不论什么季节，不论在世界的哪个角落，只要你走进粤菜馆，一定会为品种多样、清香味十足又带有养生功效的广式炖汤而吸引。一个粤菜餐厅的出品好坏，炖汤是否出色，所占的比重相当大！
跟广式老火靓汤不同，广式炖汤的汤汁清澈，香味清幽，而且喝了以后也不会上火，所以更受广大食客的喜爱。但是要真正做好一盅完美的靓汤并不容易，你需要掌握的不仅仅是一些表面化的技术，而是更深层次的操作细节。粤港餐饮微杂志的这期炖汤专题
秘技1 两次焯水，一冷焯一热焯 原料在烹调前一定要充分焯水，只有这样炖好的汤才能不浑浊、不腥臭、汤汁清澈、香味浓郁。但是什么叫做充分焯水？很多厨师就不一定清楚了。我走南闯北这些年，看到很多厨师在给原料焯水时，都是沸水下锅，原料瞬间遇到高温，表面的蛋白质快速凝固，所以血水根本无法流出，熬好的汤自然不会鲜美，也不够清澈。也有些厨师采用冷水下锅的 *** 焯原料，这样也不对。因为加热时间比较长，除了去掉了血水外，原料的鲜味也会流失在水中。
正确的 *** 是怎样的呢？ 锅内放入凉水烧至30℃，将原料放入，中火加热，待水温达到90℃时捞出原料，充分清洗，这就完成了之一次焯水。再取锅注入沸水，第二次下入原料，继续加热至无血沫产生，捞出原料，这就完成了整个的焯水过程。从中你可以发现，我们采用了两次焯水的 *** ，之一次是冷水下锅，第二次是沸水下锅，这样我们才可以将原料内部75%的血水焯掉。 秘技2 沸汤热肉 很多厨师在炖汤时，都是将原料放入炖盅内，倒入冷的矿泉水。这种做法是绝对错误的。正确的 *** 是矿泉水加调料一起烧沸，然后跟焯水后热气腾腾的肉一起放入炖盅内，入足气的蒸箱内蒸制。 为什么水要烧沸？ 前面已经提到了，经过两次焯水后原料内部仍存有25%的血水。如果冷水加热，那么随着温度的升高，原料内部的血水还会继续流出，这也会导致炖好的汤不清澈，香味不够浓郁。另外，如果冷水加热，等到汤汁达到沸点至少需要35分钟的时间，这也不利于节省能源。
秘技3 七分肉三分骨 炖汤不是全部选择瘦肉才叫好，一般我们会将肉和骨头按照7:3的比例混合，肉主要增加汤汁的鲜味，而骨头则可以增加汤的香味。 秘技4 陈皮、冰糖不可少 以前炖汤，我们只会加入盐、姜片、白胡椒粒和酒，但是现在的原料品质和鲜香味已经大不如前了，所以我们在调味时就进行了改良，增加了冰糖和干的陈皮。盐中加糖能出鲜，就是我们增加冰糖的原因，它的用量不需要太多，跟盐的用量控制在1：1即可。陈皮主要作为药引来使用，同时还有化痰的功效。它的用量就更少了，一般10盅炖汤只需要加入半个干陈皮。 再要说的是胡椒和酒。胡椒一定要选择颗粒而不能选择粉末，因为胡椒的香味经过加热很容易挥发掉，所以一定要选择白胡椒粒才好。酒的作用是遮盖异味，提升香味，一般控制在每盅汤加5克即可。
秘技5 黄酒配红肉 米酒配白肉 这个原则跟老外做菜有些相似，一般如果你炖汤用的是猪瘦肉、牛肉，一般就要选择黄酒；如果你烹调的是鸡肉、海鲜原料等白肉，那么一般要选择广东米酒。 秘技6 隔水炖汤5小时 以前，我们 *** 广式靓汤有"煲三炖四"的说法，即老火煲汤一般控制在3小时，隔水炖汤一般要控制在4小时。但是，现在的原料纤维都比以前要粗一些，如果按照以前的时间要求，恐怕原料的鲜味释放不够充分，所以现在我们又有了新的说法，即"煲四炖五"。 秘技7 快捷汤不可取 炖汤需要的时间非常久，为了能够快速成汤，很多"聪明"的师傅可以说用尽新招。现在，不少师傅都是提前吊制一款万用汤，客人一点菜，再按照原料成分配比好，加入万用汤隔水炖制十几二十分钟就可上桌。对于这种做法，我只能说不可取，因为原料的味道是需要长时间加热才能释放充分。所以，用万用汤料 *** 的汤违背了广式炖汤的原则，是不值得推荐的。
秘技8 肉蔻纸密封 原料在隔水炖之前，一定要充分密封。这其中，对于密封纸的要求也很高。我们广东人喜欢用肉蔻纸，这种纸的纤维比较粗，但是密封效果却非常好，在书画市场可以买到。一般，大家都会选择用保鲜膜来密封，但是保鲜膜都是塑料制成的，经过长时间的加热后本身会释放出很多不良的物质，所以不建议大家采用。 秘技9 配备专用蒸柜 炖汤最怕的是跑气。有些酒店在 *** 炖汤时，都是跟其他的蒸菜放在一起加热，所以蒸箱总是要开来开去的，这都会影响到炖汤的品质。因此，建议大家用专用蒸箱来 *** 炖汤，尽量减少热气的散失。
2款炖汤的 *** 详解
冬瓜薏米荷叶炖猪肚（10位量） 原料：带皮冬瓜1250克，猪肚（重约1200克），猪瘦肉250克，猪排骨200克，鲜荷叶1大张，薏米100克。 调料：A料（盐、冰糖各30克，黄酒50克，陈皮半块，姜片10片，白胡椒20粒），面粉、白醋各50克。 初加工：1.带皮冬瓜洗净，不去皮切成大小均匀的块；荷叶切成10片。 2.猪肚略微清洗，加入面粉、白醋反复搓揉，去掉杂质和油脂，再次清洗，切成大小均匀的块，放入30℃的水中，中火加热至水温达到90℃，捞出猪肚，冲洗干净。 3.猪排骨、猪瘦肉分别切成大小均匀的10块，分别放入30℃的水中，中火加热至水温达到90℃，捞出原料，冲洗干净。锅内放入沸水，再分别放入排骨、猪瘦肉，大火焯水至无血沫，捞出再次洗净。 4.趁热将处理后的原料分别放入10个小炖盅内，再将冬瓜、荷叶、薏米放入。 热处理：矿泉水3千克放入锅内烧开，下入A料调味，出锅浇在10个小盅内，分别用肉蔻纸密封两层，盖上沙煲的盖子，放在不锈钢托盘内，托盘中再倒入沸水，入蒸箱足气蒸5小时，取出即可。 花旗参红枣瘦肉排骨炖黑鱼（10位量） 原料：黑鱼1条（净重750克），鸡爪12个，猪排骨150克，猪瘦肉250克，去核小红枣40颗，花旗参片20克。 调料：A料（盐、冰糖各20克，米酒30克，姜片20片，白胡椒20粒），色拉油50克。 初加工：1.猪排骨、猪瘦肉分别切成大小均匀的10块，分别放入30℃的水中，中火加热至水温达到90℃，捞出原料，冲洗干净。锅内放入沸水，再分别放入排骨、猪瘦肉，大火焯水至无血沫，捞出再次洗净；鸡爪采用同样的 *** 二次焯水。 2.黑鱼宰杀制净，洗净用干毛巾擦干水分。 3.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入整条黑鱼，小火煎至两面金黄，取出后焯水，去掉多余的油分。 热处理：矿泉水3千克放入大沙煲内烧开，下入A料调味，放入所有的原料，用肉蔻纸密封两层，盖上沙煲的盖子，放在不锈钢托盘内，托盘中再倒入沸水，入蒸箱足气蒸5小时，取出后上桌，再给客人分汤。
粤港餐厅炖品内部资料
（注：以下斤两为港称，即十六两等于1市斤）
名称
斤两用料
花胶燉水鱼
水鱼（毛重）一斤四两，花胶六两（切十二件），肉粒五钱，火腿粒五钱。
花胶燉山瑞
山瑞（毛重）一斤四两，花胶六两（切十二件），肉粒五钱，火腿粒五钱。
淮杞燉水鱼
水鱼（毛重）一斤四两，淮山一两，杞子二钱，肉粒五钱，火腿粒五钱。
杏元凤爪燉水鱼
水鱼（毛重）一斤四两，凤爪十四只，杏仁圆肉一两，肉粒五钱，火腿粒五钱。
淮杞凤爪燉螺片
螺头六两，凤爪十四只，淮山二两，杞子二钱，梅肉四两。
冬瑶燉大鸭
白鸭斤半，冬瓜二斤改棋子形二十四件，干瑶柱五钱。
冬瑶燉双鸽
燉鸽二只，冬瓜一斤改棋子形十四件，肉粒五钱，火腿五钱，干瑶柱三钱。
冬里藏奇珍
冬瓜件一斤十二两，肾粒、菇粒、鸡粒、肉粒各二两，火鸭蟹肉共两半，火腿片三钱。
白玉含珍宝
冬瓜件一斤十二两，肾片、鸡片、肉片各二两，火腿片三钱，火鸭一两，菇片二两。
肘子燉冬瓜
瓜件一斤，鸡脚六只，鸭脚六只，连骨火腿脚四两。
云腿科甲
瓜件二斤改二十四件，火腿片三两。
喜鹊渡金桥
燉鸽二只，火腿片十四件，科甲瓜十四件。
三宝燉冬瓜
冬瓜二斤改棋子形二十四件，鱼唇六两，鲜肾二只，猪脷三两。
冬瓜燉鲜陈肾
冬瓜二斤改棋子形二十四件，鲜陈肾各三只。
什锦冬瓜粒
冬瓜一斤四两，火鸭粒、肉粒、肾粒各二肉，虾仁一两，菇粒五钱，蟹肉一两，火腿粒五钱。
鲜莲冬瓜盅
瓜盅（毛重）九斤，鸡粒或鸭粒五两，火鸭粒两半，肾三两，火腿五钱，蟹肉二两，鲜菇二两，鲜莲蓬二只，夜香花三钱。
八宝冬瓜盅
瓜盅（毛重）九斤，鸡片三两，肾片二两，火腿片五钱，田鸡片二两，火鸭片两半，菇片二两半，蟹肉一两，鲜莲二只，夜香花三钱，腿茸洒面。
螺头虫草燉水鸭
大水鸭一只，螺头四两，虫草四钱，肉粒五钱，火腿三钱。
汾阳燉水鸭
大水鸭一只，干露菇两。
乳液炖大鸭
光鸭一只一斤十两，鲜奶一支炖。
一品炖大鸭
白光鸭一只一斤十两，干冬菇一两，火肘二两半切十二件炖。
荔荷炖大鸭
白光鸭一只一斤十两，荷花两朵，鲜荔枝肉二两半炖。
牡丹炖全鸭
光全鸭一斤十两，广肚粒九两，火腿粒一两炖。
葵花炖大鸭
白光鸭一只一斤十两，笋葵花两件，火腿片二两，夹入葵花炖。
昆仑炖大鸭
白光鸭一只一斤十两，火腿丝六两，冬菇（干）二两，干毛尾笋、两二钱炖。
玉液炖全鸭
光全鸭一斤十两，趸皮六两，干鲍一两半炖。
燕窝炖子鸡
炖鸡一只一斤六两，干碎燕一两二钱。
鲍鱼炖子鸡
炖鸡一只一斤六两，干鲍鱼四两。
万寿银河鸡
炖鸡一只一斤六两，棋子冬瓜廿四只，火腿二两半十二件炖。
棉花炖子鸡
炖鸡一只一斤六两，湿鱼肚八两炖。
花胶炖子鸡
炖鸡一只一斤六两，花胶六两十二件。
原盅炖北菇
干冬菇三两炖。
花胶炖北菇
干菇二两，花胶六两十二件。
凤爪炖北菇
干菇二两，鸡脚十四只炖。
雪耳炖北菇
干菇一两半，干耳五钱炖。
北菇炖双鸽
燉鸽二只，干菇一两，赤肉五钱，火腿三钱炖。
花胶炖双鸽
燉鸽二只，花胶六两，十二件，赤肉五钱，火腿三钱。
淮杞炖双鸽
炖鸽二只，干淮山一两，干杞子三钱，赤肉五钱，火腿三钱。
云耳炖双鸽
炖鸽二只，干耳五钱，赤肉五钱，火腿三钱。
云耳长春蛋
春蛋二打，干耳六钱，火腿丝二钱。
陈皮炖大鸭
光红鸭一只斤半，冬菇三只，陈皮二钱，郊菜二条。
香茜炖大鸭
红鸭一只，芫茜二两，陈皮二钱。
八宝炖全鸭
光全鸭一只斤半，干莲子三两，百合一两，洋薏米一两，肉粒二两，菇粒五钱，腿粒一两，炖汤上。
八宝碎扣鸭
光鸭一斤（全鸭料）。
云菇炖鸡件
鸡件九两，干菇一两，火腿五钱。
人参炖子鸡
炖鸡一只斤半，人参四钱，肉粒五钱，火腿粒五钱。
花旗参炖鸡
炖鸡一只斤半，旗参四钱，肉粒五钱，火腿五钱。
香露炖子鸡
炖鸡一只斤半，干菇一两，加露酒。
螺头虫草炖水鸭
大水鸭一只，螺头四两，虫草四钱，肉粒五钱，火腿三钱。
冬虫炖蚬鸭
水鸭二只，虫草四钱，赤肉二肉，火腿五钱。
香露炖水鸭
水鸭二只，干菇一两，赤肉一两，火腿五钱。
上汤官燕
干燕盏三两，上汤二斤四两，腿茸面。
官燕鸽蛋
干燕盏二两，鸽蛋十二只，上汤二斤四两。
燕窝春蛋
干碎燕二两，春蛋二打。
高汤鱼肚
干鱼肚二两半开廿四件，腿片二钱，郊菜二条。
高汤广肚肾球
湿肚七两十四件，肾球六两。
广肚鲜凤掌
广肚七两十四件，去骨鸡脚十四只。
广肚炖麻鲍
湿麻鲍六两，广肚七两十四件。
棉花炖大鸭
白鸭一只斤半，干炸肚一两半。
田鸡瑶柱燉瓜盅
毛瓜盅九斤，毛田鸡斤四，干碎柱一两。
太史炖田鸡
毛冬瓜二斤，改棋子形，上汤二斤四两，劏净田鸡十两，碎柱一两，毛尾笋二两。
三宝炖菜胆
熟白菜胆十两，鲜肾二只，猪脷三两，鱼唇六两。
肘子炖菜胆
熟白菜胆十二两，云肘六两。
西菜鲜陈肾
熟西菜十两，鲜陈肾各三只。
上汤泡肾球
毛肾斤四改净十两，姜葱丝，芫茜。
上汤泡虾丸
虾胶十二两，姜葱丝，芫茜。
怎样煲汤才能留住健康与鲜香呢，粤菜老师傅教你这3点，汤鲜味浓又好喝
古人有“春吃鲜花夏吃果，秋食野菌冬喝汤”的说法。
煲汤虽然称不上多么奢华，但是，餐桌上有一碗热气腾腾的鲜汤，总有是着暖心暖肺的温暖，在感悟它的精妙之处时，也让人迷醉其中。
番茄排骨汤，搭配了蟹味菇，淡淡蟹香中，你几乎忘了蘑菇的味道。蟹味菇含含食物纤维、钙、维生素D和B2，可以解决便秘和降低胆固醇，还可以增加人体免疫力。
菌菇们，个个头顶着一把把圆圆小伞，不仅模样可爱，而且营养非常丰富。蛋白质、碳水化合物、维生素、微量元素一样都不少。
这个冬季，自家厨房里，不应少了几种菌菇啊，菌菇的美味，让你既饱了口福，又有养生的功效。
番茄排骨汤，色泽浓郁漂亮，看上去艳艳的一片，又像是一团红色的火，红的汤水中一块块，整整齐齐地站在一起，沾满了红红的番茄汁，也成了一朵朵盛开的花。
那么，怎样煲汤才能留住健康与鲜香呢？
一是选料要新鲜，购买鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等做汤原料时，应注意必须新鲜、异味小、血污少。
二是煲肉类汤应先以冷水浸泡后氽烫，就是将肉类原料冷水下锅，煮沸焯一下，可有效减少嘌呤含量。汤中溶解食材中的氨基酸和可溶性维生素的同时，也会溶出脂肪、胆固醇和嘌呤等。特别是长时间熬制的“老火靓汤”，嘌呤含量更高。如果长期大量喝这样的汤，容易导致高尿酸，甚至痛风。
三是煲汤时加水应以没过食材为原则，火候大小是关键，待沸腾后，细火慢炖，但也不宜过久，大多数汤品以1－2小时为宜，蔬菜类为主的汤，就更不宜煮太久。出锅前放入盐，要淡，少放盐，过早放盐会影响汤的鲜味。
汤是一种更好的进补方式，汤可以让食材的营养疗效以更大限度地发挥出来，但补要合时也要适量。
材料：排骨300克、番茄1个、蟹味菇100克
调料：姜片、盐、料酒、番茄酱1勺
做法：1、排骨在清水中适当的泡一泡，以泡去多余的血水，洗好的排骨冷水下锅焯水，捞起洗去血沫
2、排骨重新放入汤锅中，加适量开水，放入姜片，料酒，炖至排骨烂熟，大概1小时左右
3、番茄放入沸水中，烫过，然后去皮，切块
4、待排骨烂熟时，再加入番茄、蟹味菇、番茄酱、盐，再炖至番茄软烂，就可以关火盛出了
厨房小语：1、为了好看，我把番茄去掉了，如果你怕麻烦，可以不去皮
2、在炖肉的时候，如果早放盐的话，肉则不易炖烂，所以盐要后放
（央视财经 《回家吃饭》）《回家吃饭》推出特别节目--中国家宴，与您一起吃最熟悉的菜肴，陪伴最亲的家人。
小时候，年味就是妈妈的味道，长大以后，年味就是一家人团团圆圆，坐在一起吃家宴。对于今天来到现场的广东佛山一家人来说，年味就是陪伴在妈妈左右，孩子们为妈妈做自己最拿手的菜肴。
美食达人--廖慧芬
花旗参炖乌鸡汤
在广东素有“无鸡不成宴”之说。今天，女儿廖慧芬要为妈妈煲一碗暖心窝的广式老火靓汤，这也是小时候妈妈最常煲给孩子们的一道汤。
煲汤主要食材选择的是乌鸡，重量在2～3斤左右更佳，加入花旗参、枸杞、红枣一起炖煮。花旗参又叫西洋参，具有补气益气、清热降火、健脾润肺的功效，煲汤时放5～6克就可以了。
在鸡汤中另外加入猪瘦肉和两三个鸡脚，汤品的味道会更好。这也是妈妈煲汤的“秘诀”之一。
煲汤时放入30度左右的温水即可，水太热会导致食材中的营养不易释放，而水太凉，乌鸡容易出油，影响汤品口感。
大吉大利，过年记得陪妈妈一起喝汤吃鸡。
花旗参炖乌鸡汤
食材：乌鸡 猪瘦肉 鸡脚 花旗参 枸杞 红枣 姜 盐
做法：
1、将乌鸡洗净，备用；
2、锅中放乌鸡、5～6克花旗参、枸杞、红枣、3只鸡脚、猪瘦肉、姜；
3、倒入30度左右的温水，没过食材，盖上盖子大火烧开后转小火，煲2个小时；
4、出锅前，放入少量盐即可。
美食达人--廖慧珍
发财猪手
这道寓意着顺遂吉祥的发财猪手，是女儿廖慧珍送给妈妈最特别的新年礼物。猪手是指猪前蹄，与广东话“就手”是谐音，所以也有年节吃猪手，一年都顺利的寓意。
廖慧珍说，广东有三宝分别是陈皮、老姜、稻草，这道菜主要用的是陈皮和老姜。
陈皮以新会陈皮价值更高；老姜一般指干姜，气味香，味道辛辣。
发财猪手中还加入了一种能提鲜的食材—金蚝。
金蚝是晒干的生蚝，因其色泽金黄，所以得名为金蚝。不仅味道鲜美，入菜还可提鲜、增香。10斤生蚝只能晒出半斤金蚝，所以价格也相对较高。
这道发财猪手是妈妈一直会做给孩子们吃的家常菜。廖慧珍传承母亲的衣钵，如今是一名粤菜厨师。她将这道家常菜做了改良，把金蚝融入菜里，做一份更好的美味给妈妈吃。
发财猪手
食材：猪手 金蚝 海发菜 老姜 八角 陈皮 蚝油 红糖 油
做法：
1、猪手焯水后，改刀切块备用；
2、锅中放油，放红糖熬化后，倒入猪手、老姜、八角、陈皮、热水、蚝油，盖上盖子焖煮；
3、另起锅放油，下金蚝煎制；
4、将煎好的金蚝放入猪手中，焖制35分钟，出锅后放入海发菜即可。
美食达人--廖子昌
爆浆墨鱼丸
儿子廖子昌给妈妈带来的是爆浆墨鱼丸。将墨鱼剁成鱼泥，加入少量盐，反复摔打上劲，即可做成墨鱼肉泥。
*** 爆浆墨鱼丸的步骤：
之一步：用墨鱼肉泥包裹橘子、芝士；
第二步：挤成丸子，放入盘中；
第三步：炸制成熟，即可。
小时候，妈妈在墨鱼丸中放莲子，如今廖子昌改良换橘子、芝士，创新爆浆墨鱼丸为妈妈做新潮味道。
爆浆墨鱼丸
食材：墨鱼 橘子 芝士 盐 油
做法：
1、将墨鱼剁成鱼泥，加入少量盐反复摔打至上劲儿；
2、将橘子、芝士分别塞入鱼泥中，挤成小丸子，备用；
3、锅中放油，油热后将丸子下锅炸制，炸至丸子浮起来，即可盛出。
与家人团聚的时间虽然短暂，
但可以用满满的心意和味道，
填满这其中的空缺。
美食不仅可以暖胃，更能温暖我们的心
中国家宴，有爱、有情，
更有不能替代的家的味道～
转载请注明央视财经
粤菜大厨分享～五款高端花胶的做法、收藏起来犒劳下自己花胶即鱼肚，是各类鱼鳔的干制品，以富有胶质而著名，其别名为花胶。胶又名鱼肚，是从鱼腹中取出鱼鳔，切开晒干后而成含有丰富的蛋白质、胶质等 。
花胶是将大型鱼的鱼鳔（控制鱼儿升降浮沉的器官）干历而成。顶级鱼肚排名依次是鱼胶之王：金钱鳘鱼胶（黄唇鱼）、白花胶（大白花鱼）、黄鲟胶（鲟鱼 、黄花胶（大黄花鱼）、鳘鱼胶（大鳘鱼）、门鳝胶（大门鳝）。
金钱鳘鱼胶 是为鱼胶之王，非常罕见，一般都被当做收藏品收藏起来，斤价在几十万以上，黄唇鱼这种鱼常年躲在深海洞里，不吃鱼饵，再加上数量稀少，所以正常情况下很难捕捞到它们。金钱鳘鱼胶功效当然非常多，以前曾被当做救命的东西，最最主要的是止血补血的作用，不过收藏的价值远远大于食用的价值。
菜式推荐
>>>>花胶功夫炖鲜鲍
主料：花胶60克，鲜鲍1只，瘦肉10克。
辅料：新疆小枣1个，姜5克，鸡汤200克，葱段少许，白胡椒2粒，盐3克，海底椰2片。
做法：
1、花胶、鲜鲍、瘦肉汆水，放入炖盅备用；
2、放入花雕酒、姜、葱、白胡椒粒、海底椰、鸡汤、小枣、盐，炖盅封口蒸4小时以上即可。
>>>>虫草炖花胶王
原料：冬虫夏草4根，3头花胶王。
做法：
1、用老母鸡1只3斤，金华火腿1两，瘦肉3斤，鸡脚半斤，纯净水10斤，小火煲汤8小时取汤5斤；
2、花胶王用纯净水发好，切块备用；
3、炖盅上取发好的花胶王3块，虫草4条，放入煲好的鸡汤用盐5克，糖1克调味，放入蒸箱炖2小时即可。
口感：浓香嫩滑。
>>>>羊肚菌花胶焖鸡
原料：清远鸡半只，发好的花胶筒仔 150g，浸好的羊肚菌10g。
调料：鲍汁100g，头抽50g，姜葱20g，干葱头10g，蒜头5g，彩椒少许，鸡汤。
做法：
1、先将清远鸡斩件，用头抽豉油腌制，备用；
2、羊肚菌、花胶筒仔，用鸡汤滚煨，备用；
3、用沙窝爆香料头，倒入清远鸡，鲍汁焖至9成熟，然后加入羊肚菌、花胶筒仔，加盖五分钟焖至全熟，即可。
>>>>海皇太极养元羹
主料：菠菜叶200克、水发黄玉参粒65克、花胶粒50克、山药一块。
调料：鸡粉、盐各6克、上汤400克。
*** ：
1、将菠菜叶焯水，马上过凉切碎，在搅拌机中注入上汤200克，打成菠菜汁，过滤隔渣，加入水发黄玉参粒65克，用鸡粉、盐各3克调味，勾芡成羹；
2、将山药整块用锡纸包裹好，放入焗炉焗熟，取出切成碎，在搅拌机中注入上汤200克，加入花胶粒50克，用鸡粉、盐各3克调味，调味勾芡成羹；
3、同时趁热将两种汤羹速注入汤碗中即可，用锡纸做的模具辅助造型。
特色：此菜源于美食养生的概念，参照广东潮州菜中的太极素菜羹的理念演变而成，平时加工海参、花胶时的边角料在这个菜品中使用，能物尽其用。
>>>>极品蟹黄蟹肉扒原只花胶
原料：花胶1只、膏蟹1只、鸡汤、蛋白、黑鱼籽面、小唐菜。
调料：姜葱、鸡汤。
做法：
1、将原只花胶发制好；
2、先将膏蟹的膏取出，其余蒸熟拆肉；
3、用姜葱和鸡汤煨花胶入味；
4、用鸡汤、蟹肉、蛋白勾芡，再放入蟹黄；
5、将小唐菜炒好，放黑鱼籽在面，即可。
在两广人的饮食思维里，汤的作用就是滋养身体，补充营养，更有一些汤料的配伍，是能起到治疗和防止疾病的作用的，当然啦，满足口舌之欲也是重要的原因。
广式靓汤并不只是单一的做法，根据不同食材，以及追求不同的作用，主要有煲、滚、炖，其中以煲和滚较为常用。
1.煲
是以汤为主的烹制 *** 。它的特点主要是通过煲的过程，使原料和配料的味和有效成分溶于汤水中，使汤香浓美味。如海底椰参贝瘦肉汤，花生杜仲猪尾汤等。煲汤用得动、植物原料应先加工洗净，并通过“飞水”、“煎”、“爆炒”等 *** 去除腥、膻、污物及异味，使汤清味纯。煲汤以沸水下料为佳,如果冷水下料,从下料到煮沸要有一段较长的时间，原料在锅底停留的时间过长，容易造成粘底。
2.滚
是一种方便快捷的煮食 *** 。 *** 同样是沸水下料，等原料滚熟即可。滚汤省时方便，汤清味美，原料嫩滑可口。滚汤有生滚和煎滚之分：生滚是猛火烧至水沸，下料，滚至料熟即可，这样滚出来的汤会汤鲜肉嫩。如番茄鲈鱼汤。煎滚多用于鱼类汤的 *** ，其 *** 是先将鱼类煎至金黄色，然后溅入沸水再滚。煎滚对鱼汤有去腥和增白的作用。如冬瓜赤豆薏苡仁鲫鱼汤，汤中鲫鱼经煎后再滚，汤味香浓，汤色奶白，甚是可口。
3.炖
是一种间接加热的处理 *** 。它通过炖盅外的高温和蒸汽，使盅内的汤水温度升至沸点，使原料的精华均溶于汤内。由于要加盖或用玉扣纸密封来炖，汤中有效成分得以较好地保存，故炖品多是原汁原味，营养价值高,滋补的汤水多用此法，如鹿茸三鞭汤。炖汤一般要将原料和水一同放入炖盅内,为了使炖盅内的温度较快达到沸点，炖汤时通常加入沸水，这样可以节省时间和能源。
4.煲汤的用水量
煲汤时由于水分蒸发较多，因而煲汤的用水量可多些，其比例大概为1:2，也就是说要得到1碗汤，就要放2碗水去煲。炖汤时，由于要加盖隔水而炖，水分蒸发较少，故需要多少汤就用多少水即可。滚汤要看生滚和煎滚的不同而定，生滚时由于需时较短，将原料滚熟即可，耗水量少，故汤量可等于用水量。煎滚所需时间稍长，耗水量稍多些，可按所需汤量多加1~2碗水便可。汤谱里的水量可按250克左右为1碗水进行换算。
5.煲汤的火候
滚汤一般用武火，待汤将要煲好，下肉料后，可将火调小，用慢火滚至肉熟，这样，可使肉料保持“嫩滑”之口感，如果火力太猛，会令肉料过熟而变“老”。煲汤和炖汤均宜先用武火煮沸，再用文火去煲和炖。
6.煲汤的时间
民间有“煲三炖四滚熟”的说法。也就是说，煲汤要用3小时，炖汤要用4小时，滚汤滚至原料熟即可。其实，煲汤的时间要按具体情况而定。若煮瓜、果、菜类的汤，时间可稍短，2小时左右即可。如南、北杏苹果雪梨煲瘦肉,狗肝菜煲猪瘦肉等。若煲根茎类的药材，或甲壳类动物的汤，煲的时间可稍长，一般是3小时左右，如胡椒根煲猪肚。但若是土茯苓煲老龟，则需时5小时以上为佳。滚汤通常是将原料滚熟即可。
根据以上原则，可以很好地煮出你想要做出来的靓汤。
欢迎关注一碗养身汤，给您分享每日靓汤。
厨师的汤，唱戏的腔，中餐高汤30种，熬汤这一篇文章就够了低档汤+甜米酒可增鲜
▼
说到增鲜，我们只用一种低成本的清汤。它的用料是我们从市场 上采购到的猪碎骨及我们烹调鸡菜割下的鸡脚。
1、低成本清汤 *** ：
鸡脚 1 千克、猪碎骨 3 千克分别焯水，放入不锈钢桶内，倒入清 水 30 千克，大火烧开，改用小火熬 4 小时，过滤取汤。
说到汤的用法我们还有个小窍门，那就是用吊好的清汤搭配江西
人最喜欢的甜米酒进行烹调。米酒有遮盖异味、提升鲜味的作用。二 者搭配，增鲜效果自然是事半功倍。不过针对菜肴的不同，米酒和清 汤的搭配比例也是不同的。
下面举例说明：
1、烧淡水鱼—清汤和甜米酒按照 2：1 的比例混合。
2、烧鸡、鸭、猪手—清汤和甜米酒按照 1：2 的比例混合。烧上汤菜—仅用清汤
▼
香菇、姜块皆油炸，酒店根据菜品的不同，使用到两种低成本汤
料，一种是专门搭配荤料的浓汤，一种则是专门搭配素料的清汤。
2、浓汤 *** ：
鸡架 2 个、老鸡 2 只、筒子骨 1.5 千克分别斩成大块，焯水后放
入不锈钢桶内。姜块 300 克、野生小香菇 500 克分别放入烧至六成热
的熟猪油（800 克）中，小火浸炸至色泽金黄、质地酥脆，捞出控油，
然后也放入不锈钢桶内，再倒入过滤后的熟猪油和清水 30 千克，大
火烧开，改用小火吊制 4-6 小时，过滤即可。吊汤时不能加入葱段， 否则吊好的汤汁不容易存放。
3、清汤 *** ：
黄豆芽 1 千克，芹菜、胡萝卜块各 500 克分别焯水后放入不锈钢
桶内。姜块、小香菇蒂各 800 克分别放入烧至六成热的色拉油（800
克）中，小火浸炸至色泽金黄、质地酥脆，捞出控油，然后也放入不
锈钢桶内，再倒入过滤后的色拉油、烤香的牛骨 2 根、香菜 200 克和 清水 30 千克，大火烧开，改用小火吊制 3 小时，过滤即可。
烧制羹类的菜肴，比如银鱼羹、西湖牛肉羹，只用清汤增鲜；如
果用来蒸鳜鱼或者一些海鲜原料，则可以在清汤中加入少许蒸鱼豉
油；如果用来 *** 烩菜，那么清汤和浓汤要 1：1 搭配使用；如果是
烧制或炒制素料，则要加入一小勺清汤；如果是烧制或炒制荤料，则 要选择浓汤。
烹五类菜用五种专属汤
▼
根据酒店菜品的档次和要求，分别需吊制五种不同的汤汁，用来
搭配五种不同的菜品。虽然看起来有些麻烦，但是用专属的汤料烹调
适合的菜肴，势必能更大限度地提升菜肴的鲜味。这五种汤料分别是： 清肉汤、清鸡汤、鱼汤、骨香浓汤和万能高汤。
4、清肉汤 *** ：
猪碎骨 4 千克、五花肉 1000-1500 克分别焯水后放入不锈钢桶内，
倒入清水 25 千克，大火烧开，改小火一直加热 6 小时，待汤汁约剩 余 15 千克时离火过滤。
对应菜品滑炒菜或烩菜。
5、清鸡汤 *** ：
老母鸡 1 只（要求净重控制在 2 千克以上）斩成大块，焯水后放
入不锈钢桶内，倒入清水 20 千克，大火烧开，改小火一直加热 6 小 时，待汤汁约剩余 12 千克时离火过滤。
对应菜品各类上汤菜
6、鱼汤 *** ：
锅内放入熟猪油 500 克，烧至六成热时，分别放入鱼头、鱼骨、
鱼皮等下脚料约 5 千克，小火浸炸至原料色泽金黄，甚至是有点酥脆
后连油脂一起倒入不锈钢桶内，倒入沸水 40 千克，一直采用大火熬 制 3-4 小时，过滤即可。
对应菜品：主料是鱼或其他海河鲜的汤类菜肴。
7、骨香浓汤 *** ：
老母鸡 2 只、老鸭 1 只分别斩成大块，焯水后放入烧至六成热的
色拉油中，小火浸炸至色泽金黄。猪筒子骨 2500 克焯水。老姜 200
克、猪五花肉 1 千克和金华火腿 500 克分别油炸至色泽金黄。将处理
后的原料放入不锈钢桶内，再下入大地鱼干 500 克、瑶柱 300 克、白
胡椒粒 100 克，倒入清水 50 千克，大火烧开，改小火一直加热 6 小
时，再用大火加热 1 小时，待汤汁约剩余 15 千克时离火过滤。 对应菜品：堂灼菜和高档的浓汤菜
8、万能高汤 *** ：
老母鸡 2 只、猪瘦肉 1 千克分别斩块后焯水。猪筒子骨 1500 克
和鸡脚 800 克分别焯水。将所有处理后的原料放入不锈钢桶内，倒入
清水 75 千克，下入姜块 300 克，大火烧开，改小火一直加热 4-5 小 时，待汤汁约剩余 40 千克时离火过滤。
对应菜品：各类菜品均可，但是由于成本较高，所以一般 *** 比 较高端的菜肴。
汤料搭配用效果佳
▼
9、菌汤 *** ：
干茶树菇 150 克、干牛肝菌 100 克、干姬松茸 50 克混合后放入
烤箱内（250℃），烤至菌类干香，取出后加入当归 50 克混合，用纱
布包好。锅内放入普通清汤 5 千克，下入菌包，大火烧开，改小火熬 制 2 小时，过滤即可。
菌汤一般都要跟清汤搭配使用，它的用量占到汤料总重量的 1/3，
适用的多是加入菌菇（菌菇一般都用来做配料）烹调的菜品。如果菌 菇单独成菜，那么菌汤则可以单独使用。
除了 *** 菌类菜肴外，菌汤还用来 *** 其他的菜品，比如菊花豆
腐，在清汤的基础上，掺入少量菌汤，能够起到提升鲜味的作用。在
炖鸡汤时，也可以加入少许菌汤，一来提升鲜味，二来调整鸡汤的色 彩。
10、鱼汤 ***
锅内放入豆油和熟猪油各 100 克，下入清洗干净的鱼下脚料 2 千
克，小火煎至原料焦黄，倒入开水 20 千克，大火熬制，直至汤汁变 成奶白色，过滤取汤。
鱼汤的使用 *** 也是很另类的，基本上都要搭配浓汤烹调菜品。 如果 *** 的菜肴没有鱼或者其他的江鲜原料，比如大煮干丝、一锅鲜，
那么鱼汤和浓汤的比例为 1：2。如果菜肴中加入了鱼或者其他的江 鲜原料，那么鱼汤和浓汤的比例为 2：1。
做牛肉菜用牛肉专用汤
▼
11、牛肉清汤 *** ：
牛骨 5 千克斩成大块，用流动水冲去血水，放入沸水中大火焯透， 捞出放入不锈钢桶内。牛肉边角料 1500 克洗净，也放入不锈钢桶内， 加入清水 15 千克，大火烧开，改用小火熬煮 3 个小时，过滤取汤即 可。如果你感觉牛肉的风味不够浓郁，也可以采用烤制的 *** 处理牛 骨。
低成本菌皇汤
12、菌皇汤 *** ：
干松茸 50 克略微清洗，但不要浸泡，捞出直接放入不锈钢桶内， 加入鲜松茸 500 克，鲜口蘑和鲜草菇各 25 克，干贝 50 克，倒入清水 5 千克，大火烧开，改用小火加热 1.5-2 小时，过滤取汤。用此汤可 以 *** 各类菌类菜肴，比如杏鲍菇炒牛柳。
同样的比例，将原料放入沙锅内，采用隔水炖的 *** 加热 3 小时， 过滤取汤，即高级菌皇汤。与熬煮的菌汤相比，它的清澈度更高，适 合用来 *** 比较高档的菌类菜肴。
13、特色鲫鱼汤 *** ：
活鲫鱼 5 千克宰杀治净。锅内放入橄榄油 300 克，将活鲫鱼分别 下入，小火煎至原料两面金黄（煎的时候要同时下入姜块 250 克）。 将鲫鱼和姜块放入不锈钢桶内，倒入白胡椒粒 30 克、陈皮 15 克，倒 入清水 12.5 千克，大火一直加热，直至汤汁剩余约一半时，离火过 滤。
*** 这款鱼汤有四个注意事项：
之一，鲫鱼的宰杀 *** 。
首先我们要从鱼鳃和鱼尾处各切一刀，然后将鱼放回清水中，让
它继续游动，直至体内的血液全部流尽。吊制鲫鱼汤，不能采用传统 的杀鱼 *** 。
第二，鱼内的黑膜要去掉。
第三，一定要用橄榄油来煎制，这样做好的鱼汤虽然不够洁白，
汤汁浓稠度也略逊色与用熟猪油煎制的，但口感还是非常清爽的，不会有油腻感。
第四，一定要加入少量陈皮，可以有效祛除鲫鱼的腥味。
这种鲫鱼汤可以 *** 各种鱼类菜肴，用其来烧制河豚，效果尤其
出众。另外，在 *** 煎火局鱼嘴时，加入少许这种鱼汤，做出来的菜 品格外鲜美。
特制素汤蒸海鲜
14、特色素汤 *** ：
锅内放入色拉油 200 克，烧至五成热时，放入菜椒块 300 克，大 蒜、胡萝卜块各 500 克，小火煸炒出香味后，加清水 12 千克，倒入 生姜 500 克，香菜 100 克，香芹、香葱各 300 克，发好的香菇 150 克， 大火烧开，改用小火熬制 2 小时，过滤即可。
15、万能汤 *** ：
猪大骨 5 千克斩成大块，冲水后放入沸水中焯透，捞出放入不锈
钢桶内，下入葱段、姜片各 100 克，倒入清水 15 千克，大火烧开后 用小火加热 3-4 小时，过滤即可。
如果用来烧素菜，可以直接加入少量万能汤；如果用来烧荤菜，
那么万能汤要跟初加工荤料的原汤按照 1：1 的比例混合后烹调。比 如烧牛腩，万能汤要跟加工牛腩的原汤混合后使用。
经典高汤 *** 配方
16、猪骨高汤猪骨高汤 *** *** ，将猪骨棒骨、脊骨洗干净斩大块，入滚水锅中汆
汤去血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中，加葱段、姜块小火煲煮 3~4 个小时。猪骨高汤可以用来煲制各式汤品， 还可以作为基础味来调味。
17、鸡高汤
鸡高汤 *** *** ，将鸡架冲洗干净，入滚水锅中焯透，放入汤锅中，
加入适量清水煮沸，转小火熬煮 2 小时，再加几块姜提味去腥，继续
续煮到汤浓味香时撇去浮油就可以了。鸡高汤用来做荤素汤品都可 以，根据个人口味，可在其他汤里提鲜汤头。
18、熏骨高汤
熏骨高汤 *** *** ，取小牛骨洗净剔除多余油脂，斩断放入烤箱，烤 到呈褐色，然后把烤好的牛骨入滚水锅中，加香叶、百里香、丁香、 陈皮煮滚后，转小火煲煮 3~4 个小时，撇清汤面，用纱布过滤一下即 可。熏骨高汤可以用来煲制各式汤品，具有独特的熏骨的焦香味。
19、肉骨香汤
肉骨香汤 *** *** ，将肉骨洗净剔除多余脂肪，放入滚水锅中汆汤去 血味，捞出后，放入加有开水的汤锅中煮 2 个小时，加入丁香、肉桂、
百里香、陈皮、丁香煮到入味。肉骨香汤可以用来煲制各式荤素汤品， 具有淡淡香料味和肉骨的浓香味。
掌握以上几种骨汤汤底的 *** *** ，就可以在煲汤时灵活运用，煲制 各种美味可口的汤品了。
20、什锦果蔬高汤
什锦果蔬高汤 *** *** ，以个人喜好，将各种蔬菜水果，放入果汁机 中，加适量清水，搅打成汁，再回锅煮开即可。什锦果蔬高汤色彩变 化多样，由于蔬菜水果的配比不同，既营养又引发食欲，用于海鲜、 果蔬的汆煮调理汤。
21、蘑菇高汤
蘑菇高汤高汤 *** *** ，将松茸、虫草、羊肚菌、牛肝菌的干品分别 用温水冲洗、泡软，用纱布包扎好，放入汤锅中，加清水大火煮沸后， 转文火煲煮 2~3 个小时，关火即可。蘑菇高汤可以用来做荤素汤品， 作为汤底，菌味鲜香浓郁，调味一般无需其它的鲜味调味品了。
22、香菇高汤
香菇高汤高汤 *** *** ，干香菇用清水冲洗、泡软，去蒂洗净，再用 清水浸泡 50 分钟，用纱布过滤清水即可，或者放入汤锅中，加清水 大火煮沸。香菇高汤主要用在汤品中提味增色，一般不单独使用，而 是加入辅料调味品进行调味。
23、柴鱼高汤
柴鱼高汤高汤 *** *** ，将海带洗净，入汤锅浸泡 20 分钟，中火煮沸，转文火，放入柴鱼片滚沸，打去浮沫，离火，滤出清汤即可。柴 鱼高汤，由于干得象一条柴而得名，是日式料理的基本调味汤底，应 用广泛，可用于各种汤品。 高档汤 *** 配方
中国烹调工艺自古重视制汤技术，尤其是在味精没有发明以 前，中国菜肴的鲜味主要来自于鲜汤提味。即使在味精大行其道的今 天，鲜汤的重要地位也从来没有受到根本动摇。尤其是在 *** 那些名 贵的山珍海味时，仍然要使用高级鲜汤来提味和补味。
24、上汤
▼
“上汤”是粤菜菜品烹调中常用的一种高汤，主要用于烹调鱼翅捞饭、 煲仔翅、上汤菜芯、上汤时蔬。上汤不到味道鲜美，而且清澈透明， 色为浅茶色。煲制上汤所用原料有老母鸡、猪瘦肉、金华火腿、瑶柱、 猪龙骨、鸡爪、冰糖、白胡椒粒、桂圆肉、生姜等。
*** *** ： 1、将老母鸡、猪瘦肉、金华火腿、猪龙骨斩成大骨，放入锅内，加
清水小火煮透捞出，用清水冲净放入汤桶中，加清水（如选用纯净水
效果更好）、老母鸡、猪瘦肉、金华火腿，瑶柱、猪龙骨、鸡爪，加 入生姜（拍破）、白胡椒粒（拍破）用中火煲 6 小时；
2、再放入桂圆肉、冰糖继续煲 2 小时，最后过滤即可。 由于不同的厨师煲制上汤的不同，所用的原料也有些区别，一般要煲 制 10 千克的上汤，需用老母鸡 5 千克，金华火腿、鸡爪约 1 千克， 猪龙骨约 3-4 千克，冰糖 200 克，猪瘦肉约 3 千克，瑶柱约 150 克， 桂圆肉约 50 克，白胡椒粒约 25 克，纯净水约 20 千克，生姜控制在 100 克左右即可。
25、高汤
▼
“高汤”一般是指用鸡、鸭、火腿及海味、山菌等原料吊制而成的汤， 再选料和吊制 *** 上也相当讲究。
高汤是用老母鸡、鸡骨、鸽子、猪骨、瑶柱、冰糖、白胡椒粒、桂圆
肉、生姜等为主要材料熬制成的清汤，其熬制考究、用料丰富、味道 鲜美、营养丰富，是菜肴烹调的调料或原料，主要用于烹调上汤菜心、 上汤时蔬、鱼翅捞饭、煲仔翅、煲仔饭等菜肴。
高汤是烹饪中常用到的一种辅助原料。由于高汤在 *** 过程中，需要 反复熬制，使得其中亚硝酸盐含量严重偏高，因此，高汤只能作为调
味辅料使用，直接饮用会极大增加致癌隐患。做菜时凡需加水的地方 换作加高汤，菜肴必定更美味鲜香。
俗话说：“无鸡不香，无鸭不鲜，无皮不稠，无肚不白。”在注重食物 保健的广东，人们还会在汤里加入相应的药材，使用不同的药材入汤 会有不同的保健和食疗作用，比如像冬天的话加入红枣和党参和黄芪 红枣在高汤里就有补血补气的作用哟！可以根据喝汤人的不同身体情 况决定需要放点什么的。
高汤 *** ：
说到这高汤 *** ，可是大有讲究，「高汤，就是冻起来会成膏的汤。」
高汤是烹调必不可少的东西，大抵是可以用水的地方，若用高汤代替，
这菜做出来，就会鲜美许多。比如那烤麸，要用到水煮，若是用高汤
去煮，这鲜味就会渗透到烤麸里去；而那鱼翅、鲍鱼之类，本身并不 怎么鲜，就更要用高汤来把鲜味引出来，叫做「吊鲜」。
高汤的 *** ，民间各不相同，更好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；
差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的，也是民间饭店用得最
多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但那种鲜法乃是「虎 狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。
炖高汤的时候，要用冷水，盖过里面的物料，加酒以去荤物的腥味，但是切忌放葱姜等物，以防和菜夺味，把水烧沸以后，撇去浮沫，就 改用小火焐著，一直焐到骨酥肉烂，方才可以。
焐高汤，一定要用小火，火大则汤不清，光是如此，还不够，等到炖
好了，要把汤水泌出，再用布滤过杂质，冷却后，刮去上层的冻油，
然后把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，倒入蛋清的时候，要一边倒入
一边搅拌汤水，那样蛋清会裹住汤里的混浊之物，等到蛋清烧老，撩
起弃去。这才有了清清爽爽的高汤，这种高汤，才能当做水用。
这汤清的学问，一般人不知道，只是拿个鸡煮煮，烧菜的时候，从里
面舀上一勺加加，这种高汤，不清且油，还是不放的好。而且，也不
是什么菜都可以用高汤的，比如豆腐衣，就不能用高汤，取其纯清之
故；再比如烧海鲜，宜用鸡汤不能用肉汤；这里面的讲究，多着呢。
烧好的高汤，可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取，如果下班没有时
间做汤，只要拿出一包来，加热后放些蔬菜，就是一道好汤。
高汤，是烹调的基本，因此，哪怕是净素的菜，也用素高汤一说。素
高汤，多用胡萝卜、黄豆芽、芹菜和香菇根炖成；我曾经做过只用香
菇和蘑菇两样的素高汤，果真鲜美异常，而且那香味较之荤汤，更有 一种高雅的品味
26、头汤、二汤和清汤
▼
“头汤”是指从煮生料的汤锅中提取的首批汤，在川菜 *** 中多用于
烧、烩以及一些中档汤菜。川菜所用的头汤熬制原料有：鸡、鸭、猪
肉、猪肘、猪蹄、猪肚、棒子骨等，不同的厨师在原料用量上都有一
定差别。 *** *** 是：将以上原料洗净放入汤锅中，加清水小火烧沸，
捞出冲净，再把这些原料重新放入通过中加清水淹没至原料的五分之
二，加入姜块（拍破）、葱段（挽节）小火烧费后熬 6-7 小时，提取 首汤即可。这种汤色泽奶白、口感浓稠、鲜香肥美。
二汤
“二汤”在川菜中又被称为“毛汤”，与“头汤”相比，一般是部分头汤提
取或部分原料捞出后另加清水继续熬制的汤。这种汤色淡不浓，鲜味
明显不及“头汤”，只用于一般菜肴的调制或汆汤。“二汤”所用原料同
“头汤”相同， *** *** 也相差不多。但和粤菜“头汤”、“二汤”在原料 选择和熬制方面都有一定区别。
“清汤”是川菜中高级汤汁之一，主要用于川菜的一些中高档菜肴的制
作，如川菜传统菜的“开水白菜”、“竹荪蛤蛋”、“清汤燕窝蛤蛋”。“清
汤”的主要特点是清澈见底，鲜醇味美。川菜清汤的制法相当讲究，
必须经过三道以上的工序，是川菜汤料中 *** 最为负责的一种。 下面介绍一下它的 *** *** ：
原料：
老母鸡 1 只（重约 2 千克），老鸭 1 只（重约 1750 克），猪排骨 1500克，火腿棒骨 800 克，生姜 25 克，大葱 50 克，料酒 50 克，猪净瘦 肉 500 克，鸡脯肉 350 克，盐 50 克，胡椒粉 8 克。
*** ：
1、熬汤：老母鸡、老鸭（鸭子必须割去肚门部分）、猪排骨、火腿
棒骨洗净，入沸水锅中大火汆 5 分钟，捞出用清水冲净。将处理后的
原料放入汤锅中，加清水 15 千克下用旺火烧开，打去浮沫，加入拍
破的生姜、大葱、料酒小火加盖，保持锅内微沸即可，小火熬 4-5 小 时，过滤即可。
2、扫汤：鸡脯肉、猪瘦肉分别放入搅拌机内搅打成细蓉，分别放入
碗中，再各加 650 克清水搅成糊状。其中猪瘦肉糊被称作“红蓉”，鸡
肉蓉糊被称为“白蓉”。将制好的清汤倒入净锅内，加入盐、胡椒粉小
火烧沸，将“红蓉”倒入清汤中，把锅端离火口一半，使锅内清汤一边
沸，一边不沸，待“红蓉”成团后，以网筛捞出杂质，然后再用同样的
*** 放入“白蓉”进行扫汤，最后将捞出的“白蓉”凝结的肉压成饼状，
再用细纱布包好，放入干净的锅内，倒入扫净的清汤，将锅置于微火 上（温度保持在 70-80℃）继续熬至汤色澄清即可。
27、【解密谭家菜浓汤的吊制】
谭家菜吊汤真正的秘诀在于“分项吊制”，即先用 3 年以上的老母鸡（三
黄鸡）、鸭子加水吊成浓汤，干贝、火腿则是分别加水入蒸箱蒸制后 取汁。
做菜时，再将这两种汁按比例兑入浓汤烧开，然后煨制原料。鸡鸭、火腿、干贝这三种原料分别制汤的好处是：
1、更易于掌握汤的浓度
当汤汁不够浓、香时，可以随时兑入火腿汁或者干贝汁。
2、营养不易流失、浓汤不易变质
火腿、干贝都是含盐的原料，采用传统“一锅煮”的方式，盐分容易破
坏整锅浓汤的营养价值，而且容易导致浓汤变质，分开处理就不会出 现这种情况。
3、原料能够综合利用
传统方式中，火腿、干贝在吊完头汤后已经酥烂成碎末，无法继续利
用。而分开蒸制后，干贝还能取出撕成丝用做“干贝冬瓜”、“干贝鸭 子”；火腿可以直接用于其它菜品。 28、【吊汤详细流程】
▼
谭家浓汤（头汤）：
将 10 只母鸡（三年以上的三黄鸡）、3 只鸭子（两年以上）宰杀去
内脏，制净后分别去掉脖子、爪子，将鸡油取出留一半待蒸鸡油时使
用，另一半用于吊制此汤；80 斤清水下锅大火烧开，将整只鸡、鸭
及取出的一半鸡油下入水中继续用大火烧开，然后改小火浸煮 6 小
时，再换大火煮 1 小时，汤熬成后约剩 40 斤，此汤用于 *** 鲍鱼、 鱼翅等高档原料。
二汤：
取一桶，将篦子置于桶上，用勺子舀浓汤倒入篦子上直至将浓汤全部
取完，滤出的渣子再入锅中，添清水 80 斤大火烧开，转中火烧 20 分
钟，再换大火翻滚 30 分钟即成。二汤最终能出 40 斤，色泽比头汤白， 但香味、浓度均不如头汤，适合做辽参、牛鞭等中档原料。
毛汤：
二汤吊完后，此时鸡、鸭营养成份已基本熬尽，按照取头汤的方式将
二汤取完，渣子滤出放入锅中，添入 40 斤水，开小火熬 40 分钟即成。
吊好的毛汤汤色呈奶白，香味和浓度最淡，适合煨制成本较低的家常 原料。
清汤：
取 10 斤浓汤大火烧开，用木棍搅匀使浓汤旋转，500 克鸡肉蓉混合
2000 克水搅散放入浓汤中，大火烧开，然后改小火熬 1 小时，先用 勺子撇净上层的油，然后用上述 *** 取汤即成茶色清汤。 大师点拨：
1、要选三年以上的老母鸡，鸡种为三黄鸡
这种原料耐煮、油多，吊出的汤香味、浓度足，年数不足的鸡则达不
到这个效果。三黄鸡市场售价约 17 元/斤，考虑到成本和安阳当地的
消费能力，我将三黄鸡和本地散养三年以上的老母鸡（7 元/斤）按照
1:1 结合吊浓汤，即 10 只母鸡中，三黄鸡、本地老母鸡各 5 只，一桶
浓汤能省 50 元，这样吊出的浓汤香味、浓度略有降低，但对最终成
菜效果几乎没有影响，反而与现代人追求清淡、低油的潮流相吻合。 2、鸡、鸭用于吊汤时要去掉爪子
因为爪子胶质多、粘度大，容易导致汤汁过度粘稠，食用时黏口、不
爽滑，可以将爪子用于煲牛筋等原料，以增加粘度和弹性; 脖子部位
淤血多，吊浓汤会造成汤色不纯，可以制净后用于吊毛汤， *** 家常 原料。
3、吊浓汤的最后一个步骤
大火煮制过程中每隔 10 分钟需要将木棍插入桶底顺一个方向搅拌， 使汤、鸡油、蛋白等完全融合，达到水 *** 融的效果。
4、取汤
在取清汤之前，一定要打掉上面的浮油，此油不香，反而糊嘴、油腻， 影响清汤的汤色和口感，需要撇去。
29、【核心机密】
▼
干贝汁：
500 克干贝洗净，入清水浸泡 10 小时至回软，捞出放入托盘中加 1000
克纯净水没过，覆上保鲜膜入蒸箱蒸 3 小时，凉透后干贝汁约有 750 克，倒入小瓶中放入冰箱冷藏，可保存一个月。
火腿汁：
500 克火腿刷净，去皮、去油，剁成大块，加入 500 克纯净水、适量
料酒，不必覆保鲜膜放入蒸箱蒸（蒸的时间越长汁越多，至少需要蒸
6 小时），取出等待凉透，撇掉上层的火腿油（有腥味），将火腿捞
出用于其它菜品，蒸好后的火腿汁应该刚好没过原料，约 500 克，保 存 *** 同干贝汁。
传统方式蒸火腿时要加葱、姜等调料去腥，实践证明，这样葱、姜味
会遮盖火腿的香味，所以我蒸火腿时只加入少量料酒，因为火腿蒸好、
凉透后会出现火腿油、火腿汁自然分层的现象，油浮于汁上。火腿汁
无腥味，火腿油则腥味大，将油用手勺撇掉，腥味自然就去除了。
老鸡吊浓汤前，需要先将鸡油取出，1 只 5 斤重的母鸡最多能取出 100 克鸡油。
我们通常是将鸡油“吊一半，蒸一半”，即一半鸡油用于吊浓汤增加香
味，一半用于蒸制后入菜。一般情况下，从母鸡身上取出的鸡油不够 用，我们会混合一些批量购买的块状鸡油一并蒸制。
鸡油蒸制：
从 10 只母鸡身上取出约 1000 克鸡油，吊浓汤用去约 500 克，将剩余
鸡油用清水洗净，块状成品鸡油用温水洗净（有助于块状鸡油稍微融
化），一并放入蒸箱中干蒸 4 小时，取出凉透后放入冰箱冷藏 12 小
时（亦可速冻 2 小时），鸡油、水自然分层（约 2/3 油、1/3 水，油 浮在水上），取出鸡油用刀将水层刮去即可。
大师点拨
传统 *** 是只取鸡胸部位的油，认为鸡 *** 处的油有臊味而弃用，处
理时是加入香料添水熬制，以去除鸡油腥味。我通常将两处的鸡油全
部取净，不加任何调料干蒸，蒸好后水、油自然分层，然后放冰箱冷
藏让鸡油凝结。多次试验证明，用这种干蒸法制出的鸡油，腥味会凝
聚在下层的水中，把这层水冻结后刮去，是最有效的去腥 *** ，鸡屁 股上的油腥味也被去尽了。
30、【做谭家菜的两条规律】
▼
1、原料与汤的配合
做谭家菜时，选用的都是高档原料，因此煨制原料时应选择质量高的
浓汤（头汤）或者二汤，并根据原料特点在浓汤（或者二汤）中兑入 不同比例的火腿汁、干贝汁煨制。
要求出鲜味的原料，多加干贝汁。比如“扣三丝”，入菜的原料是鱼肚、
发好的鱼唇、冬笋，此菜主要提鲜味，因此煨制时二汤中添加的干贝
汁用量要多与火腿汁。位量配比为：500 克二汤、15 克干贝汁、5 克 火腿汁。
要求出浓香的原料，多加火腿汁。比如“黄焖鱼翅”这道菜对浓香味要
求高，发好的鱼翅蒸制后需要用头汤煨入味，头汤中添入的火腿汁用
量要多与干贝汁，位量配比为：500 克头汤、15 克火腿汁、5 克干贝 汁。
2、浇汁有配比
需要浇汁的菜品如“黄焖鱼翅”，鱼翅按照上述配比煨入味后，走菜时
要浇个汁，此汁比例较为固定，位量配比：头汤（或二汤）、胡萝卜
汁、胡萝卜油、干贝汁各 10 克，火腿汁 5 克、鸡油 20 克混合烧开浇 到鱼翅上，口感香浓、不腻 。
“此文章为孔子浩（入驻一点号的孔子浩）原创，特此声明！”
清汤牛腩是一道美味可口的名肴，属于粤菜系。牛腩一向被视为平民化的美食，能得到广大食家的好感。说到牛腩的焖制，就有多种不同的做法。广东喜欢焖和清汤牛腩粉，在粤港澳大受欢迎。在广东人看来，即使是普通的牛腩食材，也要尽善尽美，将「味」做到极致，今天小编带大家看大师傅做最正宗清汤腩、一起体会最地道的广东风味。
清汤牛腩
之一首先是选食材，四川人喜欢吃牛腱，广东人喜欢吃牛腩。广东话称肚子为肚腩，牛腩即是牛肚皮。上好牛腩肉质鲜红，周围有筋膜，煮后软儒不柴，养颜美容，是精典粤菜材料。牛腩，通俗一点来讲，就是牛腹和靠近牛肋处，有肌肉、筋膜和油花的部分。
材料：牛腩2斤，白萝卜，香菜。
做法：
一、把买回来的牛腩洗干净，泡在冷水里约20分钟。出血水
二、焯水，冷水下锅，放姜片。飘去血沫，牛腩好吃，除了好汤，还要结合好的切功，师傅要掌握肉质的纹理，会切牛腩，把纤维切断了，牛腩才能做到入口不硬而爽滑。
三、加入香料（红枣、甘草、果皮和姜，熬到浓厚清甜）更好用牛骨头熬汤，在家做的话就不用大动干戈，只要材料好，一样可以美味清甜。
四、将切好块的萝卜放入汤中煮，要细火熬出味。有人先把牛腩焖1小时，再下白萝卜，这样会非常鲜美（牛腩煮软烂后，放入适量白萝卜，焖半小时即可关火。撒上葱花）吃了牛腩，喝完汤，还要来一碗堆成小山的腩汁萝卜，这些吸饱汤汁的萝卜，既吸收了腩汁精华，又保留了萝卜的清甜
喜欢的记得关注，转发。不懂的可以留言，私信，很多细节的东西，不能一一打出来。最近很懒
贴士：
1.煮牛肉的汤可以用熬好的牛骨清汤，味道更浓郁清甜。
2.牛腩更好选择颜色鲜红的五花牛腩，带有一层白色筋膜一层牛油的部分，煮熟后口感才能不腻不柴，入口即化。
-炒河粉-
-用料-
主料：牛里脊肉/100克 河粉/500克
辅料：洋葱/半个 绿豆芽/50克 食盐/少许 姜/5克 蒜/2瓣 料酒/10毫升 生抽/20毫升 老抽/15毫升 淀粉/5克 白糖/2克 小葱/2棵 植物油/30毫升
-做法-
1）将牛里脊洗净切成薄片，放入碗中，加入料酒、5毫升生抽、白糖、姜丝、干淀粉抓拌均匀，腌制10分钟入
2）洋葱切细丝，绿豆芽择洗干净，沥干水分，小葱择洗干净，切成寸段，大蒜切碎
3）锅中放入植物油，大火加热至油温七成热时，放入腌制好的牛肉片滑炒至肉片变色，盛出
4）炒锅加入适量植物油，下蒜末、洋葱丝和绿豆芽炒至断生，放入牛肉
5）再放河粉一起翻炒，调入老抽和剩余的生抽、盐，翻炒均匀，最后放入葱段，翻炒几秒钟即可出锅
-广东肠粉-
-用料-
主料：粘米粉/230克 澄粉/20克 黄米粉/45克
辅料：鸡蛋/1个 生粉/适量 料酒/1茶匙 生抽/1茶匙 水/700毫升 细香葱/3根 植物油/适量 白糖/1茶匙 麻油/1茶匙
-做法-
1）搅瘦肉放入腌料拌匀，腌制10分钟
2）香葱切葱花，鸡蛋打散备用
3）把粘米粉、澄粉、黄米粉和水拌匀成粉浆
4）碟子刷上一层植物油，放入肉末，倒入一汤勺粉浆，放入葱花和鸡蛋
5）锅放水烧开，把放好材料的碟子放在蒸架上
6）盖上锅盖蒸3分钟左右（打开盖子，看到粉浆成型，鼓起小泡泡就表示熟了）
7）用铲子把肠粉卷起来即可
-叉烧包-
-用料-
主料：面粉150克
辅料：叉烧肉200克酵母(干)1/2小匙泡打粉1/2小匙白糖10克橄榄油1/2小匙
-做法-
1）将温水(或温牛奶)90g、干酵母1/2小匙混合均匀，静置5分钟
2）将中筋面粉150g、白糖10g、泡打粉1/2小匙在一大容器中混匀，然后加入做法1，揉成
3）再加入橄榄油1/2小匙，继续揉成光滑的面团
4）盖上湿布，放温暖的地方发至2倍大
5）将发好的面团揉成长条，分成8等份，每份擀中间厚周边薄的面皮，放上1.5大匙叉烧馅，包成包子
6）蒸笼内铺上咖啡过滤纸或纱布，用水喷湿，放入包子胚，盖上湿布，最后发酵至1倍(50%)大, 约30分钟
7）冷水开始蒸，大火蒸15分钟，焖2分钟后再开盖(我用的是电子蒸锅，所以是从冷水开始蒸的
-老火靓汤-
-用料-
主料：鸭肉/1只 猪脊骨/适量
辅料：茯苓/适量 食盐/适量 醋/3滴 姜/1块 料酒/适量 水/适量 绿豆/适量 陈皮/适量
-做法-
1）新鲜土伏苓去皮，削小片，尽量削薄一点，实际用量远比照片上多哦
2）猪骨泡洗干净，飞水
3）土伏苓、猪骨放入沙煲，加开水适量、姜一块，大火烧开后，撇去浮沫，滴入香醋两三滴，转最小火煲3小时以上，关火前加少少盐调味即可。（左边的是土伏苓煲猪骨，右边的是土伏苓煲老鸭）
4）老鸭一只洗净斩块，去掉部分带油脂的皮，用几片姜和料酒腌20分钟去腥。后面飞水和煲汤的步骤跟煲猪骨相同，煲老鸭可以加入适量绿豆和陈皮，味道很清香，不喜欢的也可以不加
5）这是之一天煲的土伏苓猪骨汤
6）这是第二天的土伏苓煲老鸭汤。晚上拍照效果很差，不过加了绿豆颜色本身也是偏绿的
-虾皇饺-
-用料-
主料：澄粉100克虾仁虾仁300克
辅料：淀粉50克食盐1小匙香油1大匙水200克猪油(板油)5克
-做法-
1）将虾洗干净，剥掉虾壳
2）用牙签把虾肠挑出来
3）把虾仁清洗干净
4）把清洗干净的虾仁放在厨房纸上吸干水分
5）把虾仁放碗内，加入盐、1小匙生粉
6）用手抓揉至起胶后加一大匙油，放冰箱冷藏备用
7）将100克澄粉、30克生粉过筛进盆内，加入200克刚烧开的水
8）一边加一边用筷子搅拌
9）搅拌成糊状
10）把面糊放在案板上，加入余下的20克生粉
11）用手不断搓揉均匀
12）加入5克猪油
13）继续搓揉成光滑的面团
14）将面团搓揉成条
15）用刀将长条分成10克一个的小面团
16）取一个小面团，用手压扁
17）用擀面棍擀薄，擀成薄圆面皮
18）在面皮上放上虾仁
19）将右端边角捏信，右手拇指向外推内侧皮，食指将外侧皮形成褶折，右手拇指将褶折捏紧，重复步骤至左端饺边捏牢
20）最后封口，包成弯形（如果不会包的，就包其它饺子款也行）
21）蒸笼里铺上油纸或是青菜叶，将做好的虾饺放在蒸笼里
22）大火蒸4-5分钟，美味的虾饺皇就出笼
公众号
蓝猪坊
蓝猪坊，一个集健康美味、有机生活为一体的美食工作室；是抒写美食与爱、诠释生活态度的地方，更是大家相互学习交流，体验分享的平台。
霜降到了，广东人常煲这10款汤，健脾养胃还补水，大人小孩都爱喝霜降是二十四节气的第十八个节气，意味着冬天即将到来，天气逐渐变冷，冷空气也时常南下，而且气候多变，嗓子容易不舒服，你也多给家人煲些汤水宜生津润燥吧。民间有“补冬不如补霜降”的谚语，霜降前后要多喝汤来滋补，在秋天就利用汤水进补，为冬季做好准备。那么霜降养生喝什么汤呢?老鸭汤、排骨汤等等都是霜降养生的好选择，每天一碗，增强体质少生病，跟大家分享10道汤水，喜欢的朋友收藏起来试试<呲牙>
之一道：萝卜丝鲫鱼汤
萝卜丝鲫鱼汤是一道减脂瘦身汤，萝卜有健脾胃、化痰止咳之效，与能补气血、温脾胃的鲫鱼一同炖煮成汤，秋冬季节煮鲫鱼汤，用白萝卜来搭配再好不过了。鲫鱼和白萝卜一起煮，不仅可以吸收汤里多余的油脂，还有一定的化痰止咳、开胃消食等食疗作用，所以这道汤羹最适合这个季节食用了。
食材：鲫鱼一条、白萝卜半根、姜片3片
- 鲫鱼洗净后用厨房纸擦干，表面轻拍一层淀粉防粘，入油锅煎
- 一面煎至定型后再翻面。（这样不容易破皮）
- 调大火，倒入刚煮开的开水（开水，开水），开水要倒多点，沸腾起来蒸发比较快。汤一下子就变白了～把姜放进去，继续大火烧开，煮6分钟左右。煮鱼的时候不要随便翻动鱼，要不然煮太烂鱼刺掉到汤里。
4、白萝卜去皮后用擦丝器擦成丝，汤汁发白后，倒入萝卜丝保持中火继续煮10分钟左右。
5、加入一点盐调味，加入葱花即可
第二道：栗子莲藕汤
食材：莲藕 1节，栗子30个、冰糖适量
做法：
- 将莲藕表面洗净，皮用刀背刮去薄膜后，栗子去壳、去膜后备用。
- 将莲藕、栗子与水入煲，放到炉火上加热至沸后，改中火煲40分钟，最后根据自己喜欢加少许糖，另外喜欢吃肉的朋友，也可以加适量瘦肉或者排骨一起炖汤。
第三道：山药老鸭汤
霜降要喝老鸭汤，鸭是为餐桌上的上乘肴馔，也是人们进补的优良食品，鸭肉更是滋阴养肺，用山药和鸭肉一起熬汤，能很好地化解鸭本身的油腻，特别适合现在的天气，也是秋季祛燥、润肺还能健脾养胃的养生食材。
食材：老鸭1只、铁棍山药1根、料酒适量、姜5片、枸杞适量
- 首先把鸭子处理干净、鸭肉冷水下锅焯水捞起，控干水分，这步是为了去除腥味。
- 另起锅，倒油，把生姜放进去煸炒出香味，另一边同时把汤锅加水烧开。
- 再把鸭块慢慢倒进锅里煸炒，加一瓶盖料酒。
4、煸炒到香味都出来了，鸭肉颜色开始慢慢变黄了，把煸炒好的鸭块全部都放进汤锅里，中小火炖40分钟，然后山药洗净，去皮，切成滚刀块待用，怕变色，可以把山药用清水浸泡着。
5、鸭汤煮有40分钟了，就可以把山药放进去了 继续煮15分钟，把山药煮至熟透，最后加盐调味就可以了
第四道：松茸炖鸡汤
姬松茸Agaricus blazei Murr.（又名巴西蘑菇），原产巴西、秘鲁。它是一种夏秋生长的腐生菌，生活在高温、多湿、通风的环境中，具杏仁香味，口感脆嫩，松茸煲鸡汤，滋味鲜美，滋补养生，是一道营养价值极高的养生汤品
食材：家鸡1只、新鲜松茸，姜3片、红枣3颗
- 新鲜松茸，先削根部，然后用水冲洗干净，用厨房纸垫着吸水。
- 鸡砍件，洗干净，鸡冷水下锅放3片姜，焯水捞出洗净表面浮沫（目的：炖出的汤更新清甜）放入炖锅
- 松茸切片后放入炖锅，加入去核的红枣，加4碗清水，炖1.5个小时
4、喝的时候加盐调味即可。
第五道：无花果杏仁排骨汤
干燥的天气，嗓子最容易不舒服，喝这碗最合适不过了，食材都是非常普遍的，大人小孩都爱喝
排骨1根、海底椰片10克、无花果4颗、南杏仁10克、北杏仁10克、盐适量
- 海底椰片、无花果、南杏仁、北杏仁等食材清洗干净，放水浸泡10分钟，在炖汤过程中才容易出味.
- 排骨清洗净，冷水下锅，焯水1分钟捞出，洗净表面浮沫（目的：煲出的汤更加清甜，而不腥）
- 将所有食材放入砂锅，一次性加入适量清水，大火烧开转中小火煮上40分钟，喝之前加适量盐调味即可。
第六道：西洋参双雪瘦肉汤
食材：瘦肉300克、西洋参10克、雪梨1个、银耳20克、蜜枣2颗
- 瘦肉洗净，切块，冷水下锅焯水捞出备用
- 雪梨去皮，切块备用，银耳用凉水泡发，泡发后去掉根部，然后撕成小朵
- 将所有食材放入砂锅内（除了雪梨之外），一次性加入足够量清水，大火煮开转中小火煲40分钟，40分钟后加入雪梨块再煮10分钟，最后加盐调味就可以了。
第七道：莲藕猪蹄汤
秋冬季节是吃莲藕的更佳时节，莲藕猪脚汤非常适合干燥皮肤缺水的朋友们，而且猪脚的胶原蛋白满满，是女生们的福利哦
食材：莲藕1节、猪蹄500克、姜2片、花生50g
- 莲藕去皮清洗干净后用刀拍成一块块备用。花生用水泡10分钟
- 猪脚先焯水，然后清洗干净表面的浮沫，备用
- 把所有的材料倒进锅里，加上适量的水，大火烧开后转小火慢炖2小时
- 关火前十分钟放盐
第八道：核桃花生鸡脚汤
这是一道非常简单的家常汤，食材也是极之易取的，但是经这一搭配，此汤营养便加倍了，对全家老少都有一定的滋润
食材：鸡脚400克、花生100克，核桃仁30克、红枣20克、冬菇15克、陈皮1块
- 鸡脚冷水下锅，放1片姜，焯水捞出洗净表面浮沫
- 冬菇放清水浸泡软，红枣记得去核，因为核相对来说是比较燥热的，核桃仁、花生、陈皮洗净备用。
- 将准备所有食材，倒入砂锅中，一次性加入足够量清水，不议建中途添加清水，会破坏汤的营养，大火烧开转中小火煲上40分钟，最后加盐调味即可。
第九道：霸王花猪肉汤
食材：瘦肉300克、霸王花50克、蜜枣2颗、南北杏20克
- 霸王花用清水浸泡软，洗净里面的泥沙
- 将瘦肉、霸王花、南北杏、蜜枣都一起加进来，加入适量清水煲上30-40分钟左右，这些食材和做法都是非常的简单，而作用很广泛。
第十道：莲子排骨汤
食材：排骨1根、新鲜莲子50克
- 排骨洗净，冷水下锅焯一下水，捞出洗净表面的浮沫，这样炖出的汤更加清甜。
- 砂锅加水，放入排骨，大火煮开，盖上盖子转小火，熬40分钟，中途觉得汤少了可以适当加水
- 40分钟后放入洗干净的新鲜莲子，大火煮开，小火煮8分钟左右
- 放入适当的盐就可以喝了
碎碎念：大家好呀，我是机器玲，与你分享每日家常菜，喜欢研究孩子食谱，喜欢煲广东靓汤、家常菜记录平淡的生活。没有特殊情况，每天都会更新，感谢大家的关注和点赞，祝您和您的家人生活愉快！
粤式炖汤的九大秘技无论什么季节，在世界的哪个角落，只要你走进粤菜馆，一定会被品种多样、清香十足、又带有养生功效的粤式炖汤而吸引。一家粤菜餐厅的出品好坏，炖汤是否出色，所占的比重相当大!
【粤式炖汤的 *** 】
“炖汤”的 *** 有两种：
1、不隔水的炖：
不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味，再放人陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水)，加盖，直接放在火上蒸制。
蒸制时，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料的性质而定，一般约二、三小时左右。
2、隔水炖法：
隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人水锅内(锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸人为度)，盖紧锅盖，不使漏气，以旺火烧，使锅内的永不断滚沸，大约三小时左右即可炖好。
这种炖法可使原料的鲜香味不易散失，制成的菜肴香鲜味足，汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌握好蒸的时间，若蒸的时间不足，会使原料不熟和缺少香鲜味道；如蒸的时间过长，也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。
【粤式炖汤的九大秘技】
欧锦和
广东省厨委会会长
跟广式老火靓汤不同，广式炖汤的汤汁清澈，香味清幽，而且喝了以后也不会上火，所以更受广大食客的喜爱。但是要真正做好一盅完美的靓汤并不容易，你需要掌握的不仅仅是一些表面化的技术，而是更深层次的操作细节。
秘技1：两次焯水，一冷焯一热焯
原料在烹调前一定要充分焯水，只有这样炖好的汤才能不浑浊、不腥臭、汤汁清澈、香味浓郁。但是什么叫做充分焯水？
很多厨师就不一定清楚了。我走南闯北这些年，看到很多厨师在给原料焯水时，都是沸水下锅，原料瞬间遇到高温，表面的蛋白质快速凝固，所以血水根本无法流出，熬好的汤自然不会鲜美，也不够清澈；也有些厨师采用冷水下锅的 *** 焯原料，这样也不对，因为加热时间比较长，除了去掉了血水外，原料的鲜味也会流失在水中。
正确的 *** 是怎样的呢?
锅内放入凉水烧至30℃，将原料放入，中火加热，待水温达到90℃时捞出原料，充分清洗，这就完成了之一次焯水。
再取锅注入沸水，第二次下入原料，继续加热至无血沫产生，捞出原料，这就完成了整个的焯水过程。从中你可以发现，我们采用了两次焯水的 *** ，之一次是冷水下锅，第二次是沸水下锅，这样我们才可以将 原料内部75%的血水焯掉。
秘技2：沸汤热肉
很多厨师在炖汤时，都是将原料放入炖盅内，倒入冷的矿泉水，这种做法是绝对错误的。正确的 *** 是矿泉水加调料一起烧沸，然后跟焯水后热气腾腾的肉一起放入炖盅内，入足气的蒸箱内蒸制。
为什么水要烧沸?
前面已经提到了，经过两次焯水后，原料内部仍存有25%的血水，如果冷水加热，那么随着温度的升高，原料内部的血水还会继续流出，这也会导致炖好的汤不清澈，香味不够浓郁。
另外，如果冷水加热，等到汤汁达到沸点，至少需要35分钟的时间，这也不利于节省能源。
秘技3：七分肉、三分骨
炖汤不是全部选择瘦肉才叫好，一般我们会将肉和骨头按照7:3的比例混合，肉主要增加汤汁的鲜味，而骨头则可以增加汤的香味。
秘技4：陈皮、冰糖不可少
以前炖汤，我们只会加入盐、姜片、白胡椒粒和酒，但是现在的原料品质和鲜香味已经大不如前了，所以我们在调味时就进行了改良，增加了冰糖和干的陈皮。
盐中加糖能出鲜，这就是我们增加冰糖的原因，它的用量不需要太多，跟盐的用量控制在1：1即可。
陈皮主要作为药引来使用，同时还有化痰的功效。它的用量就更少了，一般10盅炖汤只需要加入半个干陈皮。
再要说的是胡椒和酒。胡椒一定要选择颗粒而不能选择粉末，因为胡椒的香味经过加热很容易挥发掉，所以一定要选择白胡椒粒才好。酒的作用是遮盖异味，提升香味，一般控制在每盅汤加5克即可。
秘技5：黄酒配红肉、米酒配白肉
这个原理跟老外做菜有些相似，一般如果你炖汤用的是猪瘦肉、牛肉，就要选择黄酒;如果你烹调的是鸡肉、海鲜原料等白肉，那么就要选择广东米酒。
秘技6：隔水炖汤5小时
以前，我们 *** 广式靓汤有“煲三炖四”的说法，即老火煲汤一般控制在3小时，隔水炖汤一般要控制在4小时。
但是，现在的原料纤维都比以前要粗一些，如果按照以前的时间要求，恐怕原料的鲜味释放不够充分，所以现在我们又有了新的说法，即“煲四炖五”。
秘技7：快捷汤不可取
炖汤需要的时间非常久，为了能够快速成汤，很多“聪明”的师傅可以说是用尽新招。现在，不少师傅都是提前吊制一款万用汤，客人一点菜，再按照原料成分配比好，加入万用汤，隔水炖制十几二十分钟就可上桌。
对于这种做法，我只能说不可取，因为原料的味道是需要长时间加热才能释放充分的，所以，用万用汤 *** 的炖 汤违背了广式炖汤的原则，是不值得推荐的。
秘技8：玉扣纸密封
原料在隔水炖之前，一定要充分密封，这其中，对于密封纸的要求也很高。我们广东人喜欢用玉扣纸，这种纸的纤维比较粗，但是密封效果却非常好，在书画市场可以买到。
一般，大家都会选择用保鲜膜来密封，但是保鲜膜都是塑料制成的，经过长时间的加热后，本身会释放出很多不良的物质，所以不建议大家采用。
秘技9：配备专用蒸柜
炖汤最怕的是跑气，有些酒店在 *** 炖汤时，都是跟其它的蒸菜放在一起加热，所以蒸箱总是要开来开去的，这都会影响到炖汤的品质。因此，建议大家用专用蒸箱来 *** 炖汤，尽量减少热气的散失。
