酱的历史以及酱与酱油的关系

“干黄酱”和“黄豆酱”有啥区别？使用差别很大，学会别再用错了

豆瓣酱香浓营养，酱香浓郁，适合烹饪大部分清淡菜品增加口味，不管是炒蔬菜还是煎豆腐，来点豆瓣酱确实好吃很多，而豆瓣酱大家虽然经常用，但并不一定买的对，就好比大家常见的豆瓣酱也分干黄酱和黄豆酱，很多人不懂随便买，结果用起来总是味道不对，其实二者差别很大，下面麟大大就为大家来一一解答。

干黄酱和黄豆酱的区别？

1、 *** 工艺区别。干黄酱一般是以黄豆为主料，通过炒熟、磨粉、加盐、加白糖、发酵等步骤 *** 而成，而黄豆酱是也是以黄豆为主料，但是是将黄豆通过浸泡、裹面粉、发酵、晒干、加料、翻拌、腌制 *** 而成，整体 *** 工艺完全不同；

2、本质区别。干黄酱又叫干酱，是专门用来 *** 炸酱、拌面酱等湿酱的原料，本身定位为食品 *** 原料，而黄豆酱又叫豆酱，可直接用于拌面炒菜食用，属于可直接食用的调味酱；

3、色泽区别。干黄酱一般色泽呈黑红色或红黄色，颜色类似豆沙，看着无光泽感，而黄豆酱一般色泽呈褐色或黄褐色，看着色泽比较亮丽，有食欲感；

4、外观区别。干黄酱一般外观呈豆沙固体状，整体水分含量少，比较干燥，而黄豆酱外观一般呈浓稠膏状物，有较多碎豆瓣以及水分；

5、使用区别。干黄酱一般不能直接食用，因为味道很咸，需要加清水稀释后食用或油炸成炸酱后食用，而黄豆酱本身是可直接食用调味料，与蚝油味极鲜一样，可以直接拌面食用或者下锅加热炒菜，这样香味更浓。

干黄酱和黄豆酱在使用方式和范围上有什么区别？

干黄酱和黄豆酱都属于豆瓣酱，但是二者在使用方式上大有不同。具体如下：

1、干黄酱适合根据口味 *** 特色酱料。因为干黄酱本身味道是比较偏单调的，味道突出的是酱香味以及咸味，其他香味都比较淡，所以大家完全可以根据自己的喜好给其 添加白糖、十三香等调料 *** 出自己喜欢的酱汁，亦或是调味好后进行炸酱，做出一道自己爱吃的万能炸酱面拌酱，所以可发挥性很大，可以做成多种美食的调味品，因为干黄酱本身就是一种突出酱香的美食原料；

2、黄豆酱适合直接食用或使用。因为黄豆酱一般都是已经按照一定比例调配好的可直接食用调味品，味道比较均衡，此时如果您再去添加别的调料反而容易变得不好吃，因为味道太杂乱，因此黄豆酱则更适合直接拌面、拌粉、做蘸碟、调馅等方式食用或者直接炒菜、红烧等方式食用，使用特别方便，但也限制了味道，偶尔吃好吃，但经常吃容易腻。

干黄酱和黄豆酱谁更有营养？

干黄酱更有营养。理由如下：

1、干黄酱营养保留更多。由于干黄酱本身 *** 方式比较简单，只需要将黄豆炒熟后磨粉、调味、腌制即可制成，整体受热时间少，营养物质保留更多，并且因为水分含量少所以营养占比很高；

2、黄豆酱营养保留较少。而黄豆酱因为工序很复杂，需要浸泡后裹面粉，再发酵、晒干、加料、翻拌加最后的腌制才能 *** 完成，整体黄豆营养损耗较大，营养保留较少，并且黄豆酱的水分含量大，所以营养占比就更少了，相比之下干黄酱则更具优势。

干黄酱和黄豆酱谁更适合家用？谁更有性价比？

黄豆酱适合家用，但干黄酱更有性价比。具体如下：

1、黄豆酱主要方便快捷。因为黄豆酱不需要二次加工调味，可以直接使用，所以特别节约时间，很方便快捷，做美食只需要加一点即可增加浓郁酱香和特色味道，所以从调味料方便角度来看，黄豆酱更适合家用；

2、干黄酱更便宜实惠。因为干黄酱目前市面上一大袋也只需要10块钱左右，自己稀释 *** 可以做很多种特色好吃酱料，所以从家用实惠性考虑，干黄酱则更加有优势，而且味道可以自主把控，当然了，饭店量大用的话肯定是干黄酱用的更多，或者是豆豉这种原料。

结语

其实不管是干黄酱还是黄豆酱，都是为了给食物调味而诞生的，大家只需要根据自己的需求和喜好进行选择即可，看完后您可别再买错了哦！美食道路上一起加油鸭！！

（本文头条首发，由“麟大官人”原创 *** ，未经授权严禁搬运抄袭）

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可口好上手的自制黄豆酱，再也不担心吃不上饭了

不管是夹馍、拌面、拌米饭都超级下饭，香辣过瘾。

By 红?宏

用料

• 姜 1块
• 黄豆 300克
• 食盐 2勺
• 甜面酱 2勺
• 白酒 30毫升
• 食用油 适量
• 豆瓣酱 2勺
• 大葱 4根
• 香菜 1根
• 鸡精 1勺
• 香叶 2片
• 桂皮 1块
• 八角 2个
• 白糖 1勺
• 生抽 3勺
• 小茴香 适量
• 白芝麻 适量
• 小米辣 适量

做法步骤

1、准备300克黄豆捡出里面的坏豆

2、用清水清洗干净

3、加水泡12个小时

4、捞出控干水分

5、所有调料和黄豆

6、将小米辣和生姜剁成末

7、将泡好的黄豆放进锅里，里面加生抽，盐，香叶，八角，桂皮和葱加末过黄豆的清水大火煮15分钟

8、锅中到多一点的油，将所有调料放进去小火慢炸

9、炸至焦黄色捞出

10、将煮好的黄豆放进去，中小火翻炒，炒掉里面多余的水分

11、将尖椒末和生姜末放进去小火慢炒，炒出香味和红油

12、里面加2勺生抽继续翻炒

13、加两勺豆瓣酱和甜面酱继续翻炒几分钟

14、直到里面没有多余的水分

15、将白芝麻放进去翻炒几下

16、加一勺盐，白糖和鸡精翻炒均匀

17、加30毫升高度白酒翻炒2分钟

18、关火装盘

19、香辣过瘾超下饭

小贴士

里面加多一点的油和高度白酒储存时间更长，晾凉放干净的瓶子里放冰箱随吃随取

姜的营养功效

味辛、性微温，归肺、脾、胃经。 发汗解表，温中止呕，温肺止咳，解鱼蟹毒，解药毒，特别对于鱼蟹毒，半夏、天南星等药物中毒有解毒作用。适用于外感风寒、头痛、痰饮、咳嗽、胃寒呕吐;在遭受冰雪、水湿、寒冷侵袭后，急以姜汤饮之，可增进血行，驱散寒邪。

1.增进食欲、促消化

口嚼生姜，可引起血压升高。姜辣素对口腔和胃粘膜有 *** 作用，能促进消化液分泌，增进食欲。可使肠张力、节律和蠕动增加。

2.镇吐

有末梢性镇吐作用，有效成分为姜酮和姜烯酮的混合物。外出旅游，出发前口嚼生姜服下、或贴一片在肚脐上，也可以放在鼻旁嗅闻，有防晕车晕船之效。故民间有“出门带块姜，时时保健康”的说法。

生姜为止呕要药，可单独应用，治疗胃寒呕吐。也可治胃热呕吐，配合半夏、竹茹、黄连等同用。生姜能解鱼蟹毒，单用或配紫苏同用。

3.活血驱寒

对呼吸和血管运动中枢有兴奋作用，能促进血液循环。用生姜、红糖熬制的姜汤可活血驱寒，防治感冒，自古就是风寒感冒的食疗良药。

生姜用于解表，主要为发散风寒，多用治感冒轻症，煎汤，加红糖乘热服用，往往能得汗而解，也可用作预防感冒药物。生姜发汗作用较弱，常配合麻黄、桂枝等同用，作为发汗解表辅助的药品，能增强发汗力量。

4.杀菌

体外实验表明，姜对伤寒杆菌、霍乱弧菌有明显的抑 *** 用。

5.助阳

按中医理论，生姜是助阳之品，自古以来中医素有“男子不可百日无姜”之语。宋代诗人苏轼在《东坡杂记》中记述杭州钱塘净慈寺80多岁的老和尚，面色童相，“自言服生姜40年，故不老云”。传说白娘子盗仙草救许仙，此仙草就是生姜芽。生姜还有个别名叫“还魂草”，而姜汤也叫“还魂汤”。

6.解毒

生姜又能解生半夏、生南星之毒，煎汤饮服，可用于中半夏、南星毒引起的喉哑舌肿麻木等症。因此在炮制半夏、南星的时候，常用生姜同制，以减除它们的毒性。

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做炸酱面，黄豆酱、豆瓣酱、甜面酱选哪个？搞清楚区别很关键

民以食为天，咱们华夏民族的主食基本上划分为两大类，米饭和面食。南方喜欢吃米饭，北方喜欢吃面食，作为地地道道的北方人，从小就对面条情有独钟，家里隔三差五就要吃上一顿面条，否则总感觉生活少点什么。北方的面条种类非常多，比如河南的烩面、老北京炸酱面、卤面、焖面、油泼面等等。但是，最让人嘴馋的恐怕要数老北京的炸酱面了吧！

北京不是每个人都去过，但是老北京的炸酱面大多数人都还是吃过的，而且评价还颇高，在外边吃上一碗地道的炸酱面基本上要20元左右，还总是感觉吃不过瘾，干脆自己在家动手做。在家做炸酱面，有几点大家一定要牢记，黄豆酱、豆瓣酱、甜面酱也要选对酱，这样子炸酱面才能酱香浓郁又入味，丝毫不比老北京炸酱面差。

黄豆酱、豆瓣酱、甜面酱选哪个

在家 *** 炸酱面最关键的就是怎么选酱，选择哪种酱做出来的炸酱面更好吃？小刘君也是经过几次尝试，这里给大家分享以下几种酱料组合：

1、豆瓣酱：很多人喜欢用豆瓣酱来炒酱，我试了几次，发现味道一般，因为豆瓣酱的酱味太重，稍微放一点就能遮住其它酱香味，而且味道偏辣，所以不是特别好吃。

2、甜面酱：甜面酱口味甜咸，直接用来做炸酱面口味有点单一，吃起来更像是京酱肉丝的味道。

3、黄豆酱：黄豆酱用来做炸酱面，其实相对来说比较不错，但是吃起来总是感觉少点啥，而且酱香味不够浓郁。

所以给大家推荐黄豆酱+甜面酱的组合酱料，这两种酱融合在一起做出来的炸酱面，酱香浓郁，而且口味咸香，特别好吃。

炸酱面的酱如何炒制

炸酱面是否好吃，炒酱很关键，很多朋友私信说自己炒的酱不是很好吃，要不就是特别咸，难以下咽，而且没那种饭店里的酱香味，这里就给大家介绍一下炸酱面的酱该怎么炒。

食材：五花肉300克、芹菜适量、香葱少许、淀粉水半碗、甜面酱1小袋、黄豆酱4大勺

1、炸酱面一般都是肉酱，咱们选择五花肉，吃起来更香，五花肉用刀切成小肉丁备用。咱们往里边加点芹菜丁，可以起到增香去腻的效果。

2、锅中倒入两勺食用油，油温5成热左右，下入五花肉丁和香葱末，小火煸炒至肉丁变色，中途可以加入少许料酒去腥味儿。

3、肉末炒好之后，往里边加入黄豆酱4勺，翻炒一下，炒出黄豆酱的酱香味。然后加入1小袋甜面酱，再加入半勺白糖提鲜。

4、切好的芹菜丁倒入酱中，小火慢熬，熬的过程中要不断的搅拌，要想炸出来的酱好吃，熬制时间不能太短，大约8分钟左右，熬出香味儿。

5、酱熬好之后，加入半碗淀粉水，小火熬制1分钟，增加酱的浓稠度。这样家庭版的炸酱就做好了，特别简单。

炸酱做好之后，煮上一碗面，冬天的时候吃热面，夏天的时候可以吃过水面，配上黄瓜丝、绿豆芽、胡萝卜丝，浇上1勺热酱，配上一瓣大蒜，真是香得不得了，山珍海味都不换！

小贴士：

?1、做炸酱面的时候，不要用单一的酱，选用黄豆酱+甜面酱，酱香浓郁，口味咸香，关键是不辣，全家都能吃。

2、 *** 炸酱的时候，选用五花肉切成小丁，这样子做出来的酱更香。

3、熬酱的时候，一定要有耐心，小火慢慢熬，熬的时候不断搅动，熬制的时间越长，酱越香。

?我是小刘君，一位上得厅堂下得厨房的90后吃货，如果您对家庭美食感兴趣，欢迎留言、转发、分享、关注哦！如果有什么想吃的家庭美食，也欢迎留言，我将尽可能给大家分享！

豆瓣酱、黄豆酱、番茄酱、沙茶酱、蒜蓉酱有啥区别？看完涨知识了

做菜的时候，一款好的酱料可以起到事半功倍的效果，让菜肴更加美味。但是市面上各种酱料琳琅满目，像豆瓣酱、黄豆酱、番茄酱、沙茶酱和蒜蓉酱等等。

无论是家庭厨房还是餐厅中，这些常见酱料都有其独特的用途和特点。它们既可以增添菜肴的风味，又可以让菜肴更加丰富多彩。

那么，你是否了解这些酱料的区别和使用 *** 呢？接下来，我们将为您一一解答，让您在厨房中尽情发挥创意，烹饪出美味佳肴。

一、豆瓣酱

豆瓣酱是一种以豆瓣为主要原料制成的酱料，它的主要特点是味道鲜辣，咸鲜适中，还有一种特殊的豆瓣酱香味。口感方面，豆瓣酱略带粗糙，具有坚果的口感。

由于豆瓣酱的颜色较深，所以它适合做烧烤、火锅、红烧等色泽较深的菜肴。豆瓣酱的典型应用包括麻婆豆腐、回锅肉、鱼香肉丝等。

二、黄豆酱

黄豆酱是一种以黄豆为主要原料制成的酱料，它的主要特点是颜色深，味道浓郁，口感丰富。

黄豆酱味道微甜微咸，因为它含有大量的蛋白质，所以它适合做各种蔬菜和肉类的烹饪，能够增加菜肴的营养和味道。黄豆酱的典型应用包括宫保鸡丁、糖醋里脊、家常豆腐等。

三、番茄酱

番茄酱是一种以番茄为主要原料制成的酱料，它的主要特点是味道酸甜，口感浓郁。

番茄酱适合用于各种炒菜和烤肉，能够增加菜肴的鲜美口感，同时还能让菜肴更加开胃。番茄酱的典型应用包括糖醋排骨、番茄炒蛋、番茄牛腩等。

四、沙茶酱

沙茶酱是一种以虾米、大豆、花生、鱼等为主要原料制成的酱料，它的主要特点是味道浓郁、香辣，口感鲜美。

沙茶酱适合用于煎、烤、炖等烹饪方式，可以增加菜肴的香气和口感。沙茶酱的典型应用包括炒牛肉、烤串、烤鱼等。

五、蒜蓉酱

蒜蓉酱是一种以蒜和油为主要原料制成的酱料，它的主要特点是味道浓郁、香辣，口感鲜爽。

蒜蓉酱适合用于各种蒸菜、煮菜、炒菜等烹饪方式，能够提升菜肴的香味和口感。蒜蓉酱的典型应用包括蒜蓉蒸排骨、蒜蓉生菜、蒜泥白肉等。

总结

这五种酱料都有自己的独特特点和适用范围。豆瓣酱适合烧烤、火锅、红烧等菜肴；黄豆酱适合肉类和蔬菜的烹饪；番茄酱适合炒菜和烤肉；沙茶酱适合煎、烤、炖等烹饪方式；蒜蓉酱适合蒸菜、煮菜、炒菜等烹饪方式。当然，不同人的口味也不同，可以根据个人口感偏好来选择不同的酱料

#一勺葱伴侣，成就招牌美味#家常香辣酱

我们老家年年种辣椒，青的炒菜吃，红的熬酱或者做剁椒，留着美味慢慢享受，时光里的美食总是带着愉快又温馨的记忆，这是去年用葱伴侣酱豆瓣酱和黄豆酱做的辣酱，依旧隔屏闻香

By 小菜一碟的家

用料

• 葱伴侣豆瓣酱 （800克）一盒
• 葱伴侣黄豆酱 （800克）一盒
• 小米椒 一盒
• 菜籽油 一碗
• 大蒜 一头
• 细砂糖 50克

做法步骤

1、食材合集。

2、小米椒剁细，大蒜去皮剁碎。

3、量不是很多，所以选用个大砂锅，倒适量菜籽油烧至温热。

4、油开始在锅里转圈就可以。

5、豆瓣酱和黄豆酱全部入锅。

6、改中小火，慢慢搅拌混合。小心油溅出来伤到手，可以带个手套。

7、当菜籽油融合进酱里，加剁椒混合，不停搅拌，防结底。

8、加大蒜末和细砂糖，完全混合再熬5-8分钟。

9、关火，温度稍降些在装入消毒过的玻璃瓶。

10、完全晾凉就盖盖，常温一周，冷藏一个月完全没问题。每次取用要用干净勺子。

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一瓶豆酱，竟然这么多添加剂，老味道回归有多难？

今天去超市买了几款最贵的豆酱，又在 *** 搜索了两款，做个配料分析。也带大家认识认识这些添加剂。本文无意中伤同行，且这些同行都是我学习的榜样。以下内容也仅为个人观点。如有说错的地方欢迎评论区，一起探讨。

为了让大家更详尽了解豆酱的配料构成，炸哥特意购买了市面上常见的几款大豆酱，以此对比给大家做个具体介绍：

各类大豆酱配料表如下：

总结以上信息对比如下：

以上是从配料出发对产品做个小的汇总。一般来说，做酱的必备配料是：水 、豆、 盐、 小麦粉，（酵母菌，农村用酱引子）除此之外，其它配料都是什么东西呢？

一、 甜味剂

① 果葡糖浆：是由植物淀粉水解和异构化制成的淀粉糖晶，是一种重要的甜味剂。生产果葡糖浆不受地区和季节限制，设备比较简单，投资费用较低。因为它的组成主要是果糖和葡萄糖;故称为"果葡糖浆"。

果葡糖浆摄入越多，未来患痛风的可能性越高。根据波士顿Choi等人在2010年发表于《美国医学会会刊》的研究结果，如果在日常生活中，用果葡糖浆替代其它碳水化合物（蔗糖和米面等），痛风的危险性也会显著增加。

② 安赛蜜：安赛蜜为人工合成甜味剂，经常食用合成甜味剂超标的食品会对人体的肝脏和神经系统造成危害，特别是对老人、孕妇 、小孩危害更为严重。如果短时间内大量食用，会引起血小板减少导致急性大出血。

酱油同样会添加甜味剂，白砂糖也算是甜味剂。只是白砂糖成本高，且糖尿病人不可以食用。加甜味剂的目的是什么呢？调口感、提鲜

③ 蔗糖素=三氯蔗糖（强力甜味剂）：蔗糖素是英国 泰莱公司与美国强生公司联手开发研制的一种高质量高倍数的甜味剂。同时，它也是在蔗糖进行化学改性中迄今为止被发现的一种甜味更大，味感更好的一种蔗糖衍生物。

由于吃糖会导致人发胖，很多人开始转向人造甜味剂，而蔗糖素就是这样一种既可以替代食糖，又有助于减肥的甜味剂。

但蔗糖素存在副作用。例如，很多人对这种糖包含的三氯蔗糖成分过敏。三氯蔗糖可能会对胰岛素和血糖水平进行干预 , 很可能因此患上其他相似的肠道疾病 , 甚至有可能会改变基因。含有三氯蔗糖的食品会释放一种叫氯丙醇的有毒物质 ,导致氯中毒，腹泻，头痛，胸痛。

二、 增鲜剂

1 谷氨酸钠：生活中常用的味精主要成分就是谷氨酸钠。西红柿、发酵的大豆制品、酵母提取物、某些尖奶酪以及发酵或水解蛋白质产品(如酱油或豆酱)所能带来的调味作用中，部分归功于谷氨酸的存在。有媒体报道称在日常烹调中常用的谷氨酸钠，以及经常与之联合食用以提升食品鲜味的5'-呈味核苷酸二钠，这两种增味剂在长期大量摄入的情况下，会导致情绪异常。谷氨酸钠还与抑郁、失眠、恶心、偏头疼、不育等症状相关。

② 呈味核苷酸二钠：本品常与谷氨酸钠合用，其用量约为味精的2%-10%，强力味精增鲜必然离不开谷氨酸钠与各种核苷酸二钠鸟苷酸之类的提鲜物质。即使再难吃的酱，往里加一些也鲜了。饭店做的怎么那么鲜？看他们用的调料，再看看调料的配料，无非是这些增鲜剂在作怪。

三、调色剂

1 焦糖色：焦糖是一种在食品中应用范围十分广泛的天然着色剂、是食品添加剂中的重要一员。由饴糖或蔗糖在高温下进行不完全分解并脱水而形成的物质。使用氨水、 *** 铵、碳酸氢铵及尿素做催化剂者为氨法酱色，也有非氨法酱色。过量食用焦糖色有致癌风险，孕妇大量食用可能导致胎儿畸形等。

2 红曲米：由置放于白米中的红酵母发酵而成。《本草纲目》中，就记载红曲可做为中医药材，认为红曲营养丰富、无毒无害、具有健脾消食、活血化淤的特殊功效。历来被视为安全性高的食品补充剂。但是：对本品过敏、活动性肝炎、其他肝病患者或不明原因血清转氨酶增高者，应在医生指导下服用。孕妇及哺乳期妇女慎用。

红曲米这个之一次在酱里面发现，多处查找资料推断是用于调色。焦糖色是酱油、酱、啤酒、可乐等常见的配料。以酱油为例，黄豆发酵酱油，发酵出来的颜 *** 值在300，那市场的酱油一般要达到1000左右，怎么办？多加焦糖色即可，老抽就是再多加一倍到两倍即可。而黑豆酱油因为本身就是表皮黑色 不需要加即可达到很深的颜色。

四、防腐剂

① 苯甲酸钠：是苯甲酸的钠盐。苯甲酸钠属于酸性防腐剂在酸性环境下防腐效果较好，是很常用的食品防腐剂，有防止变质发酸、延长保质期的效果，在世界各国均被广泛使用。然而近年来对其毒性的顾虑使得它的应用受限，有些国家如日本已经停止生产苯甲酸钠，并对它的使用作出限制。价格更便宜。苯甲酸钠与维生素C反应会生成苯(苯是致癌物质)，所以在果脯等富维C食品中使用苯甲酸钠是有害的。同样在肉制品中也是严禁使用的。

思考一个问题：人体是由细胞组成的吧？人体肠道的菌是不是也由各种细胞组成的呢 我们先看一下苯甲酸钠的机理作用方式：苯甲酸钠亲油性较大，易穿透细胞膜进入细胞体内，干扰细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收;进入细胞体内电离酸化细胞内的碱储，并抑制细胞的呼吸酶系的活性，阻止乙酰辅酶A缩合反应，从而起到食品防腐的目的。

3 山梨酸钾：主要用作食品防腐剂属于酸性防腐剂配合有机酸使用防腐反应效果提高。以碳酸钾或氢氧化钾和山梨酸为原料制得 相对安全。比苯甲酸钠安全系数高。山梨酸钾这种添加剂会对于我们的新陈代谢以及呼吸系统造成一定的伤害，而且山梨酸钾可以杀死我们肠道中的细菌。

五、 增稠、悬浮、乳化、稳定剂

① 黄原胶：由糖类经黄单胞杆菌发醉，产生的胞外微生物多糖。由于它的大分子特殊结构和胶体特性，而具有多种功能，可作为乳化剂、稳定剂、凝胶增稠剂、浸润剂、膜成型剂等，广泛应用于国民经济各领域。黄原胶是国际上集增稠、悬浮、乳化、稳定于一体．性能更优越的生物胶。欧盟食品添加剂和营养小组（ANS）进行评估认为，在毒理学数据与暴露数据的基础之上，黄原胶（E 415）作为食品添加剂对普通人群是安全的，不会对人体健康构成影响，无需制定每日允许摄入量（ADI）。然而对黄原胶的再次评估不适用于12周以下的婴儿。注意 黄原胶不适合12岁以下儿童食用 这意味着还是有风险的 成年人就可以适用吗？ 先打个问号

② 乙酰化二淀粉磷酸酯：相关信息较少，增稠稳定凝固。类似黄原胶。

上面这二位大神 是酱油里不会出现的 但是在蚝油里 会出现 不然蚝油怎么粘稠呢？真难倒。现在的蚝油，已经不是传统的蚝油了。看配料表即可得知。

六、酵母抽提物---食品配料 无害 但是一个欺骗者

酵母抽提物是以食品用酵母为主要原料，以酵母自身的酶或外加食品级酶的共同作用下，酶解自溶(可再经分离提取)后得到的产品，并富含氨基酸、肽、多肽等酵母细胞中的可溶性成分。根据需要可添加适量辅料进行调配，也可在生产后期增加美拉的反应工艺，属于食品配料。可增强鲜味，淡盐功能，平衡异味。 更多是看重后两者功能。越鲜，对盐的感知就越差。这也是为什么同样的含盐量，一个感觉咸一个感觉不咸的原因之一。

这个东西很有意思 我说他是一个大骗子 一点都不为过 它可以掩盖一些不良气味 还有一个就是让你觉得这个酱 好像不咸了 就是淡盐功能

以前没有防腐剂的时候 我们都是如何保存食物呢？

冷冻 晒干 腌制 熏制

确实，如果没有食品添加剂 就没有食品工业。色香味达不到人的需求。

食品添加剂能提高食物稳定性及色香味增进食欲等，不好吗？

我想，这是一个个人选择的问题。食品添加剂的过量食用，对人体必然是有害的，每一种添加剂都会有其相关的添加标注。既然有，那就意味着有健康风险。 少吃总是好的。毕竟越来越多的病症，越来越多的过敏体质，无从查起，给我们的身体带来了很多负担。

你有权利选择自己想要的生活 自然包含了你选择什么样的食物去维系自己的生命体。如果能让自己的身体保持更好的状态，满足最基本的生存需求 应该是满足我们最终极需求的前提。

你知道为什么饭店的饭菜为什么那么有食欲吗？

大油，多调料。酱油蚝油鸡精，哪个里面不是大量的人为添加各种提鲜剂调色剂。自己在家作，也可以多放一些，你看看鲜不鲜。

黑豆酱为什么这么咸？

所有的酱，发酵时期，加的盐比例是差不多的，盐的比例达不到，发酵过程中就变质臭了。

我们咸，是因为我们没有加：增鲜剂 甜味剂 酵母抽提物这些东西。你们想调自己厨房有味精、白糖，自己加即可。加完就不咸了。

黑豆酱为什么不鲜？

本身发酵的鲜度是有限的。酱不同于酱油。所以在大酱国标中，对氨基酸态氮含量的检测标注均不做相关规定。

我们选择不添加增鲜剂，所以不会那么鲜。想提鲜自己加一点味精鸡精即可。但不建议，因为谷氨酸钠不适合高温。目前有很多由素材 *** 的调味料，或者自己也可以作香菇虾粉料作提鲜粉，效果都是一样的。

没有防腐剂的大酱是否可以长期放置？

盐度高，且生产过程卫生，密封状态，不被太阳直射，一般一年是没有问题的。冰箱冷藏两年也不会有任何问题。 以农村酱缸为例，大概放置一年。当然这个预包装食品与农村酱缸还是有差别。具体是否变质，以吃的时候为准。

黑豆酱有点贵啊。非也

优质的原料选择，传统非遗工艺，大量的人力，大把的时间，都需要用金钱进行等量置换。

细说一下，都有什么不同之处：

1、原料全自种，从源头保证品质。提起黑豆，大家并不陌生，作为“豆中之王”的黑豆拥有许多黄豆无法取代的功能，食用整粒黑豆其蛋白质吸收率大约65%左右，而加工成黑豆酱后吸收率可增长至92%-96%，而李传芳黑豆酱的原料选用的是目前市面上更好的黑豆品种——青仁黑豆，其营养价值可想而知。在我们的黑豆基地，一亩黑豆地就需要四斤种子，从种植到收割坚决不打剧毒农药、不施化肥， *** 黑豆酱的青仁黑豆都是经过层层筛选，所以我们才能在黑豆酱里看到颗颗饱满的黑豆。

2、纯手工 *** ，杜绝添加剂。千里迢迢将东北的青仁黑豆从丹东市2000公里运到浙江的“裕丰酱园”进行生产 *** ，也是希望借助其“嘉兴市非物质文化遗产”的 *** 生产工艺，真正保证黑豆酱的品质。从下料到晒制，需人工翻酱2000余次（工人都是洗干净手，戴上帽子，避免头发掉落酱中），再经过反复日晒200天，人力与时间的共同作用，才让我们的黑豆酱更加浓郁有味道。

纵观大酱市场，最常见的还是黄豆酱，在 *** 上搜索黑豆酱，出来的产品并不多，其中零添加的更是屈指可数。找到两款还算不错的零添加黑豆酱，且不说原料品质如何，单从净含量上来说，李传芳黑豆酱一瓶350g，而这两款都低于300g，且价格都远远高于我们的黑豆酱。虽然前期投入的成本、人工耗费确实很大，但是在同等品质的黑豆酱中，我们价格并不贵，因为我们也希望老百姓以最亲民的价格品尝到真正健康的黑豆酱，这样来看，我们的价格并算不上贵了。

这个酱，怎么吃？

其它酱怎么吃 这个酱就可以怎么吃。

以上文章纯属个人观点，目的是想让大家更全面准确的了解大豆酱的成分构成，并无意丑化第三家品牌。

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爱吃黄豆西瓜酱不用买，教你懒人做法，不用等一个月，做好就能吃

买郫县豆瓣酱时，不管啥牌子，只要有这3种情况，基本都是劣质货

川菜，凭借重麻重辣的特点，收获了一众吃货的心。虽然川菜有“百菜百味”的特点，但它们也有着共同的灵魂，这便是被称为“川菜之魂”的郫县豆瓣酱。全国人都着迷的麻婆豆腐，水煮牛肉，火锅，样样都离不开它。二荆条的辣椒，二流板青皮大胡豆，盐，小麦粉，这些非郫县“户口”的原料，为何就偏偏被郫县人制成了“川菜之魂”呢？

其实，最重要一点就是郫县人舍得花时间，而且有耐得住等待。据当地人说，一罐普普通通的豆瓣酱，更低需要365天才能修成正果。一年之中不管是寒冬还是酷暑，日日夜夜都需要人来照顾它，白天晒太阳，晚上受露水。所以正宗的郫县豆瓣酱，就像酿酒一样，一年亮红，两年棕红，三年褐红，五年油黑，只有颜色发黑，表面出现清油，才算得上极品豆酱。

可是，如今的豆瓣酱市场品类比较多，而且价格也是有高有低，质量更是参差不齐，想要买到一罐正宗的优质郫县豆瓣酱实属不易。就算是经常吃的那种老牌子，也有不少的冒牌货，一不小心就可能被坑。建议大家买郫县豆瓣酱的时候，不管它是啥牌子，只要有这3种情况，基本都是不正宗的劣质货。

1：先来说一下郫县豆瓣酱的颜色，正宗的郫县豆瓣酱颜色都是由时间来决定的。前面咱们说过一年亮红，两年棕红，三年褐红，五年油黑，时间越长豆瓣酱的颜色越深。优质的郫县豆瓣酱，颜色都是有点暗红色的，因为它是自然发酵的。选购时如果发现豆瓣酱的颜色呈鲜亮的红色，那这种豆瓣酱多半是假的。这是不良商家为了豆瓣酱颜色好看，往里面加色素导致的。

2：再说一下郫县豆瓣酱的黏稠度。其实，正宗的郫县豆瓣酱在发酵时，经过长达一年的发酵，里面的水分不是很多，反而固体物会很多，其表面也会出现一层红油。当将其搅拌均匀之后，豆瓣酱整体又会变得很粘稠。选购时，如果发现黏稠度很低，或者流动性很强的话，那这种豆瓣酱很有可能是假的，这种就不要选购了。

3：最后就是说一下它的咸度。正宗的郫县豆瓣酱是经过天然发酵的，一般来说不会太咸，炒制时只有浓浓的香气。但市面上好多豆瓣酱很咸，而且咸的要死。这是因为发酵时间不够，加入了大量添加剂和盐导致的。地道的郫县豆瓣酱，不但不会太咸，炒制后酱香味很浓郁，辣中带香。用它入菜时还得再次调味。所以如果买到咸味很重的豆瓣酱，基本上就可以断定是假货了。

郫县豆瓣酱怎么用才更好吃呢？

1：如果是做鱼香肉丝或者麻婆豆腐之类的菜肴，更好是把豆瓣酱剁碎，这样可以更好地激发出它的香味。如果是做水煮鱼，水煮肉之类的菜肴，也可以不用剁碎，但需要把汤汁的残渣捞出。

2：想要豆瓣酱入菜好吃，一定要彻底炒香。热油入锅，炒出红油，闻到酱香味浓郁，香气四溢的时候，就可以再进行下一步烹调了。

最后再跟大家说一下选购豆瓣酱的小技巧。

特级的豆瓣酱价格贵，颜色呈深红色，酱体黏稠，有明显的酱脂味和香辣味，这种豆瓣酱发酵时间一般不低于3年。

一级豆瓣酱，仅次于特级豆瓣酱，它的发酵时间为1-2年，颜色是红褐色，含水量适中，酱香味也比较浓郁，一般应用比较广泛。价格适中。

二级豆瓣酱发酵时间为半年左右，颜色呈浅红色，味道一般，酱香味很淡，价格嘛自然很便宜。这也是市面上常见的一种，菜市场，超市比较常见。选购时，这种要尽量避开。

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黄豆酱非得加防腐剂吗？逛了几十家店铺买不到零添加，逼着自己做

@家庭美食大赏

?不吐不快的话说在前面

家里的黄豆酱用完了，想着这么大众的东西，还不是到处都有卖？于是网上找来。果然不出所料，打开的几个购物平台，多多、东东、淘淘，一搜都是了。当时想着辛吉飞的提示，别遭遇海克斯科技与狠活，指定“农家手工晒制黄豆酱”。然后逐个打开商品页面，先寻找配料表，再查看客户评价。

结果花了几个小时，翻来覆去看了几十家店，几十个所谓的“纯手工晒制黄豆酱”，居然没有一个言符其实的。没有一家亮出配料表，在评价晒单里找到有配料表的照片，还是一大串的配料，自然少不了加色加香防腐等多种化学添加剂。

就这样，还都在产品介绍上明确标注“零添加”、“纯手工”、“天然晒制”等字样。查找的品牌有国内名牌，也有农家自销，无一例外有添加剂。

?自制咸菜腐乳黄豆酱并不需要添加剂

我家在江淮地区的河南信阳光山县，古时的光州，当地的生活习惯少不了咸菜豆酱。自古以来，一年四季，炒菜调味，下酒下饭必不可少。

也可以说，不仅仅我一个，当地人都是吃着咸菜腐乳黄豆酱长大的。从小看母亲 *** 这些，调味料只有食盐，还是那种粗砂碎石般的盐块，没有任何的添加。不过那时候也没有食品添加剂，更遑论如今几百上千种之多。

比如黄豆酱，先把黄豆泡涨，再大锅烀熟，沥水摊凉后干面粉滚了，薄薄平铺在篾席子上，野外地边薅来的黄蒿盖住。就这样三至五天时间结成一块，长满了绿醭，拿出放太阳下来晒干了，拌成小块放进大瓦盆里，加上盐兑满水，晒一个多月就成了酱香扑鼻的黄豆酱。

?母亲给了我一生忘不了的味道

那时候家里人多，父母下地干活时间紧，全家只靠他俩的工分过生活。没有现在随便造的鸡鱼鸭肉，也没时间天天三炒菜，一般家庭都是早上稀饭咸菜，中午干饭熟菜，晚上剩菜?咸菜。

咸菜作为一天中的主菜，不像现在的可有可无，地位分三六九等。基本分生熟，熟过的咸菜好于生咸菜。比如盐菜，盐菜缸里捞出来洗洗切了，拌几滴香油装盆直接就饭的是生盐菜。切了后加葱花或蒜苗锅里炒了，就是熟盐菜，如果再切几片肥肉薄片炒了盐菜，当地有俗语，“盐菜杆儿炒肥肉片儿”，那是一等一的美味名菜，逢年过节才能吃到一顿。

儿时印象很深的还有黄豆酱做的一个菜，至今我还经常做，看来要一辈子吃不够。现在想来还是没多的食材，也没那多功夫，应该是母亲的一个创新菜。做法极其简单，地里摘来青辣椒，剁碎了拌入黄豆酱，一大碗放进干饭锅里，饭焖好了辣椒酱也蒸熟了。又辣又咸能够使劲造，吃不多又贼下饭，一碗辣酱够一家人捯几天。

?如今的咸菜豆酱为啥非要添加剂

如今超市货架上，不仅咸菜豆酱，凡是吃的喝的加工产品，极少没有添加剂的。包括蛋糕面包、咖啡普洱茶、白酒酱醋，除了其他添加剂，必不可少的是防腐剂和提香增鲜剂。

食品生产基本原理并没有这个必须，像光山自古以来的腊肉腊鱼咸菜腐乳黄豆酱，只用食盐，保持了食材本来的味道，自然环境中也不腐坏变质。按说如今是工业化生产，卫生、温度和材料配比，要比手工科技许多，更不会变质腐坏才对。可是为什么高科技生产倒不如农民的手工土造呢？

腌制品变质腐坏的根本原因，土话说跑气变味，其实是不干净，被杂菌感染。传统手工腌制依靠食盐，腌渍初期产生亚硝酸盐，二十天内完成生成曲线，由低转高到消失，成无菌状态，自然达到防腐保鲜。很显然，工业生产的食品饮料，没有这个自然天成的防腐生成过程，所以要添加防腐剂。

?买不到天然黄豆酱就自己做

老话说得好，皇帝不急太监急，昨天在漫长几小时寻找零添加黄豆酱过程中，不断失望就嘴碎，急着了身边人。王院士说自己做吧，我问下老家的玩伴，她多年都是自己做，很香很好吃。

黄豆酱一般有三种做法，主流是晒酱，其次是焖酱，院士玩伴做的是炒酱。准确地说，炒酱还算不得豆酱，叫酱豆比较合适，而且和传统里的酱豆还不一回事。传统的酱豆，是完整晒酱过程中的之一阶段，煮熟的黄豆自然发酵好。后来传到日本成了宝贝，被他们搞成了纳豆，其实还是酱豆。

晒酱焖酱都要很长时间，也就是说饥荒急着吃不成，炒酱豆可以，当时就能吃到，而且保质期如同晒酱一样长，起码在吃完之前来不及变质。而且味道可以人工干预，即有晒酱之风味，又有炒菜之鲜美。

?说不得的酱黄豆：下酒又下饭，有它吃饭要忍住，一不小心撑破肚。

这个小标题是写前拟定的文章标题，想着撑不起，就换了下来做这个。酱黄豆的做法很简单，按下面步骤都能做成。

之一步，准备材料。

黄豆800克泡一夜，两袋甜面酱，一根大葱切碎，一把辣椒切碎，10克盐。

第二步，烀熟黄豆。

锅里水加到掩住黄豆，大火烧开转小火，盖住锅，把水煮干关火。

第三步，炒酱豆。

压榨花生油200克，倒入锅里，随后倒进熟黄豆，冷油，中火偏小，炒到黄豆基本没了水分，带有焦黄色和焦香味时，加入甜面酱和葱、辣椒，继续炒到锅气上来，香味升腾，关火，凉了装起来。

第四步，保存。

这个菜基本可加持每顿饭，开胃解腻，下酒下饭，只是消耗进度慢。现在的条件不需要瓦罐存放，一般的用瓶子装着放冰箱。我没找到合适的瓶子，就用保险袋密封了，应该一年不会坏。

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