<微风>迷你芸豆卷<微风>
食材&配料：
芸豆100克、炼乳5克、牛奶5克、白醋鱼籽2克、豆沙10克、细辣椒粉2克
做法：
- 芸豆用水泡发，去皮焯水控干水分，上蒸笼蒸熟备用
- 用密漏过筛成细白豆蓉加入炼乳、牛奶调制成软硬适中的面团备用
- 取寿司卷帘，上面铺上保鲜膜，放入调好味的白豆蓉，压薄成想要的大小，再抹上豆沙卷卷卷改刀即可装盘
?<微风>江团火腿卷<微风>
食材&配料：
江团鱼1条、火腿片4片、奶油芝士100克、罗勒叶6片、帝王蟹腿肉70克、莲藕1节、装饰用脆片适量、白胡椒粉适量、盐、TG酶、食用花草适量
做法：
- 把江团鱼去骨取肉，修平整，平铺上火腿，均匀涂抹上奶油芝士，卷入蟹腿肉，用保鲜膜卷成卷放入真空袋中抽真空
- 低温水浴机，64度，把真空后的鱼卷放入煮30分钟
- 用各种配料和食用花草点缀装饰即可
?<微风>金沙鱿鱼卷<微风>
食材&配料：
鱿鱼一只、咸蛋黄6个、黄油20克、甜豆10粒、芋头粒10克、姜、葱、鸡粉、白糖、胡椒粉、玫瑰露酒
做法：
- 鱿鱼宰杀后洗净，里外用开水烫一遍，再用水冲凉
- 咸蛋黄蒸熟后放凉，用料理机打碎成粉末状
- 黄油蒸制融化，加入调味料拌匀，倒入咸蛋黄，用刮板搅拌成土豆泥状，芋头和烫过的甜豆粒一同拌入拌匀
- 咸蛋黄馅料装入裱花袋中，酿入鱿鱼筒中，用牙签封口
- 铺少许的葱、姜河玫瑰露酒，鱿鱼筒上蒸笼，小火蒸8分钟后取出放凉，放入冰箱中冷藏，定型后装盘即可
一家老小，圆桌围坐，满席菜肴，这样的场景似乎每个人都熟悉，经常出现在中国家庭的团聚氛围中。
再走近一看，这桌团圆饭似乎有些不一样，竟然是八只老鼠一桌饭。
这是一桌面塑的年夜饭，围坐在桌旁的是八只老鼠，桌上的各色菜肴也是由面制成，老鼠活灵活现，菜品色泽诱人，餐具设计巧妙。原来，这是面塑手艺人侯德强的春节献礼作品《家宴》。
儿时的侯德强喜欢在河边捏泥人，小说里的、连环画里的角色都成了他创作的灵感源泉。源自于对中国传统文化的喜爱，侯德强自2000年起，开始学习我国非物质文化遗产——面塑。在面塑艺术中，侯德强将一个个小小的面团以传统民间工艺讲述传统文化的故事。
细心观察、热爱生活的他，设计了这样一餐迷你团圆饭，在面塑作品中倾注对家的感情。侯德强对记者说：“在外工作的游子离乡思乡，一顿春节家宴，最能体现家庭团圆的氛围，今年又是鼠年，于是 *** 了作品《家宴》”。
面塑艺术属于中国非物质文化遗产， *** 原材料由面粉和糯米粉、蜂蜜、糖按比例混合而成，侯德强也在原有基础上对面塑原料进行了改良创新，作品可以保存几十年。做面塑看起来简单，但实际上可是个细致活儿，捏按揉压刻，历时六小时，各色面团在侯德强灵动的指尖下魔术般变为一桌面塑的鼠年家宴。
这个聚餐场景可不简单。上菜啦，炒红果、豌豆黄、芸豆卷、艾窝窝、红豆糕、干烧鱼、红烧肉、烧鸡……色泽饱满，菜品逼真，这诱人的大餐里，传统的老北京点心、南方家常菜都上了桌，侯德强说：“中国是一个大家庭，用面塑作品讲传统文化的故事也要讲究各地特色相融合”。
面塑的餐具也很讲究，棕色面团 *** 的圆桌、筷子，带有青花瓷纹饰的中式盘子、茶杯、酒壶、茶壶，形状十分精巧。象征团圆的圆桌、壶嘴朝外的茶壶，都是中式餐桌礼仪的一部分。
围坐在圆桌旁边的八只老鼠，代表着一个典型的中式家庭，一家三代，白胡子爷爷喝着一口小酒，带围裙的奶奶掌勺这一桌好菜，一家人团团围坐，其乐融融，有孩子回家的喜悦，有三代一室的温馨。
仔细一看，每只老鼠都有着细微的区别，形态各异、神情不一，有的专注对饮，有的目光慈祥，还有一位在玩手机。“把各个年龄段的老鼠们拟人化，每个小老鼠身上都有咱们人身上的缩影。现代人手机不离手，在家庭聚餐中玩手机也是常事，希望大家多关注身边亲人少玩手机，是设计这个角色的初衷”。侯德强说。
侯德强称他享受面塑过程，热爱传承推广面塑艺术。侯德强说：“面塑是媒介、是载体，它不仅是艺术创作，还可以承载许多传统文化的元素”。
在 *** 面塑作品过程中，侯德强专注认真，他为了表现老鼠的神态差异，在细节上下了很大功夫，比如不同老鼠的眼皮选取颜色不同，菜品的摆盘也在颜色上有所递进。
栩栩如生的作品让观看者感受到治愈和温暖，在迷你的团圆饭中触碰到内心那份对亲情的渴望，也许这便是传统非遗技艺的特殊魅力。
多少年来，每逢除夕一家人聚在一起,吃一顿团圆的年夜饭，成了传统文化的一部分。
这桌面塑的年夜饭，也许不同寻常，是一桌传统文化与非遗技艺融合的年夜饭，它以非遗技艺表达传统文化内涵，凝结了手艺人对“年味”的独特表达和对亲情和团圆的美好想象。
赏美景品炙子烤肉、吃门钉肉饼，“中轴美食”老字号成网红打卡地春意萌动，北京中轴线周边的商户迎来消费回暖，尤其是不少老字号成为年轻人打卡尝鲜的热门，除了体验传统美食，在景观包房欣赏中轴景致别有一番韵味。
位于北京鼓楼附近的马凯餐厅生意火爆，最近高峰期经常有50多桌客人等位。“周末带家人来逛鼓楼，之前在手机上搜到这里有景观包间，提前一周就订了。”消费者李先生说。
北京中轴线南起永定门，北至钟鼓楼，全长达7.8公里，沿途覆盖27个地标景点及47家老字号、黑珍珠、大众点评年度五星等特色餐厅。除了打卡标志性历史建筑，中轴特色餐厅也挑动起人们的味蕾。大众点评数据显示，1月份以来，“中轴美食”相关搜索量较去年同期增长了365%，沿着中轴线赏美景、吃美食成为打卡新选择。
中轴线景观成老字号餐厅新亮点
在“中轴线景观”餐厅里边赏景边吃美食，成为人们打卡中轴线的新选择。“沿着中轴线一路走来，到了什刹海银锭桥，每每这时都会想吃一口烤肉季。”翻看烤肉季饭庄大众点评上的评价，“中轴景观”成为这家中华老字号的新亮点。“现在很多消费者不仅会介绍菜品口味，还会把银锭桥、鼓楼等中轴线景色作为推荐理由写进评论，又从线上为我们吸引更多客流。”烤肉季饭庄服务经理王青丽说。
在前门大街，老牌烧麦馆子“都一处”客流量已恢复如初。北京都一处餐饮有限公司副经理、“都一处烧麦 *** 技艺”第八代传承人吴华侠介绍，为了拓宽市场，老字号与互联网之间碰撞出了新的火花。在美团的“北京年份餐厅榜”“北京中轴线美食骑行地图”中都能找到都一处的身影。
烤肉季饭庄的中轴特色景观。 秦浩/摄
据悉，在北京烹饪协会联合美团、大众点评去年11月共同发起的“百味千店妙中轴——北京中轴线餐饮文化主题活动”中，老西安饭庄、峨嵋酒家、烤肉季饭庄、都一处、茶汤李等首批40多家位于中轴线上的餐饮商户将充分挖掘展示品牌与中轴线相关的美食产品、历史典故、特色包厢等，通过美团、大众点评等线上平台进行推广。
“中轴下午茶”受年轻人在线追捧
徜徉中轴线，除了一顿饱腹的景观大餐，来一点儿国风下午茶，也能感受到中轴线的别样韵味。
“被大众点评上的图片惊艳到了，今天特意搭配了中式的衣服过来拍照打卡。”在全聚德·中轴食礼店，余女士兴奋地介绍桌面上的京味下午茶“绝活”套餐。精致的博古架作为容器，牛舌饼、芸豆卷、糖火烧……微缩版京味小吃摆放其中，感受美食和京城文化的完美结合。
“中轴食礼店是全聚德紧抓‘中轴线申遗’机遇，连接年轻消费者而推出的全新消费体验空间。我们同步推进线上门店的建设，通过大众点评上的多种到店套餐以及秒杀单品，快速积累线上人气。”中国全聚德（集团）股份有限公司餐饮运营中心总经理王晓珊说。据美团数据，今年1月以来全聚德中轴食礼的线上浏览量较去年12月环比增长了542%。
全聚德中轴食礼下午茶套餐。 商家供图
在北锣鼓巷，一家主打“围炉煮茶”的四合院茶馆，前来体验的消费者络绎不绝。大众点评上“老北京四合院里‘围炉煮茶’”“在露台屋顶边体验胡同里的微风”成为用户笔记中的热门话题。北锣鼓巷91号茶文化主理人融恩介绍，“四合院双人围炉煮茶套餐”在大众点评上半年的销量超过350份，去年底还作为新奇潮店入选了大众点评的“MChao”频道。
北锣鼓巷91号茶馆。 大众点评截图
“有‘MChao’标签后不仅年轻消费者更多，中年消费群体也被带动起来。”融恩说，约20%的消费者还会继续在店里用正餐，通过下午茶产品引流带动了餐饮和客房等其他服务的同步增长。
北京中轴线沿线上的餐饮商户通过数字化技术，实现经营在线化、服务标准化以及口碑的稳定积累，让有需求的消费者更便利地找到“中轴美食”，也让更多餐饮业态与这条古老的城市空间一起绽放全新活力。
文/秦胜南
编辑 李严
校对 赵琳
关于新流行“无麸质饮食”那些你需要知道的事儿近年来，吃“无麸质饮食”越来越成为一种风潮，网上和超市中的各种“无麸质”食品也越来越多，甲状腺疾病患者、减肥人士、肠道不适人群、炎症反应高人群、湿疹人群和麸质过敏或不耐受人群等都建议避免麸质。一部分人发现，在避免麸质之后，真的变瘦了；有人发现改变饮食后，甲状腺抗体的水平的确下降了；还有人说皮肤的确好了一些，湿疹渐渐消失，腹胀等不良反应消失了，或者身体变得更有活力了。也有不少人觉得很难坚持，食物受限多、价格贵、心情压力大……那么到底要不要吃“无麸质膳食”？怎么吃？
知识点1
麸质是什么？吃什么含麸质多
所谓的麸质就是面筋蛋白，它是麦类食物中最重要的蛋白质组分。面筋蛋白和水亲和之后，可以形成庞大的连续性的面筋 *** ，具有特有的黏弹性结构，赋予了面食千变万化的迷人口感。面包之所以能保持膨松的孔状结构，面条之所以能拉成细丝，饺子皮之所以能拉伸不破，都是拜面筋带来的黏弹性所赐。总之面制品的筋力越强，对“麸质”敏感的人就越不适合吃。
很多朋友以为避免麸质就是要少吃粗粮，避免麸皮成分，大错特错了。“麸质”和麸皮、粗粮等概念，没有丝毫关系。和全麦粉相比，精白面粉的麸质成分更多。
小麦是食物中面筋蛋白(麸质)的主要来源，同时，大麦、黑麦、青稞等也能形成面筋结构。
稻米、小米、玉米、荞麦、藜麦等其他粮食的蛋白质不能形成面筋结构，所以它们不是麸质的来源。
知识点2
麸质为什么会带来麻烦
少数人对面筋蛋白有过敏反应，其中最严重的一种是“乳糜泻”，即谷蛋白敏感性肠病。这种病人食用含有面筋蛋白的食物之后会引发小肠黏膜损害和腹泻，造成严重的营养不良。
对于部分消化能力弱的人来说，很难把面筋蛋白的庞大 *** 完全破坏掉。未完全降解的面筋蛋白质片段，从受损的肠道黏膜进入血液之后，可能引发免疫反应，造成炎症反应上升，引来一系列不良反应。这种情况往往被归为“食物不耐受”反应。
同时，部分人在血液中可以测出面筋蛋白的IgG抗体，也被称为小麦慢性过敏，表现为形式多样的身体低度炎症反应导致的种种不适。比如莫名其妙地发胖、脑雾、皮肤黏膜炎症、湿疹、头疼、烦躁、腹胀、疲劳感、消化不良等等。由于这种不良反应并不一定是进食之后马上发生的，而是在此后两三天里先后表现出来的，也没有特异性，这些不耐受反应往往会被人忽略。
此外，食物不耐受反应往往还伴随着餐后的疲劳感、压力感，餐后心跳明显加快等情况。
知识点3
怎样知道自己有麸质不耐受反应
如果怀疑自己有这种情况，可以在一个月内暂时不吃所有面食，感受一下是否各种不适和生化指标有明显改善。如果没有改善，就说明自己的情况不是因为食用含面筋蛋白食物引起的。如果是，就继续不吃。
等半年后，再尝试重新少量引入这些食物。如果试探几次，都不再有不良反应了，那就可以继续吃了。如果仍有不良反应，那么就继续避免这些食物。
此外，可以去三甲医院变态反应科和营养科求诊，做相关测试，请医生帮助确认自己的情况，并给出是否需要停止食用含面筋食物的建议。
知识点4
哪些无麸质食材可以替代面食
不含有面筋蛋白的主食食材包括：
1.各种稻米(包括白色、红色、紫色、黑色的各种品种)；
2.小米、黍子(黏性品种就是大黄米)，包括黏性和无黏性的品种；
3.各种颜色的玉米；
4.藜麦、荞麦；
5.土豆、红薯、山药、芋头等薯类；
6.红小豆、绿豆、各种花色的芸豆、干豌豆、鹰嘴豆、羽扇豆等杂豆。
它们都可以替代面食作为主食食材的一部分。想吃面条的时候，可以用米粉、米线等来替代；想吃点心的时候，可以用无麸质替代版面粉来 *** 焙烤食品，或者用米糕、山药糕、芸豆卷、土豆泥等来替代。
知识点5
哪些含麸质的食物可少量吃
对于没有严重麸质过敏反应，只是为了改善健康状况而选择无麸质膳食的人来说，可以选择如下食物：
1.酱油、黄酱、甜面酱等。它们的 *** 原料中虽然含有小麦粉，但成品中蛋白质含量较低，且经过微生物的降解，已经失去了大分子 *** 结构。
2.燕麦片粥。燕麦本身面筋蛋白含量低于小麦、大麦，而且压片后煮成粥，因水分过高，籽粒天然结构也已破坏，很难形成连续性的面筋蛋白 *** 。故在确认没有不良反应的前提下，燕麦粥仍可食用。
3.酿皮。酿皮 *** 过程中分离除去了大部分蛋白质，故面筋含量较低。但额外给的面筋切块不能吃。不过，经过洗去蛋白质的处理，不仅蛋白质含量大幅度下降，而且损失维生素和矿物质，故这类食品的营养价值较低。
4.虾饺等小吃。它们有透明的外皮，使用的不是面粉，而是澄粉，也就是去掉蛋白质的小麦粉。其中维生素和矿物质含量也很低。
5.蛋糕、饼干和酥点。它们是用低筋粉 *** 的，面筋蛋白含量低于普通面食，而且加入了大量油脂，阻碍了面筋 *** 形成。主要问题是营养价值低，热量高，故不建议经常食用。
除了燕麦片之外，其他这些食物营养价值都不高，不能因为它们麸质含量低就经常食用，只能用来偶尔换换口味。
然而，有严重过敏反应的人，特别是乳糜泻患者，以上食物仍应尽量避免，少量尝试几次后，等待至少三天时间，证明没有不良反应之后再行食用。
也许正因为不能吃面食才能发现，人类居然如此过分依赖小麦做成的各种美食，其实没有它们，每天吃的食材品种可以更加丰富。大米小米混合饭搭配鱼肉蛋奶和各种蔬菜，也是可以很好吃的。
文/范志红(中国营养学会理事，中国科协聘科学传播首席专家)
来源： 北京青年报
芸豆卷的家庭做法材料
白芸豆300G，水适量，豆沙馅适量
做法
1、将白芸豆浸泡一天。将豆皮剥掉。泡透的芸豆皮很容易去掉。为了容易煮，可将剥去皮的芸豆切成小碎块
2、生芸豆碎加水入锅煮约40分钟，至芸豆熟透。
3、将熟芸豆碎捞出用湿布包好，蒸15分钟.熟芸豆碎晾凉后过萝，刮擦成细腻的豆泥。
4、取一块湿布（蒸笼布即可），将豆泥倒在布上，隔着布将豆泥揉和成团，压扁；再用刀背将豆泥抹成长方形的薄片。
5、把豆沙馅铺一层在豆泥上，轻轻抬起湿布，将豆泥的一边向中间卷，一点一点慢慢抬起、卷，直至卷成一个圆柱形，再轻轻压压一，把布撤掉即可。
6、再将两头不齐的部分切掉，即成芸豆卷。
小诀窍
1、做之前一定要将芸豆浸泡一天，因为芸豆非常难煮。而且要把芸豆皮去掉，做出来的芸豆卷才会足够细腻。有一种做法是带皮一起煮，煮后把皮捞出来。
2、个人觉得先去皮比较好煮
3、如果喜欢比较甜的口味，可以在豆泥里加一点蜂蜜或糖桂花；还有一种做法是不用豆沙馅而用芝麻。
最近在《柳叶刀》杂志上刊登的一篇文章引起了人们的注意。这是一篇在18个国家的35-70岁人群中所做的大型营养流行病学调查，发现吃蔬果和豆子会减少人们早逝的危险。
吃蔬果有利健康，这个说法一点不觉得新鲜。虽然这次更多地是调查不发达国家的体力劳动者，结果和发达国家的脑力劳动者也没什么本质上的区别。但是，很多人比较感兴趣的是，吃豆类食物有益降低总死亡风险、降低总心脑血管疾病死亡风险，包括心肌梗死、中风等，还能降低非心脑血管疾病的死亡风险。而且，经过统计分析发现，吃豆子对降低死亡风险的效果居然比吃蔬菜还要大！
这项研究发现，在其他饮食、运动、生活因素相同，甚至经济文化水平都一样的前提下，每天吃1份淀粉豆的人，和每个月吃不到1份的人相比，总死亡风险会降低26%。即便每周能吃上1份，就能降低20%。
所谓淀粉豆，也叫做主食豆，在我国叫做杂豆。所谓“杂”，是和“正宗”的大豆相区别。大豆包括黄大豆、黑大豆、青大豆等，淀粉少，含油脂，蛋白质高，可以用来做豆腐、豆浆；而杂豆不含油脂，淀粉含量达到60%左右，只能用来做豆沙、粉丝、粉皮，或者用来煮饭煮粥。它们包括各种颜色、各种花纹、大大小小的芸豆、腰豆，包括红小豆、绿豆、干蚕豆、干豌豆、小扁豆、鹰嘴豆、羽扇豆等。比如说当凉菜吃的“话梅芸豆”，那种大白芸豆就属于这一类。吃个“芸豆卷”、“豌豆泥”之类小吃，如果不加糖的话，估计也有健康作用。
那么1份豆子是多少呢？就是煮熟之后1杯的量，大概相当于烹调前的干豆子1两多点。好几天才吃这么点豆子，真的不多哦。比如说，每天喝碗不加糖的八宝粥，煮的时候扔进去一把豆子，就能凑够每周至少1份豆子的量。
不过，淀粉豆的好处，并非只有这一项研究的证据。在2009年发表的一项研究汇总了41项有关豆类和血糖的研究，发现在11项研究当中，添加淀粉豆的饮食降低了空腹血糖值，却同时降低了胰岛素水平，这说明它有效提升了胰岛素敏感性。在19项低血糖指数（GI）膳食设计的研究中发现，用豆子替代其他低GI食品，更有利于降低糖化血红蛋白的水平。还有11项高纤维膳食的研究发现，用豆子替代其他高纤维食品，能更好地降低空腹血糖和糖化血红蛋白（Sievenpiper JL，2009）。
2012年，加拿大学者把121名糖尿病患者分成两组，都吃低GI和高纤维的膳食。但是，其中一组吃的低GI食物主要是杂豆（每天1杯煮熟的豆子），另外一组吃的是大致数量相当的全麦食物。三个月过去，两组患者的病情都有明显的改善，但吃豆子这一组的效果显然更好——他们的糖化血红蛋白降低更多，收缩压也更低一些（Jenkins DJ，2012）。
可能有些朋友还会问：这些豆子品种都是国外的，中国人常吃的豆子也会有预防和控制糖尿病的作用吗？当然也有啦。
我国对8万多名40-70岁的上海女性跟踪调查发现，吃豆子多的女性，随着时间推移患上糖尿病的确实比较少。其中黄豆、豆浆和各种杂豆都有效，其中黄豆似乎效果最强，但吃各种杂豆也有作用。每天吃37.1克杂豆（主要是红豆、绿豆、芸豆等），和只吃5.6克的人相比，能降低24%的糖尿病风险（Villegas，2008）。
血糖指数研究证实，各种淀粉豆的血糖指数在24~48之间。即便打成粉、碾成泥、用压力锅煮到软烂，血糖指数仍然大大低于白米饭和白馒头。考虑到我国已经有超过1亿的糖尿病患者，还有更多的胰岛素抵抗人群，在主食当中增加淀粉豆，替代一部分白米白面，是一个简单又有效的措施。
此外，还有一种豆子也表现出了不错的效果，那就是花生。花生虽然被人们看成坚果，其实它是堂堂正正的豆科植物种子，只是因为含油量大，通常被归类为油籽，和坚果们共聚一堂。平均每天吃3.1g花生，就能减少20%的糖尿病风险，真的有点令人难以置信。
肯定很多朋友会问：吃豆制品也有用吗？每天如果喝214g豆浆（也就是一次性纸杯1杯而已），和基本上不喝豆浆的女性相比，糖尿病的风险会降低39%。
不过，吃豆腐、腐竹之类其他豆制品，包括大豆蛋白粉等，没发现有显著的效果。——这说明，降低糖尿病危险的效果，并不仅仅是大豆蛋白质带来的。研究者表示，对于绝经的女性来说，大豆食品能提供大豆异黄酮，补充这种成分不仅能改善女性更年期的不适症状，还能够提减轻胰岛素抵抗状况。
近年来的汇总研究还证明，淀粉豆类对控制血压有效果（Jayalath VH, 2013），还能降低低密度脂蛋白胆固醇（LDL）的水平（Ha V, 2014），可能与它们富含钾镁元素、富含叶酸、富含膳食纤维等特点有关。在我国，成年人的高血压发病率高达25%，血脂异常更是超过1亿人，善用豆类可能是一个重要的膳食措施。
2014年发表于Obesity Review杂志上的一篇综述讨论了豆类食物对肥胖和肥胖相关疾病的作用。研究者认为，豆类是一类性价比特别高的食物，高蛋白、高纤维、低脂肪、低GI，低收入者也吃得起。它们可以混合在主食中，也可以掺入到肉类食物当中。用它们来替代那些高脂肪高精白淀粉的食物，对预防肥胖、控制肥胖相关的各种慢性疾病，比如糖尿病和心脑血管疾病都很有帮助（Rebello CJ，2014）。Public Health杂志的一篇综述（Marventano S，2017）也提示，豆类对预防心血管疾病有好处，主要是因为吃豆子能够替代肉类食物供应蛋白质，能替代精白主食供应淀粉。
更让年轻人动心的是，淀粉豆类对提升饱腹感、预防肥胖有很好的作用。美国临床营养学杂志2016年发表的一项汇总研究，综合了21项相关研究的结果，发现无论是减肥餐还是非减肥餐，只要实验餐中加入了较多淀粉豆类，和同样热量值、不含淀粉豆类的实验餐相比，降低体重的效果都更好。而且还有6项研究确认，实验餐中加入淀粉豆类，会更有利于降低体脂含量（Kim SJ, 2016）。
食物饱腹感研究发现，同样的热量，或者同样的淀粉含量，如果把一部分大米换成豆子，煮出来的豆饭、豆粥就明显更“顶饱”，当餐就会提前达到饱足状态，不会摄入过量，而且直到下一餐之前都保持平稳的血糖和饱感，自然而然地避免了下一餐用餐时狼吞虎咽，饥不择食（McCrory MA, 2010）。
想一想，您的膳食当中，有没有各种豆子的身影呢？
一周能吃几次呢？
如果很少吃的话，不妨就从今天开始，把它们请到您的饭碗当中来吧。
芸豆卷是北京地区特色传统名点，后流传入清宫。具有色泽雪白，质地柔软细腻，馅料香甜爽口的特色。今儿，我们就来聊一聊这芸豆卷！
芸豆卷的历史由来：
有一天，慈禧在静心斋歇凉，忽听大街上有铜锣声。慈禧问是干什么的？当差的回答说是卖豌豆黄、芸豆卷的。慈禧让当差的把那个人叫进来，那个人说：敬请老佛爷尝尝这豌豆黄、芸豆卷，香甜爽口，入口即化。慈禧尝过后说好吃。于是就把这个人留在宫中，专门为她做小吃。芸豆卷便成了慈禧的御前御点。
它具有色泽雪白，质地柔软细腻，馅料香甜爽口的特色。 芸豆卷原是民间小吃，后成为宫廷小吃品种。
芸豆卷的家常做法：
原料：白芸豆500克，豆沙250克，碱少许。
具体步骤：
1.用小磨将芸豆破碎去皮，放在盆里，用开水泡一夜，把未磨掉的豆皮泡起来，再用温水把豆皮泡掉。将芸豆碎瓣放在开水锅里煮，加少许碱，煮熟后用漏勺捞出，用布包好，上屉蒸20分钟，取出过罗，将瓣擦成泥，泥通过箩而形成小细丝。
2.将芸豆丝晾凉后，倒在湿布上，隔着布揉和成泥。取1尺5寸见方的湿白布平铺在案板边上，将芸豆泥搓成1寸粗的条，放湿布中间，用刀面抹成1分厚、5寸长、2寸宽的长方形薄片，然后抹上一层豆沙，顺着湿白布从长的边缘两面卷起，各一半后，合并为一个圆柱形，用双手隔着布轻轻捏一捏，压一压。最后将布拉起，使卷慢慢地滚在案板上，先切去两端不齐的边，再切成六七分长的段，芸豆卷即做成。
芸豆卷，香甜可口，不仅好吃，更是美观大方，吃货亲们，来到北京，一定不要错过这个哦！
“食不厌精，脍不厌细”。大家好，欢迎关注萌蒂美食说。我们每天为大家分享关于美食的知识，如何选购食材、 *** 精致美食，让你的生活因美食而活色生香、有滋有味。
导语：吃过糯米糍，没吃过北京驴打滚和芸豆卷，今天分享给大家，收藏
今天要分享的是老北京的当地传统小吃，驴打滚和芸豆卷。没吃过这2款点心以前，根本不知道是什么东西，以前只吃过糯米糍，甜糯可口，很甜，特别好吃。价格还可以接受。自从吃了老北京的这2款，就再也忘不了了，每年过年都要在家 *** 一些，实在没有时间做，就去当地北京点心专卖店去定制一些，送朋友送亲人都很有面子。
驴打滚
驴打滚，听这个名字就知道，做好了的美食外层要裹上一层黄豆面，就跟小驴在野外疯狂撒欢的时候一样。这是老北京的一种传统小吃，黄白红三种颜色 *** 在一起，看起来就很有食欲，吃起来口感更好。最后的成品中需要撒上一层黄豆面，就跟冬天刮起的黄土一样，所以叫驴打滚。口感香甜，软糯不腻，适合所有人群吃。
做法：准备半盆的糯米粉，加入面盆中，加入适量清水，用筷子不停地搅拌，直到糯米粉完全吸水水分为止。接着用手将糯米面团揉成光滑的样子，放入面盆中轻轻压一下。
放入蒸锅中，大火开火蒸，开锅以后蒸30分钟左右，关火，将糯米面团从锅中取出来，并准备一些喜欢吃的馅儿，包入椰蓉或者是熟芝麻以及干果等。
刷一层橄榄油，盖上保鲜膜，再用擀面杖擀成很薄的薄片，将上面的保鲜膜揭掉，在上面铺一层红豆沙馅儿，可以多放一些。从圆饼的一边卷起，卷成跟寿司一样的形状即可，卷的时候一定要慢一些，避免弄坏。
准备好切水果的刀子，将糯米卷切成大约3厘米宽的蛋卷形状，还可以裹一层熟芝麻和椰蓉等，用小刀从中间一切两半，就可以吃了。
做好的驴打滚，在黄豆面的盘子中滚一下，就可以摆放在漂亮的餐具中吃了，可以用叉子叉着吃，也可以直接手拿着吃，建议白天吃，晚上糯米类的食物，建议少吃，免得引起消化不良。
芸豆卷
芸豆卷也是老北京的一种特色传统点心，主要的食材是芸豆沙做的，做出来的芸豆卷颜色时乳白色的，摸起来特别柔软细腻，吃一口香甜爽口，这款点心是以前慈溪太后的御前点心，所以很出名。但凡去北京的人们，离开的时候，都会去买一些真的正宗的芸豆卷带回家。
做法：准备芸豆1斤，将芸豆去皮，在清水中要浸泡一晚上，将芸豆的皮要全部泡掉才可以。第二天早晨将泡芸豆的水倒掉，再加入半盆温水轻轻揉搓，看见芸豆都是白色的了，就可以沥干水分备用了。
准备一个汤锅，更好是不锈钢的，将芸豆弄碎放里面开始煮，大火开锅煮开，转小火慢煮至软烂，锅里面加点小苏打，煮熟以后，将芸豆捞出来，更好是用纱布包好，放在蒸馒头的蒸笼上蒸40分钟左右，蒸熟以后，弄成芸豆泥，更好是用家里的筛箩。
提示：
蒸第二次的目的是为了让芸豆成芸豆泥，比较细腻。
晾凉以后，将芸豆放在面板上，揉搓成长条，涂抹上豆沙馅儿或者是果酱等，一边卷起，成为一个圆柱形，一定要轻轻卷。这个比驴打滚还容易坏。
卷的时候要边卷边压，好了以后，轻轻切开，看自己喜好，宽一点细一点都可以。旁边可以准备一个小碗，里面挤上果酱，蘸着吃也是不错的。
老北京驴打滚和芸豆卷，过年必吃，走亲访友必带。
只有最美味的奶香芸豆卷，才能点亮你的餐桌！芸豆泡一天，吸水后的芸豆会胀大，很大一部分还会顶端裂开，这样的芸豆很好去皮，直接捏住下端挤出就行，没有破的芸豆由于已经皮肉分离也很容易去皮去好皮的芸豆加水，大火熬至软烂，并将水收至较少，这时大部分芸豆已经直接被熬成芸豆沙了，之后放入搅拌机中搅打成泥取出打碎的芸豆泥，拌入白砂糖，之后混合均匀，大火收汁，炒制浓稠。并在此时切下一块黄油，微波炉1000w加热25秒，是其化成液体状炒至较干的芸豆泥中先加入一半的黄油，待其被芸豆泥完全吸收后，再加另一半的黄油炒到这种程度，芸豆沙就做好了，称重约460g接下来开始做芸豆卷，芸豆沙放至稍凉后，装入保鲜袋，用擀面杖擀平成正方形，之后用刀背从中间划开，再用剪刀沿痕迹剪开。取出之前做好的红豆沙，同样放入保鲜袋中擀平，之后平均分为四份，红豆沙是用来做馅的，所以也可以直接均分为四份不用擀平。红豆沙的做法可以看我的菜谱“红豆沙”。取出一片擀好的芸豆片，沿侧面剪开保鲜袋，之后将搓成条的红豆沙馅放在芸豆片上，两边卷起，压实（让中间没有空隙），有点类似于叠被子的方式，如图3中所示，之后整理形状，使之规整用干净的刀切开芸豆卷，注意：如果切时刀上沾到芸豆沙的话，清理干净再继续切，这样奶香芸豆卷就做好了，可以直接食用
非遗传承 | 寻京城冬日味道，品舌尖上的非遗（上）寒冷的冬天
吃上一顿丰盛的火锅大餐
或是滋滋冒油的烤肉
热气腾腾的美食足以治愈人心
其实小北觉得
一杯清茶、两盏淡酒
也是不错的选择
今明儿让我们
一起寻京城冬日味道
品舌尖上的非遗
了解各种美食背后的 *** 技艺
感受国家级非物质
文化遗产的魅力
NO.O1
牛羊肉烹制技艺
（北京烤肉 *** 技艺）
北京烤肉主要包括“烤肉季”的烤羊肉和“烤肉宛”的烤牛肉，这两家的烤肉 *** 工艺代表了北京烤肉的更高水准。北京烤肉历史悠久，风味独特，用料讲究，技艺精湛，在北京乃至中国烹饪史上具有较高的地位。烤肉是北京独具特色的风味菜品， *** 时先将切好的牛、羊肉片加以腌渍，而后置于特制的圆形铁盘（又称“炙子”）上进行烤制。北京烤肉起源于明代宫廷，当时称为“吃炙羊肉”，其后流传至民间，在市井中盛行起来。
“烤肉宛”开业于清代康熙二十五年（1686），店主是京东大厂 *** 自治县一位宛姓 *** ，其家由推车卖炭火、烤牛肉开始，三代苦心经营，终于在宣武门附近买房立了铺面，字号为“烤肉宛记”，后改为“烤肉宛”。
“烤肉季”创始于清代道光二十八年（1848）。清代什刹海荷花市场每年农历五月初一开市，七月中旬至九月初九前后，季德彩都会推车到银锭桥畔支摊卖烤羊肉。季家烤肉溢油荡香，引得众多游人纷纷光顾，生意十分兴隆。其后季家烤肉技艺经几代传承，日趋成熟完善，逐渐由摊商变为坐商，在银锭桥畔建立“烤肉季”字号。1956年后，“烤肉季”发展更快，名气也更盛。
NO.O2
蒸馏酒传统酿造技艺
（北京二锅头酒传统酿造技艺）
北京是我国酿酒历史悠久的地区之一，城内至今仍保留着三条明清时期遗留下来的以烧酒为地名的胡同。北京二锅头酒传统酿造技艺是北京酿酒技艺的重要代表，它萌芽于元明时期，成型于清代康熙十九年（1680）。1949年， *** 对酒实行专卖，华北酒业专卖公司试验厂接收12家老烧锅，1951年注册“红星”二锅头商标，全面继承了北京二锅头酒酿制技艺。
牛栏山为京北古镇，地处燕山之麓，东临潮、白二河汇合处，地下水资源丰富，水质好，适宜酿酒。清朝初年，牛栏山酿酒业已十分发达。历经数百年的发展，牛栏山二锅头酒逐渐形成我国北方清香型酒中极具特色的酒品。1952年，在“公利号”、“富顺成号”等老烧锅的基础上成立了牛栏山酒厂，继续沿用传统酿造技艺生产二锅头酒。
北京二锅头酒具有清香芬芳、纯正典雅、甘洌醇厚等特点，长久以来畅销全国，并出口国外。“红星”商标被评为“中国驰名商标”，北京红星股份有限公司被命名为还名列“中华老字号”，获得多项殊荣。
NO.O3
仿膳（清廷御膳） *** 技艺
北京市仿膳饭庄是经营宫廷风味菜肴的中华老字号餐馆，位于北海公园漪澜堂、道宁斋等一组乾隆年间兴建的古建筑群中，1925年由原清宫御膳房的几名御厨创办。“仿膳”，意为专门仿照宫廷御膳房的 *** *** 菜肴和点心等食物，至今已有85年的历史。
仿膳饭庄是清廷御膳的研究整理、继承创新、经营保护单位，在几十年的经营中，始终保持了宫廷风味的特色。为了挖掘和研制宫廷名菜，仿膳饭庄派人多次前往故宫博物院，在浩繁的御膳档案中整理出乾隆、光绪年间的数百种菜肴。其中凤尾鱼翅、金蟾玉鲍、一品官燕、油攒大虾、宫门献鱼、溜鸡脯等最有特色；名点有豌豆黄、芸豆卷、小窝头、肉末烧饼等。
1979年，经过挖掘、整理，仿膳饭庄在国内首家推出了清廷御膳，引起世界各国饮食界的广泛关注。御膳选用山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍等名贵原材料，采用满族的烧烤与汉族的炖焖煮等技法，汇南北风味之精粹，丰富多彩，蔚为大观。
NO.O4
都一处烧麦 *** 技艺
北京都一处老店创建于清代乾隆三年（1738），起初是山西人王瑞福开设的小酒店“王记酒铺”，乾隆十七年（1752）更名为“都一处”，主要经营烧麦。在数百年的发展过程中，都一处形成了一整套精湛的烧麦 *** 技艺，其中烧麦的擀皮工艺堪称一绝，擀出的烧麦皮每张都是24褶。都一处烧麦品种之多，在全国仅此一家。老店最初以猪肉馅、牛肉馅、素馅和三鲜（猪肉、海参、虾仁）烧麦闻名。
都一处烧麦独具特色，既鲜美可口，又具有极高的观赏价值。烧麦顶部的麦穗有24褶，如同细腰叠裙，皮薄透馅，青白透明，亭亭玉立。食之则香而不腻，回味无穷。都一处 *** 的烧麦曾先后获得过全国烹饪大赛之一名、“金鼎奖”及“中华名小吃”等殊荣，都一处老店也荣获“中华饮食名店”等称号。
NO.O5
天福号酱肘子 *** 技艺
天福号酱肉铺始创于清代乾隆三年（1738），当时山东大旱，颗粒无收，山东掖县人刘凤翔领着孙子刘抵明逃荒来京谋生，在西单牌楼东北角开了一家酱肉铺，取名“天福号”，寓上天赐福之意。天福号 *** 的酱肘子香酥可口，品质俱优，吸引上至达官贵人、下至平民百姓前来光顾。慈禧太后品尝后也大加赞赏，并赐“天福号腰牌”，规定天福号每天凭腰牌定量送酱肘子进宫。自此“天福号酱肘子”成为贡品，名声益振。1993年，“天福号”被评为“中华老字号”。至今“天福号”已传承八代，在二百七十余年的历史变迁中，其生产的酱肘子等产品始终保持着超群的品质。
天福号酱肘子 *** 技艺是刘氏祖孙二人在经营中反复研究形成的，其酱制 *** 独特，与众不同。天福号酱肘子选料精细，制成后肥而不腻，瘦而不柴，皮不回性，浓香醇厚。
