大家好！我是小松厨房，每年过年过节的时候，家里都会卤点牛肉、麻辣凤爪类的卤菜，这种习惯是从父辈那传承下来的。
卤牛肉更好用毽子肉，也叫"黄瓜条”，即牛前后腿上的肌肉，有肉膜包裹的，藏筋，硬度适中，纹路规则，吃起来特别筋道耐嚼、横着切开有漂亮的花纹，最适合卤制牛肉的部位。
牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、减脂增肌。牛肉中含高蛋白质，多吃也不会长肉哦！
用料：
牛腱子1500克、冰糖两块、生姜1块、小葱白或大葱1段、小茴香1小把、花椒1小把、桂皮2小块、八角3-4个、陈皮1块、甘草4-5个、白果2个、盐适量、生抽适量、白酒2汤勺、芝麻油适量
做法及步骤：
步骤1
材料准备好，生姜切片，葱白洗净，冰糖要1大1小，准备一个纱布袋，把葱白、花椒、小茴香装在一起备用。
步骤2
锅里烧水，把除(生姜和大的那块冰糖留下)，其它全部香料放入锅中煮制。
步骤3
然后煮开。
步骤4
盖上锅盖，小火煮15分钟，把香料味释放出来。
步骤5
煮卤水的时候，可以处理牛腱子了。
步骤6
横着纹路切成大块。
步骤7
另取一个锅，锅里放冷水，能盖过牛腱子，再放一半的生姜，开始焯水。
步骤8
煮开后，再煮5分钟，打去浮沫。
步骤9
捞出用清水冲洗干净，沥干水，这一步之后卤好的牛肉吃起来比较有口感。
步骤10
锅中倒入油，把之前留下的那大块冰糖放入，小火加热至融化，熬糖色。
步骤11
待糖浆变枣红色，起泡由大泡变小泡时，迅速把牛肉放入锅中翻炒上色。
步骤13
把剩下的生姜放入翻炒。
步骤14
倒入白酒，我的是在超市买的更便宜的高度白酒拿来烧菜用。
步骤15
倒入白酒后，盖上锅盖焖10秒左右，开盖后放生抽，翻炒均匀，这一步能完全去腥了，再卤好的牛肉会特别的香。
步骤16
把牛肉全部倒入卤水锅中，水开后转小火慢炖。
步骤17
盖上锅盖.开始煮吧..
步骤18
煮半小时后..要经常注意捞出看看。
步骤19
发现筷子能很难扎进去时，放入盐继续煮。
步骤20
筷子能比较轻松扎进去时，关火，放芝麻油.如果吃鸡精的.可以放鸡精，不要等到很容易扎，那会太烂了。
步骤21
放入卤汤中浸泡3小时以上。再捞出沥干水分晾干，我这是泡了一晚上，再晾干了一上午的样子。
步骤22
可搭配蘸料，我用的是：生抽、蒜末、红油、熟白芝麻、芝麻油、香菜、白胡椒粉，口味根据自己的来。
步骤23
最后切片摆盘，厚薄均匀。
小贴士
1、没错我用的是糖色上色没有用老抽。不喜欢，如果不会炒糖色的可以不炒直接用老抽上色吧。
2、糖色炒好了的是不甜的所以我用了二块冰糖。如果喜欢吃辣的，可以放一些辣椒，做成香辣味的。
3、卤的卤水可以过滤掉渣然后放锅里煮开放凉，装干净罐子里面，几天内不用的话，就冷冻吧！下次卤其它东西时候.可以直接加调料或一点大料，老卤是越卤越好的。
学更多美食，每天带给你不一样的美味，关注我吧！小松厨房。
创业之路：五香牛肉生产新工艺传统的五香牛肉 *** *** 煮制时间长，耗能多，出品率低，质量不稳定，限制了销售量，本生产工艺采用盐水注射、滚揉和低温煮制技术，使产品肉质鲜嫩，同时大大提高了出品率，提高了生产量，拓宽了销售渠道，可作为创业者的选择。
工艺流程：选料与处理――盐水注射――真空滚柔――切块――煮制――包装――成品。
配方：（以100公斤牛肉计）
腌制剂配方：大排骨40公斤，食盐2.4公斤，白糖0.8公斤，葡萄糖0.4公斤，焦磷酸钠0.18公斤，三聚磷酸钠0.18公斤，六偏磷酸钠0.10公斤，大豆蛋白粉0.12公斤，白酒0.2公斤，味精0.2公斤，八角0.04公斤，花椒0.04公斤，丁香0.02公斤，小茴香0.06公斤，草果0.02公斤，桂皮0.02公斤。
煮制配料：八角0.08公斤，花椒0.09公斤，丁香0.02公斤，桂皮0.06公斤，小茴香0.12公斤，豆蔻0.06公斤，草果0.06公斤，葱1.2公斤，姜0.4公斤，味精0.4公斤，白酒200毫升。
加工工艺：选择经卫生检验合格的牛肉，刮净皮上残毛，剔除筋腱、污物，洗涤干净，沥干水分，切成一公斤的小块备用，大小尽可能一致；配制腌制液。首先将大排骨放入水中煮开，文火煮至一小时后放入香辛料，再熬制一小时，期间不断撇去浮油，用纱布过滤肉汤，待温度降至常温后，按配方把食盐、糖、磷酸盐、白酒、味精等加入，并不断搅拌均匀，配成腌制混合液；注射盐水。用盐水注射机进行注射，注射腌制液量占肉中的20%，注射时针头缓缓移动，盐水要均匀的注射到肌肉组织中，严格控制注射量，未注射进的盐水一起倒入滚揉机中滚揉；真空滚揉。滚揉在真空滚揉机中进行，滚揉机放在0度至4度的冷库中，间断滚揉八至十小时，正传20分钟，反转20分钟，再停止30分钟；煮制。煮制用水与肉的比例为1:1，有老汤为好。如之一次煮肉，需首先熬制酱汤，即用大排骨、鸡架、鲜猪皮加配料中的双倍香辛料熬制，并加入酱色。酱汤烧开后，放入滚揉好的肉块，大火烧开，保持20分钟，其间不断撇去浮沫，改为小火焖煮一小时，温度保持在85至90度，当用筷子通过肉皮插入肉块时，能顺利插动，即可出锅。
关注头条关注美食，尽享美味人生。
五香卤牛肉，用简单的配料就能做，软嫩入味，香气十足，试试看准备材料：牛肉2500克，姜片30克，葱段25克，香菜叶少许，料酒100毫升，盐3大匙，卤汁适量
开始 *** ：
1 牛肉洗净。其他食材备齐。
2 将牛肉切块，放入容器中，用料酒、姜、大葱、盐，腌渍1 个小时。
3 取净锅，加入适量清水和盐，将牛肉块放入锅中，中火烧沸，至牛肉断生，捞出，洗净沥干。
4 另取净锅，倒入卤汁，放入牛肉块，烧开，撇去浮沫，小火慢卤 1 个小时左右，捞出晾凉，切片装盘，点缀上香菜叶即可。
如若转载，请注明来源以及本图文的图书版权信息，谢谢合作。
选自《一学就会的卤酱菜》一书，版权所有。
五香卤牛肉怎么做？比例和配方告诉你，牛肉红润油亮，酥烂鲜香五香卤牛肉
牛肉是我们生活中非常喜欢的一种肉类食物，牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸等，和猪肉相比较，牛肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力。
冬天非常适合吃牛肉，中医认为冬天吃牛 *** 有暖胃补虚作用，为寒冬滋补佳品。
牛肉的吃法很多，比较有名的有水煮牛肉，红烧牛肉，手抓牛肉，葱爆牛肉，卤牛肉，烤牛肉，炖牛肉等。
五香卤牛肉是一道传统美食，是很多卤菜店的招牌菜，吃过的人都说好吃，就是价格有点辣，六十多块钱1斤，我们小老百姓吃不起啊，再说牛肉现在只要四十多1斤，外面买五香卤牛肉划不来。
想吃五香卤牛肉不用出去买，比例和配方告诉你，自己在家做
五香卤牛肉怎么做？详细的比例和配方告诉你，自己在家也能做，出锅牛肉红润油亮，酥烂醇香，又香又入味，不比外面买的味道差。
食材：新鲜牛腱子肉
配料：猪肉皮，大葱，生姜，多种香辛料
之一步：卤牛肉为什么选牛腱子肉？牛腱子肉是指牛的大腿的肌肉，前腿肉称前腱，后腿肉称后腱，筋肉相同呈花形。牛腱子肉有肉膜包裹，而且筋膜多，硬度适中，纹路规则，最适合卤味。
我们先用清水，把牛腱子肉浸泡1个小时，泡出牛肉中的血水。
1个小时后，再用清水把牛腱子肉清洗干净，然后冷水下锅，加大葱段，姜片，适量的料酒去腥，
大火煮开，牛肉煮开后有很多浮沫，我们用勺子把浮沫撇去，再继续煮10分钟，把牛腱子肉彻底煮透，10分钟后，把牛腱子肉捞出备用
再来炒糖色，锅洗干净，热锅，加少量的油，然后加一把冰糖，把冰糖炒化后转小火慢炒，
炒至糖浆冒泡成枣红色，然后加入少量的开水，我们的糖色就熬好了，有了这糖色，我们的五香卤牛肉颜色才会色泽红亮好看
第二步：准备1斤的生猪皮(或者一个肘子），为什么要猪皮呢？因为猪皮富含胶原蛋白和油脂，和牛肉一起，它能让牛肉吃起来肉嫩不柴，
把猪皮清洗干净
把猪皮冷水下锅，加姜片，适量的料酒，大火烧开煮3分钟
3分钟后把猪皮捞出，过一遍冷水清洗干净后备用。
准备香料：白芷，砂仁，月桂叶，高良姜，山楂，芫荽籽，橘皮，茴香，干辣椒段，花椒籽，甘草，桂皮，八角各2克，用纱布袋装起来，做出一个五香料包
第三步：准备一个大一点的锅，一次性加入足量的水，把牛腱子，猪皮，香料包放入，
然后把我们准备好的糖色倒入
加一大勺生抽，半勺老抽调色，加适量的食盐，加一勺黄豆酱，增加牛肉的酱香味
盖上盖子，大火烧开，水开后转小火，让水保持微开的状态让它卤2个小时
2个小时后关火，不要开盖，让它再浸泡3个小时，让牛肉充分吸收卤汤里的香味，这样做出来的牛肉红润油亮，非常漂亮，看起来就非常有食欲，让人忍不住口水直流。
这样一道好吃的五香卤牛肉就做好了，香气四溢，好看又好吃，喜欢你也可以试试，味道不比卤肉店的差。
总结一下
1.五香卤牛肉用牛腱子肉最合适，为了让牛肉口感鲜嫩不柴，我们需要准备1斤左右的猪肉皮。
2.为了牛肉红润油亮的颜色，我们需要炒一个糖色；13种香辛料，一样1克到2克，用沙袋装起来做成一个香料包，这是牛肉香的关键步骤，香料包是不可少的，这也是这道美食的灵魂。
3.牛肉熬2个小时后关火，但是不要开锅盖，让它再浸泡3个小时，让牛肉充分吸收卤汤里的香味。
五香卤牛肉的详细 *** 流程牛斗碗餐饮实战培训基地-五香卤牛肉的详细 *** 流程
今天教大家怎样在家做好吃的五香卤牛肉。做好的牛肉，香味浓郁，特别入味好吃。做法还非常的简单。我们下面来讲讲 *** *** 吧。
准备5斤新鲜的牛腱子肉。直接放入盆中。加清水浸泡2个小时，泡出牛肉里面的血水。
起锅加盐20克，加入香叶2克，八角2克，红花椒5克。直接开小火干炒。慢慢的把香料的香味炒出来。直到锅里的盐颜色发黄即可关火。直接带盐盛碗里备用。
把浸泡牛肉的水倒掉，再把牛肉多清洗两遍，控干水分备用。然后用牙签。在牛肉上面扎一些小孔，这样可以让牛肉更加的容易入味。然后把刚才炒好的香料均匀地撒在牛肉上面。用手使劲地揉搓牛肉。多揉搓一会。让牛肉更加的入味。再用保鲜膜包住，放冰箱冷藏腌制3-5小时。腌制的时间越长，牛肉越入味。
再来准备香料，草果一个（祛籽），香叶2克，桂皮5克，八角5克，白芷3克，陈皮2克，红花椒5克，小茴香3克，干辣椒8克，用温水浸泡一下，去除里面的杂质和中药味。
配菜准备：洋葱15克切成小块，姜片15克，葱段10克，大葱段10克，香菜15克。
起锅加油，油微热的时候把准备好的配菜倒入锅里面，用小火，慢慢的炸出里面的香味。待炒出香味后，把泡过水的香料也加入锅里，继续小火翻炒。香料经过炒制之后更容易激发出里面的香味。待香料炒出香味之后关火加入适量清水。
取出腌好的牛肉，清洗干净。找一个大一点锅，把牛肉放入锅里，再把刚才炒好的料汁倒进去，加入料酒50克去腥。加入生抽30克，酱油20克，用筷子搅拌均匀，水必须没过牛肉，如果没有可以再适量添加一些。煮牛肉的过程中不用盖锅盖，大火煮开，小火炖一个半小时。在小火炖一个小时的时候，加入适量的盐进行调味。搅拌均匀，继续小火炖半个小时。然后关火，浸泡2小时。让汤汁的味道更好的吸收到牛肉里面。这样做的牛肉才会更加的入味好吃。如果是夏天食用的话，建议冰箱冷藏一碗，口感更佳。
这样卤好的牛肉，色香味俱全，牛肉色泽酱黄、肉香味浓郁、没有一点异味。切的时候也不会散开，而且还特别的入味好吃。做法简单，易操作，学会了不用去外面买了。
今天的知识就分享到这里了。感谢大家的观看。
价值不菲的五香牛肉配方，牛肉五香浓郁，汁水饱满，怎么切都不散五香牛肉，以它独特的口味令人回味无穷，即便您那挑剔的味蕾也会被其独具特色的香味及口感所征服。
牛肉在五香味的调和下香味扑鼻，汁水饱满，吃起来既软糯又有嚼头，口感绝佳。
此外，五香牛肉亦可供应各种场合，无论是作为快餐或是高档聚会，选择五香牛肉将会是您的绝佳的选择。
下面我就废话少说，这款价值不菲的五香牛肉配方送给大家，希望朋友们喜欢！
【之一步骤】香料批量调制：
1.小茴香100克、桂皮25克、八角25克、高良姜25克、花椒15克、草果5克（去籽留皮）、丁香0.5克。
2.姜片50克、大葱段25克、冰糖80克、精盐适量、鸡饭老抽适量。
【第二步骤】原料初加工：
1.新鲜的牛腱子肉30斤，用刀切成核桃块，倒入容器里倒入清水，浸泡3小时左右，中途换几次清水，目的去除血水。
2.净锅上火倒入清水，将浸泡过的牛肉冷水下锅，在放入姜片，倒入料酒大火焯水，然后撇净，捞出洗净。
【第三步骤】卤制成熟：
1.把洗净到牛肉放入卤桶中，倒入骨头汤30千克。
2.放入香料包，放入姜片、葱段、适量的精盐和糖色、然后倒入鸡粉200克、味精200克、适量酱油搅拌均匀调一下底味。
3.大火烧开，改小火卤制50分钟，关火浸泡60分钟，取出晾凉。
4.顾客点餐时，切片摆盘，配上蘸汁上桌即可。
五香牛肉这样炖，烂熟入味肉不发柴，不爱吃肉的人都说香作者：Ono_小雪
用料
牛肉 500g
油 适量
盐 适量
生抽 3茶匙
面豉醬 2茶匙
陈皮、八角、桂皮、草果 各3g
茴香、甘草、干姜 各2g
做法步骤
1、牛肉切成块
2、放进烧开的水里过一下(去血沫)。
3、把牛肉洗一下后放油，盐轻爆一下。(锁住鲜味)
4、香料塞进袋里
5、绑紧袋口。
6、把肉和所有辅料放进锅里，加入水，料包要浸入水中，炖一个小时左右。
7、炖好的牛肉上我切了点芒果肉进去，吃起来清香而不腻。
（观看视频教程，请关注微信公众号：“香哈菜谱” 或 “xiangha100”）
【原标题：五香牛肉】 卤｜（电饭锅版）快速美味五香酱牛肉牛肉是非常好的蛋白质来源，是健身者酷爱的一款食材。此菜谱采用极其简单的调味和方式，将牛腱子做成五香味酱牛肉，直接吃或凉拌，以及平时备点货，作为健身补充，解馋补充，饥饿补充，都是极好的~
By leamyzh
用料- 牛腱子 2斤
- 六月香豆瓣酱 2勺
- 生抽 35克
- 老抽 18克
- 料酒 13克
- 盐 4克
- 水（最终电饭锅内） 没过牛肉即可
1、食材 *** 牛腱子清洗干净
2、冷水下锅开火
3、煮至大量泡沫出来，关火
4、用冷水清洗干净
5、2勺六月香豆瓣酱
6、生抽
7、老抽
8、盐巴
9、料酒。 然后加水，没过牛肉即可（图片忘拍了） 走煮饭程序1个或2个 1个:可以白切，有硬度，有点像吃兰州拉面里凉拌牛肉那种白切牛肉的硬度 2个:卤牛肉，肉质非常软了，直接咬着吃，很省力。五六岁小孩也能轻松吃（小孩子吃牛肉一般比较费劲的，如若只走一个煮饭程序，他们是一口牛肉在嘴里，越嚼越细腻，但吞不下去的感觉。因为他们咀嚼能力还未到达大人的程度） 所以根据自己需要选择1个还是2个煮饭程序
10、电饭锅程序走完 其实已经有些入味了 如果想凉拌，就可以拿出来晾凉后切片了 如果想直接吃，那么可以浸泡在汁液中一个晚上第二天吃
11、我直接拿出来吃了
12、切片
13、全照
14、近照 我今天是走了2个程序
15、今天做了凉拌
做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！
喜欢这个食谱记得收藏、关注哦！欢迎在下方留言分享您对这道美食的建议。
家庭版五香酱牛肉做法，酱香浓郁，肉质细嫩，跟煮饭一样简单酱牛腩是一道非常高不错的下酒菜，水浒传里十八位英雄好汉吃酒吃肉的大快朵颐的豪爽场面，让人看得垂涎三尺。酱牛肉鲜味浓厚，口感丰厚，经常被切成片状当做下酒菜来食用。酱牛肉保留了牛肉补中益气、强健筋骨、滋养脾胃等多重功效，冬天食用酱牛肉还有暖胃驱寒的功效，是冬季进补的佳品之一。
（点击视频观看更详细）
很多人相信都会在家尝试这道酱牛肉，做好的酱牛腩囤到过节或者招呼亲朋好友，但在做的过程中因为细节不到位，不是卤制时间不对，就是缺少那个步骤导致卤的牛肉吃起来口感柴。
今天就教大家酱牛腩的家常做法，相比饭店的各种调料，复杂的处理过程，我们这道家常的酱牛肉做法相对简单。赶快和我来学学吧。
【酱牛肉准备食材】
主料：牛肉800克
准备调料：
生抽20克、蒸鱼豉油20克、料酒30克、白糖5克、盐8克、食用油适量、八角1个、桂皮5克、干辣椒3克、花椒2克、香叶2片、白芷3克、陈皮3克、大葱段30克、姜片20克、蒜头20克
【酱牛肉 *** 流程】
一、处理牛肉
要想酱牛肉吃起来酱香味十足，选对食材尤为关键，选食材要注意两点，一是保证牛腩的新鲜程度，二是选择牛腱子肉，这块肉劲道肥瘦相间，最适合做酱牛肉。
首先，将菜市场买回来的新鲜牛腩肉放在清水中，浸泡大约1-3个小时，目的是为了将牛腩中的血水冲洗干净，期间要多换几次水，洗掉的血沫子，如果觉得比较麻烦也可以忽略这个步骤。
然后起锅烧水，冷水锅中，加入两倍于牛肉的清水，放入洗好的牛腩，然后加入少许料酒，目的的为了去腥增香的作用。
然后冷水下锅之后大火把水烧开，让牛腩肉熟透，一是去腥，二是煮掉上面的血水，期间用勺子翻搅几下用勺子把上面漂浮的残渣血水沥出去。
当牛腩肉稍微变色之后，有点泛白就可以捞出沥干水分备用，前期牛肉的做法就差不多。
二、卤制牛肉
起锅烧油，锅内放入少许底油，之后下入准备好的香料，桂皮、花椒、干辣椒、八角、桂皮、香叶、白芷、陈皮，中火炒出香味。
然后下入切好的葱段、姜片和蒜头，接着继续翻炒香，全程中火。
其次下入焯好水的牛腩肉，继续翻炒几下，让牛腩肉充分混合香料的气味，然后下入胡椒粉，增加牛肉的鲜味和香味。
接着往锅内倒入清水，这个清水的量要全部没过牛腩肉，大概二倍的量。
因为接下来卤制的时间很长，比较多的水能让牛腩肉更好的吸收调掉汤汁里的香味。
然后下入生抽、蒸鱼豉油、料酒、白糖和盐调整一款酱汁，可以根据个人口味进行适当的改变。
接着中火转大火，让加入的清水沸腾起来，盖上锅盖，待水沸腾之后就转文火卤制，酱牛腩一定要用文火卤制，切忌不可用大火，这样会破坏牛肉的口味，还会把水烧干。
卤制一个半小时左右，就可以出锅，为了保证牛肉更入味，可以在卤熟之后关火，在焖上20分钟左右，用筷子稍微戳一下牛腩，如果能够轻松地插入到牛肉里边，就代表入味了。
将煮好的牛肉捞起来沥干水分，我们这道家常酱牛肉就 *** 完成了！牛肉香味十足，牛肉还非常软嫩好吃，不管是冷吃还是热吃都是美味，大家快快学起这道好做又简单的家常酱牛肉的做法。
【酱牛肉技术总结】
1、做酱牛肉，更佳的原料是“牛前腿的腱子肉”，这个部位的口感最合适，不老不嫩，如果买不到，也可以用腰窝肉、前腿、腹肋、胸口这些口感松软又不失筋道的部位。
2、牛肉更好选用新鲜售卖的，如果是冻货，请在完全解冻以后再打开包装。
3、我们卤的牛肉的香料比较基础的五香，一般好吃的鲜牛肉简单的卤制就可以，正常卤的时间在100分钟左右就差不多完全成熟了。
4、家常做法可以不需要老汤，我们可以用浓汤宝或者直接清水更好，这样的牛肉吃起来口感也很清香美味。
五香卤牛肉
技术详解：
五香味是陕西人最喜欢的一种复合味型，曾经有不止一个人问过我：“五香味到底是哪五种香味？”在这里我要澄清一下，“五”在这里是虚指，意为“多种”，五香味不是五种香味，而是多种香料按照不同比例调制出的一种复合型香味，其中又以小茴香的味道最为突出，所以在配制料包时，小茴香的用量要远远多于其它香料。那么到底五香味要怎么调制呢？以最实用、最常见的五香牛肉为例为大家讲解：
活水泡：
在 *** 五香牛肉时先将牛肉放在细流水下冲泡一夜。
要点：
这里更好用活水，否则牛肉的腥膻味无法完全去净。不过从节约的角度考虑，可以将牛肉用清水浸泡，隔2小时换一次水。
冷水煮：
将泡好的牛肉冷水下锅，煮至用筷子一扎没有血水冒出，捞出。
经典五香卤水调制：
1、小茴香500克、花椒250克、八角100克、桂皮50克、草果2粒、小丁香5粒用清水洗净后与老姜150克、大葱段100克、良姜50克一同包入料包中。
2、牛筒子骨一根，敲断、飞水后放入汤桶底部，加清水30斤，再调入盐500克、冰糖150克料包，大火烧开，下入牛肉20斤，小火慢慢煨至八成熟（用筷子可轻易截透）即可关火。
要点：
多放姜片入味足，少放丁香不酸涩。
1、在配制卤水料包时，姜要多放一些，目的并不是突出姜香味，而是在卤制过程中姜与牛肉会发生微妙的反应，帮助五香味钻入牛肉中，入味更充足。
2、丁香用量需谨慎，它的主要作用是软化肉质纤维。使牛肉吃起来更嫩，但是切不可多放，否则卤水会有酸涩的味道。
浸入味：
将煮好的牛肉在汤桶中浸泡一夜。
要点：
浸泡牛肉时。随着卤水温度的降低，表面会凝结一层牛油．这层牛油就像是给卤水盖上了一层“棉被”，会阻挡热量散发，导致卤水变酸，所以要及时将凝结的牛油打净。浸泡这一夜非常重要，牛肉在此过程中能充分吸收卤水的咸味和香味。
净锅滑透下入冷油100克、黄酱400克小火炒干水分、出香，冲入清水18斤、老汤6斤，加料包（内含桂皮30克、花椒20粒、八角20粒、白蔻15粒、砂仁10粒、干辣椒7-8个、陈皮5克、草果4个、肉蔻4个、小茴香3克、良姜1块），调入冰糖30克、黄酒30克、盐150克大火烧沸，下入飞过水的牛肉20斤，小火煮至八成熟后关火浸泡一夜入味。
