对于喜爱美食的人来说，烹饪是一种美好的享受。在做饭的时候，很多人会面临一些困惑。比如，在给肉类焯水的时候，应该是冷水入锅还是热水入锅?其实，不妨将两种 *** 都尝试一下，自然就能得到答案了。用冷水焯出来的牛肉，做熟之后通常感觉不到很重的腥味，口感不错;用热水焯出来的牛肉，做熟之后则会觉得腥味很重，吃起来也很难咬动。为什么会有这种差别呢?
牛肉放入冷水中焯的时候，水温是逐渐升高的，在这个过程中，牛肉中的血水和脏东西会一点点被煮出来，牛肉的口感自然会好一些;牛肉放入热水中焯的时候，外层的牛肉一下就被煮紧实了，牛肉中的血水和脏东西煮不出来，所以口感就会差一些。所以说要想做好美食，每种肉不一样我们烹饪的 *** 也相对应的去做改变！
无论炖什么肉，牢记这2句口诀，很多人不懂，难怪肉老汤不鲜大多数朋友在烹调肉类时，都会遇到肉柴，味道腥等情况。
其实，想要把肉炖香，肉汤鲜美，也是有诀窍的！今天分享给大家2句口诀，今后炖肉时，只要按照口诀来，保准你炖的肉，又香又鲜又好吃！
之一句：冷焯重，热焯轻，快进快出是海鲜
肉之所以吃着不香，主要的原因就是不同的肉类都含有一定的腥膻气味！只有去掉这些气味，肉吃起来才香！而对于肉类去腥去膻，焯水是最简单有效的 *** ！但是，焯水也是有讲究的！
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冷焯重的意思是对于腥膻味较重的肉类，例如：猪肉、羊肉、牛肉，或者是蹄子、下水等，冷水下锅进行焯水！这样可以使肉类中含有的血水，尽可能地全部焯出来，从而达到去腥去膻的目的；
热焯轻的意思是对于腥膻味较轻的肉类，例如：鸡肉、鸭肉等，此类的肉沸水下锅，加入适量的葱姜一起焯水，便可以很好的去除肉中腥膻味；
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快进快出是海鲜，相信大家都看明白了！也是沸水下锅焯水，但是讲究的快进快出。例如：鱿鱼、八带、鱼肉、贝类等等，一般海鲜焯水不要超过30秒，焯水的时候，火候要旺。快进快出可以保证海鲜的口感不受影响！
第二句：羊肉萝卜牛肉茶，猪肉文火放山楂，花椒鱼肉香茅鸭，陈皮兔肉沙姜鸡
焯水之后，就开始煮炖了！但是不同的肉类，搭配不同的食材，炖出来的滋味可是不同的，这也是炖肉更大的诀窍之一！
羊肉萝卜牛肉茶！说的就是炖羊肉，搭配萝卜最适合！羊肉吃多了容易上火，而萝卜是清凉的食材，二者恰好互补；
其次，羊肉的腥膻味重，而萝卜不仅可以去除这种膻味，还能提升肉汤的鲜香，所以，炖羊肉切记别忘了加萝卜！
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牛肉茶相信很多朋友不清楚吧！牛肉不仅腥味重，肉质的纤维也粗，而茶叶则是碱性的，它含有的氨基酸可以促使牛肉的蛋白质分解，这样便可以在短时内就可以使牛肉软烂；其次，茶叶还能去除牛肉的腥味，提升牛肉的香气，吃起来味道更香！
猪肉文火放山楂！意思就是炖猪肉的时候，不能用大火，而是要用文火，更好是放几颗新鲜的山楂，这样可以使猪肉更加的软烂入味。
花椒鱼肉香茅鸭！很多朋友在炖鱼的时候，喜欢用葱姜料酒，其实加入几粒花椒可以更好地去除鱼的腥味；
众所周知，鸭肉做不好土腥味可重了！所以在炖鸭肉的时候，可以放入适量的香茅，这种香料有一股类似薄荷的清香，不仅能很好地去除鸭肉的土腥味，还能增加鸭肉的香味！
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陈皮兔肉沙姜鸡！如今，酱兔子头是很多地方有名的特色美食，但是兔子肉带有一股奇特的味道，去不干净很难吃。所以，在炖兔子肉的时候，加入适量的陈皮，既可以去除这种味道，还能提升菜肴的营养。
至于沙姜鸡，就是在炖鸡的时候，放入沙姜更好！沙姜又叫山柰，生长在热带沙土中。这种东西除了含有姜的辛辣味外，口感上还带有一丝甘甜的滋味，而在炖鸡的时候，加入沙姜不仅能起到去腥的作用；还能丰富口感，提升鸡肉的鲜香！
（养身健康大师）
煮肉时，锅中的浮沫是精华还是脏东西，该不该撇掉，看完涨知识了导语：朋友们大家好，感谢关注我的美食文章，如果文章对您有用可以关注琦哥，每天定时更新美食菜谱和知识。今天我要跟家人们分享的是《煮肉时，锅中的浮沫是精华还是脏东西，该不该撇掉，看完涨知识了！》
很多朋友在煮肉时，发现水沸腾后，会出现一层浮沫，有红黑色的也有白色的沫子，这是什么东西呢？要不要全部撇掉？大多数人正式煮肉前会焯水，有的人焯水后不换水再直接炖，这对于刚宰杀的肉类是可以的，比如羊肉、鸡肉等。但城市里很少能吃到新宰杀的食材，所以绝大多数要焯水，再次换水进行烹调。
那么问题来了，肉类焯水时锅里的浮沫是什么？很多人不知道。
让琦哥告诉你，因为肉类食材都带有血水和腥膻味道，焯水时血水中的血红蛋白凝固形成浮沫，看起来脏兮兮的，但对人体没有害处，只是一种蛋白质，食用了也没害处。肉类的异味也会随着水温的升高，有部分溶解在水中，还有一部分挥发，就达到了排除血污去异味的目的。
所以焯水时候出现的浮沫一定要撇除干净，而且冻肉和久存的肉和下水，以及腥膻味特别大的食材，要大火和小火转换，多烧开几次撇净浮沫。
焯水之后，肉类进行烹调的时候，加汤之后沸腾还会出现一层浮沫，还带有油花，这又是什么？
用不用撇除呢？这里煮出来的是肉中的蛋白质等营养，是肉的精华，颜色浅白，不影响烹饪以及味道，撇掉了相当于把营养撇除了。所以煮肉的时候，再出现的浮沫是不需要撇除的。
肉类原料两次入锅煮，涉及到了焯水的问题，今天琦哥把如何焯水，尤其是肉类原料焯水的 *** 和技巧分享给大家！
【肉类焯水】
肉类包括畜禽类以及内脏，和海产品等原料。焯水的目的是使其排出血污去除异味，使菜肴做出来更漂亮。有很多肉类和内脏下水类有异味，比如猪腰等，焯水可以去除浓重的异味。
【蔬菜类焯水】
蔬菜里有丰富的叶绿素和红萝卜色，焯水使其中的蛋白质变化，色素析出之后沉淀，形成鲜明的颜色，让菜品更漂亮。另外蔬菜中有涩味等，也能溶解水中和挥发部分，利于接下来的烹调操作。比如含有草酸的菠菜、茭白等。
【冷水焯和开水焯】
冷水焯：即冷水下锅，一般肉类和下水类都是冷水下锅，加入姜片和料酒（白酒）去腥。这些食材血水和腥膻味较重，如果沸水下锅会使表面的血红蛋白快速凝固，形成保护膜，保护住肉类内部的血污和异味，成菜腥膻味道大，还会成熟不一。很多朋友炖出的肉类食材，味道怪不好吃，可能是这一步搞错了！
还有一些切块大，不易成熟的蔬菜，比如土豆和胡萝卜、白萝卜、莲藕等，也可冷水下锅，如果沸水下锅会造成外熟内不熟的现象。
【技巧】肉类焯水之前要洗净，有的需要用面粉和白醋揉搓去表面的油脂和脏物。焯水时间不宜过长，冷水下锅后，水沸腾了及时撇去浮沫，浮沫不出了即可捞出，然后用温水投洗干净。
开水焯：即锅内的水沸腾后下入原材料，下锅及时翻动使原料受热均匀，保持颜色和质地。比如蔬菜中的芹菜、菠菜、蒜薹等，如果冷水下锅，加热时间长或破坏蔬菜中的维生素，原料的色泽和脆嫩属性也被破坏。
当然，比较新鲜的动物性食材，血污少腥膻味小的原料也是可以开水焯的，比如新宰杀的鸡、鸭、鱼等，还有海鲜中的贝壳类食材（花甲、蛏子等），都可以开水焯。
【技巧】沸水下锅，火要旺，水要宽，时间短，不断翻动食材均匀受热，保持原料的颜色、质地和营养。不同颜色的原料，要分开焯烫。
8种食材的焯水 *** ，教你下厨第四期：有些食材不焯水危害极大煮肉时，锅中的浮沫是精华还是脏东西，该不该撇掉，看完涨知识了！以上是琦哥分享的焯水的基本常识，希望朋友们在焯水的时候能用得上。家人们，我是琦哥说美食，按时分享菜谱与烹调技巧。如果您觉得这篇文章还有点用处，感谢大家帮忙点赞、评论、转发和收藏，是我前进的动力噢！#头条创作挑战赛#
前三期给朋友们讲了调料和厨房用具的用法介绍和选择，那么本期给朋友们分享的是烹饪中关于焯水的知识。
哪些食材需要焯水？
是冷水下锅？还是热水下锅？焯水的意义是什么？
看完以后你就全都明白了。
好的话不多说，第四期开始！
一、肉类
首先介绍之一种需要焯水的食材：各种肉类。
猪肉牛肉羊肉鸡鸭鹅等等肉类食材焯水主要是去腥，去血沫，去嘌呤。（嘌呤的危害我会放到评论区，在这里就不做过多赘述了）
这类食材需要冷水下锅，这样血沫和异味才能有效地排出来。
如果热水下锅肉表面的蛋白质会凝固锁住血水，这样的话就达不到焯水的目的了。
冷水下锅还有两点要注意：
之一是水量要足，没过食材。
第二点，在加热的过程中要勤翻拌，使其受热均匀，这样才能达到我们焯水的目的。
开锅撇掉浮沫以后，在锅中再煮三五分钟彻底煮透。食材煮好以后再用温水清洗一遍，把表面的血沫彻底洗净，然后再进一步加工。
二、不易成熟的蔬菜
第二类需要焯水的食材：不易成熟的蔬菜。
比如说芥兰，菜心，芥菜，莲藕，苦瓜，芹菜等等。焯水的目的是缩短烹饪时间，更大程度保留营养和口感。
这类食材需要开水下锅，焯水时放少许盐和植物油。
放盐和植物油可以保留住蔬菜的营养，煮出来颜色鲜艳不变色。
食材不同，煮制的时间也有所不同。
质地比较坚硬的，就稍微多煮一会。
对颜色要求比较高，或者带叶的青菜就少煮一会儿。
蔬菜焯水要全程保持更大火。有些厨师在蔬菜焯水时，还习惯放一些碱面，这样颜色煮出来更加翠绿。
焯完水的蔬菜放到冷水中浸凉，防止变色，保持清脆的口感。像酒店做的话一般都是用冰水。
三、草酸含量比较高的蔬菜
第三种需要焯水的食材：草酸含量比较高的蔬菜。
比如说菠菜，芥菜，竹笋等等。
这类蔬菜中草酸含量高，会影响铁钙的吸收，还会 *** 胃粘膜，长期食用会增加肾结石的风险。
这类食材焯水同样是开水下锅，放入盐和植物油。在锅中不要煮制的时间太久，开锅以后煮十几秒钟变成深绿色就可以了。
全程保持更大火煮好以后放到冷水中浸凉，防止变色。
四、含有亚硝酸盐的蔬菜
第四种需要焯水的食材：含亚硝酸盐的蔬菜，比如说香椿，芥菜，芹菜等等。
亚硝酸盐容易引起中毒，而它易溶于水，焯水可以去除。
这类食材焯水同样需要开水下锅，放入盐，植物油，全程保持更大火，开锅以后煮十秒钟，煮至变成深绿色就可以了。
煮的时间过长，营养会流失，把鲜味煮掉得不偿失。煮好后放入冷水中浸凉，防止变色。
五、有毒的蔬菜
第五类必须焯水的食材：有毒的蔬菜。比如说黄花菜，豆角还有一些菌类等等。
黄花菜中含有秋水仙碱，豆角类含皂素和植物凝血素，蕨菜含原蕨苷。
这几类食材需要在锅中多煮一会，开锅以后煮三五分钟，把有毒物质全部煮出，才可以进行下一步加工食用。
六、容易残留农药的蔬菜
第六类需要焯水的食材：容易渗透农药残留的蔬菜。
比如说菜花西兰花这类顶端成花球类，用清水很难清洗干净，所以需要焯水进一步加工。
开锅以后需要在锅中煮两三分钟。
七、含泥沙的海鲜
第七类需要焯水的食材：含泥沙的一些小海鲜，比如说花蛤蛏子海螺蛤蜊等等。
这类食材焯水的时候需要开水下锅如果用冷水长时间煮制，会把一些鲜味煮掉。
全程保持大火，同样在锅中不要煮的时间太久，煮至微微开口，露出满意的笑容，再进一步加工去除泥沙。
蛏子煮开口以后就可以把裙边去掉。裙边上的泥沙用清水很难洗净。
八、懒人去皮法
懒人去皮，就是说西红柿土豆。
西红柿顶部十字花刀，水开以后放入锅中煮两三分钟。
这样的话就可以轻松把皮去除。捞出以后放到冷水中，利用热胀冷缩的原理很容易去皮。
关于焯水的知识，朋友们学会了没有呢？
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焯水用冷水还是热水？简单煮一下可不太行出品 | 搜狐健康
作者 | 施桂娟
编辑 | 袁月
许多人发现，打开菜谱学习如何做菜，洗完食材后的步骤大多都指向了——焯水。别说是容易“炸厨房”的下厨新手，很多做饭多年的老手都不一定能完全掌握焯水这项“神功”。焯水，到底有啥用，烫一下食物就可以吗？用冷水还是热水？今天，我们就来揭秘这一烹饪的工序。
到底啥是焯水？
焯水，又叫飞水、出水，是中餐 *** 过程中常用的手法，是指将初步加工的原料放在加水的锅中适当加热，取出以用于下一步烹调。焯水时长通常在几秒到几分钟不等。
此前，#原来焯水不是简单煮一下#还一度登上热搜榜之一，引发诸多网友讨论。焯水仿佛像做菜途中的奠基人，具体来看，焯水确实能够起到很多积极的作用。就蔬菜来说，焯水能够帮助去除异味、草酸、残留农药和亚硝酸盐等物质。而对于肉类来说，焯水可以排除其部分血污，降低肉类的腥、膻等味道。
国家食品质量安全监督检验中心曾进行实验验证，未焯水的香椿，硝酸盐含量为1590微克／公斤。焯水2分钟的香椿，硝酸盐含量为160微克／公斤。
除了去除不良物质之外，焯水能够使蔬菜的颜色更加鲜艳，经适当焯水后，蔬菜的颜色会变得鲜。很多人认为，做中餐才会焯水。其实在国外，也有焯水的烹饪步骤。除了也对排骨进行焯水，他们大多看上的是焯水会让蔬菜更具视觉吸引力这点，但通常会在焯水后将蔬菜放入含冰块的水中（ice water bath），以防止蔬菜随余温继续变熟而影响口感。
哪些食物需要焯水？
那么，在做饭时所有的食材都需要焯水吗？
并非所有食材都需要焯水，只有部分肉类和蔬菜需要进行这一步骤。排骨、羊肉、内脏等动物性食物，可能会携带血污或腥、膻等异味，焯水能减轻它们的影响，提高菜肴的品质。
需要焯水的蔬菜就五花八门了，有的是因为自身的特性，有的是因为受到生长环境的影响。
草酸含量高的蔬菜。菠菜、空心菜、芹菜、苋菜、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，吃之前更好用焯水等方式去除草酸。草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分，由于草酸可降低矿质元素的生物利用率，在人体中容易与钙离子形成草酸钙，但若摄入过量，可能会导致肾结石。
含“毒性”的蔬菜。有些蔬菜自带“毒素”，可能会导致食物中毒。 四季豆、豆角、豇豆、扁豆等各种豆类，因为这些含有“皂苷”毒素，在没完全做熟的情况下进食，容易导致食物中毒，出现恶心、呕吐等现象。如果不好掌握熟制程度，烹调前焯水会比较安全。
新鲜黄花菜蕴含秋水仙碱和其他暂不明确的物质，食用后可能会导致恶心、呕吐、口干舌燥和腹泻。因此，无论食用新鲜黄花菜还是黄花菜干制菜式，都先用沸水煮3-5分钟，以降低中毒风险。
亚硝酸盐含量高的蔬菜。亚硝酸盐本身没有致癌性，但它在被我们吃进身体后，该物质在体内会转化为致癌物——亚硝胺，带来严重健康隐患。油菜、芝麻菜、芥兰、菠菜等绿叶蔬菜中含的亚硝酸盐会多一些，尤其需要注意香椿，它其中的亚硝酸盐含量较高，不建议生吃。
不好清洗的蔬菜。菜叶密集、表面不平整的蔬菜，容易残留农药、小虫及虫卵，表面灰尘多，通过清水冲洗或用上盐和小苏打辅助泡洗，也只能把部分虫卵和灰尘洗掉，农残物则需要通过焯水1-3分钟，才能更好的达到健康饮食。西兰花、菜花、木耳、泡发香菇等就属于这类蔬菜。
焯水应该怎么操作？
既然焯水不是简单的煮一下就完事了，在做饭时我们应该学会正确的焯水 *** 。
冷水还是热水？通常来说，肉类食材需冷水下锅，不容易让肉变老，还能够逼出里面的血水，达到去腥的效果。蔬菜、海鲜类则建议是热水下锅。同时，焯水时水量要足够，更好能淹没食材，并保持旺盛的火力，让水一直处于沸腾状态。
焯水的时间总体上不宜过长，但具体时长应根据不同的食物来决定。
叶菜一般只需十几秒，花菜、胡萝卜等需要1分钟左右，豆角、四季豆等豆类建议焯水 10 分钟以上，鲜黄花菜建议焯水 3-5 分钟。块状的肉类，建议焯水1-2分钟，煮至没有血沫即可。至于切得比较薄的肉片，只需等完全变色后就能捞出。
此外，在焯水时，还可以适当添加盐、油、料酒、香料等。比如，在蔬菜焯水时，加一点点盐，可以锁定风味并防止天然糖和营养物质渗入水中，而加几滴食用油可以帮助蔬菜更好地保持本色。在肉类焯水时，可适当加入料酒、姜片、葱等帮助去腥。
总结一下，焯水需掌握“旺、水、时、料”，火要旺、水要足且根据食材区分冷热水、控制时长、适当加料。
如今，许多人用剪刀剪菜、一锅出等 *** 来快速解决吃饭问题，但如果遇到需要焯水的食材，再偷懒也更好不要省略这一步。
参考资料：
1.Thespruceeats.https://www.thespruceeats.com/blanch-480604
2.人民网.http://shipin.people.com.cn/n1/2020/1025/c85.html
3.科普中国.https://mp.weixin.qq.com/s/VLI_As-Im2M7In4ZNUB-0Q
炒前必须焯水的3种蔬菜，再懒也别省这一步！还有3种烹饪误区??说起做菜，可不得不佩服中国烹饪的博大精深，不仅食材之多，就连烹调 *** 也是层出不穷，煎、炒、烹、炸、闷、溜、熬、炖……
但其实烹调很是讲究 *** ，就连最为简单、常见的焯水，也是大有学问，不仅能去除食物的异味，还能减少烹饪时间，保留蔬菜中的营养物质。
有些蔬菜不用焯水，可以直接下锅炒制；但有些蔬菜，若是省去这一步，则可能带来危险！尤其是像一些自带“毒物”的蔬菜……
1
3类蔬菜不焯水，可能危害健康
每一种食材，都有自己独特的营养成分，但有些成分可能相对较高，对人体来说存在一定的健康隐患。
1
香椿：亚硝酸盐
从古至今，中国的“吃春”文化源远流长。早在汉朝，香椿就与荔枝作为南北两大贡品，深受宫廷贵族的喜爱。其独特的香味，更是俘获了不少吃货，就连苏轼也称赞其“椿木实而叶香可啖”。
“春吃香椿，医食兼得”，香椿营养丰富，远高于其它蔬菜，又有补虚壮阳固精、补肾养发生发、消炎止血止痛、行气理血健胃等作用。
但香椿烹饪前，建议大家先焯水。
香椿中有硝酸盐，也有亚硝酸盐，虽然并未达到让人中毒的水平，但对于年纪大的人而言，消化能力、代谢能力都相对较弱。若是香椿中的硝酸盐含量较多，又吃得多，就容易在体内被转化为亚硝酸盐，进而可能导致中毒，甚至增加致癌风险。
吃香椿有“三要”
①要焯烫。焯烫1分钟，可除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐。
②要吃芽。购买香椿时要尽量选择紫红色的嫩芽，有害物质含量少，抗氧化物质含量多；而香椿叶中有较多硝酸还原酶，可将硝酸盐变成亚硝酸盐，因此更好少吃。
③要趁早。香椿存放时间越长，有害物质含量越高，所以要吃新鲜的香椿芽。
此外，像西芹、莴苣等亚硝酸盐含量也比较高，而且放置越久，含量越多。因此除了焯水，还要保证新鲜。
2
菠菜：草酸
菠菜虽然营养价值高，但其所含的草酸也不少，每100克菠菜就含有700多毫克的草酸。
草酸含量较高的食物，吃的时候往往有股涩味，食用过多时，容易和体内的钙离子结合形成草酸钙，不仅会影响钙的吸收，还增加了患结石的几率。
但草酸溶于水，因此焯水可以去除菠菜中大部分的草酸。
除了菠菜，口感有点涩味的苋菜、茭白、竹笋等，草酸含量也比较高，也建议焯过水再进行下一步烹饪。特别是有结石风险的人，尽量焯水后食用。
3
鲜黄花菜：秋水仙碱
新鲜的黄花菜含有一种叫做秋水仙碱的物质，经过肠胃吸收后可能形成有毒的二秋水仙碱，吃多了会有腹痛、腹泻等中毒症状。
因此更好选择干黄花菜食用，若想吃新鲜黄花菜，吃前将黄花菜的花蕊摘掉，再焯水十几秒，然后放入冷水中浸泡1小时以上，则可降低毒性。
此外，像西兰花、菜花等，由于特殊外形，较难清洗，可以先用盐水浸泡半小时，再焯水，能帮助去除灰尘、农药残留物质。
2
焯水
该用冷水锅还是热水锅？
不同食材的焯水 *** 也不同：
1
冷水锅焯水
是指将食物和冷水一同入锅，水烧开，或至半熟状态捞出。
此法适合苦涩味较重的根茎类蔬菜，如竹笋、土豆、山药、萝卜等，能缩短烹饪时间，减少苦涩味；还有像猪肉、羊肉、牛肉等肉类食材，能帮助去除血污和腥膻味。
2
沸水锅焯水
将水烧沸，把食物放入，及时翻动，及早捞出，可以帮助保持原料的色、脆、嫩。
此法适合体积小、水分多的蔬菜，如油菜、菠菜、豆芽、芹菜、西兰花等，能减少可溶性维生素的流失，焯水时可以加点食用盐，帮助保持菜色的翠绿；此外，也适合海鲜等血污较少、异味较淡的肉类。
3
正确焯水的注意事项
①避免时间过长，讲究“宽水旺火、快进快出”以减少营养素的损失。
②焯水时能整棵焯的就不要切，能大块的就不要切小块。
③想让蔬菜保持颜色翠绿，可以在焯水时加入一小勺盐和油，防止氧化酶破坏叶绿素。
④想让一些蔬菜保持爽脆的口感，可以在焯烫后投入冰水中快速降温，然后再烹制。
此外，我们日常生活中还有一些错误的烹饪习惯，也会成为健康威胁！
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三种做菜习惯易伤身
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油锅冒烟才下菜
生活中，很多人放入食用油后，会等到油锅冒烟才放菜，这种做法其实是错误的。我们现在用的食用油，多为精炼型植物油，它的特点是即便热了，也不易冒烟。
等到油锅冒烟时，油温已经高达200℃甚至以上，用这种油炒菜，不仅会造成食物营养的大量流失，还会产生一定量的致癌物质苯并芘、丙烯酰胺等，大大增加患癌的几率，尤其是肺癌。
建议平时烹饪热锅冷油，放入食用油几秒后，即可下锅炒菜。
2
炒菜后不刷锅接着炒
很多“懒人”朋友在做菜的时候就常会犯这种错误，都觉得这样子特别省油，例如刚炒过鸡蛋，剩下点油继续炒青菜，甚至把炸过的油收集下次用。
然而，看似干净的锅，表面可能会残留一些食物残渣，再次高温加热的时候，就容易烧焦，更重要的是，有可能会产生苯并芘，属于致癌物的一种。
3
放盐不讲究时机
盐，是一道菜的灵魂所在，能否让一道菜充分发挥食材的独特味道，放盐时间的把控至关重要，而且放盐时间对了，菜入味了，就不至于用盐过量，对人身体也大有益处。
有些人菜刚下锅就放盐，有些人准备起锅的时候才放盐，究竟哪个时间才准确呢？不同做法，不同食材，放盐的时间其实都不同，不可一概而论。
像炒一般蔬菜都要出锅前放盐的。如果盐放早了，会导致蔬菜出水过多，营养会大大的流失。
但对于一些硬质蔬菜，比如土豆、胡萝卜、白萝卜等，这些蔬菜炒软后就可以加盐了，加盐以后再炒2分钟就可以出锅了。
炒肉菜的时候要提前先放一点盐，既可以调味又可以让肉更鲜，如果出锅前觉得盐味不够，可以再加一点，这样炒出的肉既有原来的肉香还会更鲜。
炖肉和煮肉更好是出锅前10分钟加盐，不但可以入味，而且肉质Q弹。
来源/我是大医生官微
来源： 中国妇女报
终于懂了，给猪肉去腥，焯水和腌制用法差别大，难怪猪肉又老又柴随着立冬节气的到来，今年也算正式进入了冬天，天气真的是一天比一天冷。民间常说“秋收，冬藏”，冬天是进补的季节，一方面可以补充能量来抵御寒冷，同时也要多补充营养，养精蓄锐，为明年开春做准备。而说到进补，最少不了吃肉，在众多的肉类中，猪肉算得上是最常见的一种肉类，价格便宜，吃法众多，相信在大部分人家里的冰箱中都多多少少保存着猪肉。
说起猪肉，其实它是一个统称，因为每一头猪是由各个部位组成，而不同的部位其肉质结构以及口感都大不相同，也就对应着不同的做法，比如我们常说的五花肉，梅花肉，里脊肉，猪腿肉等，这类肉不含骨头，我们经常用来炒着吃，溜着吃，蒸着吃或者用来做馅料，而另外一些部位像排骨，猪蹄等，这类带骨头的，我们通常用来煲汤，或是炖着吃，焖着吃等。但是无论是哪一个部位，我们在 *** 的时候都需要先进行一个操作，那就是去腥。
无论是新鲜的猪肉还是冷冻的猪肉，其本身都会或多或少带有一些腥味，这主要是来源于在宰杀的过程中，血水没有彻底放干净，或是在存储运输的过程中，猪肉中的氨基酸，蛋白质在微生物的作用下发生反应而产生异味物质而来。我们在做菜的时候如果不将腥味去除，则会影响到一整锅菜的味道。
经常做菜的人都知道，给猪肉去腥无外乎就两种 *** ，一种是焯水，一种是加调味料腌制（遮盖法）。在最该是尝试做菜的时候，我就不太懂得这两种 *** 的区别，所以炒出的肉经常很硬很柴。直到后来，我专门请教了一位厨师朋友，他告诉我，虽然都是给猪肉去腥，但是真的不能乱用，否则非常影响猪肉的口感。下面就来跟大家详细分享这两种去腥 *** 该如何运用，一起来看看吧。
一、焯水
我的厨师朋友告诉我，一般在 *** 红烧，煲汤或是炖煮的菜肴时，比如五花肉，后腿肉，排骨以及猪蹄等，这类菜肴在烹调时所切的块比较大，加上这些部位本身的杂质以及残留的血水也比较多，难以清除，所以通常要采用焯水的 *** 来去腥。
具体做法：
先浸泡再焯水
腥味的一个重要来源就是血水，想要更大程度将血水去除，那么一定不能少了浸泡的步骤。需要注意的是，我们在浸泡期间要多换几次水，才能使肉里边的血水不断被稀释，从而释放出来。
浸泡的时间越久，血水释放得越彻底，当然也跟肉的新鲜程度有关系，一般来说鲜肉的话浸泡1个小时左右，如果是冷冻过的猪肉，那么更好浸泡2个小时以上，因为经过冷冻以后，肌肉收紧，血水不容易泡出。另外我们也可以通过肉的颜色来判断，通常来说，肉色发白了，说明大部分血水已经释放出来了，我们就可以进入焯水的步骤了。
冷水下锅，小火加热
焯水要用冷水，水要宽，至少要没过猪肉，同时放入葱姜料酒来辅助去腥，然后开小火慢慢加热，水温慢慢升高，猪肉内残余的血水慢慢释放，锅内出现浮沫。
一般在水开以后，继续煮5-10分钟，浮沫不再继续出现，我们就可以将猪肉捞出了。我们可以在水沸腾的位置下入笊篱或筷子，将猪肉捞出，避免沾到浮沫。也可以捞出以后，用温水再次冲洗干净。
为什么要冷水下锅，小火加热
如果在锅内的水已经煮开了，那么猪肉下锅以后，遇热后会迅速收紧，那么其中的血水也就不能释放出来了或是不能彻底释放出来，去腥的效果会大打折扣。
二、腌渍
平时我们在炒菜的时候或是做肉馅的时候，用到的肉没有骨头，而且需要将肉切得比较小或比较薄，同时追求鲜嫩的口感时，这时候我们就要用到腌渍的 *** 。腌渍的 *** 是通过运用调味料，香料来将猪肉本身的腥味遮盖住，在去腥的同时，还可以增加肉的风味，同时在腌制的过程中，猪肉会吸收水分，从而使口感变得嫩滑鲜美。
具体做法：
将猪肉清洗干净，然后按照我们的 *** 菜品的需要，将猪肉切成片，或丝，或丁，在切猪肉的时候我们要注意菜刀顺着猪肉的纹理，这样炒出的猪肉才嫩。否则如果逆着猪肉的纹理切的话，炒的时候很容易散掉。
切完的猪肉放进碗中，加入料酒，胡椒粉，生抽，盐等调味料，抓匀，最后别忘了倒入一些食用油来封住，这样可以避免猪肉在腌渍的过程中水分流失，同时在炒的时候也更容易散开，不会粘到一起。
需要注意的一点是，如果是调肉馅的时候，无论调好的肉馅是包饺子还是包包子，我们都不要加料酒，因为料酒中含有酒精，饺子包子馅饼等在加热时，酒精都不能挥发出去，会使肉馅的味道很怪，同时也不能很好发挥去腥的作用。所以一般在调饺子馅的时候我们用葱姜花椒，可以直接将葱姜切碎放进肉馅中，也可以将葱姜花椒泡成水，加入到肉馅中。
【小茉莉有话说】
猪肉的腥味与其新鲜程度有着很大的关系，我们在购买猪肉的时候尽量选择冷鲜肉，同时要注意挑选颜色偏鲜红粉红，摸起来肉质富有光泽，闻起来腥味淡的。买回家以后，也不要在冰箱内冷冻太久，尽量在两周内吃完。而且保存时长也在很大程度上影响着猪肉的营养及风味。
炖鸡时，有人焯水，有人直接炖，都不对！30年鸡汤算是白喝了本文系小茉莉美食记原创，码字不易，严禁不良自媒体抄袭、搬运。欢迎大家关注和转发哦！
汤，对于广东人来说是不可或缺的，“宁可食无菜，不可食无汤”。
鸡汤是一种非常补的汤品，吃法也是很多，比如，山药枸杞鸡汤、松茸鸡汤、虫草花鸡汤、山药莲藕鸡汤、花胶炖鸡汤、黄花菜板栗煲鸡汤、椰子煲鸡汤……
炖鸡汤，很多人选择直接下锅，往往炖出来的汤品会略带有腥味。而有的人会焯水，因为鸡肉中有许多血水和脏东西，焯水过后鸡肉会变干净。
但是焯水过程掌控不好，不仅肉中的营养物质会流失，而且鸡肉的口感也会变柴。
今天给大家说说几个技巧，不需要焯水也可以洗干净鸡肉，并且炖出来的汤品绝对是非常香浓滋补。
01 炖鸡汤千万别直接焯水
技巧一：鸡肉放入淘米水中浸泡10-20分钟。这样一方面可以去除鸡皮上的怪味和腥味，另一方面又可以让鸡肉变得更鲜嫩。
技巧二：盆里倒入适量冷水，加盐搅拌均匀，用盐水把准备好的鸡肉清洗干净，盐水的密度大于血水，这样血水会自动跑出来。
技巧三：鸡肉放冷水里面，加入适量的料酒，搅拌一下，让鸡肉在加入料酒的冷水当中浸泡30分钟左右。
提示：冷水加料酒浸泡鸡肉也可去掉腥味，让炖出来的鸡汤更加香浓。
技巧四：鸡肉清洗过后切成块，用葱、姜、盐、白醋以及清水浸泡一会，将内部的血水排出来之后，鸡肉的肉质会更加鲜嫩，汤品的香浓程度也会更高一些。
如果一定要焯水，请别直接用清水，多加1步，鸡肉鲜嫩无腥味。
02 鸡肉焯水的 ***
想要做出好吃的鸡肉用冷水焯水才是最合适的。
因为鸡肉突遇热水，那么体内的血水就能难煮出来，而冷水入锅的话，在水热的这个过程中，鸡肉会慢慢的放松，而鸡肉体内的血水也会慢慢的煮出来，这样鸡肉的腥味才能够彻底的去除掉，鸡肉的口感也不会变柴。
在煮的过程中，放几片生姜、葱段、料酒，可以达到更好的去腥效果。焯水时间不要太久，控制在6-7分钟左右就好了。
随着温度的上升，水面上就会慢慢浮出一些血沫和浮油，将这些浮沫撇去，再捞出鸡肉过水几遍即可进行下一步的烹饪。
炖鸡汤喜欢加各种调味料？认为这样可以很好的“调味”，但是这两味调料建议不要乱放，大部分人不知道，难怪鸡汤不入味。
03 炖鸡汤最忌讳放两味调料
这两味料就是——八角和花椒。因为八角和花椒味道比较重，很是辛辣，炖鸡汤时如果放了，不仅起不到去腥提味的作用，还会遮住鸡汤本身的鲜味。
另外，八角和花椒还会在炖鸡汤的过程中，激发鸡肉中的蛋白质发生反应，容易造成营养流失，所以在炖鸡汤的时候不要放这两味料。
如果想要鸡汤更入味一些，可以适量放些枸杞和甘蔗。
?枸杞不仅能吸附异味，还能吸附异色，让炖出来的鸡汤香浓爽口，色泽更通透；加入一节鲜甘蔗，不仅能去腥，还能增加鸡肉和鸡汤的鲜度和甜味。
炖鸡汤得掌握哪些窍门，才能顿出一锅好汤？
04 4 个让鸡汤更好喝的技巧
一、 宰活鸡 吃冻鸡
鲜鸡宰杀后应先放冰箱冷冻室冰冻3~4个小时再取出解冻炖汤，这跟排酸肉的原理是相同的。
冷冻既杀菌，也让肉从“僵直期”过渡“腐败期”到 “成熟期”，这时的肉质更好，再来炖汤做菜明显香嫩。
二、下锅：水“生”火热
炖汤则宜冷水下锅，让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味。
与水同温下锅的原料更能熬出好味道，所以，一定要记住，焯水完后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖。
三、火候：猜大猜小
炖鸡汤先大火约10分钟烧开再转文火，开的程度应掌握在似开非开，因为砂锅有很好的保温功能，若等沸腾时再调小火，它的后继沸腾过程对汤品的“鲜”是一个损失。
而且这10分钟里千万不要揭盖，“跑气”了的汤就没了原汁原味。
四、放盐的学问
放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味。不管是有的人说下锅时就放盐，还是半熟时放，都不对。
盐煮长了会与肉类发生化学反应，肉类里的蛋白质被锁定，汤味淡，肉也炖不烂。
记住了，盐和别的调味品一定要在汤已炖好时放。放盐进去后不要搅拌，那会留下一股生盐味。
很多人认为，鸡肉经过长时间炖煮，肉里的精华已经溶解到汤里了，鸡汤的营养价值肯定要高于鸡肉。
你！错了！
炖煮并不是一种能够高效提取营养物质的 *** ；
鸡肉中的蛋白质是不溶于水的，在炖煮的过程中只有极少量的蛋白质能够转化为小分子溶解到水里。如果你想要摄入与100克鸡肉同等的蛋白质，你要喝1600毫升鸡汤，大约等于3瓶矿泉水的量；
鸡肉中的维生素、矿物质也很少会溶解到鸡汤中。
炖煮时间越长，越有营养？
炖鸡汤通常来说1个小时到1.5个小时就可以了，炖的时间过长反而会让鸡汤中的营养降低。
因为无论鸡汤炖多久，鸡肉中的营养成分也只有5%～10%溶解在汤里，剩下的大部分营养还都留在鸡肉当中。所以，喝鸡汤不吃鸡肉的做法是不对的。
来源：养身健康大师
做卤菜前到底要不要焯水？焯水的作用你知道吗？夏天到了，每次在逛街时，大老远的就能闻到卤菜的香味，让人垂涎欲滴。并且卤菜的色泽红郁，十分诱人，很多朋友看到卤菜之后都会买一点回家当下酒菜。卤菜吃起来非常香，所以有很多朋友会选择在家里自制卤菜，很多人就会遇到这样一个问题，卤菜到底要不要焯水。今天卤三国小编针对这个要不要焯水的问题来给大家讲解一下。
一般来说，大部分卤菜在 *** 之前都是需要焯水。通常采用冷水焯水和热水焯水这两种 *** 。但要注意的是，对于海鲜类的食材我们只需要做到仔细清洗就行了，反而焯水会影响它们的口感。而菌类食材和鸡蛋鸭蛋等类也是不需要焯水的。
首先给大家介绍一下冷水焯水。一般情况下，像鸡、鸭、牛、羊肉这一类腥味较重的肉类都是采取冷水焯水。因为肉类里面含有很多的血水，冷水下锅后，可以在冷水变热的过程中将其中的血水给排放出来。倘若直接用热水的话则会将血水给锁在里面，导致卤出来的菜品腥味过重。在肉类食材焯水的过程中，要将不同的肉类分开焯水，以防串味。
其次就是热水焯水。通常对素菜采取热水焯水的方式。比如说菠菜、青菜、莲藕、豆制品海带等，可以去除豆制品的腥味和蔬菜中的苦涩味，也可以将莲藕中的粉质所去除，使其变得更加脆嫩。这是需要注意的是在焯水的过程中水要多放一点，等水开后再将食材下锅，变色后捞出，卤制前需要用凉水冲洗一下。
在 *** 卤菜前对食材进行焯水也是为了保护卤水。因为这一环节将食材本身的味道给过滤了部分，再放进卤水中可以最小程度的影响卤水原本的味道。上面小编为大家介绍了焯水的分类和注意事项，大家在 *** 的过程中要多加注意哦。
无论什么肉，焯水前多做“这一步”，吃起来肉质鲜嫩，无腥味无论什么肉，焯水前多做“这一步”，吃起来肉质鲜嫩，无腥味
平常我们吃的猪肉、鸡肉、鸭肉、羊肉、牛肉等食材，都会有一股味道，肉的腥臭味。尤其是羊肉，还有一股羊骚味，令很多人无法接受。而鸡鸭肉的腥臭味较轻，除非味觉和嗅觉比较敏感的人。牛肉和猪肉平时吃的最多，但是新鲜的肉，腥臭味也比较轻。
现在的人生活条件好了，对饮食要求也比较高，很多小孩子从小就有挑食的毛病，如果有一点腥臭味就不吃。有些小孩从小只吃菜不吃肉，也会造成营养不良。所以今天我告诉大家肉的处理 *** ，无论什么肉，焯水前多做“这一步”，吃起来肉质鲜嫩，无腥味。
肉腥味一般存在于血水和脂肪里面，所以烹饪之前，需要先把它们清洗干净，不然吃起来就会有腥臭味。但是不同的肉类食材，处理的 *** 也不一样，下面分享各类肉类食材的处理 *** ，一起来看看吧~
鸡鸭肉
首先我们把鸡鸭肉放清水里，加些食盐和啤酒，混合均匀后浸泡20分钟。这样可以有利于脂肪析出，减轻腥臭味。
然后把鸡鸭肉冷水下锅，开火后，随着温度上升，还可以进一步排出里面的脂肪，再一次减轻腥臭味。
经过这样处理，口感不会变差，营养不会流失，达到了去腥的目的，还能保证菜品的美味。
羊肉
买回来的羊肉，如果是冷冻的，那就需要放在盆中，然后用水龙头冲羊肉，直到羊肉解冻，并且带走一部分血污。这样可以减轻羊肉的腥膻味。建议冲水20分钟以上，并且不时地翻动一下。
解冻好的羊肉或者新鲜的羊肉直接冷水下锅，加点米醋和陈皮一起焯水，也可以进一步减轻腥臭味。烧开后稍微煮一会，然后把水倒掉，捞出羊肉就可以进行下一步烹饪了。
猪肉
猪肉里加点食盐和白醋，然后倒入温水没过猪肉，温水有利于猪肉里的血水排出，尤其是排骨，血水比较多。然后用手抓洗，直到血水全部排出，水变得清澈就可以了。
然后冷水下锅，加点料酒和姜片，烧开后煮30秒钟，再捞出，用温水冲洗干净即可。
牛肉
牛肉一般都不用焯水，但是要分情况，只有在清炖牛肉之前，需要先焯水。在焯水之前，一定要清洗干净表面的灰尘和油脂，把牛肉放入温水里，水温一般不超过50度。然后加点盐，用手慢慢揉搓牛肉，这个时候脏东西就会自动跑出来了，再反复清洗几遍就可以了。
清洗干净的牛肉冷水下锅，加点葱姜和白酒，烧开后转小火，撇去锅里的浮沫，直到不再有浮沫的时候就关火。捞出牛肉，用热水冲洗干净就可以了。
