山西十大面食里的“晋”气神儿

黄河新闻网讯（记者刘亚男)“世界面食在中国，中国面食在山西。”面食是山西饮食的瑰宝，是山西人勤劳和聪明智慧的结晶。6月12日，山西省商务厅联合省委宣传部、省财政厅等多家单位，从花样繁多的山西面食中，评选出“十大面食”。刀削面、剔尖、拉面、刀拨面、手擀面、饸饹面、掐圪垯、扯面、豆面抿尖、红面擦尖入选。

刀削面，山西十大面食之首

山西面食种类繁多，其中以刀削面最为有名。刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者欢迎。

相传，刀削面为唐朝驸马柴绍所创，因其常年征战沙场，没有合适的厨房工具，所以想起用刀来削面，一直流传至今。刀削面也被称为“驸马面”。

清薛宝辰《素食说略》记：“削面”：“面和硬，须多揉，越柔越佳。作长块置掌中，以快刀削细长薄片，入滚水煮出，用汤或卤浇食，甚有别趣。平遥、介休等处，作法甚佳。”有诗评刀削面：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀，银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”

剔尖，筷子拨出的浪里白条

又称拨鱼、剔拔股，是山西的传统经典面食。剔尖发源于运城、晋中等地，流行于晋、蒙、陕、冀等地。白面、高粱面（一般要加榆皮面）、杂粮面、红面等都可以用来 *** 剔尖。

《传统面食》记载，唐贞观年间八百里秦川大旱，李世民急火攻心，魏征荐绵山高僧田善友旨令祈雨，后大雨倾盆解救了庄稼济助了万民。李世民为报祈雨之恩，带领满朝文武赴绵山还愿，皇妹八姑亦随同前往，叩拜五龙圣母为师不愿再返长安，在绵山诵经修行为乡民采药医病。一日，八姑为一患病老妪配药、做饭，和面时软了加面硬了加水，最后还是将面和得稀软，眼看锅中水开，八姑急中生智，随手拿起一块木板将软面团放于板上，用一根筷子试着往开水锅中拨，竟拨出了一根根面条，煮熟盛碗老妪吃得上口，就问：“孩子，这叫什么？”八姑将“这”误听为“你”字，脱口说：“叫八姑。”老妪误听为“拨股”，从此就有了“拨股”面，就是最早的剔尖。

后来人们将“用筷子拨出的面条”还称为“剔拨股”， 榆次、祁县、太原等地民间则把和好的面置于大碗内，用筷子剔拨，面呈鱼肚形，所以又称拨鱼，又因此面条呈两头尖，所以又称“剔尖”。

刀拨面，大刀铮铮铁骨鸣

刀拨面是山西一绝。拨面用的刀是特制的，长约60厘米，两端都有柄，刀刃是平的，成直线，不能带“鼓肚”。每把刀约2．5公斤左右重。用这种刀拨出的面十分整齐，粗细一致，断面成小三棱形，每根长半米有余。

一个技术娴熟的老师傅，每分钟可拨106刀，出面条630根，5公斤以上面团瞬间即完，条条散离，不粘连；速度之快，似闪电一样，令围观者眼花缭乱，无不赞扬。

手擀面，山西女人的必修课

手擀面因用手工擀出，所以称之为“手擀面”。

一碗好的手擀面，首先原料以采用运城高筋面粉为更佳，其次是中筋面粉，低筋面粉不适合做手擀面。其次是醒面，只有经过醒发，面才会有弹性。再次是和面的时候水和面一定要充分接触，混匀，否则的话煮的时候容易断掉。最后，就是擀面的功夫要足，直到形态稳定，质地有弹性，面皮才算擀好。

饸饹，杠杆原理呈现的一种面食

又名河漏、河捞，也是传统面食品种。曲沃、绛县、垣曲和翼城一带群众每逢赶集上会，总要吃上两碗才觉得满意。

“以供长食，滑细如粉。”这是对荞面饸饹的描述。饸饹面 *** 者用饸饹床子（做饸饹面的工具，有漏底）把和好的荞麦面团、高粱面团（现多用小麦面团）放在饸饹床子里，并坐在杠杆上直接把面挤轧成长条，在锅里煮熟。这种面，吃着筋滑利口。在晋城地区，办喜事，桌上总少不了一碗碗饸饹面。

掐圪垯，最古老的家常徒手面食技法

又称小揪片，也是晋中民间传出的一种家常面，当地人讲究在婚嫁时男女双方在启程前必吃此面，名谓＂岁数掐疙瘩＂。结婚时的年龄为多少就吃多少片。所谓掐是用力在一小块地方，圪垯是一种小块状食物，

其来历要追溯到清末民国初年一对农村夫妇吵架之事。一天，刘三下地回来，又饿又累，因他老婆还没有做熟饭，两口子就吵闹起来，各说各有理，结果两人换了工，刘三操持家务，老婆下地干活。中午时分，刘三睡觉醒来，急忙生火做饭，不料面和硬了，就一边往面上倒水，一边揉面，不料面越来越软，无法上案擀面条，就干脆用手揪成薄片投入锅中。谁知煮熟捞出后，配以浇头，软绵筋道，非常好吃，就起名叫“鳖跳崖”。

长期以来，掐圪垯不仅成了家常快速面食，而且也用以招待客人。揪片做法简单，吃着筋滑，适于盖浇或炝锅汤面，亦可煎炒而食。

抿尖，恰似蝌蚪水中游

抿尖，在晋中一带还被叫作抿圪蚪，是山西传统面食的代表之一。

民间谜语有云：“疤女子朝天起，小后生挽占起，不地不喳闹打起”，惟妙惟肖地描述了抿尖 *** 的过程。抿尖 *** 须用到抿尖床这一专用工具。 *** 抿尖时先用豆面与白面按照一定比例拌匀，加水和成软面团，将和好的面团置于抿尖床上，然后用抿拐用力推压面，使面从抿尖床的孔眼中穿过，落入下面的锅中煮熟。

*** 抿尖用各种豆类农作物磨成的面粉，比如黄豆、豌豆，绿豆、莜麦等按一定比例混合然后磨成面粉。低糖低脂，味道香美，老少皆宜。

红面擦尖，山西久负盛名的杂粮面

红面擦尖，用高粱面 *** ，因面色发红，忻州人把高粱面叫“红面”。这种吃法，在宋代《岁时广记》《东京梦华录》中已有描述。清代《乡言解颐》卷四中有“蝌蚪子”：“麦、菽二屑各半，和面，用木床擦入沸汤中，熟而捞出，拌卤食之……”。

现代虽用料与宋代不同，但其制法应是相同的。由此可推断红面擦尖始创于宋代，兴盛于清朝。原料以高粱面为主，添加由榆树皮磨成的榆皮面，将面加水和成软糊状面团，用铁勺把面团挑在擦尖床上，左手按床架，右手握面团用手掌心推压把糊状面一下下擦到沸水锅里，擦出的面在沸腾的锅中上下翻腾成形，煮熟后浇上臊子，即可食用。

红面擦尖入口稍加咀嚼便如蝌蚪游入胃海，口味清淡，易于消化吸收，尤其适合老人和儿童食用。

拉面，不含任何添加剂的技术活

拉面，又叫甩面、抻面，是独具地方风味的传统面食名吃。为山西四大面食之一。拉面源于何时尚待考究。但据清末陕西薛宝辰所著《秦食说略》记载，当时在山西、陕西一带流行一种“桢面条”（按：桢一扯、拉）：“其以水和面，入盐、碱、清油揉匀，覆以湿布，俟其融和，扯为细条，煮之，名为桢面条。

至今晋中、晋北一带，仍然保留着婚嫁用拉面待客、生辰用拉面祝寿的传统习惯。

山西拉面，用料纯正，不含任何添加剂。一般拉成六十四根为宜。高明的厨师，一分钟能拉水面团三斤、抻拉十二扣，计八条、八千一百九十二根，细着银丝，根根不乱，连接起来，竟有十二华里长。

扯面，一拉二扯的功夫面

扯面简单易做，扯面师傅在案板上把面团从圆条擀成长条，并压上三道褶，双手来回拉上几次，把面条拉到一米多长，顺着中间的褶印扯成三道，最后“啪”的一声在案板上摔出响声，面条即可下锅。整个过程动作一气呵成，不拖泥带水。面条在锅里滚上两滚，就可以食用。

扯面薄厚均匀，宽窄相宜，筋道爽口。清汤浮绿叶，碗底沉白面，辣椒油自行添加，单单是色泽和香味就让人难以自拔。一碗入口，不由得让人心情舒畅：葱花的香味包裹着筋道的白面，再喝口酸爽的汤，岂是一个“美”字了得。

米和面哪个更胖人？哪种更健康？关于主食的 4 条建议！

在我国居民的餐桌上，米和面都有着相当高的地位，都是无可取代的主食。

在日常生活中，有些人偏好吃米、有些人喜欢吃面。甚至有些家庭还会因为今天这顿到底吃米还是吃面争论不休。

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为啥会有这样的饮食差异？米和面到底哪种更值得吃，又该如何健康吃呢？

我们就来让米和面 PK 一下，看看到底“谁”更“厉害”。

01 米和面

哪个更容易胖？

先说答案：吃面容易胖！

主食是每天饮食中能量摄入的大头，所以对于正在控制体重的小伙伴来说，会特别关注吃米和吃面哪个更容易胖这件事。

那么到底吃哪个更容易胖呢？

这方面还真有相关研究，考虑到米和面能做成的食物种类，相对来说吃面更容易胖。

首先，面食能做出来的花样美食太多了，真的是禁不住诱惑。

比如油饼、油条、包子、饺子、馅饼、锅贴、面包、酥饼……这些美食不仅好吃，有的还高油高糖。

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从热量上来看，大多数面食的热量都比米饭高，比如花卷、馒头、油饼的热量分别是蒸米饭的近 1.8 倍、2 倍、3.5 倍。

如果顿顿吃又不控制摄入量，想不胖都难。

另外，目前已经有很多研究表明：以同等频率和量的大米代替小麦，体脂超标的风险降低。

并且最近的一项来自西安交通大学医学部公共卫生学院的研究，共纳入了 10 万多人，观察他们的主食偏好与肥胖的关系，结果也表明：

与爱吃面食的人相比，爱吃大米的人腹部脂肪更低。<2>

如果你就是特别喜欢吃面食，同时又想兼顾想降低热量摄入，控制体重。

建议除了优先选择含有粗粮的面食以外，还得少吃加油加糖的面食。

另外也要控量，一般人群每餐 1~1.5 拳头的主食即可。

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02 米和面

谁更营养？

先说答案：营养差不多！

说到米和面的营养对比，它们最主要的任务就是提供碳水化合物和热量，在这一点上二者不相上下，都差不多。

在蛋白质含量上面粉的确要比大米含量高一些，但二者蛋白质的质量都不如肉蛋奶更容易被人体吸收利用。

在膳食纤维含量上，小麦的不溶性膳食纤维原本是稻米的 18 倍，但被加工变成小麦粉之后会大大流失，仅剩下 0.8 克/100 克<1>，和大米的含量差不多了。

所以，白面粉在膳食纤维上也没啥优势了。

至于其他维生素、矿物质等营养成分的含量大多相差不大。

制图：薛庆鑫

所以综合来看，在大米和白面吃谁更营养这件事上无需纠结。

如果很在乎主食的营养，建议粗细搭配着吃，增加全谷物的摄入。

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比如对于爱吃米的小伙伴，可以用杂粮杂豆代替 1/3 的大米；

做成燕麦饭、黑米饭、青稞饭、藜麦饭、糙米饭、黑豆饭、红豆饭等都很不错。

而对于爱吃面食的小伙伴，可以用杂粮面代替部分小麦粉；

做成荞麦馒头、玉米面馒头、莜面馒头、高粱面条、荞麦面条等。

03 米和面

谁更容易升血糖？

先说答案：不相上下！

在吃主食这件事上，糖尿病患者对这方面也是相当的关心，有些糖友担心餐后血糖升高刻意不吃主食。

这番操作可不行哦！

在升血糖方面要看 GI 值，GI 值越高食用后引起的餐后血糖反应越大，特别是 GI 值大于 70 的高 GI 食物。

而精米和白面都属于高 GI 的食物，大米饭的 GI 高达 82，白馒头的 GI 值为 85。<1>

二者碳水化合物含量又差不多，所以升高血糖的能力可以说是不相上下，当做主食吃都不利于控血糖。

再有，很多人喜欢吃大米粥，煮粥的时间越长 GI 值越高，餐后血糖反应越大。

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虽然糖尿病患者需要控血糖，但也不能为了控血糖就不吃主食。建议做到以下 4 点：

1. 粗细搭配

别吃的太精细，要增加全谷物的摄入。

比如将白馒头换成荞麦面馒头，GI 值可从 85 降低到 67，妥妥的从高 GI 变成了中等 GI 食物；

再比如将大米饭换成整粒燕麦饭，GI 值可从 82 降低到 42，直接从高 GI 主食变身为了低 GI 主食。

另外，如果是煮粥，更好放一些杂豆。

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有研究表明：豆米混合粥的血糖反应显著低于粳米粥，饱腹感指数却显著高于粳米粥。<3>

这样的改变不仅对控血糖来说非常有效，还更有助于控制进食量。

当然也可以将杂豆打成粉后掺入面粉中 *** 杂豆面馒头，口感也会有提升。

2.食物别煮得太烂

做米饭的时候，米水比越大、浸泡时间越长、蒸煮压力越大等都会导致米饭的 GI 值增加；<4>

煮粥的时候，熬制时间越久，粥煮的越烂，也就越容易消化吸收，GI 值也会更高。

3. 注意饮食搭配

一餐中不仅要有主食，还要有蔬菜和蛋白质食物，混合膳食更有利于控制餐后血糖。

比如馒头+芹菜炒鸡蛋（低 GI）、饼+鸡蛋炒木耳（低 GI）、米饭+芹菜炒猪肉（中等 GI）、米饭+蒜苗炒鸡蛋（中等 GI）、芹菜猪肉包子（低 GI）。<1>

4. 讲究吃饭顺序

可以先吃蔬菜和蛋白质食物，然后再吃主食，最后喝汤；

或者先喝汤、然后吃蔬菜和蛋白质食物，最后吃主食。<5>

汤要以清淡少油少盐为更佳，更好不含有淀粉勾芡。

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04 总结

主食吃米 or 吃面，和南北饮食差异有很大的关系。

南方人的主食多为大米，而北方人则更倾向于吃面食，比如馒头、花卷、烙饼、面条等。

之所以会有这样差异，可能与不同地域农业生产结构有关。

南方地区温度高，常下雨，耕地多以水田为主，所以种植水稻较为普遍；

而北方气温低、降雨少，更适合种植小麦。

不过现在物质资源充盈、饮食种类丰富、物流又特别方便，在尊重饮食差异的同时，更好能米面兼顾换着吃哦。

参考文献：

<1> 杨月欣.中国食物成分表第6版第1册.北京大学医学出版社,2018

<2> Xu, K.; Zhang, B.; Liu, Y.; Mi, B.; Wang, Y.; Shen, Y.; Shi, G.; Dang, S.; Liu, X.; Yan, H. Staple Food Preference and Obesity Phenotypes: The Regional Ethnic Cohort Study in Northwest China. Nutrients 2022, 14, 5243.https://doi.org/10.3390/nu14245243

<3> 周威,范志红,王璐,赵建京.豆类对粥食血糖反应和饱腹感的影响.食品科学,2010,31(05):298-301.

<4> 吴艺婕. 不同蒸煮条件对黑米饭品质及低GI特性的影响.华中农业大学,2022.DOI:10.27158/d.cnki.ghznu.2022.001354.

<5> 雍广进. 膳食摄入顺序和进餐次数对妊娠期糖尿病患者血糖水平的影响.大连医科大学,2022.DOI:10.26994/d.cnki.gdlyu.2022.000610.

作者：薛庆鑫中国营养学会会员 注册营养师 健康管理师 公共营养师

审核：张娜北京大学公共卫生学院 副研究员 博士生导师

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高血糖患者容易骨折！我们需要注意哪些问题呢？

高立娟：榆皮面面条

榆皮面面条

文/高立娟

要说美食，还真谈不上。但在那个年代，吃一顿榆皮面面条，也算改善生活，打牙祭了。

大约是在上世纪七十年代初，由于父亲工作调动，我们也从县城随迁到了茨营子公社，父亲在银行的营业所上班。茨营子村是公社所在地，自然条件相对还是不错的。依山傍水，黑河从村边流过，所以有水浇地，产水稻，村里人能吃上大米饭，当地人称稻米饭。姐姐的奶妈家就在这个村，母亲常说，姐姐小时候奶妈家的火盆上总是坐着一只铜茶壶，里面总给她熬着稻米粥。但这里不种小麦，白面就稀缺了。不知什么渠道，以物易物淘换点白面，那是要等年节包饺子，或亲戚乡邻有红白事，舀上一碗随礼，或家里有谁生病难受了，做上一碗水揪片儿，安慰犒赏病号的饭。所以，平常想吃顿面条是非分之想。这里还种玉米高粱，但这两种面粉发散没韧性，做不成面条。都说穷则思变，老百姓的创造力，因地制宜的思变能力是不可低估的。我说过，这里不仅傍水，还依山。山里柳树桦树橡树山杏树山核桃树应有尽有，特别是榆树比比皆是。榆树落地生根，榆木质地坚硬，但生长期长，在深山老林里无人管理，野蛮生长，成大才者少。为了增加副业收入，村里建了个木材加工厂，也就是生产一些镐把铣把之类，简单的生产工具，对木材的要求不高。原料便是从山里伐些树，这些树里不乏桦树榆树。每当这些木材运来，村里的妇女孩子便蜂拥而至，用斧头用镰刀去剥桦树皮榆树皮。去皮并不影响木材加工，所以也没人管。剥下的桦树皮拿回家点火烧饭非常易燃，榆树皮拿回家还需几道工序。先是把外面的糙皮去掉，留下里面的二层皮，在阳光下晒干。然后把晒干的榆树皮用碾子碾成粉末，再一遍遍的过筛过箩，去除木纤维，最后留下的便是细细滑滑的榆皮面了。榆皮面劲道有韧性，像淀粉，但毕竟是木质的，不易单吃。村里人便在玉米面里掺一把榆皮面，玉米面便有了韧性和劲道，可以擀面条了。擀好的面下到开水锅里，泛着金黄透着劲道。再炝个葱油锅，做个酸菜汤，喜辣的再舀上一勺辣椒油，那丝滑那酸辣爽，也是让人不由得吸哈的！

我家因为父亲上班，是吃公粮的，所以每月有几斤供应的白面。但那个年代正好是我们半大小子（女子也一样）吃死老子的年龄，那几斤白面显然捉襟见肘。于是放学后，我也和同学结伴加入到剥榆树皮的行列。初次入行不得要领，又怕砍到手小心翼翼，半天也扒不下一块。农村孩子是朴实的热心的，同学见我着急就停下自己的帮我，最后还把自己框里的给了我很多。带回家就交给母亲了，接下来就是母亲向邻居们学习讨教 *** 榆皮面的一道道工序，直至面条下锅。母亲给我们打的卤，是父亲从老家涿鹿带回来的，是奶奶自己晒制的干香椿，再甩一个鸡蛋花。因为我们吃不了太辣的，母亲便用炸油糕沉淀下的麻油底，那是油糕掉下的碎屑，加一点点辣椒面，再切上几芽绿绿的葱花，上锅蒸半碗油辣子，微辣浓香，拌到面里，直接将食欲又提升了一个级别。一碗只是垫个底，两碗，三碗都不在话下。

后来知道了，榆树浑身都是宝。早春的榆钱儿，撸下来掺在面中烙饼，是又一种美食。秋天的榆树叶趁没发黄，撸下在锅中焯一下，沤在缸里是喂猪的上好饲料。榆树如果成才了，是上等的硬杂木， *** 家具木纹清晰自然流畅。就连枯根也是根雕的好材料，可以化腐朽为神奇。再说榆树皮，还有中药成分，具有安神健脾，利尿消肿的作用。而榆皮面也不仅能掺在玉米面高粱面中做面条，还可以发面蒸豆包。但我以为做面条，最能发挥榆皮面爽滑劲道的特质。在那物资匮乏，生活清苦的年代，是改善老百姓生活的不可多得的附加值。虽算不上美食，想起来还是回味无穷的。

作者简介：

高立娟，中国人民银行张家口中心支行工作，现已退休。闲暇喜欢观察、记录、感悟生活。

山东省社科普及教育基地文化“两创”云展播走进高密民俗博物馆

编者按

为深入贯彻落实 *** 新时代中国特色社会主义思想和党的二十大精神，山东省社科联坚持以社会科学普及教育基地为重要载体和阵地，开展了一系列丰富多彩的社科普及活动，宣传普及党的创新理论，弘扬社会主义核心价值观，倡树美德健康新生活方式，推动中华优秀传统文化创新性发展、创造性转化，取得明显成效，涌现出一批政治强、活动优、机制活的优秀社会科学普及教育基地。现予陆续推介。

高密民俗博物馆2009年建成以来，开展了一系列社科普及活动，集中保存了高密丰富的地方民间文化，真实再现了高密悠久的民俗民风。近日，山东省社科普及教育基地文化“两创”云展播活动走进潍坊高密市，深入一线调研采访，对近年来高密市民俗博物馆的社科普及活动和高密市的文化“两创”成果，进行主题宣传报道。

跨界：科普基地的“社科担当”

高密自古钟灵毓秀，奕叶生贤，孕育众多名人志士，历史文化底蕴丰厚，但在推进文化“两创”的过程中，也存在文化创新转化能力不足、文化资源发掘利用不足等，这是前期调研中高密市发现的“两创”方面自身存在的主要短板。高密市坚持问题导向，聚焦短板，攻坚薄弱环节，积极鼓励全市各行各业各部门各单位建言献策。

作为省级社科普及教育基地，高密市民俗博物馆积极发挥“桥梁”“纽带”作用，组织人员深入调研，建言献策。调研发现，本市在运用新技术、新手段推进“两创”工作做得还不够，存在着形式单一、 *** 简单等问题；普及教育的手段还不够丰富、形式不够活泼，与群众生产生活结合得不够紧密；以民艺民俗为内容的文创产品，多是艺人一己之力创作和 *** ，投入人力、物力、财力不足，行业化、市场化的技术和资源有限；转化创新力度不够，一定程度上存在着重保护传承轻创造转化、重研究阐发轻教育普及的现象，传承发展优秀传统文化工作与群众的实际生产生活联系还不紧密。

问题面前怎么办？高密市立足自身优势，加强对特色资源的挖掘和弘扬，以“优势”补“短板”。深入普查高密历史文化资源，先后将龙山文化遗址、城阴城遗址、晏子墓等267处文物遗址纳入文保，对国史记载的50余人、历史可查的300余人史实资料进行系统整理。积极发掘特色民间艺术，高密剪纸列入人类非遗名录，高密剪纸、聂家庄泥塑、扑灰年画、高密茂腔列入国家级非遗项目，还有省级非遗项目11项、潍坊市级34项、高密市级148项，构建起完整的文化遗产保护生态。积极发挥文化职能部门、莫言研究会等社会组织优势，不断优化莫言文学馆展陈，全面收藏莫言的作品、用品、藏品、奖品“四品”，系统化构筑莫言文学的乡土体系。

延伸：民俗博物馆的“外景场地”

高密市民俗博物馆不囿于一馆一地的局限，大胆拓展思路，创新“从场内”走出去“到场外”，把姜庄镇、红高粱小镇等特色小镇纳入博物馆的“场外领域”，作为博物馆的“外景地”；并依托新时代文明实践阵地现有场地设施，结合各自特色，开展丰富多彩的科普活动，推动社科普及活动的多元化、日常化和常态化。

作为省级社科普及教育基地，高密市民俗博物馆在组织开展“室内活动”的同时，将由馆内展品“辐射”到有关的民俗活动，拓展到“外景地”的“室外活动”，如“外景地”红高粱小镇结合馆内婚俗藏品，推出时长30分钟的《高粱红了》实景演艺活动，是省内首台文学主题沉浸演艺情景剧。其他“外景场地”按照讲好“民俗故事、当地故事”的理念，大力培育特色突出、互动性强、“叫好又叫座”的演艺作品，形成景区演艺的“小镇实践”，让群众在一件件鲜活的实物、一场场丰富的活动中亲身感受传统文化的魅力。

高密市民俗博物馆以“珍藏历史 启迪未来”为宗旨，积极与市文旅、教育等部门建立协作机制，推出历史主题研学课程，讲好特色文化“高密故事”。与全市10多处博物馆、纪念馆对接共同打造“研学路线”，红高粱抗战馆、孙家口伏击战旧址、城南革命烈士陵园等纳入省市推荐红色研学点；与山师、山艺等20余所高校合作共建“研学活动”，与豪迈中学、实验小学等50余所中小学校建立研学合作，推出具有自身特点的主题研学游，年接待研学及参观群众10万人次，在全市青少年心中种下传承弘扬中华优秀传统文化的种子。

同时，高密市民俗博物馆开拓思路，依托新时代文明实践“百姓学堂”，按照“单位报单、群众点单、平台派单”模式，创作编排课程220多堂，通过讲座、小品、快书、戏曲等轻松活泼的形式，打造出万众归心的“红色殿堂”。围绕“红心向党”主题，组建以思政学科教研员为主导、8个思政课名师工作室为基础、500多名思政教师参与的思想教育团队，通过开展百年印记、百课争鸣、百业寻访、百年光影、百歌咏唱“五百工程”，将思政课与学科、学段以及实践活动有机融合，全面开启思政教育的“融合创新之旅”。

“下一步，我们将深耕细作，让民俗博物馆真正成为学生喜闻乐见的场所，成为他们流连忘返的第二课堂。引领他们朝着弘扬优秀传统文化、德才兼备、建设家乡、报效祖国的方向发展，通过发挥教育的潜移默化作用，达到理想的教育效果。”高密市委宣传部副部长王喜进说。

融合：“大社科+”加出更多精彩

高密因其地形鸟瞰宛如一只腾飞的凤凰又被称为“凤城”。《山海经》载，凤凰五彩斑斓，头上花纹如“德”字形状，翅上如“義”，背部如“礼”，胸部为“仁”，腹部乃“信”，凤凰融合多种元素，完美诠释传统文化内涵。高密的社科普及也正如凤凰飞翔呈现“融合”特色。高密市民俗博物馆与有关部门合作，积极组织开展了一系列生动精彩、富有特色的“大社科+”社科普及活动。

“社科普及+旅游”。将历史文化深度融入旅游开发，在红高粱小镇建成文渊阁、高密老县城，在五龙河景区建成龙王庙、大禹会客厅，在晏子文旅综合体项目建成晏子纪念馆、晏子文化广场等历史文化旅游点。依托高密故城、汉墓群等重要文物遗址，打造总占地5000亩，总投资25亿元，集汉文化体验、影视、康养为一体的汉文化特色小镇，打造高密西部汉文化旅游带。发挥姜庄镇作为拥有两项国家级非遗项目、被评为山东省民间艺术之乡的优势，高标准建设聂家庄泥塑产业园，同时加快打造姜庄王家长村年画、夏庄东李对联、夏庄十里堡菜刀、井沟河南剪纸等非遗旅游特色村，串联红高粱艺博园、红高粱小镇非遗一条街、非遗特色村，推出了富有高密地方特色的非遗精品旅游线路。

“社科普及+手造”。从历史文化中吸收源头活水，举办“两创”研讨、文创赛事、展示展销等活动，推动文物、非遗创意开发，发展“非遗手造”“工业手造”“现代农业手造”“生活手造”四大主题20余个门类的文创产品，推动“高密手造”规模化发展。其中“非遗手造”主要瞄准红高粱艺博园产业化发展方向，培育发展泥塑、剪纸、扑灰年画、大漆、黑陶、核雕等传统非遗与现代生活融合的创新创意作品；“工业手造”如孚日集团开发“高密四宝”非遗系列方巾、刘铁飞联名系列床品等纺织手造，望乡集团开发了“红高粱”系列面食礼盒；“现代农业手造”包括花馍、高粱粽子、高粱面条、高粱酒、刘墉系列等食品。全市已有30多家企业发展“文创”手造项目，吸引社会从业人员2.2万多人，年产值超过15亿元。其中非遗工坊发展到20多个、产业化企业发展到8家，商户业户发展到320多家，带动就业近万人，带来直接经济效益3.2亿元。夏庄镇红纸对联发展到30多家业户，年销售近5000吨，成为江北更大的红纸对联生产基地。姜庄镇非遗工艺品加工业户已达近百家，有10个专业村，产品畅销全国各地，并打入了国际市场，年销售收入5000多万元，帮助辖区内贫困户实现了脱贫致富。2020年姜庄镇成功申报第三批全省“非遗助力脱贫、推动乡村振兴”典型乡镇（街道）。

“社科普及+演艺”。全市各镇街区按照“一镇一节会”的要求，分别举办南山梨花艺术节、小麦丰收节、古槐节等节会；各景点景区大力开发特色演艺，打造近者悦、远者来的文化名片，定期举办油菜花风铃节、夏季清凉节、花轿节等景区节会，用好《抬龙王》《斗酒》等5个文学演艺，《曹县长断案》《颠花轿》等9个民俗演艺，实现了常态化、精品化演出，更好地满足了游客文化消费，取得了可观的经济效益。

出圈：越讲越新的“高密故事”

一座城市，一段历史；一片建筑，一段故事。高密市坚持以人为根、以质为魂、以结果为导向，创新表达方式，讲好文化故事、践行文化传播、促进文化交流、助力文化发展，高密市优秀传统文化传播效能不断提升，民俗博物馆文物载体多样化，呈现形式多元化，传播渠道多维化。

为更好保护民俗文化，高密民俗博物馆还开辟建设了民俗厅和扑灰年画厅，征集明清、民国时期珍贵扑灰年画300余幅，促进了民俗历史记忆传承。深化数字博物馆建设，在潍坊市率先启动博物馆VR全景展示工程，推出100多个文物场景，以云展览形式推向社会。按照非遗“见人见物见生活”的生态保护思路，实施非遗传承点标准化建设、星级化评定，持续开展非遗进社区、进村居、进景区“三进”活动。目前，全市城乡社区、村居、学校已建成6处综合性传习中心、16处校园传承基地和23处传习所，成为非遗保护传承的“N”点支撑。

高密市民俗博物馆始终坚持守正创新理念，通过非遗现场展示、学生研学活动、社科知识讲座等方式，弘扬传播优秀传统文化，发挥基地示范“辐射”作用，并借助互联网渠道有计划地进行网上展示，搭建新媒体 *** 平台，借助“高密宣传”“高密融媒”“高密发布”等官方账号，发布系列视频、稿件，精心 *** 的茂腔选段、剪纸教程、古香 *** 工艺等系列视频登陆学习强国全国平台。构建起全方位、多维化、立体式新媒体文化传播矩阵，促进优秀作品多渠道传输、多平台展示、多终端推送。

源浚者流长，根深者叶茂。高密市民俗博物馆坚持与时俱进，让民俗历史文化之光与时代偕行，赋予时代性，激活生命力，在保护中传承，在创新中提高，在文化“两创”的大潮中，扬帆起航，踔厉奋进，以优秀传统文化“两创”，服务人民群众品质生活和经济社会高质量发展。

（图\刘坚 文\何启锋）

吃米和吃面，哪个更容易发胖？看完明白了

在我国居民的餐桌上，米和面都有着相当高的地位，都是无可取代的主食。日常生活中，有些人偏好吃米、有些人喜欢吃面。甚至有些家庭还会因为今天这顿到底吃米还是吃面争论不休。

为什么会有这样的饮食差异？米和面到底哪种更值得吃，又该如何健康吃呢？我们就来让米和面PK一下，看看到底“谁”更“厉害”。

米和面哪个更容易胖？

先说答案：吃面容易胖。

主食是每天饮食中能量摄入的大头，所以对于正在控制体重的人来说，会特别关注吃米和吃面哪个更容易胖这件事。那么到底吃哪个更容易胖呢？这方面还真有相关研究，考虑到米和面能做成的食物种类，相对来说吃面更容易胖。

首先，面食能做出来的花样美食太多了，比如油饼、油条、包子、饺子、馅饼、锅贴、面包、酥饼等，这些美食不仅好吃，有的还高油高糖。从热量上来看，大多数面食的热量都比米饭高，比如花卷、馒头、油饼的热量分别是蒸米饭的近1.8倍、2倍、3.5倍。如果顿顿吃又不控制摄入量，想不胖都难。另外，目前已有研究表明，以同等频率和量的大米代替小麦，体脂超标的风险降低。最近的一项来自西安交通大学医学部公共卫生学院的研究，共纳入了10万多人，观察他们的主食偏好与肥胖的关系，结果表明，与爱吃面食的人相比，爱吃大米的人腹部脂肪更低。

如果特别喜欢吃面食，而又想降低热量摄入，控制体重，建议除了优先选择含有粗粮的面食以外，还得少吃加油加糖的面食。另外也要控量，一般人群每餐1~1.5拳头的主食即可。

米和面谁更营养？

先说答案：营养差不多。

米和面最主要的任务就是提供碳水化合物和热量，在这一点上二者不相上下。在蛋白质含量上，面粉要比大米高一些，但二者蛋白质的质量都不如肉蛋奶更容易被人体吸收利用。在膳食纤维含量上，小麦的不溶性膳食纤维原本是稻米的18倍，但被加工变成小麦粉之后会大大流失，仅剩下0.8克/100克，和大米的含量差不多。至于其他维生素、矿物质等营养成分的含量，两者相差不大。

制图：薛庆鑫

所以综合来看，在大米和白面谁更营养这件事上无需纠结。如果很在乎主食的营养，建议粗细搭配，增加全谷物的摄入。比如爱吃米的人，可以用杂粮杂豆代替1/3的大米。另外，做成燕麦饭、黑米饭、青稞饭、藜麦饭、糙米饭、黑豆饭、红豆饭等都很不错。而爱吃面食的人，可以用杂粮面代替部分小麦粉，做成荞麦馒头、玉米面馒头、莜面馒头、高粱面条、荞麦面条等。

米和面谁更容易升血糖？

先说答案：不相上下。

在升血糖方面要看GI值，GI值越高，食用后引起的餐后血糖反应越大。精米和白面都属于高GI的食物，大米饭的GI高达82，白馒头的GI值为85。二者碳水化合物含量又差不多，所以升高血糖的能力不相上下，当做主食吃都不利于控血糖。再有，很多人喜欢吃大米粥，煮粥的时间越长GI值越高，餐后血糖反应越大。

虽然糖尿病患者需要控血糖，但也不能为了控血糖就不吃主食。建议做到以下4点：

1. 粗细搭配

不要吃的太精细，要增加全谷物的摄入。比如将白面馒头换成荞麦面馒头，GI值可从85降低到67；再比如将大米饭换成整粒燕麦饭，GI值可从82降低到42。

另外，如果是煮粥，更好放一些杂豆。有研究表明，豆米混合粥的血糖反应显著低于粳米粥，饱腹感指数却显著高于粳米粥。这样的改变不仅对控血糖来说非常有效，还更有助于控制进食量。当然也可以将杂豆打成粉后掺入面粉中 *** 杂豆面馒头，口感也会有提升。

2. 食物别煮得太烂

做米饭的时候，米水比越大、浸泡时间越长、蒸煮压力越大等都会导致米饭的GI值增加。煮粥的时候，熬制时间越久，粥煮的越烂，也就越容易消化吸收，GI值也会更高。

3. 注意饮食搭配

一餐中不仅要有主食，还要有蔬菜和蛋白质食物，混合膳食更有利于控制餐后血糖。比如，馒头+芹菜炒鸡蛋（低GI）、饼+鸡蛋炒木耳（低GI）、米饭+芹菜炒猪肉（中等GI）、米饭+蒜苗炒鸡蛋（中等GI）、芹菜猪肉包子（低GI）。

4. 讲究吃饭顺序

可以先吃蔬菜和蛋白质食物，然后再吃主食，最后喝汤；或者先喝汤、然后吃蔬菜和蛋白质食物，最后吃主食。汤要以清淡、少油、少盐为更佳，更好不含有淀粉勾芡。

总结

主食吃米 or 吃面，和南北饮食差异有很大的关系。

南方人的主食多为大米，而北方人则更倾向于吃面食，比如馒头、花卷、烙饼、面条等。

之所以会有这样差异，可能与不同地域农业生产结构有关。南方地区温度高，常下雨，耕地多以水田为主，所以种植水稻较为普遍；而北方气温低、降雨少，更适合种植小麦。

不过现在物质资源充盈、饮食种类丰富、物流又特别方便，在尊重饮食差异的同时，更好能米面兼顾换着吃哦。

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高粱田里的仰望

白露过后，一场秋雨一场寒。这是我的家乡河套地区佘太川上红高粱成熟的季节。这些天一场又一场淅淅沥沥的雨丝，不经意地勾勒出漫川遍洼湿漉漉的红高粱。据说这里种植红高粱已有上千年的历史。因为这里处于黄河故道微生物密集丰富的神秘地带，水质甘甜，土壤结构疏松，是酿造清香型高粱酒的核心区域之一。所以，这里有十里高粱红、十里酒飘香的古老传说。这些在我的记忆中，是永远绕不开的乡愁！

这个美丽的传说是我童年时，听村里一个老酒匠爷爷说的。老酒匠爷爷祖辈都是开缸房的。他那间土屋里堆满坛坛罐罐，冒出缕缕酒香，老瓷碗里盛满红红的高粱面条、面鱼、面卷、大煎饼，这些把我幼小的心灵占据了。老爷爷在大山深处一个叫野马沟的山坳里，曾种过一片高粱。在他精心呵护下，惊蛰过后又几经春雨滋润，在这块处女地上长出油绿绿的高粱苗。又过了一些日子这些细细的高粱苗在拔节声中一夜间竟然蹿得老高。高粱穗子垂下如礼花绽放，这时花粉也开始飘飘洒洒。即将成熟的穗上缀满了剔透晶莹浅绿珍珠，并开始由淡粉变浅红。过些日子在金风的轻抚下一夜间腾起灿烂的醉红。后来老酒匠爷爷去世了，家乡的红高粱也远去了。

农村实行生产承包责任制后，我家在自家的承包田里也种了十几亩红高粱。从旗里赶回家乡正赶上红高粱成熟的季节。在秋阳下高粱叶子变得瘦而干瘪，在萧瑟清冽的秋风中脆脆地如歌如泣地鸣叫着；耳边仿佛又听到老酒匠爷爷讲不完的红高粱故事。我躺在高粱地里，仰望着秋高气爽的天空。天空蓝得如大海般深邃辽远。一群叫不上名儿的鸟雀，哗啦啦地落在高粱穗头。它们颤巍巍地在穗头上跃动着，啁啾着，张望着。偶尔有几只鸟雀儿似乎嗅到了高粱米的清香，试图低头用小嘴叼啄深红色的米粒。它们有时候聚在一起，有时追逐戏弄，闪亮着如豆的小眼不停地叽叽喳喳地交流着。过了一会儿它们也许玩够了，哗啦啦地飞向蓝色的秋空。接着将目光投向一行行壮壮的黄中泛绿的高粱秆，它们鹰爪似的根须深扎在黄土地上，它们的颈部卓然高耸，支撑着圆鼓鼓透红的高粱穗摇曳出耀烨的美丽。高粱虽然无语，但从父亲灿灿的笑容中，让我看到了农村实行生产承包责任制后激活了农民种田发家致富的积极性，让家乡更加丰满起来、立体起来、壮实起来。

2020年的初秋，家乡的父老乡亲们并没有被前所未有的疫情压倒，在当地一家酒厂与扶贫工作队的帮扶下，种植红高粱的面积一下扩大到1万亩。红高粱成熟的季节，我如同一个蹦蹦跳跳的孩子走进高粱地，一阵秋风拂来，万亩红高粱瞬间动荡起来，将我淹没在一片红色的大海之中。在高粱叶子相互沙沙地撞击声中，仰望着无边无际的高粱地逐浪滚滚的红色波涛；大口呼吸着红高粱粒的清冽纯香与泥土的味道。我知道，土地的味道由它鹰爪似的根系与细长叶输送到高粱颈部的垂穗中。土地与农民的汗水、梦想予以高粱养分，让它焕发出勃勃生机。

佘太人对红高粱有情，红高粱予以佘太人回报：年初酒厂就与种植高粱户签订了高于市场价的收购合同，安排100多农民到酒厂打工，也开辟了农家乐红高粱旅游项目。同时，用家乡的红高粱酿成的纯酒，滴滴清香珍贵。漫川遍野的红高粱让家乡的人们留得住乡愁，看得见未来。

【草原优品】赤峰高粱

高粱，是禾本科一年生草本植物。秆较粗壮，直立，基部节上具支撑根。叶鞘无毛或稍有白粉；叶舌硬膜质，先端圆，边缘有纤毛。圆锥花序疏松，主轴 *** ，总梗直立或微弯曲；花果期6-9月。高粱脱壳后即为高梁米，子粒呈椭圆形、倒卵形或圆形，大小不一，呈白、黄、红、褐、黑等颜色，一般随种皮中单宁含量的增加，粒钯由浅变深。胚乳按结构分为粉质、角质、蜡质、爆粒等类形，按颜色又有红、白之分；红者又称为酒高粱，主要用于酿酒，白者用于食用，性温味甘涩。红高粱粒大，黄白者坚实。

高粱的特性喜温、喜光，在生育期间所需的温度比玉米高，并有一定的耐高温特性，全生育期适宜温度20-30℃。而且，高粱是C4作物，全生育期都需要充足的光照。根系发达，根细胞具有较高的渗透压，从土壤中吸收水分能力强。

高粱的分布范围在全世界热带、亚热带和温带地区。中国南北各省区均有栽培。高粱米在中国、朝鲜、原苏联、印度及非洲等地皆为食粮。哪里的高粱算的上佳品，当属赤峰市。由于赤峰市土质昼夜温差大，有利于高粱籽粒淀粉积累，这就形成了赤峰市的高粱籽粒饱满，容重较高的特性。其中赤峰地区以种植中熟高粱品种为主，在左旗、克旗有少量早熟品种，敖汉、宁城有少量晚熟品种。当地高粱的种植时间在5月5日-20日左右，收割时间在10月1日-15日左右。生育期为115-125天。

据现代营养学研究发现高粱米中的蛋白质以醇溶性蛋白质为多，色氨酸、赖氨酸等人体必需的氨基酸较少，是一种不完全的蛋白质，人体不易吸收。如将其与其他粮食混合食用，则可提高营养价值。

高粱米含矿物质与维生素，矿物质中钙、磷含量与玉米相当，磷约40-70%，维生素中B1、B6含量与玉米相同，泛酸、烟酸、生物素含量多于玉米，但烟酸和生物素的利用率低。高粱米脂肪含量3%，略低于玉米，脂肪酸中饱和脂肪酸也略高，亚油酸含量也较玉米稍低，加工的副产品中粗脂肪含量较高，子粒中粗脂肪的含量较少，仅为3.6%左右。

在谷物中，高粱蛋白质中赖氨酸含量更低，因而蛋白质的质量也最差；高粱的尼克酸含量也不如玉米多，但却能为人体所吸收，因此，以高粱为主食的地区很少发生“癞皮病”。

高粱的用途也非常广泛，高粱籽粒加工后即成为高粱米。食用 *** 主要是为炊饭或磨制成粉后再做成其他各种食品，比如面条、面鱼、面卷、煎饼、蒸糕、粘糕等。除食用外，高粱可制淀粉、制糖、酿酒和制酒精等。

来源：内蒙古农牧厅

融合26种谷物，满足一天需求，披着健康的皮，让你为智商税买单

早上好，我是小碗营养师「Rachel」。

上周有个朋友留言给我们，希望我们研究一下「壮面」这个食物。

「壮面」这个食物我们这阵子也看到了，本来想观望一段再跟大家分享，没想到它的速度这么快，已经小火到你们视线里了。

也趁着它还没那么大范围席卷市场时，

√从营养层面来给大家研究一下是否值得买？

√营养价值是否跟它们宣传的那样：

“提供人体一整天的基础营养”

“只吃一种综合食品就能解决人体一天营养需求”
…………

01

号称融合了26种谷物的全营养挂面

却让你忽略了它的本质!

壮面，一种号称融合了26种谷物的全营养挂面，甚至打出 “壮面强壮一个民族”的口号。

一查壮面，其实也就是三年前才开始打出来的品牌，现正在用各种营销方式进行大势宣传，这可能也是你们知道它的途径。

目前主要用新零售模式进行营销，也可以理解是在做微商阶段。

在天猫商城卖的商家也比较少，零星几家，且没太大销量。

不过价格倒不便宜，210g卖26元左右，算下来一斤要五十多块。

价格可以另外再说，真正的好东西，贵一点也是因为成本高的。

重点看是否真的物有所值，是否值得大家追崇，并花稍高的价格购买。

此类壮面其实主要涵盖这三类：挂面、快食面、方便面。

不管是哪种类型，其配料主要搭配形式，都是在普通面条用的小麦粉基础上加上其他类的食物：

√小麦粉+水+杂豆类+大豆类+粗粮类+药食同源的食材

里边最重要的26食材，着重跟大家说说，先分一下类：

杂豆类：绿豆、红豆、白眉豆、鹰嘴豆、腰豆

大豆类：黑豆、黄豆

粗粮：燕麦、大麦、黑麦、荞麦、青稞、高粱、小米、玉米、红米、糙米、紫米、黑米、糯米

药食同源的中药食材：薏米、芡实、莲子、茯苓、山药

不否认，这样的搭配确实比较符合营养均衡多样化，粗细搭配的原则，也较符合中国居民膳食宝塔中更低层的膳食搭配要求：谷薯类和杂豆类的搭配。

但千万不要被这个概念给糊弄了。

不管加了什么配料，有多少种营养，壮面都是面食，是以小麦粉为主，其他食物为辅综合搭配一起的面食。

既然是面食，逃不了的真相是：提供碳水化合物为主的一种主食。

也就是我们人体七大营养素中热量来源的营养素之一，更多的是提供我们人体热量（能量）。

然鹅，我们人体需要的七大营养素除了碳水化合物外，还有蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、水和膳食纤维。

记住：单一的碳水化合物并不能替代人体所需的所有营养素。

02

最详细数据+营养分析

看是否真的营养全面且能满足需求

单看数据，壮面的营养价值确实又比普通面食高一点点：

1）蛋白质含量相对比普通面食的高一些。

2）B族维生素（尤其B1、B2、B6和烟酸）、膳食纤维含量，部分矿物质含量相对于普通的面食也有所提升。

另外，壮面饱腹感更强，较耐饿，也有可能会降低升糖指数，对血糖波动影响较低。

不过，在微弱的优势背后，相比它们的宣传功能，可远远差多了。

我们也千万不要被他表面提出的营养价值而忽略了这些：

1.壮面中的蛋白质更多是非优质蛋白。

尽管壮面里边有少量黑豆和大豆，但这远远满足不了我们日常人体对优质蛋白的需求。

人体需要更为优质的蛋白质（占总蛋白的1/2-2/3），更多的是存在于鸡蛋、牛奶、禽畜鱼虾肉和大豆里。

长期优质蛋白摄入不足，过多摄入非优质蛋白，不利于身体组织更新和修复，还会增加肾脏负担。

非优质蛋白含量高，磷钾的含量会提高，肾脏病患者更不建议食用。

2.维生素B12缺乏。

维生素B12更多的在于肉食里，如果长期缺乏维生素B12，会增加巨幼红细胞性贫血几率，严重的是恶心贫血。

3.长期单一食用，可能会导致营养不均衡。

不排除因饱腹感强，以致占用过多的胃容量，降低其他营养物质的摄入量，长期以往可能会导致营养不均衡，尤其对于生长发育中的孩子。

尤其看到这样的反馈，真心无语，孩子这么小，别被误导了，再忙也不能忽视孩子的全方位营养摄入，单靠壮面，真的做不到！

4.粗杂粮多，植酸含量增加，影响部分营养素的吸收。

植酸含量高，会影响钙铁锌等金属离子的吸收，降低吸收率。

本身粗粮中的钙铁锌含量不高，再加上吸收率低，想达到生长期的儿童需求量就更不可能了。

而且由于膳食纤维更多，对于孩子嫩弱的脾胃并非好事，有胃病的人群也不见得适宜。

这么一看下来，说是能解决人体一天的营养需求，确实是夸张了。这让我想起曾经风风火火过的159代餐粉，很类似，连套路都很像。

总的来讲：

1.壮面的搭配大问题没有，更大的问题是宣传夸张且容易误导消费者。

2.没有哪一种或哪类食物完全可以替代人体一整天正常饮食所提供的营养物质，壮面也不行。

3. 不建议一日三餐只吃壮面，面食也要搭配其他食物，才能满足我们一天的营养需求。

写在最后：

人生的选择本来就不是只有 A 和 B 而已，在食物的选择上，更应该多样，这样才能更大保证营养的全面摄入。

刻骨铭心钢丝面，怎么吃都胖不了的分指——兵工厂的童年记忆04

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