自制干豆豉的 *** *** ，自制干豆豉的 *** ***

自制酱油，无任何添加剂，3块钱成本能做5斤，放一年不会坏

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酱油，是每家每户都必不可少的调味品，但是酱油的 *** 却十分的麻烦，又要发酵又要晒。今天我和大家分享一个简单的家庭版酱油 *** *** ，可以替代外面买的酱油，味道也很不错。做法简单，3块钱的成本能做5斤，放一年都不会坏。

之一步，我们需要准备一颗八角，一片香叶，还有食盐，白糖，食盐和白糖的量都是30克，另外还需要准备一些川菜需要用到的豆豉，豆豉的量是200克。

第二步，在锅中倒入食盐，大火进行翻炒，将盐炒到微黄。炒食盐这一步需要四五分钟的时间，等盐炒到变黄之后，我们就可以关火了。这个时候锅子还比较烫，稍微晾几分钟，不冒烟的时候，将白糖倒进来，不要开火，用锅中的余温将糖炒化，这个时候糖的融化和焦化几乎是同步完成的，整个颜色也在慢慢加深，期间要一直搅拌，千万别偷懒，等到融化的糖液将盐染成棕色的时候，我们就可以开小火了。

第三步，开火后，上色的速度明显加快，而且已经开始冒烟。慢慢的烟越来越多，锅中的糖和盐成为膏状物，颜色也由黄转为红。这个时候搅拌的速度就要明显加快，因为糖焦化的速度将在几秒钟之内完成。这个时候铲子要不断翻拌，从棕红色变成这种褐红色，黏答答的，里面还有丰富的泡沫，这个时候就可以加水了，记得千万要加热水而不能加冷水。

第四步，加水后，将火力开到更大，这个时候将我们之前准备好的八角和香叶也一起放进来，喜欢辣酱油的其实也可以放两个干辣椒。还有之前准备的豆豉也一起放入锅中，为了中和咸味，我们还需要放入一些白糖，糖的量大概是30克左右。现在这个豆豉刚刚放进去，颜色还比较浅，随着煮制的时间加长，颜色也会变得更深，熬煮的时间是在半小时左右，将开未开的时候，会有一些泡沫，记得把火关小。

第五步，再熬煮20分钟左右的时候，我们调一点面糊水，就是咱们平时包包子、包饺子的面粉加上一点水，这样做出来的酱油质感会更加浓厚，放入面糊水之后，再煮十分钟即可关火。等到酱油全部凉透之后，我们就可以将它装入罐中。

第六步，准备一个干净的罐子，我用的是玻璃罐，罐口放一个漏网进行过滤，将酱油慢慢倒进去，没有漏网的也可以用纱布代替，罐子记得提前用开水消一下毒。我这个6斤的罐子差一点才装满，大概有5斤左右的“酱油”。

自己做的酱油虽然不是酿制的，但是干净卫生，味道也很不错，有豆豉的豆香味，有焦糖色的红亮，咸味甜味恰到好处，这5斤“酱油”成本只要3块钱，非常划算。

这个“家庭版自制酱油”的做法，你学会了吗？

之前我还和大家分享过：荔枝酿酒、荔枝保存、瘦肉嫩如豆腐的做法、豆子如何8分钟全煮开花等美食内容，关注我就可以看到哦，感谢您观看美食格物，祝您每天好心情。

四川泡菜、水豆豉、干豆豉，拿来跟韩国和日本比，都是欺负人

#头条创作挑战赛#

写下这个标题，难免让人觉得有些张狂的不可一世，其实，并没有什么炫耀的成分，只是想表达一个意思，四川虽然是一个天府之地，美食王国，但是川人并不擅长包装和宣传。

大概对味道过于的自信，总是觉得好酒不怕巷子深。实际上，恰恰这样，让川菜雷声大雨点小，普及够了名气，却并没有到深入骨髓的地步。

你不要不服气，就传播来说，川菜虽然是中国汉族传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一。真正体现的不多。在包装和宣传上面，粤菜、鲁菜、江浙菜显然更被人津津乐道，赋予的不仅是味道，更多的是在各种商务与公务场合的出现好像人家代表一种档次，而川菜总是停留在一种民间喜好的模样。就像当年泸州老窖要做名酒中的民酒，至今影响其问鼎巅峰。

当然，这篇文章不刻意讨论川菜的影响力，而是想说一下川菜里的泡菜和水豆豉、干豆豉等。其实就大有文章可做。却至今还是没有提升出高度来。

即便大多数四川人都称为下饭神器，而且各个地区都有自己的精道之处。

但一说到泡菜，很多人谈的是韩国泡菜，说到水豆豉和干豆豉不过是小众范围，而日本料理里的纳豆被人觉得很美，吹得很营养，那么小一碟还要不少钱，而我们的水豆豉却是它的祖宗。就是没有卖出更高的价格。真的是搞反了。

别说进川菜馆，你去四川大多数家庭，都至少有一到两个泡菜坛子。一坛子神奇的盐水，反复使用，却能泡出可口的下饭菜或者烹调美味川菜不可或缺的配料，比如“泡姜”、“泡椒”“泡豇豆”“泡萝卜”等等。

四川的泡菜分老泡菜和跳水泡菜，基本上万物皆可泡，老一点的不适合下饭，主要是做菜用。而跳水的主要是为了断生和不让它太咸。但是一个半天或者一晚上以后，它就可以让你忍不住多吃几碗饭，你说神奇不？

好的泡菜，咸味适中，而且还回甜，那是有人知道秘方，就是放麻糖的缘故。一家人的泡菜坛子是否丰富和干净，基本可以看出这家人做的川菜味道是否可口，就算不是专业的厨师，他们的家常菜也会因此而够水准。

而水豆豉和干豆豉也是一门绝活，弄好了，吃饭肯定不成问题。

这两样东西，再包括豆瓣酱、辣椒油、醪糟浮子可以说是老四川人的厨房必备的做菜绝配。没有这些东西，川菜的美味起码打一半的折扣，而且它们并不是为了让川菜只是麻和辣，而是烘托出更多的滋味。正是应了那句话“一菜一味，百菜百格。”

有人说四川的配料多，是因为穷，要吃食物的本味和高级食材不多，这也是川菜有名却在民间的原因。我觉得纯粹胡说八道。食不厌精脍不厌细，只有能将普通的食材烹饪到天衣无缝的极致，才是高手。吃本味，跟动物吃草有什么区别。

你努力调和的创意，被一些藐视传统文化的人抨击，却没有一个人站出来反驳，也够可悲了。

不仅如此，还有一些原因，我总觉得四川人因为太会吃了，反而不重视和珍惜，甚至有些时候暴殄天物。

倒是不如高丽和扶桑，什么东西都搞得神神秘秘，高深莫测，但是就是这种莫名其妙的仪式感和敬畏，反而让他们的东西得到了认可，甚至还让一些不明所以的国人，觉得这才是好味道。还夸耀匠人精神，殊不知这些都是祖宗们玩剩下的，我们不能食古不化，但是也不能不从古代汲取营养啊！

写到这里，我突然觉得，我们四川有一些城市，一直不重视地方人文和做不好文旅的原因就在这里，一方面高度自信，一方面过于自卑，矛盾重重，不愿意认真对待，仔细研究，总是在似懂非懂之间，对外来的充满了迷信，对自我却不断嫌弃，甚至认为是糟粕，实在可悲可怜。

那些，自媒体的美食博主，也是没有办法见到真正的世面，因为他们就想着怎么博取流量，而从来没有想过成为一名专业的美食评论家。

于是，劣币驱逐良币，最终川菜看起宏大，又让外人甚至本土人觉得华而不实。或许，你把泡菜和水豆豉弄好了，都不是现在这个样子。大家觉得呢？

原来凉拌兔丁的豆豉酱才是真正的米饭杀手

这就是红油兔丁前面用的那个豆豉酱

By 木木木木木梓曦

用料

• 姜 一小块
• 蒜 两瓣
• 豆豉 一小坨
• 香辣酱或者豆瓣酱 一勺半
• 开水 一小碟
• 白糖 一小勺
• 油 适量

做法步骤

1、一小半的姜，两瓣蒜

2、宰成小颗粒

3、豆豉一小坨，大概兵乓球大小

4、先把豆豉宰细

5、挖一勺半的香辣酱或者豆瓣酱

6、把三样混的一起宰细

7、宰完后

8、锅里放油

9、油温三四成下宰细的豆豉，小火慢炒

10、翻炒两三分钟，炒出香味后，加一小碟的开水

11、继续小火再炒两三分钟

12、放一小勺白糖调味

13、看到汤汁开始收干，看不到水分就可以铲起来

14、这样就差不多了

15、放在保鲜盒里，放在冰箱冷藏室冷藏一夜再拿来用，味道更好哦！

姜的营养功效

味辛、性微温，归肺、脾、胃经。 发汗解表，温中止呕，温肺止咳，解鱼蟹毒，解药毒，特别对于鱼蟹毒，半夏、天南星等药物中毒有解毒作用。适用于外感风寒、头痛、痰饮、咳嗽、胃寒呕吐;在遭受冰雪、水湿、寒冷侵袭后，急以姜汤饮之，可增进血行，驱散寒邪。

1.增进食欲、促消化

口嚼生姜，可引起血压升高。姜辣素对口腔和胃粘膜有 *** 作用，能促进消化液分泌，增进食欲。可使肠张力、节律和蠕动增加。

2.镇吐

有末梢性镇吐作用，有效成分为姜酮和姜烯酮的混合物。外出旅游，出发前口嚼生姜服下、或贴一片在肚脐上，也可以放在鼻旁嗅闻，有防晕车晕船之效。故民间有“出门带块姜，时时保健康”的说法。

生姜为止呕要药，可单独应用，治疗胃寒呕吐。也可治胃热呕吐，配合半夏、竹茹、黄连等同用。生姜能解鱼蟹毒，单用或配紫苏同用。

3.活血驱寒

对呼吸和血管运动中枢有兴奋作用，能促进血液循环。用生姜、红糖熬制的姜汤可活血驱寒，防治感冒，自古就是风寒感冒的食疗良药。

生姜用于解表，主要为发散风寒，多用治感冒轻症，煎汤，加红糖乘热服用，往往能得汗而解，也可用作预防感冒药物。生姜发汗作用较弱，常配合麻黄、桂枝等同用，作为发汗解表辅助的药品，能增强发汗力量。

4.杀菌

体外实验表明，姜对伤寒杆菌、霍乱弧菌有明显的抑 *** 用。

5.助阳

按中医理论，生姜是助阳之品，自古以来中医素有“男子不可百日无姜”之语。宋代诗人苏轼在《东坡杂记》中记述杭州钱塘净慈寺80多岁的老和尚，面色童相，“自言服生姜40年，故不老云”。传说白娘子盗仙草救许仙，此仙草就是生姜芽。生姜还有个别名叫“还魂草”，而姜汤也叫“还魂汤”。

6.解毒

生姜又能解生半夏、生南星之毒，煎汤饮服，可用于中半夏、南星毒引起的喉哑舌肿麻木等症。因此在炮制半夏、南星的时候，常用生姜同制，以减除它们的毒性。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

喜欢这个食谱记得收藏、关注哦！欢迎在下方留言分享您对这道美食的建议。

自制老干妈的做法 手把手教您自制老干妈豆豉酱

老干妈是居家旅行必备下饭佐料，特别喜欢老干妈豆豉酱的味道，但是市面上的酱料许多人都不放心，还不如自己亲自动手做。自制老干妈的做法有哪些？下面小编为您介绍如何自制美味的老干妈辣椒酱，再也不用麻烦别人啦。

【老干妈辣椒酱的做法】自制老干妈的做法 手把手教您自制老干妈豆豉酱

不得不说老干妈真的非常非常好吃，一个星期2瓶还得不够吃…..一小瓶就要8块…于是想..能不能自制老干妈呢？于是就搜索老干妈的做法咯…

老干妈辣椒酱的做法一

原料：辣椒、豆豉、豆瓣酱、花椒粉、牛肉、盐、味精
做法：

1、将辣椒用搅拌机打碎，不用打成粉，要稍有点块。不嫌烦的话，也可以用刀剁。

2、锅里放少量水，和辣椒的比例约为1:5,一份水加五份辣椒。将辣椒放入用中烧开，然后开小火，将水收干。

3、将牛肉打成碎末

4、起油锅，在油五成热的时候，先将豆瓣酱放入，稍炒一下，再将煮过的辣椒放入，用小火慢熬，一直到油变成大红色。

5、将豆豉放入，翻炒三四分钟，再加入牛肉翻炒数分钟

6、加盐、味精就可以了。

老干妈辣椒酱的做法二

原料：豆鼓、食用油、辣椒、花椒粒、葱段、八角、草果、姜片、水、味精。

做法：

1、 把豆豉加点食用油上锅蒸透，用菜刀铡茸；

2、油锅小火下干辣椒、花椒粒炸香，晾凉后用菜刀铡碎

3、 热锅凉油下姜片、葱段、八角、草果炒香后夹出不用；

4、下豆豉——铡碎的花椒辣椒末——干辣椒面——白糖、十三香、酱油(微量)、盐

5、 加适量的开水，烧沸吐油再加味精，最后勾芡和匀起锅。

老干妈辣椒酱的做法三

材料：真空豆豉一包 郫县豆瓣酱一袋 干辣椒碎 味精 蒜头 姜末 芝麻 色拉油 花椒粉 五香粉 绵白糖

做法：

1、色拉油50g，用锅子烧热，倒进碗里备用

2、真空豆豉稍微切碎，烤箱150度烘干多余水分 使其干燥并略有香味

3、热锅凉油，油要多一些，豆豉比较吸油。放蒜头姜末小火煸香 油温升至8成时放花椒粉炒香，倒豆豉，持续小火炒5分钟

4、油差不多收干时倒一整袋豆瓣酱，中火炒匀，放干辣椒碎改小火继续炒

5、炒匀以后，把其他剩下的调味料放进去，把做法1里面的熟热油倒进锅里，翻炒均匀即可。

6、完全晾凉以后可以放在密封罐里冷藏保存保质期大概有6个月左右，所有用料加在一起绝对不超过10块钱，不过有很大的一罐子DIY老干妈，比超市卖的老干妈要便宜多呢。

PS：

1、豆豉更好用四川永川的豆豉；

2、花生米、黄豆面、芝麻等看个人口味加或不加。

正宗绍兴臭豆腐青方臭豆腐干 *** 技术

一、正宗绍兴臭豆腐 *** 技术

（一）认识绍兴臭豆腐

臭豆腐系绍兴地方特产,历史久远,因臭而闻名,颇受中外宾客的青睐.曾有”尝过绍兴臭豆腐，三日不知愁滋味”之说.臭豆腐一经制成即含有大量微生素B12 对预防老年性痴呆症有着积极的作用。

（二）绍兴臭豆腐卤水配制

（以配料100公斤计算）：

苋菜梗25 公斤

竹笋根 25 公斤鲜鱼头（苜蓿）20

鲜雪菜20 公斤

生姜5 公斤

甘草 4 公斤

花椒 1 公斤

冷开水80 公斤（另加）

食盐1 公斤（另加）

（三）臭卤的制造技术

1、二料时间撑握：以苋菜生长季节为起开始下料，各种物料可以根据生长季节的不同，分别按照5 分公斤鲜加4 公冷开水和0.5 公食盐的比例一下料。即季节有什么料就先按比例下什么料，只至将配方中的料全部下完为止。

2、制原卤：按配方将当季的鲜料（不包括雪菜）洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中，如有老卤在缸中更佳。甘草用刀背亲轻轻砸成长为50-100 毫米左右。另按比例加入花椒、食盐和冷开水（如有笋汁汤则可以直接代替冷开水）。如有雪菜则可不必煮熟，直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入。

3、自然发酵：配料放入缸中后，让其然发酵。一年的臭卤和产浓郁的香气和鲜味后，方可使用。在秆然发酵期内，将卤料搅拌两到三次，使其发酵均匀。使用时，取去卤汁后，料渣仍可存放于容器中，作为老卤料，让其继续发酵。这对增加卤水的风味很有好处。如果年时过久，缸中的粗纤残渣过多，可捞出味道更浓郁，泡制的豆腐味道越好。

（四） *** 绍兴臭豆腐坯的特殊 ***

1、点浆 *** 工艺与普通盐卤豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些。具体办法是：将盐卤（氯化镁）

用水冲淡至波美度8%作凝固剂，点入的卤条要细，只能象绿豆那么大。点浆时用铜勺搅动的速度要缓慢。只有这样，才能使大豆蛋白质网状结构交织的比较牢固，使豆腐花柔软有劲，持水性好，浇制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。

2、涨浆开缸面、摊布与普通豆腐相仿。

3、浇制臭豆腐干的坯了要求含水量高，但又比普通嫩豆腐牢固，不易破碎。在浇制时要特别注意落水轻快，动作利索。先把豆腐花舀入铺着包布厚度为120 毫米的套圈里。当豆腐花量超过套圈10 毫米时，用竹片把豆花抹平，再把豆腐包布的四角包紧覆盖在豆腐花上。按止 *** 一板接一板的浇制下去。堆到15 板高度时，利用豆腐花自身的重量把水份缓慢的积压出来。为保持上下受压排水均匀，中途应付将15 层豆腐坯按顺序颠倒过来，继续压制。待压倒坯子的泄水至滴水短线为止。

4、划坯把臭豆腐干坯子的包布揭开后在平方板上，然后根据规格要求划坯。（每块体积为5.3 厘米*5.3 厘米*1.8-2.2 厘米）。

（五）浸臭卤的主法

将豆腐坯子冷透后再浸入丑卤。坯子要全部浸入臭卤中，达到上下全面吃卤。浸卤的时间为3-4小时。50 公臭卤可以浸过两三次后，可加卤2-3公。平均每百块臭豆腐坯耗用臭卤约250 可左右。使用粗需用清水洗净。

（六）保存 ***

产品出于浸卤后含有一定的盐分，因止不易酸败变，在炎热的夏季，可保存一至两天。但出于含水量高，极为肥嫩，容易碎落，因此无论是运输、销售或携带都必须用格或盛器，切忌直接堆放或碰撞，以保持商品外形完整。同时应注意。

（七）油炸工序

1、油的选择。可用猪油、茶油、菜油、花生油、大豆油等动植物油，以猪油经济和实用，以花生油最为正宗。

2、锅、灶。普通铸铁锅，灶用煤球灶、煤气灶、液化气灶均可。

3、下锅看火候。在油温七成热时，方可把豆腐坯夹进锅内，1 次可炸10 来块。注意用慢火才能有绍兴臭豆腐的风味。豆腐在锅内经慢火油炸几分钟后，坯体略有膨胀，外表成呈黄色而焦硬，内里嫩白。锅内水分形成的泡基本没有时，将豆腐捞起放在锅上边的筛网内沥油，待上汤出售。

（八）吃法

1、用汤料事如神用筷子把炸好的臭豆腐戳洞，夹进汤盆内上后装袋即可出售（现炸现卖更好）。汤料配制：锅热时放入菜油，油热时，加进适量的盐，再依次放入大蒜细末、生姜细末、辣子粉、味精、五香粉，然后将一壶开水倒入锅里，加入酱油、麻油、出胡椒油、葱等调料，用锅铲搅匀即可。

2、用酱料大葱细末，生姜细末，辣子粉、味精、五香粉、加入酱油、麻油、山胡椒油、葱等调料制成酱料，配上香菜，醮酱食用。此外，可以醮番茄酱、米醋食用，还可清蒸、煎煮。

附：绍兴臭豆腐干的质量标准：

1、感官指标：臭卤浸透、不酸、不破碎、含水量高、持水性好，色泽白中带黑，黑里透白。气臭中带香，香气浓郁，清香入味。质地绵软柔糯，爽口不腻，肥嫩溜滑，咸淡适口。

2、理化指标：水份不超过85%，蛋白质含量不超过8.5%，砷（以As 计）不超过0。5 毫克/千克，铅（Pb 计）不超过0。5毫克/千克，添加剂允许含量按标准执行。

3、微生物指标：细菌总数，出厂时不超过5 万个/克，大肠杆菌群近似值，出厂时间不超过70 个/100克。致病菌出厂或销售均不得检出。

绍兴臭豆腐干快速 *** 秘诀

按照正宗的绍兴臭豆腐 *** 法，周期比较长，不容易快速开业下面介绍可以配方：以下白豆腐1000克为标准。腌渍芥菜后的盐水1000 克花椒 10克芝麻20 克苋菜梗150克明矾 2克鸭蛋2 个 *** 发酵液：用腌渍芥菜后的盐水，去掉残梗烂叶，用纱布过滤。芝麻、花椒置于锅炒熟，碾成粉末。将苋菜梗切成小。将花椒、芝麻、苋菜梗、明矾投入腌液中浸泡，然后打进两个鸭蛋（注意：

此步不能省略）。经过3-5天发酵，可以闻到香味时，即成发酵浆液。

浸渍发酵：备好发酵液后，取白豆腐放进发酵浆液中，浸渍3 小时，浸时以浆液能腌没豆腐为度。待其外观呈灰白色或淡黄色，豆腐内部组织略唾海绵状，即告以酵成熟。

其他 *** 同绍兴臭豆腐干技术。

二、湖南长沙火宫殿臭豆腐 *** 技术

按精制白豆腐30 块（1。5 厘米厚，3*3 厘米）计量。

（一）卤水 ***

冷水 15 公豆豉3 公将豆豉放入冷水烧开，再煮30 分钟左右，然后将豌豆冷却。将纯碱100 克

（2 两），青矾20 克（4 钱），香菇200克（4 两），冬笋4000 克（4公），盐750克（1.5 公），茅台

酒3 两（150 克），豆腐脑3 公（1500 克）依次加入冷却后豆豉汁，浸泡15 天左右（每天搅动一次），

发酵后即成卤水。

注意事项：

1、卤水切勿沾油，注意清洁卫生，防杂物混入，根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵的状态。

2、连续使用隔3 个月加生产方式一次主料，做法和份量同上（水要再加青矾和纯碱）用时要注意经留老卤（越久越好）。

3、检验卤水的正常的标是酵。如果不发酵，气顺治不正常时，其办法是将干净火砖烧红放在卤水内促使发酵，同时，还按上述配方适当加一点佐料进，使其发酵后平致变味。

4、每次浸泡的豆腐取出后，卤水内加入适量的盐，以保持咸淡正常。

（二）豆腐发酵

将青矾3 克入桶内，倒入卤水用棍子搅动。放入豆腐，春秋浸泡时间为2-5 小时，夏1-2 小时，冬季6-10 小时，胚子硬多泡，软少泡，卤好后取出，用冷水洗一下，装入筛子沥干水份（洗后的水留着，洗到水浓时倒入卤水内）

（三）、调料配制

把干红椒末放入内，放精盐、酱油拌匀，烧热的香油淋入，然后放入鲜汤、味精兑成汁备用。

（四）油炸臭豆腐

锅置中火上，放入植物油烧至七成热时片下入臭豆腐块，炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出，沥去油，装入盘入。再用筷子在每块豆腐中间扎一个眼，将对汁装入小碗一同上桌即可。

特点：闻到起来臭，吃起来香，外焦内嫩，香辣味美，别有风趣。

三、“傻冒”青方臭豆腐干 *** 技术

豆腐切成小块，放在白布中间，把豆腐包上，包紧一些，并整理边角，用木板压上，压上重物压一整夜后，豆腐里的水分已经差不多榨干，取出来打开看看，可以看出来豆腐已经压的很结实了，这样做出来的臭豆腐质地会非常的细腻。

准备纸箱子一个，里面铺上干净的玉米叶，改成干净的稻草也行，把豆腐整齐的码在叶子上，按一层叶子一层豆腐的顺序全部码完然后放在储藏室里等豆腐长毛，拣出来，去掉白布，放煎锅里用少量油小火煎，至两面金黄即可。出锅配上椒盐辣椒面等…..

参考资料一：普通豆腐 *** 技术

（一）原料配方

*** 豆腐的主要原料为大豆黄豆，以颗粒整齐、无杂质、无虫眼、无发霉变质的新豆为好。其次还需要一些凝固剂和消泡剂。

*** 豆腐用凝固剂，一般使用盐卤录化镁，用量占原料的3%左右，固体，用时兑水稀释1：2，波美度16~18度，过滤后使用。用盐卤制的豆腐质地略粗糙发硬，又名北豆腐或大豆腐。使用石膏 *** 钙做凝固剂制豆腐，成品水分大，色泽洁白，质地软嫩，又名水豆腐或南豆腐。石膏在使用前按1：1.5 比例加水磨细，再加水调成5 倍悬浮液体，割底使用。

*** 豆腐用的消泡剂，可用油脚或植物油加氢氧化钠按10：1 搅匀，发酵成稀膏后使用，用量1%。也可以使用乳剂的硅有机树脂和液状的泡敌。

（二） *** ***

1、泡料：大豆经过严格验收、检查后之一个工序就是将大豆投入料池中加水浸泡。泡料时间应根据大豆本身质量、含水量、季节、室温和不同的磨口区别对待，不能一刀切。在北方地区，一般春秋季节可浸泡12~14 小时，夏季6~8 小时，冬季14~16小时。之一次冷水浸泡3~4 小时，水没料面150 毫米左右，大豆吸水，水位下降料面以下60~70毫米时，再继续加水一到二次，使豆粒继续

吸足水分，使浸泡后的大豆增重一倍即可。夏季可浸泡至九成开，搓开豆瓣，中间稍有凹心，中心色泽稍暗。冬季可泡至十成开，搓开豆瓣呈乳白色，中心浅黄色，PH 值约为6。如使用砂轮磨磨浆，浸泡时间还应缩短1~2小时。

2、磨料：浸泡好的大豆上磨前应经过水选或水洗，使用砂轮磨需要事前洗干净，调好磨盘间距，然后再滴水下料。初磨时更好先试磨，正常后再以正常速度磨浆。磨料当中滴水、下料要协调一致，不得中途断水或断料，磨糊光滑，粗细适当，稀稠合适，前后均匀。使用石磨时，应将磨体冲刷干净，按好磨罩和漏斗，调好顶丝。开磨时不断料不断水。磨料应根据生产需要，用多少磨多少，保证磨料新鲜。遇有临时停电，停水或机械故障不能短期连续生产时，应将豆料立即取出，摊晾在水泥地面上，大批量需将水抽出，注意通风，临使用时还需用水冲洗一到二遍，以免影响豆腐成品质量。

3、过滤：过滤是保证豆腐质量的前提。现时大多豆制品厂都是使用离心机。使用离心机不仅大大减轻笨重体力劳动，而且效率高，质量好。使用离心机过滤，要先粗后细，分段进行。尼龙过滤网先用80~100 目，二三次用80 目，过滤网制成喇叭筒形过滤效果较好，过滤中三遍洗渣、滤干净，洗渣用水量以“磨糊”浓度为准，一般0.5 公斤大豆加水量指豆浆4~5公斤左右。离心机是豆制品厂重要机械设备，运行中严格执行机电安全操作规程，并做好环境卫生。

4、煮浆：煮浆对豆腐成品质量的影响也是至关重要的，通常煮浆有两种方式，一为使用宽口大锅，一为设备比较现代化的密封蒸煮缺罐。使用视口锅煮浆，煮浆要快，时间要短，时间不超过15 分钟。锅三开后立即放出设备用。煮浆开锅应使用豆浆“三起三浇”，以消除浮沫，封闭气门泡沫下沉后，再开气门。二次泡沫浮起中间可以见有裂纹，并有透明气泡产生，此时可以加入消泡剂消泡，消泡后再开气门，煮浆达97~100 时，封闭气门，稍留余气放浆，值得注意的是开锅的浆中不得注入生浆或生水，消泡剂剂使用必须按规定剂量使用，锅内上浆也不能过满，煮浆气压要足，更低不能少于3 公斤/2 厘米，此外，煮浆还要随用随煮，用多少煮多少，不能久放在锅内。密封阶梯式溢流煮罐是一种比较科学的蒸煮设备，它可自动控制煮浆各阶段的温度。精确程度较高，煮浆效果也较高。使用这种罐煮浆，可用卫生泵乳汁泵豆浆泵入之一煮浆罐的底部，利用蒸气加热产生的对流，使罐底部浆水上升，通过第二煮浆罐的夹层流浆道溢流入第二煮浆罐底部，再次与蒸汽接触，进行二次加热，经反复5 次加热达到100 时立即从第五次煮浆罐上端通过放浆管道输入缓冲罐，再置于加细筛上加细。各罐浆温根据经验，1 罐为55，2 罐为75，3 罐为85，4 罐为95，5 罐为100，浆温超过100，出于蛋白质变性会严重影响以后的工艺处理。

5、加细。煮后的浆液要用80~1000 目的铜纱滤网过滤，或振动筛加细过滤，消除浆内微量杂质和锅巴，以及膨胀的渣滓。加细放浆时不得操之过急，浆水流量要与滤液流速协调一致，即滤的快流量大些，滤的慢流量小些，批量大的可考虑设两个加细筛。

6、凝固。凝固是决定豆制品质量和成品率的关键，首先应掌握豆浆的浓度和PH 值，正确的使用凝固剂，以及打耙技巧的熟练。根据不同的豆制品 *** 要求，在11~12 乳度汁20 测定。半脱水豆制品温度控制在85~90 之间，学度在9~10；油豆腐温度70~75 左右，浓度7~8。凝固豆浆的最适PH 值为6.0~6.5。在具体操伯上，凝固时先打耙后下卤，卤水流量先大后小。打耙也要先紧后慢，边打耙，边下卤，缸内出现脑花50%，打耙减慢，卤水流量相应减小，脑花出现80%停止下卤，见脑花游动缓慢并下沉时，脑花密度均匀停止打耙。打卤、停耙动作都要沉稳，防止转缸。停耙后脑花逐渐下沉，淋点卤水，无斑点痕迹为脑嫩和浆稀，脑嫩应及时加卤打耙。防止上榨粘包，停耙后在脑面上淋点盐卤，出现斑点痕迹为点成。点脑后静置20~25分钟蹲脑。

7、成型。蹲脑后开缸放浆上榨，开缸用上榨勺将缸内脑面片到缸的前端，撤出冒出的黄浆水。正常的黄浆水应是清澄的淡黄色，说明点脑适度，不老不嫩。黄浆水色深黄为脑老，暗红色为过老，黄浆水呈乳白色且混浊为脑嫩。遇有这种情况应及时采取措施，或加盐卤或大开罐浆。上榨前摆正底板和榨模，煮好的包布洗净拧干铺平，按出棱角，撤出黄浆水，根据脑老嫩采取没 *** 上榨。一般分为片勺一层一层，轻、快、速上，脑嫩拉勺上，或用掏坑上的 *** 。先用优质脑铺面，后上一般脑，既保证制品表面光滑，又防止沾包。四角上足，全面上平，数量准确，动作稳而快，拢包要严，避免脑花流散，做到缸内脑平稳不碎。压榨时间为15~210 分钟，压力重量按两板并压为60公斤左右。豆腐硬度成后立即下榨，使用刷洗干净的板套，做到翻板要快，放板要轻，揭包要稳，带套要准，移动要严，堆垛要慢，开始先多铺垛底，再下榨分别垛上，每垛作法不超过10 板，夏季不超过8板。在整个 *** 豆腐过程中，严格遵守“三成”操作6 板榨膜，准备4 个脑缸，保技3缸有脑每缸容量4 板，产品厚薄一致，符合市售标准要求。

参考资料二：豆腐的简易 *** 技术

1、原料处理。取黄豆5 公斤，去壳筛净，洗净后放进水缸内浸泡，冬天浸泡4~5小时，夏天2.5~3小时。浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去浆头，做不成豆腐。将生石膏250克每公斤黄豆石膏20~30 克放进火中焙烧，这是一个关键工序，石膏烧得太生，不好用；太熟了不公做不成豆腐，豆浆还有臭鸡屎味。

2、磨豆滤浆。黄豆浸好后，捞出，按每公斤黄豆6 公斤水比例磨浆，用袋子豆腐布缝制成将磨出的浆液装好，捏紧袋口，用力将豆浆挤硬度出来。豆浆榨完后，可能开袋口，再加水3 公斤，拌匀，

继续榨一次浆。一般10 公斤黄豆出渣15 公斤，豆浆60 公斤左右。榨浆时，不要让豆腐渣混进豆浆内。

3、煮浆点浆。把榨出的生浆倒入锅内煮沸，不必盖锅盖，边煮边撇去面上的泡沫。火要大，但不能太猛，防止豆浆沸后溢出。豆浆煮沸到温度达到90~100 时即可。温度不够或时间太长，都影响豆浆质量。把烧好的石膏碾成粉末，用清水一碗约0.5公斤调成石膏浆，冲入刚从锅内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀，数分钟后，豆浆凝成豆腐花。

4、制水豆腐。豆腐花凝结约15 分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆或其它容器里，盛满后，用包布将豆腐花包好，盖上板，压10~20分钟，即成水豆腐。

5、制豆腐干。将豆腐花舀进木托盆里，用布包好，盖上木板，堆上石头，压尽水份，即成豆腐干。一般10 公斤黄豆可制25 公斤豆腐干。

地方特色小菜—固安豆豉（后备 *** *** ）

每到伏天，固安的家庭主妇，就要为全家人 *** ，家乡的特色小吃—固安豆豉，各家各户的妇女，八仙过海，各显神通，她们用自己的智慧和 *** *** 出不同口味的豆豉。用大罐小罐存放发酵，然后再送给自己的亲戚朋友。

固安豆豉是一种当地人特别喜爱的佐餐小菜。每天早晚吃饭的时候，都会用小蝶或者小碗乘上一点，然后滴上几滴香油，全家人就会伴着热粥，和馒头吃起来。哪怕你不想吃东西，一旦尝到一口豆豉，也会立马有胃口的。

固安豆豉的 *** ，已经有上千年的历史。虽然全国各地都会有豆豉，但是固安豆豉却与众不同。固安豆豉更大的特点就是一旦发酵完成，就可以随时吃，不用再加工。固安豆豉比任何咸菜都好吃，而且风味独特。

随着互联网的出现，固安豆豉逐渐向周边的县市传播，甚至更远的地方。最近几年也出现在超市的货柜上。而且还有了不同的商标。

随着人们的味觉越来越挑剔，都在追寻着妈妈的味道，这个时候，固安豆豉被大多数人接受和喜爱。每年的 *** 量不断地提高。

随着新材料的出现， *** *** 有了空前的改进。做出来的豆豉不仅好吃，从品相和味道上也有了进一步的提高。

过去人们只用煮开的盐水腌制，不添加任何物质，这样就会出现表面产生一层白沫，或者会出现白色小虫。也会出现卫生问题。

现在以上的问题都解决了，而且 *** 方式更加完善。酱菜厂还有了工厂化生产流程，并且注册了商标。固安豆豉不再是小家小户的美食，已经推向市场。

固安豆豉的 *** *** 。

一，必须是进入伏天才能 *** 。

首先挑选上好的大豆，用水煮熟，控水后均匀撒上面粉，用苘麻叶铺好，把粘上面粉的大豆均匀摊平，再用苘麻叶盖好。三五天后发酵完毕。挑去麻叶，在阳光下暴晒。晒干后备用。

二，准备辅料，花生米，生姜切丝，绿色花椒，杏仁。把辅料焯水备用。

三，把容器先用开水清洗干净，控干水分，用高度白酒擦拭一遍。备用。

四，煮盐水。按一斤大豆三两盐的比例，再加上白糖少许，酱油少许，大料，香叶，干辣椒少许。根据容器大小放水煮开就可以了。然后放凉备用。

五，装罐。分层放入豆豉，姜丝，花椒，花生米，杏仁。然后把放凉的盐水倒入容器中。盐水超过食材三公分更好。

六，封口发酵。半月后就可以开封食用了。

美味独特的固安豆豉就做好了。

想吃老干妈，不用去超市买，教你这样做，辣而不燥，看了流口水?

家庭版自制黑豆豉的秘密全部在这里了，祖传的做法都在这里了

我对闻起来臭臭的，但是吃起来香香的食物有着特殊的喜爱，比如长沙臭豆腐、少数民族的腌鱼又或者我们今天要给大家分享的主题——豆豉。

现在的豆豉主要被用于炒菜的调料，比如湖南名菜——剁椒鱼头，还有被广泛应用的花菜炒肉以及贵州这边有名的毕节大方豆豉火锅，真的是远远的就闻到这个味道了，闻起来臭臭的，吃起来就带劲儿，豆豉和小米辣加香菜的味道相融合，再配上大方的手撕豆腐，真的是太符合我湖南人的口味了，每次来都要吃好几大碗呢~~~如果，你也在贵阳，强烈推荐的毕节大方豆豉火锅店是金阳会展城B3组团的毕节大方豆豉火锅哟~~

经过经常跟老板聊天，老板说这个豆豉啊买的不行，煮出来不够香，他们店里的豆豉啊都是自己 *** 的，别人家才没有这个味道呢~~ *** *** 我已经分享在下方啦：

1、优质的干黑豆直接上锅蒸熟

2、将黑豆放入凉水中清洗干净，速度要快；

3、破豆，让豆子受热均匀，均匀翻面；

4、放入霉房，等待7天的自然风干长霉；

5、7天后，用手戳掉霉皮，反复戳；

6、戳好的豆豉，放在水中洗豆，一定要清洗赶紧；

7、洗好的豆豉，倒入容器中加盖盖紧进行7天的二次发酵；

8、7天后，撬豆豉倒入容器中，放在阳光下晒干即可；

现在你学会了吗，赶紧收藏试试吧，就算不在贵阳也能自己在家就做豆豉火锅吃啦！

【今日互动话题：你喜欢吃豆豉吗？评论里一起讨论】

关注我，我是湖南妹陀小李，教你更多美食小窍门儿~随便做个饭把隔壁小孩都馋哭了！

散文｜细奶奶的豆豉茶

文/王成家

在天寒地冻的日子，惟有美食最能抚慰人心，只因那些温暖的食物，从冷冰冰的食材到美味可口的食物的过程中，注入的都是亲人满满的、浓浓的爱。

我的家乡——湖南桂阳北半县，农人劳作之余喜欢喝茶，尤其是自家种植自己采摘亲手炮制的粗茶。最让我难忘的还是细奶奶精心烹饪的豆豉茶。

豆豉是中国传统特色发酵豆制品调味料。豆豉以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，用加盐、加酒、干燥等 *** ，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉、淡豆豉、干豆豉和水豆豉。

豆豉，古代称为“幽菽”，也叫“嗜”。不仅能调味，而且可以入药。中医学认为豆豉性平，味甘微苦，有发汗解表、清热透疹、宽中除烦、宣郁解毒之效，可治感冒头痛、胸闷烦呕、伤寒寒热及食物中毒等病症。

二十世纪五十年代至八十年代初期，国家贫穷、医科专家奇缺，在广大的农村更是缺医少药，乡村赤脚医生就应运而生了。赤脚医生，他们没有固定编制，一般经乡村或基层 *** 批准和指派的有一定医疗知识和能力的医护人员，受当地乡镇卫生院直接领导和医护指导，他们的特点是：亦农亦医，农忙时务农，农闲时行医，或是白天务农，晚上送医送药的农村基层 *** 医疗人员。

在我的印象中，我的老家——80年代的桂阳县流峰镇南塘村整个行政村只有一个姓尹的赤脚医生，小朋友们对这个尹医生很是畏惧，在当时村里流传这样的说法，谁家的小孩调皮不听话，大人就吓唬他说：“尹医生来了”，孩子会马上不敢出声。小孩子肌肤本来就比较娇嫩，针头刺进去会很疼痛。很多宝宝刚开始之一次打针不知道打针会疼就没有反抗，但他们打过针后并体验到了打针的疼痛，就会下意识害怕打针。所以在村里，小朋友们都怕尹医生尤其怕他来打针，我也不例外。

冬天下雪的时候，是孩子们最开心的时候。南方的雪天虽然无法同北国千里冰封、万里雪飘的风光相提并论，但也有着“忽如一夜春风来，千树万树梨花开”的韵味。目之所及皆被白雪覆盖，房屋、道路、溪流、田野、山岗，以及大小山岭上的大树小树，无一例外。置身于白雪王国，整个世界安详而纯洁。这个时候，最快乐的莫过于村里的小朋友们，堆雪人、打雪仗、滚雪球，大家伙玩得忘乎所以。当这些都玩得不爱玩的时候，我就和小伙伴们商量出了新的玩雪方式，我们自己找一些光滑的竹片、木片自制一套滑雪设备，绑在脚上呼啸着从山岗上或是高高的土堆上滑下来，大呼小叫，欢乐的气氛冲破云霄。下雪的日子，上学前妈妈总会用围巾手套帽子把我全副武装，仿佛受一点寒冷就能让我生病一样。许许多多美好的回忆，都藏在了与雪有关的日子里。

也有让我烦恼的时候，滴水成冰的日子，有一次在池塘边玩耍，因为顽皮一不小心掉入池塘里。挣扎在齐脖深的水中，我“噗嗤、噗嗤”连吃了几口塘水，在伙伴们的帮助下好不容易爬上岸边。衣裤鞋袜早已湿透，北风吹来，冷的我瑟瑟发抖，喷嚏打个不停，心慌意乱中地往家赶。看着我狼狈不堪的样子，母亲既爱又恨，心急如焚地帮我脱衣换裤，并用热水擦拭我满身的污渍。我就像所有做错事一样的孩子，大气都不敢喘，心情沮丧地听母亲数落。当晚，我就发烧了，数九寒天生病可真是让母亲焦虑不安。碰巧，尹医生外出采购药物去了，母亲急的只掉眼泪。细奶奶闻讯赶来瞧我，摸着我滚烫的额头，眼神中全是关爱。“实在不行，我去熬一锅豆豉茶，喝了准保好！”话音刚落，细奶奶便返回家中张罗起来。她找来桂皮、八角、辣椒、生姜、葱白、豆豉、紫苏、大豆、花椒、茶叶等，全部混杂倒入铁锅里，架在火塘中，用柴火猛烧。熬制二十分钟左右，直至锅中所有的原料都翻滚不知多少遍，才把熬制的沸水倒入瓷碗中，这便是细奶奶口中的“豆豉茶”。母亲接过“豆豉茶”，用调羹舀起，轻轻地吹拂，感觉不烫手时，送入我嘴里、流淌至我肚子里，喝完后那种又辣又香又冲鼻的滋味，令我不由得喷嚏连连，眼泪鼻涕止不住地流出来，身上的寒气仿佛随着喷嚏迅疾而出。看着我整个人变得舒展起来，细奶奶悬着的心放了下来，母亲则双手合十，口中念着“菩萨保佑”，她们俩眼角眉梢都溢出了笑容。

又是一年春来到，灼灼桃夭花枝俏。岁月斑驳了青砖碧瓦，却掩不掉心中那些积蓄的温暖；流年冲淡了往日记忆，却抹不走心中那些温暖的瞬间。细奶奶和妈妈早已化作天上的流星，她们无时无刻不在注视着地上的我们，时至今日我还深深怀念那年寒冬里的豆豉茶，因为它一直温暖着我的心我的胃，叫我一辈子也不会忘记。

豆豉，是用黑豆或黄豆煮熟后经发酵、日晒、调味多种工序加工而成

日本人也吃豆豉，他们称之为“纳豆”，据说是唐代传过去的。

食品的营养与它的保健作用，例如对魔芋和泥鳅这样的保健食品，就另眼相看。

他们对传统的豆豉的生产依旧十分重视，可是我们这儿豆豉的供应常见不足。

有的地区还不知豆豉为何物，例如上海人就极少有人在烧菜时把它当作调味品，这是十分可惜的。

豆豉是一种复合味的调味品，它是用黑豆或黄豆煮熟后经发酵、日晒、调味等多种工序加工而成。

我国以豆豉为调味品的历史很悠久，在先秦似乎还没有“豉”字，这个字最早出现在《西汉之一食简》。

在烤肉时要用蜜糖和酱汁先腌一下，很像今天酱油的使用。

在汉魏两晋南北朝的食谱里，凡今日用油的，那时多用豉汁。

在北魏的《齐民要术》中有“家庭食豉”的作法，简言之是：豆浸一夜后炊熟，保暖，过14天豆生黄衣，去衣晒干，再浸水，取出放入瓮中，瓮顶用盖盖严，封上泥。

10天光景熟了，倒出晒至半干，再蒸再晒，如此二次即成。

豆豉的鲜味浓，难怪“豉”古音与“嘴”同，从语源上讲，它的命名即寓有越吃越想吃的意思。

四川的豆玻和鼓汁很有名气，早在唐代，冯势的《云仙杂记》就录过四川豆豉做的“甲乙膏”，说“蜀人二月好以豉杂黄牛肉的"甲乙膏'，非尊亲厚知不得而豫。

其家小儿三年一享"。清末民初的徐珂在《清碑类钞》里记录了“豆豉之制，四川为最，出隆昌者尤佳”宋代陆游诗中的“梅青巧配昊盐白，笋美偏宜豆豉香"，后一句那只莱实际上是“豉汁嫩笋”

日常的荤素菜中都可以豆豉或豉汁调味，它能使莱肴自然出味、增香、赋色。

川湘名菜“麻辣豆腐”、“水煮牛肉”、“走油豆豉扣肉”和“盐煮肉”等离了它就难得其味。

四川的“豆豉鱼”以合川做得最精致，它本是清末从江浙传入的一款“南馆”菜肴，四川厨师将其改进后遂成了川菜的一款佳肴。

四川豆豉中有两个名牌，一为渝川豆豉，一为永川豆豉。

四川人更爱潼川豆豉，它 *** 时不加香料，全靠黄豆本身发酵时产生的鲜味和香气。

永川豆豉比潼川豆豉更滋润，适用于制火锅汤卤。

在上海，一到深秋，各家饭店的“火锅大战”便拉开序幕：什么“菊花火锡”、“极品火锅”、“八生火锅”、"元芳火锅”、“海鲜火锅”和“八鲜火锅”等，让人目不暇接。

上海人是精明的，火锅家庭化已成为时尚，电烧锅、铜火锅、电饭销，甚至酒精炉都大显身手，关紧房门，一家人围坐一桌，让锅中的腾腾热气增加室内温度，吃着热得烫嘴的菜料，驱走了周身的寒气，感到了冬日的春意。

在广东，吃火锅叫“打边炉”，所用的菜都是生料，荤菜如牛肉、鱼片、鱿鱼和酸鱼球等）蔬菜有黄芽白和韭菜等。吃鱼片更好配上韭菜，因为可解鱼腥。

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