金汤酸菜鱼

By 大马猴2011

用料

• 龙利鱼 一条
• 干辣椒 5g
• 花椒 3g
• 蒜 一头
• 姜 一块
• 酸菜 200g
• 水或高汤 1800毫升
• 蛋清 1个
• 胡椒粉 1勺
• 盐 2勺
• 配菜： 根据个人喜好
• 油菜 一把
• 金针菇 一把

做法步骤

1、龙利鱼买好的鱼柳化开

2、准备自己喜欢的蔬菜清洗干净！焯水后放入盘内

3、鱼柳片成厚片

4、用一个鸡蛋清和生粉！更好是地瓜粉上浆腌制入味

5、锅内加少量水放点金汤汁放点耗油鸡精白糖调好口味！味够了不用放盐了！兑好口下入鱼片煮两分钟！盛盘里！可以放蒜末和麻椒辣椒末浇热油！

龙利鱼的营养功效

1.防治心脑血管疾病：龙利鱼的脂肪中含有不饱和脂肪酸，具有抗动脉粥样硬化的功效，对防治心脑血管疾病和增强记忆颇有益处。

2.保护视力：龙利鱼中的欧米加-3脂肪酸，可以抑制眼睛里的自由基，防止新血管的形成，降低晶体炎症的发生。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

喜欢这个食谱记得收藏、关注哦！欢迎在下方留言分享您对这道美食的建议。

厨师长分享饭店日销100份爆品金汤酸菜鱼 *** ***

酸菜鱼都喜欢吃，但是真正能把它烧好的还是需要一些 *** 的，今天我就把我们酒店畅销菜酸辣适中，汤鲜鱼美的金汤酸菜鱼的 *** *** 分享给大家。

配料就是鱼酸菜

浆好的鱼片，鱼片的浆制过程可以查看我之前发的视频，里面有专门提到鱼片的浆制

起锅烧水，水开下入酸菜

煮一下，酸菜捞出控水

起锅烧油，下入酸菜煸炒一会儿，再倒入白醋一起炒制

加入用黑鱼骨熬的鱼汤，我们店里为了方便客人食用，熬制鱼汤的时候，等汤浓了以后，把鱼骨捞掉了，友友们在家可以把鱼骨留着跟酸菜一起烧

汤烧开，放盐，鸡精调味

准备一个大碗，把鱼汤跟酸菜一起装入碗中

另起锅烧热，下入色拉油，油温七成

把浆好的鱼片慢慢倒入油锅里面

鱼片滑鼠，倒入鱼片，控油备用

话好的鱼片放在鱼酸菜上面。

烧油下入蒜泥，葱花，干辣椒，豆瓣酱淋在鱼片上。一道好吃下饭又开胃的酸菜鱼就做好了，友友们有没有学会，如果觉得对你又帮助的话，给小弟一个免费的赞呗，对你有用可以收藏起来，自己在家试一下。谢谢！

金汤《酸菜鱼》的汤，色泽金黄，秘密在这里~（内附正宗做法）

金汤酸菜鱼怎么做好吃？按照这个步骤来，准没错

都说这个金汤酸菜鱼在外地能抢麻辣鱼半壁江山，老人小孩更爱，今天我们就来盘他，分享价值1块钱的金汤酸菜鱼技术，赶紧抽板凳，记笔记，开整！

准备一条活蹦乱跳的草鱼，宰杀去鳞、内脏洗干净，鱼肉片切成均匀薄片，再加盐2克、胡椒粉1克、鸡精3克、味精3克、白酒10克。蛋清一份，搅拌均匀码味。

碗里放入农村自家红薯粉50克，搅拌均匀，码味。

鱼头鱼骨加盐2克、胡椒粉2克、白酒5克码味备用；

*** 葱油：锅中倒入色拉油2斤，精炼鸡油2斤、葱段洋葱适量，炸干捞出，油单独盛放即可。

准备泡椒30克，蒜片10克，姜片10克，

另起一锅，加入葱油150克，放入刚才准备的泡椒姜蒜片、放入酸菜底料300克、加入白矾水1000克、烧开，调入鸡精20克、味精10克、料酒30克、白醋20克、入鱼骨煮熟捞出放入盆中。

接着把鱼片倒入锅中，滑熟打去浮沫，舀入盆中，撒上葱花10克，红辣椒丝少量点缀即可上桌。

这是具体的操作 *** ，喜欢的话关注点个赞转发，感谢！

酸菜爽口，鱼肉鲜嫩，汤汁浓醇的金汤酸菜鱼

By 飞扬漫舞

用料

• 黑鱼 1条（2斤）
• 金汤酸菜鱼料包 1包
• 淀粉 2勺
• 料酒 2勺
• 葱姜蒜 适量
• 鸡蛋清 半个

做法步骤

1、黑鱼让卖鱼的老板片成鱼片，回家洗干净，水龙头开小水流水冲洗鱼片，直至鱼片大白没粘液

2、洗干净的鱼片沥干水份，倒入腌鱼料，料酒，生粉、蛋清翻拌均匀静置15分钟

3、腌鱼时，切四片姜片，香葱切成葱花、大葱切成段，剥四瓣蒜瓣，小米辣切成椒圈；

4、起锅爆香葱姜蒜

5、下酸菜炒出酸菜香味

6、下酱料翻炒2分钟，加入适量开水

7、水开转中小火先下鱼骨煮3分钟

8、转小火把鱼片下锅，30秒后轻轻推动勺子，等鱼片全变白就熟了即关火

9、鱼片倒入碗里，上面放干料包、葱花、椒圈，淋上一勺子热油即可

10、只要一包金汤酸菜鱼包，按步操作，一袋做出餐厅美食。

黑鱼的营养功效

黑鱼性寒、味甘，归脾、胃经； 疗五痔，治湿痹，面目浮肿，能够“补心养阴，澄清肾水，行水渗湿，解毒去热”；具有补脾利水，去瘀生新，清热等功效，主治水肿、湿痹、脚气、痔疮、疥癣等症。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

喜欢这个食谱记得收藏、关注哦！欢迎在下方留言分享您对这道美食的建议。

还在吃酸菜鱼？大厨详解金汤鱼片的 *** ，汤色金黄鱼片滑嫩Q弹

酸菜鱼凭借其独特的风味和口感一度风靡大江南北，无论是在路边大排档还是在星级酒店，都能看到它的身影，深受广大吃货们的喜爱！

随着人们“审美疲劳”，传统的酸菜鱼已经满足不了广大食客的胃口，于是乎各种金汤鱼、番茄鱼等酸菜鱼的变种逐渐流行起来，这种店铺的加盟费动则数十万，搞的神神秘秘的，其实对于了解内幕的人来说，跟酸菜鱼的做法大同小异。

下面就跟随“学厨之路”一起来详细了解一下金汤鱼片的 *** 步骤和烹饪技巧吧！

鱼的选择

在鱼的选择方面，金汤鱼片跟酸菜鱼有所不同，因为酸菜鱼一般都是整鱼 *** ，鱼骨鱼头和酸菜垫底，鱼片在上，而金汤鱼一般只有鱼片，所以商家一般会选择使用龙利鱼柳来 *** ，成菜只有少许垫底的菜和鱼片。

原则上说，能用来 *** 酸菜鱼的鱼都可以用来 *** 金汤鱼，最常见是草鱼和黑鱼，出肉率比较高，草鱼价格便宜肉质细嫩但有小刺，黑鱼价格略贵，虽肉质稍微粗糙一点但没刺，可根据自己的情况进行选择。新鲜的鱼肉是确保鱼片滑嫩的之一要素，如果鱼肉不新鲜，后期的处理技巧再好也改变不了鱼片凌乱易碎的本质。

鱼的预处理

宰杀

*** 酸菜鱼时一般不进行对鱼做放血处理，而金汤鱼片为了突出鱼片的白和汤色金黄，一般会对鱼进行放血，比较简便的操作 *** 是在鱼头部位两鱼鳍之间用尖刀插入从刀口放血，倒提鱼尾，并用手扭动挤压鱼身，促使残血排出。直接斩断鱼尾和扣除鱼鳃的 *** 也可以很好的放血。

片制鱼片

1）鱼头向左，鱼腹朝内将鱼平放在案子上，左手握住鱼头，右手拿刀，在鱼尾前一厘米处垂直下刀，深至鱼骨，右手刀具沿刀刃向右旋转90度，紧贴鱼脊骨向左轻推，直至鱼头；

2）用刀根沿裂缝劈开鱼头，并从鱼鳃后面下刀，取下鱼柳；

3）同样的 *** 取下另一片鱼柳；

4）沿大刺根部下刀，紧贴鱼刺片下大刺；

5）鱼脊骨和鱼大刺斩成小段跟鱼头放在一起，用清水彻底清洗干净；

6）用葱姜料酒，少许食盐、胡椒粉对鱼骨进行腌制15分钟；

7）将鱼柳鱼尾向左鱼腹朝上放在案子上，从鱼尾前方2厘米处下刀，刀向右倾斜45度，向左下方片切至鱼皮处，将刀立起，切断鱼皮即可；

8）鱼片厚度不宜过厚，也不宜过薄，以3mm左右为宜，太厚了影响口感，太薄容易碎掉，且不易保持滑嫩的口感。

鱼片的漂洗

鱼片要想做到洁白如脂，这一步必不可少，有条件的话用流水冲洗半小时左右，亦或是用清水浸泡30分钟，目的是为了充分漂洗出鱼片中的血水。

鱼片的腌制

鱼片的滑嫩口感是通过腌制打水上浆等一系列操作来实现的：

用食用盐腌制可以给鱼片入底味，同时利用食用盐的渗透压为下一步打水做准备。

打水是指利用盐的渗透压和抓捏搅拌使适量的葱姜水渗透到鱼的内部，使鱼片吃起来更水嫩。

上浆是指在鱼片的表面裹上一层淀粉糊，这样类似于给鱼片裹上了一层保护膜，加热烹饪过程中鱼片不直接接触热源，可以使鱼片更滑更嫩。

1）洗干净的鱼片充分沥干水分，有条件的小伙伴可以用干毛巾亦或是厨房纸擦干鱼片上的水分；

有较多的水分存在是造成上好浆的鱼片在放置或烹饪过程中出现脱浆的最主要原因。

2）500g鱼片为例，加入20g食用盐用手充分抓捏至发粘出白色黏液，并用清水冲洗干净；

这一步的目的是为了去除鱼片的腥味，同时为下一步腌制打水做准备。

3）沥干水分，加入食用盐1g鸡精2g味精3g码味，抓捏至发粘；

4）50g水少量多次加入到鱼片中，每次添加水之前都需要抓捏到前一次添加的水被鱼片完全吸收；

少量多次添加才能尽可能多地给鱼片打水。

5）加入半个蛋清抓捏至蛋清由透明变得发白，细看有很多密集的小泡，类似于蛋清有一点点打发的意思；

6）加入5g生粉，抓捏均匀；

7）少量植物油均匀地倒在上好浆的鱼片上面封面；

植物油封面可以防止鱼片在储存过程中失水，同时可以防止后面鱼片下锅之后黏连。

8）覆盖保鲜膜，冰箱冷藏2小时以上再用，鱼片更紧致Q弹。

覆盖保鲜膜是为了防止冰箱内的冷凝水滴在鱼片里，严重会造成鱼片在烹饪过程中脱浆。

注：脱浆是指鱼片表面用蛋清和淀粉上裹的一层淀粉糊在保存或下锅之后与鱼片脱离，会严重影响鱼片滑嫩的口感和汤色，出现脱浆也就意味着菜品的失败。

金汤的熬制

1）锅上火烧干，加入食用油充分滑锅，至少三遍，不沾锅请随意；

2）锅中加入适量猪油，撒入少许细盐颗粒；

3）下入鱼骨鱼头小火慢煎，煎至两面金黄；

4）加入开水大火煮8分钟即可得到浓白的鱼汤，滤出鱼汤备用；

滑锅和锅底加入细盐是为了防止煎鱼时沾锅，用猪油煎鱼和加开水是为了熬制出的鱼汤更浓白

5）准备日本南瓜一个，去皮蒸熟，料理机打成南瓜泥备用；

6）海南黄灯笼椒酱料理机打成泥备用；

7）另起锅，爆香姜蒜和野山椒，加入一勺黄灯笼椒酱泥，一勺南瓜泥，炒出颜色，炒香；

8）加入熬好的鱼骨汤，大火顶开；

9）鸡精，味精，食用盐，胡椒粉白醋调味，捞出料渣备用。

垫底菜

垫底菜一般选择莴笋和蟹味菇搭配而成（也可以选择其他自己喜欢的菜进行垫底），烹饪 *** 有直接炒制（炒制的 *** 更接近酸菜鱼的做法）和焯水至熟两种 *** ，请根据自身情况进行选择。制熟之后放入盆中垫底。

鱼片的烹制

鱼片的烹制也有两种 *** ，一种是低温滑油，一种是开水烫熟，两种 *** 各有千秋。利用滑油的 *** 缺点是比较费油，优点是不容易脱浆，滑出的鱼片比较油亮；用开水烫制则刚好相反。

滑油：油温三成热约90度下入鱼片，下入鱼片稍停片刻用手勺将鱼片推散，滑制30秒捞出放入垫底菜的上面。

开水烫制：水烧开之后转最小火或将锅离火，下入鱼片，之后继续加热，用最小火水面似开非开的状态烫制30秒捞出即可。

将调制好的金汤倒入盆中，撒上蒜蓉，辣椒和花椒，用热油浇注激发香味，香菜和芝麻点缀，美食即成。注意热油不要太多，否则汤汁会显得太油腻，必将汤汁喝起来是相当酸爽的哦。

小贴士：

• 此教程稍做改动便是一个相当不错的酸菜鱼教程，不明白的小伙伴可以留言详询。
• 腌制鱼肉的步骤同样适用于腌制其他肉丝肉片等。

如果此文对您有帮助，劳烦您点个赞，关注我了解更多美食教程及烹饪技巧！

此文及图片均由“学厨之路”原创，未经许可谢绝任何形式的抄袭与盗用，违者必究！

金汤酸菜鱼酸爽可口，大厨都叫你师傅！

#挑战30天在头条写日记#金汤酸菜鱼是一道非常经典的川菜，下面是一份简单的做法：

所需材料：

- 新鲜鲜活鱼（草鱼或鳜鱼）800克

- 酸菜150克

- 姜片适量

- 蒜瓣适量

- 干辣椒适量

- 食用油适量

- 鸡精适量

- 盐适量

- 料酒适量

- 清汤适量

- 青蒜适量（可选）

步骤：

1. 鲜活鱼清洗干净，切成块状备用。将酸菜洗净后切成小段。

2. 在锅中倒入适量的食用油，加热后放入姜片、蒜瓣和干辣椒炒香。

3. 加入酸菜翻炒均匀，然后倒入适量的清汤。煮开后加入少许盐和料酒，煮5分钟左右。

4. 将切好的鱼块放入汤中，用中火煮至熟透，鱼肉变白且易碎。

5. 最后根据个人口味调整味道，加入适量的鸡精和盐进行调味。如果喜欢口味重一些，还可以加入少许辣椒油提升口感。

6. 出锅前可以撒上一些青蒜提鲜，即可享用了。

这是一份简单的金汤酸菜鱼的做法，你可以根据个人口味进行调整。希望你喜欢这道美味的川菜！

「金汤鲜椒酸菜鱼」的做法+配方，能喝汤的酸菜鱼，味道超级棒

媳妇儿想吃酸菜鱼 马上安排！

金汤鲜椒酸菜鱼的用料

黑鱼片1500g 海底捞酸菜鱼料（酸菜包）223g 海底捞酸菜鱼料（腌鱼包）20g 海底捞泡椒酸汤鱼料（调料包）200g 胡椒粉0.5勺 料酒2勺 蛋清1.5个 葱半根 姜10片 小米椒两个个 杭椒两个 花椒20粒 花生油约50克 鲫鱼1条约250g 杏鲍菇3个约150g 淀粉适量 鸡精0.5勺

金汤鲜椒酸菜鱼的做法

步骤1

鱼片洗净用手轻轻揉搓出黏液，用流水冲洗15分钟，冲净血水、控干水分用布吸干水分，放入干净的盆中用海里捞料包中的腌鱼料抓匀腌制，加料酒、葱姜水去腥，用手抓匀至鱼片起胶粘稠，加入一个半蛋清抓匀，加适量淀粉约2小勺拌匀备用

步骤2

起锅烧油，油热下入处理好的鲫鱼煎制两面金黄，加几片姜煎香烹入少许料酒去腥，加足量开水加锅盖大火煮开，五分钟后掀开锅盖打去浮沫，继续炖15分钟，中途把鱼肉搅碎待汤汁浓白剩三分之一用密漏过滤留汤备用

步骤3

将杏鲍菇切条入油炸制微黄捞出备用

步骤4

锅入底油（比平时炒菜略多），煸香葱姜小料

步骤5

下入酸菜包里的酸菜炒出香味 ，煸干一部分水分

步骤6

下入泡椒酸汤鱼料里的调味包炒香

步骤7

倒入鲫鱼熬的浓鱼汤煮开，煮约3分钟把酸菜的味道释放出来

步骤8

加入炸好的杏鲍菇

步骤9

调入适量鸡精提鲜

步骤10

把酸菜和杏鲍菇捞出垫底

步骤11

另起锅烧水，一片片下入上浆好的鱼片，汆烫至五成熟捞出控水

步骤12

将汆烫好的鱼片入酸汤中煨煮入味约3分钟，出锅盛在垫底的酸菜上

步骤13

另起锅凉油下入花椒炸香

步骤14

油温至六、七成热时捞出花椒，把油浇在撒小米椒、杭椒的鱼片上出香

步骤15

完成～

金汤鲜椒酸菜鱼的烹饪技巧

1、鱼片一定要片均匀，不可太薄易碎 2、海底捞这的两种调料咸味足够不需要另外加盐，还有就是我用的是酸菜鱼调料里酸菜包和泡椒酸汤鱼调料里的调料包 *** 的这道菜，酸菜鱼调料里面的调料包我没有使用 ，可根据口味自己添加。 3、此菜酸味来自酸菜 ，没有另外添加白醋。

---

作者：蔚蓝私厨

冬日里的驱寒神器：简单易学的金汤酸菜鱼

炎热夏天什么最没？口味最没！！所以，只好弄道带酸的菜来开开味…

By 雅尼Z

用料

• 龙利鱼 1条
• 腌鱼包 20g
• 酸菜包 170g
• 酱料包 70g
• 鸡蛋清 半个
• 葱 半根
• 姜 10片
• 料酒 1勺
• 花椒 20粒
• 麻椒 20粒
• 淀粉 2勺
• 食用油 3勺
• 花椒油 2勺
• 青红椒 各1个
• 熟芝麻 1勺
• 南瓜 100克

做法步骤

1、准备一块龙利鱼解冻洗净，改刀切成约4毫米厚放A碗中。

2、加姜末，白胡椒粉，盐，料酒，蛋清抓拌均匀腌制15分钟备用，

3、然后加两勺淀粉…

4、抓拌均句放置备用。

5、准备青红椒圈，生姜，花椒，麻椒，葱段，熟芝麻备用。

6、准备一袋酸菜鱼的酸菜和调味料。

7、将南瓜先蒸熟，放凉后再捣成泥…

8、加入适量清水搅拌成糊状备用。

9、起锅烧油，放入备好的生姜

10、加入酸菜炒出香味

11、加入约750克清水烧开，烧制约五～六分钟将酸菜捞出放一大碗中。

12、侍汤烧开后加入南瓜糊，稍微搅拌一下烧开，此时汤色已呈金黄色，关小火依次放入腌制好的鱼片。

13、等一开后用铲子背轻轻推动，使鱼片不碎熟透，加鸡精调鲜。

14、将鱼片带汤倒入装有酸菜的大碗中，放上青红椒圈，葱段，花椒油，熟芝麻。锅中倒入食用油二勺，放入花、麻椒炒出椒香，待花椒略有变色即捞出不用，将锅中热油浇在碗中葱段、熟芝麻上激出香味即可。

15、金汤酸菜鱼，色香味形，鱼肉鲜嫩，大功告成，还磨叽什么，赶紧动筷子开吃吧！

小贴士

①，金汤用南瓜蒸熟后放凉，再捣成泥，加少许清水搅拌成糊即可。 ②，由于用的是龙利鱼，易碎，下锅后切不可大动作翻动。

龙利鱼的营养功效

1.防治心脑血管疾病：龙利鱼的脂肪中含有不饱和脂肪酸，具有抗动脉粥样硬化的功效，对防治心脑血管疾病和增强记忆颇有益处。

2.保护视力：龙利鱼中的欧米加-3脂肪酸，可以抑制眼睛里的自由基，防止新血管的形成，降低晶体炎症的发生。

做菜好吃都有技巧，我的每道菜都有小妙招，大家搜索“豆果”可以直接查看我的菜谱！

喜欢这个食谱记得收藏、关注哦！欢迎在下方留言分享您对这道美食的建议。

在家不知道吃什么，吃金汤酸菜鱼就对了

草鱼洗净，去鳞，内脏，鱼肉鱼骨分离，鱼骨鱼头剁块备用鱼肉分离，准备片鱼片磨了刀，就是快片好鱼片，备用鱼骨放葱姜，料酒，少许盐，生抽，鸡粉，腌制鱼片放葱姜，料酒，鸡粉，生抽，腌制（这个时候可以不放盐，这样鱼肉中的水分不容易出来，等挂糊，煮鱼片的时候，鱼片会更嫩）腌制好的鱼片，放适量的盐，打入一个鸡蛋，加去淀粉，挂糊，再淋少许食用油，这样能很好的包裹鱼片，肉质会更嫩锅中倒油，放葱姜爆香，放入买的酸菜，炒出香味，下入腌制好的鱼骨，鱼头翻炒，鱼肉发白加入适量的水，可以多一点，这个可以让鱼骨在锅中多炖一会，这样汤汁会更鲜，更浓（我用的成包的酸菜，里面有腌鱼料，酸菜包，调料包，买袋装半颗那样的酸菜炒出的汤汁金黄）把用水焯过的黄豆芽放在盆地（焯水的时候忘了拍了）把鱼骨，酸菜捞出放在黄豆芽上面锅中捞出鱼骨酸菜，下入鱼片，鱼片很容易熟，鱼片紧住，捞出把锅中的汤倒入盆中再撒少许芝麻麻椒，喜欢吃辣的可以切点干辣椒，锅中烧油淋上，一盆香辣酸鲜的金汤酸菜鱼就好了

标签： 金汤 酸菜鱼 窍门 做法 做好