级咸的，那就要先用水浸泡一下，但不要泡太久，否则就失去了话梅的风味，那就得不偿失了。

2、用砂煲煲煮的时间可以根据各人的口感来定，但我建议不要煲太久，要稍微带一点韧性的口感更好。当然家里有牙口不好的那就要稍微煮烂一些。

结语：

这个做法看起来和红烧猪脚有点相似，但是两者的味道却是天差地别，虽然红烧的也是非常的美味，但是在话梅猪手面前绝对是望尘莫及。话梅猪手的口味是很有层次的酸酸甜甜，话梅的味道很好地解决了猪蹄容易吃腻的问题，所以吃上一口就很难刹车，一大盘根本就不用担心吃不完，就连汤汁浇配上米饭，那也是简直让人爱不释口。

看到这里，相信你也对于话梅猪手有了更深刻的认识了吧。那就动动你的小手指，点赞+关注！算是给我的鼓励和支持吧！谢谢！

肉馅打水，要分清牛肉、羊肉、猪肉， *** 用对了，肉馅味道才好吃

肉馅打水，要分清牛肉、羊肉、猪肉，不同的肉类吃水效果也不相同， *** 用对了，肉馅味道才好吃

无论是包饺子，还是蒸包子，无论是猪肉馅还是牛肉馅、羊肉馅，特别是纯肉馅儿包子或饺子，肉馅中加入花椒水的做法必不可少，调馅时加入花椒水是为了使肉吸收了一定的水分，不仅可以增加香味、去除腥味，还可以使成品鲜嫩多汁。

肉馅打水，要分清牛肉、羊肉、猪肉，不同的肉类吃水效果也不相同，一定要分别对待

猪肉馅

首先选择猪肉，冬季更好选择四肥六瘦，夏季选择三肥七瘦，只要瘦肉多点，肥肉少点就可以了，没有什么严格的肥瘦比例要求。由于猪肉的肥肉比较多，油脂也丰富，在给猪肉馅打水或者打花椒水时，因为肥肉的原因，猪肉馅的吃水量是最差，猪肉与花椒水的使用比例为:1:0.4或者1:0.5，也就是500克猪肉，需要放入250克或者200克花椒水，如果猪肉选择四肥六瘦，那就可以按照1:0.4的比例来打花椒水，如果猪肉选择三肥七瘦，就可以按照1:0.5的比例来打花椒水，且记要按照猪肉肥瘦的选用，而灵活掌握胶花椒水的使用比例。

牛肉馅

首先选择牛肉，牛肉馅更好是用牛腩，其实牛腩是一个统称泛指肥瘦相间的牛肉，也就是有瘦肉有脂肪的肉，如果用纯瘦肉会因为没有油脂而口感会不香。

牛肉由于纤维比较粗，而且各部位的肉类的纤维性质不同，比如可以做馅用的牛腩排、牛外脊、牛胸肉等，牛肉本身含油脂较少，所以牛肉馅的吸水量也比较大，在给牛肉馅儿打花椒水的时候，一定要根据牛肉肥瘦选择的不同，吸水程度不同，来增加花椒水的使用比例，那么在给牛肉馅儿打花椒水的时候，牛肉与花椒水的比例应该为:1:0.7，也就是500克牛肉需要使用350克花椒水，按这个比例给牛肉馅儿打花椒水，牛肉馅的口感会更鲜嫩多汁。

羊肉馅

首先选择羊肉，一般是选择羊腩肉、颈部肉，也就是选择筋少、肉质松软、柔嫩的部位。羊腩肉，也就是羊的五花肉，没有肉筋，肥瘦相间不腻不柴。颈部肉肥瘦相间，结缔组织较多，所以口感较有嚼劲。

羊肉的肉质纤维比牛肉细腻，肉肥瘦适中，没有筋头儿，而且油脂也比猪肉少，比牛肉丰富，所以它的吸水量比牛肉要略少一点，在给羊肉馅儿打花椒水的时候，羊肉与花椒水的使用比例应该为1:0.6，也就是500克羊肉需要加入300克花椒水，这个比例给羊肉馅儿打水，羊肉馅的肉质会更肥美鲜嫩。

给肉馅打水的手法：

无论是猪肉馅还是牛肉馅、羊肉馅，给肉馅打花椒水或者清水时，必须先放盐。在肉馅中加入食盐，这样可以改变肉的蛋白质性质，可以让花椒水进入到肉的内部，可以使肉馅儿能更充分的吸收水分，然后顺着一个方向搅拌肉馅，搅拌至上劲，再加入各种的调味料，肉馅调好味之后，就剩最后一步封油，加入熟油或者调料油，由于油脂类有封闭空气的作用，肉馅更鲜嫩多汁，在包制之前，将肉馅搅拌均匀，加入所选用的配菜拌匀。

后座肉、梅条肉、上五花肉最适合做什么菜？买猪肉有了“部件指引”

极目新闻记者 曹磊

年轻家庭的“厨房小白”不晓得怎么做菜，有了更实惠、更清楚的指引。极目新闻记者走访发现，在武汉的多个生鲜菜场里，对于家常菜中最主要肉品的猪肉，经营者会将猪肉不同部件的名称、特点分别进行列举、展示，并且将各个部位最适合做的菜品一一列出，以图画的形式向逛市场采购猪肉的消费者进行告知，让更多买菜的年轻人知道怎样挑肉、怎样腌肉、怎样炒肉，这种“半自助懒人食谱”也颇受年轻人欢迎。

卖场不同猪肉部件有了“消费指引”

8月20日，在距离汉口古田二路不远的一座大型超市里，生鲜区柜台边围着一圈正在挑选猪肉的市民。在人们的头顶上方悬挂着不同猪肉部位的名称，以及对这一部位肉品的具体解释，吸引了部分市民不时看一眼，再选择自己想买的肉品。

“以前只晓得五花肉、瘦肉之类的笼统说法，没想到菜市场还能把不同部位的猪肉标注得这么细，还蛮有意思。”刚刚买了几根排骨的市民邹女士看着上方的肉品释义牌，指着标注“后座肉”的解释词说：“平时买肉还真没听人说过这个名字，更不晓得这部分肉的特点。现在一看，还蛮有用的。”

记者注意到，标注“后座肉”的释义牌上注明这种肉品的主要特点：三肥七瘦，肌纤维较长，适合卤制、炒制。在后座肉的旁边，“瘦肉”的释义牌上写着：肉质紧实，肉纤维清晰可见，口感鲜嫩多汁，适合爆炒、烤制。

同时，现场挂起的不同猪肉部件的“消费指引牌”还有五花肉、梅花肉、肋条肉、肋排、筒子骨等等，每一种肉品的主要特点和最适合的烹饪方式都注明得清清楚楚。

猪肉柜台上一位工作人员称，在卖场挂出不同肉品的“消费指引牌”以后，消费者向他们咨询肉品的情况明显变少了：“很多人只需要看一下这些肉品特点的指示牌，就能够很清楚知道要买什么肉。我们称重、处理的工作效率也变得更高了。”

六种“猪肉鲜嫩处理法”更受关注

除了不同猪肉部件的特点和烹饪方式被标注得清清楚楚以外，市民把猪肉买回去之后的处理 *** 也分门别类地指引了出来。记者注意到，现场指示牌一共提供了六种“猪肉鲜嫩处理法”，引得不少市民拍照留存，回家后“按图索骥”地进行学习处理。

在现场，市民刘女士在买了瘦肉和五花肉后，看到了悬挂在生鲜柜台上方的“猪肉鲜嫩处理法”，马上掏出手机拍了一张清晰的照片。“猪肉切好以后的处理方式确实是门学问，平时还很容易把肉炒得蛮柴。”刘女士说，指引牌上的六种嫩肉处理方式可能并不见得真的有效，但确实值得试一试：“说不定其中有一种最适合我，那以后就不怕把肉炒柴了。”

在这张“猪肉鲜嫩处理指引牌”上，标注的六种 *** 分别为：刀切法、鸡蛋清法、淀粉法、盐水法、啤酒法，以及苏打水法。根据“指引牌”上对每种“嫩肉法”的解释说明，记者注意到这六种 *** 需要用到的材料不同，让肉质变得更加鲜嫩所需要的时间也不一样，适合对肉品味道有不同要求的消费者来具体选择。而现场买肉的市民也大多会驻足阅读，还有人会对这几种 *** 结合自己的经验来讨论。

“半自助懒人食谱”让服务更接地气

“想把肉做得嫩滑好吃，对一般人来说还是蛮不容易的。现在卖场里的服务做得越来越细，也越来越适合实际需求，蛮人性化的。”市民刘女士认为，猪肉是一般家庭平时消费最多的肉品，有了不同部位的选购指引和嫩肉处理方式的标注，对很多“厨房小白”来讲非常有帮助。

实际上，记者了解到，在不同超市、生鲜卖场里，已经出现了越来越多类似的选购指引服务。这类服务专门针对生鲜食材特点说明、选择 *** 、处理方式，以及成品菜肴的烹饪方式等进行说明和建议，提供“半自助式懒人食谱”，帮助更多人能够以更简单、快速的方式进行烹饪，同时尽可能把菜品做得更可口。

本地一家生鲜蔬果超市负责人刘聪介绍，近年来，以80后、90后的年轻家庭、白领群体成为连锁超市生鲜产品的重要消费群体，对菜品选择、处理等方面的经验相对更少，但对此类信息的学习意愿越来越强烈。“这也是为什么在不同超市生鲜区里，对食材的解释、标注方式越来越多样，就是为了给最重要的消费群体做好服务。”刘聪认为，现代连锁超市的生鲜板块竞争越来越激烈，如何用服务抓住并满足消费者的需求是赢得竞争的关键。

连锁行业人士也认为，超市里已经出现的生鲜消费指引包括家庭火锅食材，尤其是肉类部位的说明、每一种肉品的烫涮时间说明；不同辣椒的“辣度”说明、同一水果不同品种的甜度说明，以及某种菜品最适合 *** 的菜肴的烹饪方式说明等。“这些生鲜食材的说明服务既可以说是‘半自助懒人食谱’，也可以说是‘给你一个家庭餐桌’的细致服务。这种服务做得越细、越接地气，就越容易收获消费者的青睐。”

“猪肉鲜嫩处理法”来了，看看怎样让肉质更加“鲜嫩”（仅供参考）

刀切法：切肉的时候，逆着纹路来切肉。找到肉的纹理，刀口垂直于纹理切下，将长纤维切断，这样就不用担心肉嚼不烂了。

鸡蛋清法：先将肉切成肉丝或者是肉片，然后拿一个鸡蛋，敲一个小口子，让蛋清流出来，滴在装肉的碗里，搅拌均匀后放10分钟，再下锅炒。

淀粉法：将肉切好后，加入适量淀粉拌匀，静置30分钟后下锅炒，肉质会更嫩。

盐水法：冷冻肉用盐水解冻，成菜后肉爽嫩。需要注意的是，冷冻肉不能用热水解冻，会使肉失去一部分蛋白质和其他香味物质。

啤酒法：用啤酒加淀粉调糊挂浆，将肉和浆糊搅拌均匀，肉质会嫩化。

苏打水法：切好的肉加点小苏打水，浸泡10分钟左右再炒，肉质会更加松软。

（来源：极目新闻）

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舌尖上的梅尧臣

文 / 初酿

梅尧臣，北宋著名现实主义诗人，宋诗的开山祖师。他不仅诗文“二百年无此作矣”，而且在饮食方面也尤为精通。他好饮酒，爱饮茶，瓜果菜蔬，肉鱼虾蟹等等都在他舌尖上的回转，亦在他诗词中的飘香。

梅尧臣，虽然一生落魄，没做过什么大官，不曾大富大贵，但饮酒品茶却是终生不辍。他爱饮酒，可以说是达到嗜酒的程度，几乎一生都在与酒为伴。对于他来说，酒在四季皆有不同的功效。

春饮景可乐，夏饮暑可避。

秋饮心忘愁，冬饮暖胜被。

醉歌人不怪，醉言人不忌。

在酒功实多，止酒酒何罪。

——《汝州王制待以长篇劝予复饮酒因谢之》

夏可避暑，冬胜暖被，春饮愉心，秋饮忘忧。如此美好的醇美甘酿怎能不让他日日难忘，酒的功用这么多，何必止酒。更何况，“薄酒继以斟，不觉寒日没。”“我斟相乐酒，君咏寄来诗。”酒让他们的诗词唱和更增添了一抹情趣，酒让他们忘却寒日漫长。氤氲酒香中他们文思才涌，华章频出。

自古文人爱酒，也多爱茶。茶向来都与雅相提并论，文人雅士，自然少不了茶香浸润。梅尧臣在很多诗中都提到了茶：

都蓝携具向都堂，碾破云团北焙香。

汤嫩水轻花不散，口甘神爽味偏长。

——《尝茶和公仪》

茶汤颜色鲜嫩，细腻的泡沫经久不散，入口甘香绵长。读其词，仿若已经满口留香了，回味无穷，隽永悠长。

他不仅爱喝茶，也爱亲自烹煮：

杳蔼随龙节，萦纡历宝山。

琉璃开净界，薜荔启禅关。

煮茗石泉上，清吟云壑间。

峰端生片雨，稍促画轮还。

——《缑山子晋祠以下陪太尉钱相公游嵩山》

自煮至揉焙，入碾只俄顷。

汤嫩乳花浮，香新舌甘永。

——《得雷太简自制蒙顶茶》

他生动的描绘出煮茶的全程，亲自焚炉煮茶，将清冽的泉水注入茶中，只须臾间，乳花浮动，甘香四溢。

宋代是一个饮茶盛行的时代，品茶之雅好举国皆推崇，并形成了独一无二的茶文化。王安石曾说：“茶之为用，等于米盐，不可一日无。”东京城内也星罗棋布地坐落着大大小小各色茶馆。而且宋代流行点茶，即先将茶饼碾成细细粉末，用沸水冲点，并用茶筅快速击打，使得茶与水充分交融，浮出细细的白色茶末，也就是诗中的乳花。

梅尧臣嗜酒爱茶，也尤喜新鲜果蔬，而且经常将它们融入自己的诗词中，使得他的诗词自带一种脉脉鲜果清香。

魏公番禺归，逢子芜江口。

赠以越王头，还同月支首。

割鲜为饮器，津浆若美酒。

我独愧先生，馔致崇师友。

应知愈饥渴，况是怀思久。

——《李献甫於南海魏侍郎得椰子见遗》

新鲜的椰浆，在他眼中可比津浆美酒，吸入口中，沁人心腑。

甘如津浆的椰子让他垂涎，而那涩涩的青橄榄，在他的口中却也有着无法比拟的美味。

南国青青果，涉冬知始摘。

虽咀涩难任，竟当甘莫敌。

来从万里外，或以苦口掷。

所投同木瓜，欲报无琼浆。

——《玉汝遗橄榄》

青橄榄入口苦涩难咀，但细细品味后则别有一番风味，这是平常鲜果难得的味道。也正因为这份特别，让梅尧臣对它喜爱有加。

对于鲜果，梅尧臣不仅喜食，更是对其各自的果期和味道也有着精准的评价。他作诗云：

五月枇杷实，青青味尚酸。

猕猴定撩乱，欲待热应难。

——《隐静遗枇杷》

梅叶未藏禽，梅子青可摘。

江南小家女，手弄门前剧。

齿软莫胜酸，弃之曾不惜。

宁顾马上郎，春风满行陌。

——《青梅》

五月的枇杷刚刚结了果实，但味道特别酸；青梅叶底尚未藏着鸟儿的时候，正是梅子刚刚成熟的季节，那时的梅子也是特别的酸，酸得让江南小女子的牙齿都软了。不知道梅尧臣对于这份酸爽是不是很享受，但他却很喜欢描绘这种酸，读来让人口舍生津，涎水欲流，仿佛牙齿也被酸到了。

果要鲜，菜蔬更要鲜。梅尧臣认为只有新鲜的果蔬，才能让人品出其真正的美味。菜蔬中他更爱食笋，新鲜的竹笋。

竹笋也是北宋人餐桌上常见的一种食材，品种繁多，且甘且脆，深受时人喜爱。在烹饪时，他们主张煮食，尽可能保持笋的原汁原味，这也是宋人，尤其是宋代文人追逐和标榜儒雅生活的一种体现，就如纪录片《舌尖上的中国》中所说：“更高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式。”

牡丹开尽桃花红，班笋迸林犀角丰。

两株远寄川上鸿，韩郎辍口赠楚翁。

便令剥锦煮荆玉，甘脆不道箪瓢空。

小谢旧城昭亭下，侵天筀竹溪西东。

螗螂生后出牙茁，罗列满地争强雄。

是时楚翁所食寡，朝饭暮饭唯其充。

今来得此谓过分，一贵一贱物苟同。

——《韩持国再遗洛中斑竹笋》

刘累死，龙不驯。世间士，不识真。

有真物，实去人。或在山，亦隐鳞。

或多孙，出水滨。

奋雷轰轰万里春，厚土坼裂穷蛰振。

牙甲戢戢不可数，刬掘谁怕天公嗔。

煮之桉酒美如玉，甘脆入齿馋流津。

荆吴易得梁宋少，二年不食思无因。

岂意今朝忽有遗，不忍独飨呼吾邻。

——《文惠师赠新笋》

每当牡丹开罢，桃红尽染的时候，班笋开始成熟。友人送来新笋，这是梅尧臣心心念念之物，且两年了未得其食，于是忙忙将之烹煮。新煮的笋如美玉般晶莹剔透，入口则甘脆清爽，让他口齿生津。如此美味，怎能自己独享呢？赶紧呼来左邻右舍一起分享这份美味。

除却蔬果酒茶，梅尧臣还独爱鱼鲜。

已见杨花扑扑飞，鮆鱼江上正鲜肥。

早知甘美胜羊酪，错把莼羹定是非。

——《邵考功遗鮆鱼及鮆酱》）

杨花开始纷飞，正是长江中鮆鱼最鲜肥的时候。鮆鱼又称“刀鱼”，因其成熟期较早，被称为“长江三鲜”中的之一鲜。扬州人中曾流行一句谚语，“宁去累死宅，不弃鮆鱼额”，宁可丢去老宅，也不想放弃鮆鱼头，可见鮆鱼的味道如何鲜美。

这种名扬天下的美味是梅尧臣的更爱，但那些被人忽视的小鱼虾也常常为他所青睐。如在水产界地位低下的泥?，在他的笔下也另具一番风味。

泥?鱼之下，曾不享佳宾。

又嫌太健滑，治洗烦庖人。

煎炙亦苦腥，未尝辄向唇。

江侯昔南官，家膳无此珍。

昨日邀我餐，下筹胜紫鳞。

乃知至贱品，唯在调甘辛。

——《江邻几馔?》

泥?鱼滑且腥，既不好吃又不好做，所以经常被人嫌弃，但其实，如果能经过一番精心调味的话，也可以做出比鮆鱼更甘鲜的味道，他则有幸尝到了此等美味。

此外，鱼脍是宋人常吃的一种食物。鱼脍，即生鱼片，是宋时寒食节的一种特定节日食品。梅尧臣曾在诗中详细描绘了妻子做鱼脍的过程。

汴河西引黄河枝，黄流未冻鲤鱼肥。

随钩出水卖都市，不惜百金持与归。

我家 *** 磨宝刀，破鳞奋髻如欲飞。

萧萧云叶落盘面，粟粟霜卜为缕衣。

楚橙作虀香出屋，宾朋竞至排入扉。

呼儿便索沃腥酒，倒肠饫腹无相讥。

逡巡缾竭上马去，意气不说西山薇。

——《设脍示坐客》

妻子为做鱼脍，先把刀磨得十分锋利，然后破鳞削片，鱼片纷飞，如云叶般轻薄。鱼脍做好后，沾上楚橙做成的蘸料，立刻香气四溢。于是宾朋竞相入座，把酒享食。

梅尧臣为那些看似平常的食材，注入了自己的情感，让它们有了深刻的文化意义，增加了它们的审美情趣。静物瞬间变得生动起来，也让宋代的饮食文化生动了起来。同时，他的饮食诗，也为后世了解宋朝士大夫的饮食风尚提供了之一手资料，真正一个宋代舌尖上的诗人。

话梅何以成“刺客”？1600元一斤，一颗起码20元

网友关于上海淮海中路土特食品商店半袋话梅400元的讨论还未停，市面上1600元一斤的话梅又获关注。

近日，澎湃新闻发现有网友反映，之前还买到过标价160元/50克、25.6元/颗的“天价”话梅。

据网友称，自己2022年7月在上海某商场买的特选话梅王，标价160元/50g，称了2颗，结账的时候付了51.2元，折合25.6元/颗。

不过，澎湃新闻记者查询点评网站获悉，该网友所述门店已无登记信息。同样，澎湃新闻记者搜寻该品牌日月光店，也已撤柜。

1600元一斤的话梅市面上还有销售吗？

2月27日，澎湃新闻记者来到浦东新区旭辉广场，找到名为“香港话梅大王”的摊位，只见摊位上摆满琳琅满目的果脯，都为散称计价。每个食品罐上写着品名和价格，所有价格以50克为计量单位。比如苏式话梅15元/50g，九制话梅16元/50g，蜂蜜话梅肉35元/50g，台式话梅39元/50g，茉莉花梅干42元/50g，清甜话梅肉53元/50g，特级话梅皇100元/50g，特选话梅王160元/50g……

售货员介绍，特选话梅王是所有话梅里最贵的。“用9年的老梅子做的， *** 的 *** 、工艺不一样，吃起来肉的紧实度也不一样……个头也大，一颗顶其他牌子的话梅四五颗。”售货员还表示，也可以6颗10颗的称。“我们每天卖好多，一两千的称，一点都不稀奇，卖得还挺好，爱吃话梅的都能接受。”

此后，澎湃新闻记者提出称2颗，售货员表示，份量太轻，称不出来。最后，记者以64元价格称了3颗，折合约21.33元/颗。售货员称，每一批梅子个头不一，但是每颗起码20元。

此前，也有网友分享自己在淮海中路土特食品商店遭遇“话梅刺客”的经历：恰好遇上了她喜欢的上海老牌子奕森，话梅标价199元/斤。网友称了半袋以为100多元，没想到，最后支付了400多元。

该网友描述称，“阿姨真的太热情了，一到柜台，就各种推荐。”当她表示“来一点”，阿姨狠狠抄起一勺，问多少钱，她就好像很忙的样子，没有听到，“我挑了两个口感不错的话梅肉，还没等我看清楚总价，阿姨已经扫码支付了。”

2月27日，澎湃新闻记者来到淮海中路土特食品商店，进门处便是奕森的档口，货架上放满了各种果脯，每一个品种都有标价。这里以500克计价，价格从30多元-199元不等。

见有顾客来，售货员非常热情地介绍自家商品，并忙不迭用剪刀剪下不同品种的梅肉让试吃。一旁几位中年顾客挑选了一款88元/斤的台式话梅。“是蛮贵的，半袋的样子，也要快300元了。”消费者杜女士说，自己和几个姐妹相约在这附近碰头，路过就买来尝尝。对于半袋话梅400元，杜女士表示不惊讶，但是有点唏嘘。“我从年轻的时候就喜欢吃话梅，上世纪八九十年代，上海的九制话梅不管送礼还是和闺蜜分享，都特别有面子。现在不管是话梅还是其他的果脯，不知道为什么，都很贵。当然超市里也有便宜一点的，但是那种大多是合成的，味道怪怪的。我现在只有想起来的时候会来称一点。味道是好的，而且甜口、咸口、干的、湿的分得老清爽，但就是贵，而且越来越贵，一不小心几百块就没了，买回去都不怎么敢吃。”

业内人士向澎湃新闻记者表示，商品定价是市场行为，换句话说，只要明码标价，计价秤符合国家强制标准，没有缺斤少两，就不能强制叫停。而称重类的果脯，因为自身水分含量、果实有核等各种原因，往往看着不多，称着不少，很容易遇到价格“刺客”。这种时候，可以直接拒绝购买，也是正常的市场选择行为。

记者同时从上海各区市场监管部门获悉，近期，将加大巡查力度，重点检查商品明码标价等情况，要求相关单位强化责任意识和服务观念，切实做好食品安全工作。

（来源：澎湃新闻）

过年买猪肉，聪明人专挑这4个部位，都是精华!价格实惠口感好

　　快过年了，大家都买点猪肉回家，留着腌制腊肉、灌制腊肠、包点饺子等等。家里老人说，过年的餐桌上是一定少不了一道肉菜的，但是你知道猪身上哪个部位的肉质口感好，价格还实惠吗?今天让我来告诉你，以后买猪肉就认准4个部位，肉质口感好还都是精华。

　　一、猪前腿肉

　　猪前腿肉又称前夹心，猪的前腿运动量大，所以前腿肉紧实、脂肪含量低。不过前腿相比较其他部位筋膜会较多一些，但胜在口感不柴，适合日常小炒和做各种馅料。

　　推荐做法：炸藕盒

　　所需食材：

　　莲藕、猪前腿肉、葱姜、料酒、面粉

　　1：莲藕清洗干净表皮，切成片，每两刀切断一次;

　　2：猪前腿肉洗净，剁成肉糜放入碗中，加入葱姜末、料酒、蚝油、生抽、香油和盐拌至上劲;

　　3：碗中倒入面粉，加入适量盐和清水拌成浓稠的面糊;

　　4：将肉馅塞进藕盒中，然后把藕盒放入面糊中均匀的裹上一层面糊;

　　5：锅中倒油，加热至6成热，放入藕盒炸至表面金黄捞出，再复炸一遍，炸至酥脆即可捞出;

　　二、猪大棒骨

　　猪大棒骨又称筒骨，是猪最坚硬的骨头，大棒骨里有骨髓，富含胶原蛋白，而且大棒骨上的瘦肉很香，口感较好，适合炖汤、红烧。

　　推荐做法：红烧棒骨

　　食材：猪棒骨、冰糖、葱姜、桂皮、八角、草果

　　1：猪棒骨放入清水中泡出血水，中途记得多换换水，把棒骨里面的血水泡去后，冷水下锅焯水，等锅中烧开之后撇去浮沫，捞出用温水洗净;

　　2：锅中倒入油，放入冰糖炒出糖色，加入清水、生抽、老抽、桂皮、八角和草果煮沸，之后放入骨头小火慢炖60分钟;

　　3：炖至骨头上的肉熟透，加入葱姜和盐，继续炖煮;

　　4：煮至锅中汤汁不多，大火收汁，撒上葱末即可;

　　三、猪梅花肉

　　猪梅花肉又称肩胛肉，是猪脖子附近的肉，瘦肉较多，肥肉少，形似梅花。肉质鲜嫩可口，久煮不老，适合用来做烤肉和叉烧。

　　推荐做法：蜜汁叉烧

　　食材：猪梅花肉、葱姜、叉烧酱、蜂蜜、生抽、老抽、花生酱

　　1：梅花肉用水冲洗一下，用刀把肉分小一点的块状，放入碗中，按照自己喜欢的口味加叉烧酱、生抽、老抽、蜂蜜、花生酱、料酒和葱姜调味，给梅花肉先腌制2个小时;

　　2：腌制好的梅花肉垫上油纸放入烤盘中烤熟，中途记得要翻面;

　　3：烤熟的叉烧肉切成小块就可以吃了;

　　四、猪里脊

　　猪里脊又叫梅条肉，是猪脊椎骨内侧的条状肉，猪里脊口感非常嫩。适合做给老人和孩子食用，而且还易消化，可以水煮、清炒等等。

　　推荐做法：猪肉松

　　食材：里脊肉、葱姜、桂皮、八角、料酒、盐

　　1：里脊肉洗净切成片，冷水下锅，放入葱姜、八角、桂皮、盐和料酒，将里脊肉煮熟;

　　2：煮熟的里脊肉放凉，用手撕成小条，放入微波炉中，加热至表面微黄，没有水分即可;

　　3：烘干的里脊肉放入料理机中，搅拌一会儿停一会儿，打成蓬松的感觉;

　　4：打好的肉松可以加上自己喜欢的芝麻和海苔拌匀，就可以了;

　　(橙子)

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