荞面煎饼的做法，荞面煎饼的做法家庭版

牵着乌龟去散步问答 2024-09-19 79 0

1碟泡菜，2勺面粉，做出的煎饼香辣酥脆，我家隔几天就做一次

好久没有出门吃饭了，以前外出吃饭特别喜欢尝试一些异国风味的餐厅，比如日本料理、韩国料理、意大利餐厅等。在家里待久了，也琢磨着自己在家做些异国风味的菜肴。韩国料理里面石锅拌饭、烤五花肉、大酱汤、大拌菜都很爱吃，甚至是很多人都不喜欢吃的韩国冷面，又甜又冰的那种荞麦面我也喜欢吃，觉得特别解腻开胃。

韩国料理里哪里都少不了泡菜，人一落座，先递上几碟小菜：辣泡菜，海带丝，辣豆芽，辣萝卜，虽然都不值钱，但是感觉很温馨，其中我更爱吃的是辣泡菜，觉得特别解腻。

最近因为一直在家里吃饭，所以我买了两袋韩式辣泡菜来，发现用处可大了，可以做泡菜豆腐锅，泡菜海鲜锅，泡菜拌面，石锅拌饭，泡菜煎饼……两袋泡菜在我家很快就被消灭了。

其中做得最多的就是泡菜饼，为什么呢，一来是因为好吃，二来就是因为简单，一小碗面粉，一碟泡菜，连调料也不用，就能做好几张泡菜饼。泡菜饼我喜欢摊得薄薄的，煎得酥酥的，这个只要面糊调得稀一点，火小一点煎得久一点就可以做到了。用泡菜饼当主食，不油不腻特别开胃，我一般煎了泡菜饼，晚上就不吃米饭了，最近隔几天总会做一次，今天发现家里的泡菜用完了，我得立马再去买点来。

【泡菜煎饼】

主料：泡菜75克，面粉50克

辅料：油20克，水100克

做法：步骤1、我这是做一个泡菜饼的量，用的是一个22寸平底煎锅，如果要多做几个，就按这个量加上去可以了。

步骤2、泡菜切碎切细备用

步骤3、50克面粉加100克水，可以流动的面糊状，做出来的泡菜饼是比较薄比较酥脆的那种。把面糊调得里面没有小颗粒为止。

步骤4、把泡菜碎加进面糊里

步骤5、朝一个方向拌匀。

步骤6、不粘锅先加热，然后锅里倒少许油，与一般炒菜差不多就可以了，烧至五、六成热倒入泡菜面粉，晃动锅子，让面糊均匀摊到锅底

步骤7、待底部全部凝固，面饼可以晃动的时候，再把面饼翻个面，全程中小火，面饼尽量摊得薄一点，酥脆一点更好吃。翻面一定要一面煎熟透再翻面，不然面饼易散。

步骤8、两面煎成金黄酥脆就可以找一个大盘子，整张饼滑入平盘里就可以了。

泡菜又咸又辣，面糊里面不用加其它调料，味道就刚刚好。

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陕北特色“荞面煎饼”的正宗做法，卷上自制辣酱，一次能吃5大张

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合阳的荞面小吃

合阳人似乎对荞面情有独钟，以荞面为原料的地方风味小吃就有好几种，形成一个荞面小吃系列。

踅面

踅面是合阳特有的地方风味小吃，其历史可以追溯到2000年前。民间传说，汉初魏王反汉，淮阴侯韩信奉命从合阳的夏阳渡过黄河袭魏。由于是秘密行动，不能埋锅造饭，韩信便发动群众用当地产的荞面摊成大饼，发给士兵，吃时用开水一烫即可。后来群众仿效此法，经过不断改进，形成了踅面。

*** 踅面时先把七成荞面与三成麦面混合均匀，和成稠面糊，舀一勺倒在直径二尺多的大鏊上，用一种叫做“踅子”的带柄半月形薄木板摊均匀，烙到八九成熟，晾凉，折好，切成细丝备用。吃时抓一把投进锅内沸水中，用筷子稍微搅动，即熟，捞出装碗，再用笊篱搭少许鱼儿粉，吃干吃汤按顾客喜好办理。调上大油辣子、清油辣子、酸醋，撒上葱花或韭菜花，加上花椒面，即可食用。一个人下面可供二三十人同时食用，所以踅面又被誉为“中国最早的方便面”。

踅面入口筋道，油多味浓，又融入浓浓的乡情，所以颇受欢迎。赶集上会不吃一碗踅面，就觉得事情没有办完；在外游子回到家乡，吃一碗踅面是必须的保留项目。县东20里的坊镇踅面被奉为正宗，田茂林踅面以选料严格、 *** 精良、操作认真、服务热情声名远播，去洽川风景名胜区的游客路过坊镇，都少不了进店品尝一碗踅面，有的还要带上一些回去让亲朋品尝。田茂林踅面已经被带到首都北京和全国许多地方，人们称赞他为“踅面状元”。

踅面除入锅汤煮之外，近年又出现炒踅面，东门大酒店率先实践，将切好的踅面与花白、青椒、粉条等入锅同炒，适宜不习惯吃辣椒的外地客人。

还有油泼踅面，用清油泼辣子，适宜忌食大油者。用踅面作主料蒸成蒸面（亦称“蒸肉”），味道别具一格。这些新品类都为合阳荞面小吃家族增添了新成员。

三池削面

徐水之阳的三池村因削面而出名。三池削面与山西削面不同，原料选用荞面而不是麦面；削面的刀用平刀，削出的面条长、薄厚均匀，而不是那种中间大、两头尖的面鱼鱼；盛面不用碗而用平盘。三池削面可按食者的不同要求削出宽窄薄厚各有差异的不同品种。入锅煮熟装盘，调上油辣子、酸醋，撒一撮葱花。入口光滑筋道，口感极佳。合阳县城已有好几家三池削面店，许多人还喜欢专程去同家庄品尝地道的三池削面。

水鲜饸络

同家庄镇水鲜饸络以荞面为原料，特点是现压现吃，始终保持一种鲜劲。压好煮熟，即从锅里捞出，放入清水中洗去外表的粘汁，使之更为光滑。再捞出放入另一盛着清水的器具中再淘洗一次。所谓“水鲜”之名，即由此而来。经两次清水淘洗后放入大木盘中。食客若吃凉拌的，抓一把装碗调好，酸醋出头；若要热吃，抓一把入锅涮热，再加各种调料。

荞面煎饼

同家庄镇的西铜鞮村北临百良河，河畔长着优质芦苇，村中打席、打苇箔的人多，手头活便，加上怕耽误活路，进饭馆吃饭遂成习惯。村中好几家饭馆，生意非常红火。饭馆除经营削面、踅面外，还有一个独特的品种——荞面煎饼，当地人称为“红油渣（zhā）子”。据老人讲，这种荞面煎饼的形成大约有百余年的历史。当初是摊完踅面后，有熟人来让摊个小些的，烙熟，吃起来感觉味道不错，从此便形成在大鏊上摊小煎饼的方式。再后来裹上调料，形成一种新的小吃。煎饼摊好，盖上净白布稍微捂一下，使其变软。吃时重新上鏊加热，让大油化开。然后放上红油辣子、葱花、大油、盐末和柿子醋，再轻轻用手揉搓，使调料混合均匀，卷起装碗，递于食者。荞面煎饼软而筋道，加上葱香以及醋与辣子掺和后的特殊味道，大开胃口，食客直吃得口中吸溜，头上冒汗，却越嚼越香，吃上两三张才过瘾。

西铜鞮村的荞面煎饼近年名气越来越大，五六家经营者还供不应求。县城许多人不惜翻徐水沟跑几十里专门驱车前往，大快朵颐，甚至特意用此招待外地朋友，让其领略地道的乡间小吃独有的风味。逢年过节回到家乡的本村人更是要重温乡情，所以经营者即使除夕和大年初一也不停业。（作者：史耀增原载《渭南日报》2008.1.25）

渭南特色美食小吃盘它——荞面煎饼

荞面煎饼

?软和筋道，越嚼越香

在陕西省渭南市合阳县同家庄镇的西铜鞮村有一个独特的品种——“荞面煎饼”，当地人称为“红油馇子”。

煎饼摊好，盖上净白布稍微捂一下，使其变软。然后放上红油辣子、葱花、大油、盐末和柿子醋，重新上鏊加热，让大油化开。再轻轻用手揉搓，使调料混合均匀，卷起装碗，便可即食。荞面煎饼软和筋道，加上葱香以及醋与大油辣椒掺和后的特殊味道，大开胃口，直吃得口中吸溜，头上冒汗，却越嚼越香，吃上两三张才过瘾。

这早餐好吃又营养！有个平底锅就能做，一卷就带走

这年头居然还有天上掉馅饼的好事？

放心，不是 *** 诈骗，而是最近各大航司争相推出的“周末随心飞”套餐。

据我们工作室的羊毛党汇报：飞三次回本，飞五次倒赚，飞十次嘛，四舍五入相当于不要钱！

办公室的 *** 姐们都燥了起来，毕竟憋了大半年没出远门，都想来一场报复性旅行，会一会诗和远方。

不瞒你们说，我也冲动了那么几秒钟，但很快就冷静了下来。

像我这样365天不断更的劳模博主（悄悄自夸一下），出门全靠见缝插针的出差。

我飞了，谁带你们云吃饭？

不过我总觉得，旅行的方式有很多种，不一定非得要去到当地才算数。

只要有一颗想探索世界的心，随时都能来一场味蕾上的环球旅行。

这不，今天早上，我就用一套浪漫的“法（fà）国煎饼果子”，开启了元气满满的一天。

这才是实实在在的馅饼

煎饼果子与法国，听着似乎有点不搭调。

其实这是我对它的戏称，人家也有正儿八经的名字——法式荞麦煎饼（Galette）。

Galette是法国北部布列塔尼的经典早餐，据朋友说，当地街头除了帅哥多，另一多就数它了。

它不仅长得像煎饼果子，做法也和煎饼果子像了八九分。

保持热度的大圆铁板随时待命，等食客下单，师傅便娴熟地倒入面糊。

打圈摊匀、加料磕蛋，行云流水的一套动作下来，北方的小伙伴肯定倍感亲切。

不过看到最后，外形又和咱们的煎饼果子不太一样。

法式荞麦煎饼，规规矩矩的躺在盘子里。

折成方形的饼皮中间开个窗，半遮半掩盖住馅料，每一刀叉下去，送进嘴里都是不同的惊喜。

中间的鸡蛋将将熟透，但蛋黄还保持流动，不等多加欣赏，狠心用刀尖将它戳破。

哗一下，蛋黄液立马涌出——

别跑！赶紧用饼皮蘸一下蛋黄液，就着馅料一起吃进嘴里。

荞麦饼皮的香韧柔软、蛋黄的浓郁醇香、蘑菇鲜甜的汁水随着咀嚼一一迸出，舌尖偶尔触及拉丝的芝士，又尝到了浓郁的奶香。

毫不费力就攻占味蕾，让人一吃难忘，这种看似随意实则精细的感觉，果然深得“法风”精髓。

也难怪法国人对它爱到骨子里，为它设节日过狂欢，甚至有两个学霸物理学家，为做出完美的法式煎饼还钻研写出了一篇论文！

论文你们就不必看了，我已经替你们研究好了。

就连家庭操作的替代方案，菜菜都在步骤里给你们准备好了。

如果着急想吃但家里又没有荞麦粉，可以直接用低筋面粉代替，吃起来虽然会少了荞麦特有的香气，但口感会柔软一些。

饼皮折叠方式也不用拘泥于四方造型，对折、折三角都可以。

要点传授完毕，我们此次的味蕾随心飞之旅，立刻出发~

- 法式荞麦煎饼 -

< 食材 >

荞麦饼皮：荞麦粉/玉米粉/全麦粉60g 低筋面粉40g 鸡蛋2个海盐2g 清水240ml 食用油1小勺

蘑菇火腿馅：蘑菇（口蘑、褐菇、杏鲍菇）300g 欧芹/葱花1小撮蒜瓣1-2个海盐1-2小勺橄榄油2大勺黑胡椒粉少许鸡蛋薄片火腿/培根马苏里拉芝士适量

1大勺＝1 table spoon＝15ml

1小勺＝1 tea spoon＝5ml

< 食谱 >

1.料理盆中打入2个鸡蛋，加入2g海盐，用蛋抽打散

筛入60g荞麦粉、40g低筋面粉，用蛋抽搅拌至无干粉，分2-3次加入清水，搅拌至顺滑无颗粒，最后加入1小勺食用油拌匀，过筛后待用

面糊中添加少许食用油，可以防止煎制时粘锅

全用粗粮 *** 饼皮，口感比较粗糙，建议添加适量低筋面粉调节口感

2.蘑菇用厨房纸擦拭干净后切片，薄片火腿切小条，欧芹、蒜瓣切成末

3.不粘锅中加入2大勺橄榄油，烧至五六成热，加入蘑菇煸炒至上色

蘑菇炒软后，加入切好的蒜末、1小撮欧芹碎、1-2小勺海盐、少许黑胡椒粉调味，翻炒均匀出锅

蘑菇炒至断生后再调味可防止出水，更大程度保持风味

4.取一个不粘平底锅，用厨房纸涂抹上少许橄榄油，烧至三四成热（120度），放在湿毛巾上降温，再舀入1-1.5勺面糊，晃动平底锅让面糊均匀布满锅底，再放回炉上开小火加热至煎饼冒泡

5.看到饼皮刚凝固，就在饼皮中间依次铺上火腿片、马苏里拉芝士、炒蘑菇，摆放时呈花环状，中间留一个坑位，打入一颗鸡蛋，再将饼皮四周向内折，呈一个露出鸡蛋的正方形煎饼

盖上锅盖，持续小火加热烘熟鸡蛋，起锅前撒上少许盐、黑胡椒粉调味，最后撒一把欧芹碎装饰

开盖后的腾腾热烟，夹杂着荞麦饼皮的面香钻进鼻腔。

迫不及待地转移到碟子上，配上蔬果沙拉，就是一份营养且丰盛的早餐。

为了方便外食党，今天再和你们分享一款造型。

煎饼裹馅后对折，再像卷冰淇淋筒一样，卷成三角火炬的形状，用牛皮烘焙纸一包就能随身带走，随时随地开享法式早餐。

荞面煎饼的做法，荞面煎饼的做法家庭版-第1张图片-

这就是舌尖旅行的好处，不出国门就能吃遍世界，想在哪里醒来，就在哪里醒来！

快手出美味8秒一张饼嫩滑透亮的子长煎饼你值得尝尝

文/雷艳

西安小东门顺城巷下的永兴坊，是唐代魏徵府邸旧址。如今，这里被开发成了美食街区，因为 *** 了陕西各地的民间美食，外地游客到西安后在此处就可以吃遍陕西。

人们希望通过美食认识和体味一个地域的饮食文化，所以便带着好奇纷至沓来。子长煎饼店的老板赵延东，每天上班还要扮演美食讲解员的角色，希望自己家乡的美食得到外地食客的认可和传播。

粮食作物大都开不出美丽的花，而唯独荞麦，9月花开时节，粉白相间，映衬着黄土高原的蓝天白云，成为初秋时节陕北最美的风景。荞麦没有小麦、大米精细的口感，在粮食充足、物资丰富的当下，荞麦作为杂粮用来调剂我们的饮食和搭配营养。但它是陕北这片曾经贫瘠的黄土地上广泛食用的主食，聪慧灵巧的陕北人为此也开发出了众多荞麦的吃法。

子长县位于陕西延安北部，薄如蝉翼的荞麦煎饼就来自这里。子长煎饼更大的特色之一，就是食材选用了当地产的甜荞麦，黑色荞麦去壳后变成了白色的荞麦糁糁，荞麦糁糁用水浸泡，变得柔软。不用机器粉浆，直接在水里隔袋揉搓，荞麦面浆就做成了。荞麦面浆做好后，不能放置时间太长，这一点不同于小麦面粉，小麦面粉做煎饼，只有将面浆搁置醒发后才能做出柔韧的口感。荞麦面浆在操作人员的手里，如行云流水，看似简单，一分多钟就做七八张饼，每张饼都洁白剔透，这样带着田园色彩的 *** 工艺，食客还未品尝就生出几分怜爱。操作的人员都是由赵延东从子长老家挑选带来，因为全手工 *** ，赵延东的店是整个园区人工成本更高的店面，即便这样，赵延东也未曾有过放弃纯手工操作的念头，这种坚持是对家乡文化的眷恋和热爱。

赵延东说：“因为我觉得有些东西咱们还是需要来坚持，因为非遗的东西你必须要有所坚持，最后才能保证它最真和最原始的风味。”

出于对家乡的热爱，为了让更多的人知道子长，赵延东把这个极具特色的小吃带出陕北，子长煎饼每日在这个园区接受山南海北食客的品鉴。因为顾客量非常大，煎饼又都靠手工 *** ，赵延东给操作的师傅规定了 *** 时间。1分10秒，七张到八张，这样是最合适的时间。如果摊得时间太长，可能饼皮就有点儿干。

用荞麦面摊制的煎饼，柔软、透亮，而吃法更有特别之处。子长的煎饼因为小巧，里面只是略微卷上熟制的豆腐干、土豆丝酥肉等食材，再佐以辣椒等蘸水，这样，一份子长煎饼才得以圆满。

清涧煎饼

清涧是陕北的一个县。去年冬天，我调到榆林市清涧县工作以后，给朋友们发微信时说得最多的一句话是——欢迎来到清涧吃煎饼！

煎饼是清涧有名的小吃。一个小小的清涧县城，居然有五六十家煎饼店，并且一年四季生意红火。清涧人对煎饼的这份感情，外地人大概很难理解。对清涧人来说，煎饼的味道就是小时候的味道，就是老家的味道。

清涧煎饼的原料是荞麦。荞麦去皮成为糁子，将糁子在水里浸泡一天一夜后，装进一只布袋里，兑上水，再在一块倾斜的石板上反复揉搓、使劲挤压，白花花的荞面浆从布袋里源源不断地滤出来，这就是摊煎饼用的荞面糊糊。

摊煎饼是一门手艺活儿，得有三样工具：铁鏊子、铜勺子、木刮板。用柴火把铁鏊子烧热，左手舀一铜勺荞面糊糊倒在鏊子中间，右手拿着木刮板把荞面糊糊摊均匀，稍待片刻，煎饼就可以出鏊了。随着时代的发展，市场上出现了燃气鏊子和电磁鏊子，这些节能环保，且受热均匀，但不少煎饼师傅还是喜欢用柴火鏊子，说摊煎饼少了烟火气，就摊不出那种特殊的味道。摊煎饼的过程中，荞面糊糊的稠稀要适中。稠了，摊不开；稀了，难以成形。火候也至关重要。火大了，煎饼显得“老”；火小了，煎饼又太“嫩”。这样，才能摊出一张好的煎饼，形如满月，色如白雪，薄如蝉翼。当然，要摊出一张如此完美的煎饼，没个三五年功夫是不大可能的。

吃清涧煎饼，一定要有辅料和煎饼汤，只有这样吃起来才有滋味。煎饼、辅料和煎饼汤，号称清涧煎饼“三件套”，一件都不能少。辅料素的有洋芋丝、豆芽菜，荤的有卤肉。当煎饼卷上辅料，那煎饼卷素的爽口，荤的解馋，有时真让人难以选择。煎饼汤说简单点，就是一罐兑了老陈醋、花椒粉、生姜粉、蒜泥、食用盐、熟芝麻等调料的凉开水。但这一罐凉开水又真没那么简单。水要用山泉水，而且是烧开了再放凉。最关键的是，调料必须按一定的比例调配。比例掌握得好，煎饼汤麻辣、酸爽、鲜美；若是掌握得不好，就会有一股怪味。说到底，一个煎饼师傅的手艺高低，不光体现在摊煎饼的功夫上，更在这一罐秘制的汤水里。煎饼汤原本是用来蘸煎饼吃的，一为提味，二为容易下咽。但有人嫌麻烦，便吃一口煎饼，喝一口汤，众人效仿，这种吃法慢慢就流行开了。清涧煎饼店还有个规矩，汤不算钱，于是就有食客，买一卷煎饼，讨三碗汤喝。不过，店主不但不恼，反倒会笑嘻嘻地问：“要不要再来一碗？”在店主看来，客人喝汤多，说明自己的汤调得好，这是一件值得骄傲的事。

如今，清涧煎饼不仅是清涧人吃，也受到外地人的喜爱。外地人来清涧，一定要尝尝清涧煎饼。今年年初，有外地的朋友过来，说是已到县城，我泡好了茶，却左等右等不见人。正纳闷时，微信上收到一张照片，原来，他们已经迫不及待地在一家煎饼店吃上了。看来，清涧煎饼的魅力实在是不小！

清涧煎饼生在民间，却因口味独特而登上了大雅之堂；它产自陕北，却走出了陕北。有的清涧人不想离家太远，就在县城开个煎饼店，养家糊口；还有一些敢闯敢干的清涧人走出了家乡，在西北地区的大中城市开起了清涧煎饼店。凭着一个小小的清涧煎饼店，一些人在老家盖了楼，一些人在城里买了房，一些人把孩子供成了大学生。

作者：李光泽

来源：人民日报

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