蒸，作为中国烹饪技法之一，是使用高温水蒸气作为导热介质，将加工好的原料放入密闭的蒸笼或蒸箱内，用大小不同的火力产生强弱不同的蒸气，使原料成熟的技法。
4大优势
蒸以蒸气作为导热介质，有着许多的优势，是油、水所不能取代的。
1.省工、省时，出菜快。
蒸菜适应性强，可以大量 *** ，较之单勺炒菜等 *** 效率高得多。
2.保持原形原样。
蒸制法保持原料形态的完好，不会破坏菜肴的整体形象。在其他技法中，一些需要保持菜品原形，而 *** 难度较大的菜肴，如扒菜的大翻勺落盘等，若改用蒸法则较为容易解决。所以，有些扒菜都要用蒸法 *** ，叫做“蒸扒法”。
3.保持原汁原味，营养流失少。
无论加热时间长短，蒸菜都能够保持原料的原汁原味。蒸制法可以使菜肴既能吸收少量水分以避免干燥，又能防止水分过多破坏原性原味，还可减少水溶性营养成分的流失。
4.利于原料受热成熟。
蒸气的温度比水的沸点温度高，可达到105℃左右；而且蒸气能形成一定的气压，且湿度饱和，可以促使原料较快成熟；在加热时，由于用的气量大小不同，加热时间长短不同，原料的质感也形成嫩、软、酥、烂等不同情况。
蒸的分类
中国蒸，功夫深。蒸的优点、关键、选料、类型众多。可以按照原料、流派、技法等有多种分类，今天就让我们来领略下，中国蒸到底有多少种类。
按照风味流派有（排名不分先后）：
01
河南长垣蒸（厨乡八大碗）
大碗蒸，是在蒸制前将原料正面朝下放入容器内，蒸熟后翻扣在另一个盘中上桌。大碗蒸在各地区、各民族均有不同做法。其起源于民间，便于批量 *** ，是城乡婚庆、重大节日招待尊贵客人时，不可缺少的一套菜肴，也是民俗文化的优秀代表之一。
八大碗， *** 精良，选材考究，经济实惠，肥而不腻，老少皆宜，且具色、养、味、器、温俱佳，荤素搭配，吃法讲究的特点。现已形成一套完整、规范的工艺流程，不断被不同食用人群所接受和喜爱，同时，也被不断的发展和完善。
代表菜：河南八大碗主要包括四荤四素: 四荤以猪肉为主,精选肘子肉,后臀肉,分为腐乳肉、小酥肉、扣肉、方肉。四素以皮渣、海带、粉条、豆腐为主
。现在八大碗还新增了很多品种方便选择，像荤菜多了黄焖鸡块、黄焖排骨、梅菜扣肉、红烧鱼块等，素菜也新增了虾米白菜、海米冬瓜、山药、茴香豆腐等。
02
山东微山蒸
微山湖十大扣碗是山东微山湖一带的民间宴席菜，“扣蒸”是在蒸制前将原料正面朝下放入容器内，蒸熟后翻扣在另一个盘中上桌。菜品有荤有素，营养搭配合理，老少皆宜，无点缀，风味独特。
代表菜：一扣江米鸡、二扣酥鱼、三扣萝卜丸子、四扣山药、五扣蛋卷、六扣酥肉、七扣酥菜、八扣虎皮鸡蛋、九扣鱼丝、十扣大肉。
03
宜宾九大碗
宜宾民间宴客之“九大碗”的结构，大体是：以蒸头碗（一般有攒丝头碗、酥肉丸子头碗、杂抖头碗）、肉扣（烧白）、杂扣（粉蒸肉）为主菜；另配猪之肚杂及上述四菜之边角余料，拌以笋、芋、苕或海带、粉条等烧、炒、熘、煸而为五碗，即凑成“九大碗”。
若全为猪肉加羊肉（旧时牛肉不上席）而无鸡、鸭则又称“大水席”。农家贫困者常减去最后上席的红烧肉而以头蹄下水（肚杂）为主，则又叫“水八碗”。富有者，为显阔绰，常在头碗内加主料而分别被称为“蹄筋席”、“竹荪席”、“海参席”等等，以示档次增高。
代表菜：攒丝头碗、酥肉丸子头碗、杂抖头碗、烧白等。
04
粤式清蒸鱼
粤菜里的清蒸鱼是中国菜肴中的一绝大有名堂，最是讲究火侯与少油少盐，为求清淡鲜嫩，盐与味精能免则免，务必达到味清淡而肉鲜嫩的效果，清蒸鱼看似简单易做，其实不然,其中要诀多多。
代表菜：清蒸鱼
5招做好清蒸鱼
第1招.鲜鱼口味纯正。
因为蒸制时原料中的蛋白质不容易溶解于水中，调味品也不易渗透到原料中，因此更大限度地保持了原汁原味。所以必须选用新鲜的原料，否则口味就会受到影响。
第2招.调味分为基础味和补充味。
基础味是在蒸制前使鱼入味，腌渍的时间要长，不能用辛辣味重的调味品，否则会掩盖鱼本身的鲜味。补味是指蒸熟后加入调味汁，要咸淡适宜，不可太浓。
第3招.湿度要大，肉质才嫩。
原料湿度要大，才能保持菜肴鲜嫩。原料含水多的则少加水，含水量少则多加水。
第4招.旺火速蒸，鱼肉鲜嫩。
蒸鱼时，要做到沸水上笼，始终保持旺火速蒸。温度高、汽量足会加快蒸制速度，使鱼肉鲜嫩。一般鱼用旺火沸水速蒸7-12分钟，至鱼眼突出、发白、嘴张开即可。
◎广式蒸鱼豉油汁 起锅将油烧热，下入西芹、胡萝卜各200克，芫荽、香葱各50克，煸炒出香，然后与50克干香菇蒂一起放入汤锅中，加入清水用大火烧沸，然后转小火煮约10分钟，然后将蔬菜沥除，保留蔬菜原汤备用。在蔬菜汁中加入自制豉油汁配方再次用大火烧沸即可。
◎自制豉油汁 美极鲜味汁400克，鸡粉150克，冰糖250克，生抽600克，鱼露100克，老抽50克，胡椒粉10克，清水5千克调成。
05
粤式清蒸汤
在广东，如果说吃是绝对的“主流”，那么汤便是主流中的主项。广东人对于蒸汤的热情，在一些外地人看来，已达到了匪夷所思的地步。
代表菜：清蒸鸡汤、排骨汤。
1.汤料选择有讲究。
可按食疗的原则选料，身体火气旺盛，就要选择性甘凉的汤料，如绿豆、薏米、海带、冬瓜、莲子等；体寒者，应选一些性热的汤料，如参等。煲汤选器皿时，以选择质地细腻的砂锅为宜，如瓦罐。
2.蒸汤无香料。
大多数北方人蒸汤认为要加香料，诸如花椒、八角、鸡精、味精、料酒之类。事实上，从广东人蒸汤的经验来看，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。喝汤讲究原汁原味，只要煲得时间够，汤的鲜美味道自然会飘溢出来。
3.火候讲究次序。
煲汤时，火候讲究次序，先大火，后中火、小火的次序。火候以汤沸腾程度为准，如果让汤汁大滚大沸，原料中的蛋白质分子会被破坏。当小火慢煲时，中途不能打开锅盖，也不能加水，因为正加热的原料表皮遇冷收缩，蛋白质不易溶解出来，汤便失去了原有的鲜香味，影响汤的口感。
4.时间有要求。
加热时间过长，营养反而被破坏，一般鱼汤煲1小时左右，鸡汤、排骨汤煲3小时左右。
5.冷热水均可下原料。
煲汤时如果强调汤味，在冷水时下料比较好，因热水会使蛋白质迅速凝固，不易释放出鲜味；如果强调原料的口感，则在热水时下料比较好，口感比较鲜嫩。煲过汤的肉料取出，用广式生抽、葱姜丝、辣椒丝调成蘸料配食，入口也十分美味。
06
浏阳蒸
在众多蒸菜品种中，浏阳蒸菜最为抢眼，这不仅仅是因为它所带有的原生态烙印，更多的是它的做法、选料、调味都跟其他菜系完全不同。但是，别小看了这简单的浏阳蒸菜，要想学会这门技术，你需要具备以下知识。
浏阳蒸菜起源于浏阳河的上游，隶属于湘菜。相传，朱元璋与荆湘政权陈友谅开战后一直战事频繁。老百姓为躲避官府抓丁，一次准备一天的饭菜，在蒸饭时将菜和肉放到饭碗里一起蒸，只要饭蒸熟了菜也就熟了，端起饭碗就可以吃饭，这样不仅可以节省做饭时间，还尽量少见炊烟。蒸菜的选料主要是干菜、坛子菜、腌菜、腊菜，便于保存且方便快捷。这一习俗被广泛流传，沿袭至今，形成了一种极具特色的风味菜系。
代表菜：腊味合蒸、蒸排骨、蒸田螺、蒸香芋等。
浏阳蒸菜分4类
浏阳蒸菜根据原料的不同，可以分为四大类，分别是：蒸腊制品、蒸荤类、蒸干菜和蒸新鲜素菜。其中，以蒸腊制品更具代表性。腊制品是湘菜中最不可缺少的食材，它们肉质干香，有嚼劲，而且香味还很浓郁，用来 *** 蒸菜自然别有特色。
07
沔阳蒸菜
蒸菜是沔阳的传统菜，吃蒸菜已成为沔阳人的习惯，真可谓无所不蒸。蒸菜中尤以“沔阳三蒸”最为著名。沔阳三蒸”是哪三蒸？这是许多烹饪爱好者和食客的首问。“三蒸”最早指的就是蒸鱼、蒸肉、蒸蔬菜。有人说“沔阳三蒸”是粉蒸肉、蒸珍珠元子、蒸白丸子，有人说“沔阳三蒸”是蒸青鱼、蒸猪肉、蒸蔬菜，其实这些说法都是有失偏颇的。正确的说法应该是：“沔阳三蒸”是指蒸畜禽，蒸水产和蒸素菜的总称。
沔阳蒸菜历史悠久，特色鲜明， *** 工艺简单方便，味道清醇，更大限度地保持了食物的原汁原味及营养，具有朴实的民间特色和鲜明的江汉地域特点和浓厚的文化底蕴，既符合现代人的清淡饮食的健康理念，又适合人们美味与健康同在的生活需求。
代表菜：沔阳三蒸、粉蒸肉等。
08
天门蒸菜
天门蒸菜以“滚、淡、烂”为基本风味。天门蒸菜讲究滚烫，彰显出了天门人热情好客的特性。天门蒸菜无论是什么品种或蒸法，都非常讲究上桌时达到热气腾腾的滚烫效果，既是为了保证菜肴鲜美的色、香、味、形，也是为了营造待客时的热烈气氛。蒸菜大多用大碗扣装或直接将蒸笼端上。
上桌时“热气腾腾”香气诱人，还有“噼里啪啦作响”的，如炮蒸鳝鱼，出笼时，加点葱花、蒜泥、胡椒，再浇少许滚烫的热油，上桌时盘中还在吱吱作响，这是一道颇富营养的响声菜肴，之所以叫“炮蒸”，也就是出菜时的声响有放炮时的爆炸性效果。食用时，揭开扣碗或蒸笼盖，香味扑鼻，味醇汁浓，肉质鲜美。
代表菜：炮蒸鳝鱼、扣蒸猪肘等。
09
常熟蒸菜
常熟蒸菜历史上溯可至陶器时代。最初盛行于东乡农村，东乡又分为高乡和低乡。高乡主要种棉花，低乡主要种水稻。种棉花的高乡主要以蒸菜为主。过去，常熟百姓家家有灶头。如今，灶头在常熟农村仍然很常见。古时候起，常熟人习惯了煮米饭时，放竹制蒸格于锅内，再放上配制好的菜肴，用蒸气将其蒸熟，饭香菜鲜，还节省了时间与燃料，这便是蒸菜的起源。
代表菜：“老八样”，不仅因为它是更具代表性的常熟蒸菜，更因为每个菜名都有好彩头：“菊花爆鱼”含年年有余之意，“爆”有发之意，寓意吉祥；“翡翠金砖”寓意高贵；“招财进宝”以金黄色蛋饺象征金元宝，垫底的黄豆芽象征玉如意，寓意财源茂盛；“金屋藏娇”寓意家庭幸福；“白汁银蹄”寓意生活甜蜜；“神仙草鸡”寓意过上神仙日子……又有传说将“老八样”说成是八仙给常熟人的特别馈赠，所以在八仙桌上品尝“老八样”，让人油然而生“天人合一”的感觉。
10
黔式盗汗蒸
盗汗锅原本出于滇黔桂交界处的贵州贞丰县，又叫‘贞丰汽锅，这种炊具为土陶制品，由底座、蒸钵、顶锅和顶盖四个部分组成。
蒸钵形似花钵，用于盛装原料，口沿稍宽，向外反曲，钵口侧周围有8—24个气孔；底座无底，比蒸钵高约3厘米，周围直径比蒸钵又要大3厘米，口侧有对称的2个锅耳。蒸钵装入底座内，正好顶住蒸钵的口沿，两者构成夹壁。顶锅上也有对称的2个锅耳，上有形如碗状的窝，用作盛冷水，有的已经做成小钵样，开有6-12个孔，可蒸一些小原料(如乳鸽等)。蒸钵内蒸制食物时不加水，蒸汽从夹壁内通过气孔进入蒸钵蒸熟原料，而在蒸制过程中，蒸汽上升遇到了顶锅的冷气，这样就部分变成蒸馏水，滴落在蒸钵内的食物上，有如盗汗一般。
代表菜：盗汗鸡。
11
云南的汽锅蒸
早在清乾隆年间汽锅鸡已流传滇南，相传为临安府(现在的云南建水县)厨师杨沥发明。汽锅鸡作为滇菜的经典招牌，它以浓厚的历史文化、独特的器皿和烹饪手法、丰富的营养价值、地域的包容性著称，在小小的一锅之内暗藏乾坤。
汽锅全部来自昆明南部的建水，它采用当地的红、黄、青、紫、白五色陶土制成，具有“色如紫铜，声如罄鸣，光洁如镜，永不褪色”的特点。汽锅买来后是不能立即使用的，必须先放入大锅内，加入少许鸡油浸煮约2小时。
在云南和很多外省的滇菜酒楼中，汽锅鸡是最不可缺少的一款经典菜肴。但是要想做到每桌必点，点后全是好评似乎不那么容易。而且，很多人 *** 的汽锅鸡都不正宗。他们都是将水和鸡肉一起放入汽锅内，入蒸箱蒸制，这样一来，就失去了这款菜应有的神采。
代表菜：汽锅野生甲鱼、汽锅牛蛙等。
12
河南商丘面蒸
面蒸可以说是当地人更爱吃的，像老家的好多菜都可以蒸着吃，像春天的芨芨菜、茵茵菜、黄花菜、榆钱、槐花、红薯叶、芹菜叶都可以用来蒸着吃。
这些菜叶洗干净以后配上一些面粉，然后放在锅里就可以整着吃了，刚出锅以后不能立马急着吃，而是要让菜变成温的以后，配上一些蒜汁，那样吃的更好吃。还有槐花不仅可以蒸着吃，而且还可以煎着吃。
代表菜：蒸芹菜、蒸槐花。
按照技法分类有：
13
粉蒸
粉蒸菜，是将加工好的原料放人容器内，加调料、炒香的米粉及适量的汤水搅匀，入屉上笼，用旺火、足气、长时间加热成菜的技法。
如江苏菜的“荷叶粉蒸肉”、四川菜的“粉蒸小笼牛肉”都享有盛名。但是，湖北菜的粉蒸系列更为出色，其代表名菜有“粉蒸鳝鱼”、“荷叶粉蒸鸡”、“粉蒸玉银萝卜丝”等，并形成了不同的流派，其中以沔阳、潜江为主的江汉地区的粉蒸菜影响更大。当地流传着“粉蒸之王，独数沔阳”的赞语。
代表菜：粉蒸肉。
5关键定质量
粉蒸菜的质量好坏，在很大程度上决定于5个关键：
1.火候适当，蒸制时间正确。
粉蒸火候主要是旺火、沸水、足气，要根据原料质地老嫩，控制好蒸制的时间。
2.米粉量比例适当。
一般来说，米粉占主料比例的10％-20％为好，即主料500克加米粉50克-100克。
3.汤水适当。
调味汁中所加汤水适当，主要是要求干稀适度，不能过稠或过稀，以既能润湿主料，又不流出卤汁为准。蒸后应以不发干、不太散、糍糯润口为好。
4.味汁、米粉、主料搅拌要匀。
以每块片、条主料都能均匀沾上米粉粒为准，搅拌后的腌渍时间，大块原料要长一些，小的原料可短一些，一般以一两个小时为好。
5.装入容器蒸制时，不能压得太紧、太厚。
尽可能松一些，否则影响原料均匀受热，出现生熟不一的情况，或食用时口感较硬。宴席上的粉蒸菜强调美观，更好是在主料沾好米粉后，再一块一片地码入容器内蒸制。
14
扣蒸
就是将原料经过改刀处理按一定顺序复入碗中，上笼蒸熟后，将菜肴翻扣装盘的 *** ，菜肴形体饱满，神形生动。
扣蒸因为做出来形状美观，不仅可以单点，更是宴会桌上必不可少的美味。前文说的河南长垣蒸（厨乡八大碗）、山东微山蒸、宜宾九大碗都属是以扣蒸为主。
代表菜：扣蛋饺
*** *** 1.将猪前夹肉、五花肉各50克剁成蓉，加入盐3克，味精8克，胡椒粉2克，姜米10克，葱花、料酒各20克制成肉馅。2.鸡蛋5个打散加盐3克，摊成直径为8厘米的圆蛋皮，蛋皮边缘抹上湿生粉，包上肉馅制成蛋饺。3.将蛋饺码在扣碗里，淋少许高汤，蒸8分钟取出，扣入盘中，围上焯水的西兰花250克即可。
15
炕蒸
又名煎蒸，“炕”是沔阳对煎的别称。焦香软糯，滋味醇厚。
代表菜：莲藕蒸肉回锅
*** *** 1.将猪五花肉200克切成0.3厘米厚的片，加盐3克、味精2克、白胡椒粉1克、料酒10克、姜米5克，腌制10分钟后拌入五香熟米粉20克。2.将莲藕200克改成4厘米长的条，加入盐3克、味精2克、白胡椒粉1克腌制5分钟，拌入大米粉20克。3.把拌好粉的五花肉、莲藕上笼蒸熟后取出，一起倒入锅中煎至两面金黄时盛入盘中，撒上葱花5克即可。
16
滚蒸
将原料外表裹上糯米等原料，然后再蒸的一种 *** 。
代表菜：珍珠圆子
*** *** 1.糯米200克浸泡4小时。2.将草鱼净肉100克剁成蓉，和五花肉末200克一起放入盆中，加入盐、味精、姜米各10克，白胡椒粉3克，鸡蛋1个，淀粉30克，搅拌上劲，再加马蹄丁20克拌匀。3.泡好糯米沥水摊入盘中，把肉蓉挤成圆子，由高向低滚上糯米。4.将滚上糯米的圆子摆在笼中蒸10分钟，取出装盘即可。
17
炮蒸
炮蒸指将动物性原料，经过初步加工后，适放各种调味品，进行初步熟处理，入碗上笼蒸制，完全蒸熟后，将蒸菜扣入盘内，淋上烈油，撒上葱花即成的 *** 。
代表菜：炮蒸鳝鱼
*** *** 1.将中条黄鳝鱼600克宰杀制净，砍成段，放盆中调入料酒、姜米各15克，盐5克，鸡精、黑胡椒粉各4克，老抽3克腌渍10分钟，撒入大米粉后，再逐条蘸上生粉，上笼蒸制8分钟取出，码入扣碗中。2.炒锅上火下油，爆香圆葱丝30克，放入上汤30克，调入老抽、鸡精各5克，香醋20克，白醋10克，盐、黑胡椒粉各3克，勾薄芡。3.将鳝鱼倒扣入盘中，淋入打好的卤汁，将葱花20克、蒜蓉30克放在上面，淋烧热的熟猪油30克即可。
18
旱蒸
又名干蒸，指原料只加调味品不加汤汁蒸制的 *** ，有的器皿还要加盖或封口，菜肴大多数采用新鲜无异味、易熟、质感软嫩的原料。
代表菜：豆豉蒸刁鱼
*** *** 将干刁鱼300克码在盘中，撒上料酒、阳江豆豉各15克，干辣椒丝、姜米各3克，整葱10克，上笼蒸5分钟，取出放上香菜20克即可。
19
清蒸
将主料加工整理后放入容器内，加入调料，或再加入汤（或水）放入器皿中，使之加热成熟。因大多数用生料蒸制，也叫“生蒸”。清蒸菜肴的原料要求是新鲜的，例如鸡、猪肉、海鲜等。初加工时必须将原料治洗干净，清蒸前一般要进行焯水处理。对于大块原料，清蒸时采用旺火沸水长时间蒸制；而对于丝、丁等小体积原料，则采用旺火沸水迅速蒸的 *** 。
代表菜：清炖白莲（因加入了糖水，又有种炖的感觉，所以叫“清炖白莲”）
*** *** 通心干莲子200克煮回软，切去黑头部分，将莲子刀切面整齐码入扣碗中，加入白糖开水（糖度根据各地口味变化），上笼大火蒸（炖）40分钟取出，莲子扣入盘中，淋入糖开水即可。
20
酿蒸
酿蒸也叫填料蒸， *** 是在一种食材里面填上另一些食材。酿蒸的妙处在于各种食材的风味融合在一起，相互搭配，形成有层次的丰富口感，使荤菜不再油腻，素菜不再单薄，荤素俱全营养丰富。
代表菜：红枣酿糯米
*** *** 1.红枣150克浸泡1小时，从一头开口，挖空内核；糯米100克浸泡3小时。2.将泡好的糯米酿入红枣中，整齐摆入扣碗内，加水、白糖（糖度根据各地口味变化），上笼大火蒸1小时取出扣入盘中。3.锅上火加水100克，水发银耳、米酒各50克，白糖30克煮开，用湿淀粉勾薄芡，淋在红枣上，用罐装桔片30克、绿樱桃5 颗点缀即可。
21
包蒸
是将腌制好的原料，用荷叶，竹叶，芭蕉叶等包裹后，放入器皿中，再蒸熟的 *** ，此法既可以保持原料的原汁原味，又可以增加包裹材料特有的风味。
代表菜：荷叶饭，荷叶粉蒸肉
22
糟蒸
就是将原料经过改刀处理按一定顺序复入碗中，上笼蒸熟后，将菜肴翻扣装盘的 *** ，菜肴形体饱满，神形生动。
代表菜：糟蒸鸭肝、糟扣肉
23
果盅蒸
是将水果加成盅，将原料初加工，放入果盅内，上笼蒸熟的 *** ，果盅选择多以西瓜、橙子、雪梨、木瓜、桔瓜为主。
代表菜：南瓜蒸肉，香橙蒸蛋等。
24
花色蒸
是将加工成型的原料装入容器内，入屉上笼用中小火较短时间加热的 *** 。这种 *** 是利用中小火势和柔缓蒸气加热使菜肴不走样、不变形，保持析来美观的造型，是蒸法中最精细的一种。
代表菜：栗茸荷花鸡
25
封蒸
就是蒸主料时，利用有盖可炖容器，用荷叶、锡纸或牛皮纸封口，盖紧进行蒸制的 *** 。
代表菜：文蛤蒸蛋，旱蒸漓江剑骨鱼
根据蒸汽的使用 *** 分类
26
足汽蒸
将加工好的生料或经过前期热处理的半成品摆盛于盘中，加调味品入蒸锅或蒸箱中，蒸制到需要的成熟度，期间要盖严笼盖，不可漏汽。足汽蒸通常选用新鲜的动植物原料，进行相应刀工处理，放饱和蒸汽中加热到成熟。足汽蒸的加热时间应根据原料的老嫩程度和成品的要求来控制，要求“嫩”，则时间应控制在8至15分钟；要求“烂”，则时间控制在1.5小时内。
27
放汽蒸
通常是以极嫩的茸泥、蛋类为原料，原料经加工成茸泥后放入笼中蒸制成熟，在此过程中不必盖严盖。此种成菜 *** ，根据原料的性质和菜品的不同要求，要在不同时段放气，通常有三种 *** ：开始放汽，中途放汽，即将成熟时放汽。例如蒸鸡蛋羹的时间就不能过长，汽也不能足，先用中火慢蒸，待锅中的水沸腾产生蒸气充足时就要放汽。
28
收汁蒸
蒸制后的菜品都会有汤汁，有很多 *** 蒸菜的师傅会带着汤汁上桌，称为原汤原味；还有很多注重调味的师傅则会把蒸出的汤汁倒掉，另起锅调配新的味汁淋在蒸好的菜品上面。其实，这两种 *** 都不是更佳选择。
原菜蒸出的汤汁确是有其原有的香味，也是原料和调料相融合的精华。但是蒸后的汤汁未免变得有点清寡，如果直接用其浸泡着原料上桌，并不能起到锦上添花的作用，泡制时间一久，还会让主料变得松懈无弹性。而倒掉蒸出的原汤，另行调味，容易让浇淋的味汁与原料所入的味型格格不入，起不到相辅相成的作用。
29
擦干蒸
目前市面上经营的蒸制菜品非常多，每个厨师都有自己的 *** 秘决，或改良、或创新，不一定正宗，但是绝对有特点，有实用性，适应市场。
擦干蒸这个概念其实很简单，传统蒸菜多为不入味的清蒸，即使入味也对于原料的干湿度并不在意。但是我认为如果入味蒸制的话，原料的干湿度是很重要的，一定要将原料的水分吸干后再加料腌蒸，这种做法称为擦干蒸。
代表菜：清爽擦干蒸鸡、豉汁红花蒸甜排、秘制酱蒸鱼头。
擦干蒸有3个好处；
1.可以吸净原料中的血水，有效祛除杂质与异味，为下一步的入味做好准备。
2.根据渗透学原理，液体会从浓度高的一方向浓度低的一方渗透，原料如果表层有水分，腌制的调料就会与原料表面的水分融合，即调料浮在原料表层。而如果原料表面的水分被吸干，调料就只能与原料内部存留的组织液相融合了，即调料会深入到原料组织内部，这样的入味 *** 当然会更到位、更透彻。
3.不管怎样精心处理过的原料，在蒸制后都会出现一定量的液体，这些液体包括原料的组织液、原料及配料在清洗时残留的水分、调料的汁液、蒸制时的蒸气冷化成液体等。这几部分液体中只有原料及配料清洗时残留的水分是对入味有阻碍作用且可以清除掉的，所以应该将这部分液体擦干后再入味蒸制。
按照原料可以分为：
30.荤蒸
31.素蒸
按照蒸制工具可 分为：
32.笼蒸
33.木甑蒸
34.蒸箱／蒸柜蒸
35.石锅蒸
36. *** 蒸
37.全自动蒸汽锅蒸
由于后几种蒸从名字或者图片就能明白，小编就不多做解释啦～
1
浏阳蒸菜，湘菜中的一个重要分支，在湖南菜中占有举足轻重的地位。因为湘菜中的很多经典名菜都来源于浏阳蒸菜，比如剁椒鱼头、蒸火焙鱼、腊味合蒸、盐菜蒸扣肉、蒸五花肉、蒸排骨......连最简单的蒸水蛋、蒸南瓜，都会受到全国各地食客的热烈欢迎和追捧。可以说，浏阳味道成为湖南味道的典型代表，浏阳蒸菜成为了湖南浏阳继“浏阳花炮”之外的另一张靓丽名片。
2
浏阳蒸菜产生于六百年以前，由迁徙到浏阳河的发源地——大围山的客家人创立。历经五次大迁徙的客家人中的一支为了寻求更好的生存之地来到大围山以后，把客家美食技艺与当地早有的豆豉、茶油有机结合，逐步形成了一种极具地域特色的风味菜系。经过几十代人的传承和发展，已经达到了“万物皆可蒸”的境界。
3
客家美食与客家语一样古老，是中华饮食文化的重要组成部分。客家美食的形成跟客家民系的形成是分不开的，客家饮食文化根在中原，是对中原饮食文化的传承、创新和发展。客家饮食以“吃素、吃野、吃粗、吃杂”为特点，客家人南迁后融合了各地食材和习俗中的精华，浏阳蒸菜就是客家美食融合浏阳本土精华、保留特色的结果。
4
客家人迁徙的行程都是穷乡僻壤，条件相当艰苦，颠沛流离、历尽艰辛，形成了艰苦朴素、踏实勤奋的生活作风，也成为了客家人的一种精神。所以在饮食上客家人“重山珍，轻海味；重内容，轻形式；重原味，轻浑浊；重蒸煮，轻炸煎”，这种饮食文化和习惯淋漓尽致地融合在浏阳蒸菜之中。
5
浏阳蒸菜以山中野菜以及土里种植的食材为原料，加工 *** 成干菜、坛子菜；以野味以及养殖的鸡鸭鱼肉为原料，加工 *** 成腊制品和“伏鸡、伏鸭、伏鱼”。不管是这些加工过的特色风味食材，还是蔬菜瓜果等生鲜食材，都是原碗蒸制，不在乎外在形式，而注重突出食材的原味。用的是好油好料，突出的是食材本身的清香，每一碗菜用筷子拨开都是清澈见底，毫无浑浊之感。
6
客家人还有一个精神一直被传承下来，就是“勤俭节约”，也被充分地体现在浏阳蒸菜之中。六百年前产生伊始，浏阳蒸菜就是采用小瓷碗或者小瓦钵，虽然当时是因为用木甑蒸饭，把调好味的菜放在木甑的米饭上面，而木甑的空间大小有限，只能采用小碗。但更多的是体现了客家人的节约思想，蒸饭时蒸菜既节约了柴火又节省了时间；用小碗可以多蒸几个品种，满足一家人的就餐需求；饭菜一起蒸饭熟了菜也就熟了，可以提前准备、早餐做好中餐的，收工即可吃饭，这样可以多到地里劳作。
浏阳蒸菜是小碗菜的鼻祖，它的产生发展经过了漫长的过程，蕴藏着深厚的饮食文化，是几十代浏阳人艰苦奋斗的缩影。在当今倡导“厉行节约、反对浪费”的时代，将会迎来新的契机，必将会走得更好更远！
部分图片来自 *** ，如有侵权，请联系删除！
中国菜系之湘菜“辣妹子从小辣不怕，辣妹子长大不怕辣，辣妹子嫁人怕不辣，吊一串辣椒碰嘴巴。”一首传遍大江南北的《辣妹子》，让“辣”成为了湖南人最鲜明的代言词。
“ *** ”的湖南人将火红的辣椒，完美地融于一日三餐中，孕育出了一代名菜——湘菜。
湘菜，又称湖南菜，以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主，是湖南菜肴的总称。作为中国八大菜系之一，湘菜 *** 精细，用料广泛，口味多变，品种繁多。剁椒鱼头、组庵鱼翅、东安子鸡等传统湘菜，深受大众的喜爱。
湘菜（图自图虫网）
湘地生名肴
两千余年前，屈原流落湘江沅水，写下了华美恢弘的《楚辞》。其中，诗集里记录了许多有关湖南当地祭祀饮食的诗句。
如在《楚辞·招魂》中曾有描述：“室家遂宗，食多方些。稻粢穱麦，挈黄梁些。大苦咸酸，辛甘行些。肥牛之腱，臑若芳些。和酸若苦，陈吴羹些。胹鳖炮羔，有柘浆些。鹄酸臇凫，煎鸿鸧些。露鸡臛蠵，厉而不爽些。”
可见，早在战国时期，湖南先民的饮食生活就已相当丰富多样。大米、小米、小麦、黄粱随便享用；肥牛、甲鱼、羊羔、天鹅、野鸡应有尽有；苦、咸、酸、辣、甜，滋味调和适口；烹、焖、烤、煎、卤等技艺样样精通。
秦汉两代，湖南的饮食文化逐步形成了一个从用料、烹调技法到风味、风格都比较完整的体系。由长沙马王堆汉墓出土的西汉文物中可以看出，汉代时期，湖南的精肴美馔已有近百种，烹调 *** 比战国时代有所进步，发展到羹、炙、熬、蒸等多种，调味品有盐、酱、豉、曲、糖、蜜、桂皮、花椒等。
湖南的精肴美馔极为丰富（图自图虫网）
唐宋以后，湖南的经济、社会和文化有所发展，饮食产业空前活跃。一些菜肴和烹艺在官府衙门内盛行，并逐渐流入民间，湘菜初见雏形。
元朝时期，蒙古族将自己的文化与风俗带入中原。各民族紧密的交流与联系，使得饮食文化碰撞融合。湘菜吸收其他民族饮食之精华，进一步丰富、完善了自身的饮食特色。
明清时期，湘菜的独特风格基本成型，食用湘菜的风气大行其道。一些在湖南和从湖南走出去的官僚权贵，竞相雇用湘厨以烹制湘菜，豪商巨贾群起仿效，将湘菜推向发展 *** 。
近现代以来，湘菜界名厨辈出，烹制了许多令人交口称誉的菜肴。湘菜更因菜品多样、 *** 精细、口味独到成为国内外知名的中国菜系之一。
湘味飘万里
湘菜之所以能自立于国内烹坛之林，与其丰富的品种和味道密不可分。据统计，湘菜现有不同品味的地方菜和风味名菜达八百多个，可谓是品种繁多，门类齐全。其中，湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的湘菜风味尤为出彩。
湘菜的煨、炖功力炉火纯青（图自图虫网）
以长沙、衡阳、湘潭为中心的湘江流域菜系是湘菜的主要代表，有腊味合蒸、走油豆豉扣肉、麻辣子鸡等名肴。该地区的湘菜讲求实惠，油重色浓，在品味上注重酸辣、香鲜和软嫩。烹制以煨、炖、腊、炒等法著称，煨、炖讲究微火烹调，煨则味透汁浓，炖则汤清如镜；腊味制法包括烟熏、卤制、叉烧，成品既能作冷盘，又可用来热炒；炒则突出鲜、嫩、香、辣，爆炒更是湘厨做菜的当家本领。
洞庭湖区以烹制河鲜、家禽和家畜见长，多用炖、烧、蒸、腊的制法，其特点是芡大油厚，咸辣香软。炖菜常用火锅上桌，民间则用蒸钵置于泥炉之上，边煮边吃边下料，滚热鲜嫩，津津有味。洞庭金龟、蝴蝶飘海、冰糖湘莲等，都是有口皆碑的洞庭湖区名肴。
湘西山区的菜品则由湘西、湘北的民族风味菜组成，擅长 *** 山珍野味、烟熏腊肉、腌肉等，口味侧重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有浓厚的山乡风味。著名代表菜有湘西外婆菜、红烧寒菌、湘西腊肉、炒血鸭等。
湘菜以辣闻名（图自图虫网）
纵观湖南菜系，其共同风味都离不开一个辣味。相比川菜的麻辣，湘菜更偏酸辣，讲究原料入味，入嘴后又能开胃爽口。当然，在不同的烹饪手法和食用 *** 下，湘菜也会体现不同的辣味。
用密封的酸坛泡大红椒，令辣中有酸，这便是“酸辣”；把剁碎的大红椒腌在密封坛内，使辣中带咸，可有“咸辣”之感；大红椒先放入火中烤，再撕掉薄皮，用芝麻油、酱油凉拌，直至辣中带甜，“鲜辣”之味油然而生。
“辣味烈性一相逢，便胜却人间无数。”剥开一层层辣椒外衣，湘菜的内里热烈而浓郁。
来源: 《湘菜人微报》、搜狐网
本文部分图文收集于 *** ，如有侵权，版权归原作者所有，请联系zhangcheng@jmtad.com，我们将在24小时内处理。
藏在CBD的江南庭院餐厅，吃湘菜也能如此浪漫这是一家少有的把名字起得这么长的餐厅，也是一家从名字中就能轻易捕捉到关键信息的湘菜馆。位于京城CBD区域，却将如诗如画的江南景色隐于庭院之内。不少老饕奔着他家的传承湘菜而来，却不经意间爱上了荷花池边的闲适时光。有人已经从这些关键信息中猜到了它的名字——酷湘·江南庭院餐厅·正统湘菜。同时拥有好食材、好厨艺和小贵的价格，持续为京城食客输出着不俗的出品和湘菜的门道，酷湘仿佛拥有一股神奇的魔力，让人不由得对它心生向往。
湘菜传承主厨坐镇
湘菜传承主厨坐镇
酷湘主厨付建华师傅是土生土长的湖南人，师承于毛主席晚年湘菜主厨王近仁大师，在师傅晚年时被收为正传关门弟子，带着传承湘菜的使命，他与志同道合的朋友在2015年一起创办了酷湘。虽然师承名门，又先后担任长沙驻京办厨师长和总厨16年，但生活中的付厨腼腆又不健谈，当然有一点是例外。只要说起湘菜，你就能从他眼中看到星星，专业知识滔滔不绝，给人一种酷酷的感觉。
付厨对于湘菜也有自己的思考和认识，时代和环境都在变，食客的需求和口味也在变，但他们这群酷爱湘菜的湖南人，只想通过自己的努力，用心为同样酷爱湘菜的食客们做一桌正统湘菜。
环境自带仙气
环境自带仙气
酷湘在餐厅整体的设计上也是下足了功夫，餐厅在场景上打破了人们对于湘菜馆的固有概念，一改如辣椒般红红火火的装修风格，酷湘更像是一个中国传统的江南庭院的样子。
入眼是茂密的竹林，竹林中是给人踏实感的木质桌椅，荷塘上有只小舟，荷塘内是错落有致的荷叶，三五尾锦鲤不时藏身于荷叶之下，自由觅食。从大门、院子到餐厅内部，从竹林、假山到餐具杯盏，宛如仙境般的酷湘，处处透露着一股酷酷的劲儿。
湘式珍馐，吃的是门道
湘式珍馐，吃的是门道
湘菜属于中国八大菜系之一，在长久的历史中分为了官府湘菜和民间湘菜，官府菜较于民间菜更为精细。大多数人对于湘菜的认知停留于“咸辣”“重油”“便宜”“下饭”这样的刻板印象，殊不知湘菜（尤其是官府湘菜）更具代表性的特色是酸辣。在酷湘，除了可以吃到湖南地区的各式代表菜品外，还能吃到湖南传奇人物谭延闿创立的官府菜——组庵湘菜。
说起湘式的经典招牌菜，大多数人更先想到的就是剁椒鱼头，其实位于湖南十大名菜之首的是东安鸡。这道菜曾引来曾国藩、左宗棠这些好吃也会吃的名人大咖“打卡”，后来还走上国宴。东安鸡原名醋鸡，做法极其繁琐，看似简单的一道菜，却隐藏了诸多技术点，很是考验厨师的功底与水准。去骨土鸡用小火煨炖，耗时费力，这其间光是醋就用了三种之多，还要将米醋、陈醋、白醋按照特定的比例，分三次下入菜中，但凡任何一个环节出了差错，口味就不够正宗。东安鸡的味道让人很有记忆点，微麻、微辣、微酸，不急不躁，口感层次丰富。即使一次吃不完也没关系，东安鸡越凉越好吃，用来配面或拌饭都是一绝。
酷湘还有一道京城湘菜馆里少见的菜品——永州血鸭，这是湖南永州地区家喻户晓的名菜。用永州当地的麻鸭去骨后取肉，每三只麻鸭才能出两份。初上桌时扑鼻而来的是类似香茅草的香气，其实这是加入了山胡椒（木姜子）的缘故。这种南方常用的天然调味料，给麻鸭注入了一丝清新的口感，伴着线椒圈儿的鲜辣，脱骨的鸭肉更加软嫩可口，而且完全没有鸭肉的膻味儿，白嘴吃也不觉辛辣，配着米饭一起入口，有一种实实在在的幸福感。
付氏酸辣山珍海味是湘式酸辣的代表大菜。作为酸辣海参的升级版，付氏酸辣山珍海味光是听名字就知道是道硬菜。以灵芝、雪莲、人参精心煲制汤底，将羊肚菌、竹毛肚、松茸、黄牛肝、黑虎掌等山珍，及鲍鱼、海参、裙边等海味放入汤底中吊出食材本身的鲜味，入味又不会过于软烂，微辣微酸，不咸不油，老少咸宜。真材实料和考究的做法，让吃到的每一口都是精华。
同样是酸辣的口感，付氏酸辣全牛也给人以惊喜。别小看这一口看似平平无奇的铜锅，里面盛放的牛肉全是3A级以上级别，光是这样的品质已是味道的保障。不仅如此，酷湘还选用了牛身上与湘式酸辣口味最搭的四个部位。牛肉鲜嫩可口，没有一丝杂味，通过咀嚼，肉质纤维特有的香味在舌尖弥漫，而微酸微辣的口感又足够温和，在满足了大口吃肉的愿望之后，又不会因为太过 *** 而让身体产生负担。
另一道招牌菜品当属鲜辣红煨湘式臭鳜鱼。不同于徽菜里偏咸的版本，酷湘的湘式臭鳜鱼是抹小清新般的特别存在。选用介于七两至九两间的鳜鱼仔，保证鱼的肉质鲜嫩，鱼仔在腌制的过程中，弃用单一用盐或腐乳的腌制手法，改用先淘米水、再腐乳、最后盐的繁琐步骤，整个腌制过程前后大约需要花费7天的时间，才能使臭鳜鱼的臭味减少，不再让人拒而远之。汤底是用鸡汤、鱼汤一起熬制的高汤，下入精心腌制出的鳜鱼仔，经小火煨炖后慢慢出香，肉鲜味美，而紫苏、白萝卜丝、笋丝等配菜的加入，不仅让这道闻着臭吃着香的特色菜品多了几分鲜香爽脆，还巧妙地均衡了营养。
同样考验厨师湘菜功底的还有常德土钵肥肠，为了确保肥肠足够干净，光是清洗这一步就耗费了大量的时间和精力。洗净的肥肠还要将每一段精细区分，肠头需得切成肠段，肥肠需剖开切片，而两者中间的连接部分则要切成圈状，这样才能将肥肠的干香滋味发挥到极致。虽然价格令人咂舌，却是真正的一分钱一分货。
同为湘菜十大名菜之一的剁椒大鱼头，也是满足了不少爱吃鱼又独爱湘辣的老饕。选用8斤以上的胖头鱼，光是鱼头就足足有5斤，端上桌时就占据了不小的地方，还没开吃就被鱼头的自带气场征服。红绿双椒剁得细碎，满满地铺在鱼头上，还搭配了山药、红薯、胡萝卜、莲藕等配菜，丰富的色彩给人以视觉的冲击，扑鼻而来的香气又惹人垂涎，入口更是满满干货。鱼头肉多且鲜嫩多汁，还吃得到有着果冻般口感的鱼脑，而在这一道让人惊喜连连的大菜里，还有主食控们喜爱的米线，待米线完全吸收了汤汁的精华，暴风吸入，叫人大呼过瘾。
腊味合蒸也是湖南十大经典名菜之一，在鸡汤中放入腊猪肉、腊鸡、腊鱼，用山茶油下锅清蒸而成。做法简单，却将浓郁的腊味完全释放出来。腊肉色泽红亮，油脂饱满，一口下去满嘴留香。而且一改记忆中对于腊肉过咸过硬的印象，清蒸后的腊肉，有韧劲儿又不腻口，咸鲜微辣，细品还能吃出一丝清甜的口感，实在是妙。
湖南肉汤泡饭简直是满足了碳水爱好者的一切幻想，虽然是肉汤泡饭，但是口感却一点都不油腻，颗粒饱满的米饭吸足了浓郁的汤汁，去皮后炒制的红椒竟然还有类似肉的口感，搅拌均匀后一起送入口中，丰富的汁水香气充盈着整个口腔，瞬间满足感爆棚。
湘菜才不是都是辣的，骨汤湖南红苋菜有着“湖南汤品一绝”的称号，红苋菜作为湖南湖北的当家青菜，鲜嫩多汁的口感让它成为了不少人的心头好。搭配温润醇厚的骨汤一起熬煮，端上桌时汤汁已是诱人的粉红色，菜嫩汤鲜，入口还有回甘。为了保证汤品的品质与口感，除了只选用湖南当地的新鲜红苋菜以外，还要专人去除苋菜中口感不好的部分，只取得味道更好的那一段，有时候三斤菜才出一份汤品，能喝到的都是赚到啦！
除此以外，像冬笋鱿鱼里脊丝、湖南头碗、毛氏红烧肉、山茶油炒湖南白丝瓜等菜品，每一道都是不辣的经典湘菜。
值得一提的还有酸奶手工大馒头，纯酸奶和面，不加一滴水，纯手工 *** 。这是对厨师的技术和体力的双重考验。即使是技术娴熟的面点师傅，每天也最多做出40个，事实证明，耗时费力做出来的手工大馒头就是好吃。还有经典和红糖两种口味可选，既可做点心又可当主食，白嘴吃奶香四溢，香甜蓬松，配上酷湘特色精酿米酒或安化特色黑茶一起吃，又将下午酒或下午茶玩出了新花样。
“早知有酷湘，何必去湖南。早知有庭院，何必下江南”，这是酷湘门口的两行大字，在没有去他家之前，这样的话不免让人觉得有些托大，但在这里吃过一餐后才会了解，只有对自家的出品足够自信，才敢说出这样的话。而酷湘，值得。
//酷湘·江南庭院餐厅·正统湘菜///
地址：北京市朝阳区百子湾路29号
*** ：400 000 4900
营业时间：11:00-24:00
/END/
文、版丨栗子
图片丨人书、栗子
湘菜中最有名的八道菜，每一道都是湘菜界的扛把子，你爱吃吗？湘菜其实指的就是湖南菜，属于我国的八大菜系之一，据说从汉朝的时候就有湘菜了，湘菜中的调味尤其注重香辣，酸辣，软嫩，并且他们最喜欢爆炒，做出来的菜都很下饭，下边这八道菜都非常具有代表性。
01.祖庵鱼翅
祖庵鱼翅是属于一道营养价值特别高的湘菜，它属于我国的传统名菜之一，在湘菜中占有重要的地位，是用鸡肉、鱼翅、猪肘肉同煨，把这些配料中的营养和蛋白质充分地融入到鱼翅中，吃起来柔滑软糯，鲜美醇厚，也成为了高级宴会中的必备菜肴。
02.腊味合蒸
腊味合蒸属于湖南的一道传统名菜，主要是把腊鱼，腊鸡和腊猪肉等食材和调料放在一起，放入锅中清蒸而成， *** *** 非常的简单，蒸好的菜肴辣香味很浓，吃起来柔韧不腻，咸甜适口，很多人吃过一次都忘不掉这种味道。
03.剁椒鱼头
剁椒鱼头属于湖南当地的一道传统名菜，据说是在清朝的时候就有这道菜了，它主要是用鳙鱼的鱼头和剁椒为主要材料 *** 而成， *** 好的菜品色泽红亮，看起来非常有食欲，吃起来咸香微辣，肉质细腻，肥而不腻，做出来的鱼肉又嫩又香。
04.酸辣鸡杂
酸辣鸡杂可以说是湖南当地的一种家常菜，但是现在也广为流传，在全国各地的湘菜馆也都能吃到，在这道菜中包含了鸡心，鸡肝，鸡肠，鸡肾等食材，营养价值很高，炒出来的菜鲜美可口，又酸又辣，特别有食欲，吃着非常过瘾。
05.宁乡口味蛇
宁乡口味蛇属于一道听着令人感到非常害怕的菜，但是却是湘菜中的一道名菜，主要是用当地的蛇肉 *** 而成，说起来它还是一道非遗美食，吃起来肉嫩多汁，鲜美至极，令人欲罢不能，口水直流。
06.湘西外婆菜
湘西外婆菜属于湘西地区的一道家常菜肴，主要是用湘西地区的多种野菜 *** 而成，吃起来非常的美味，特别的鲜辣咸香，越嚼越香，是很多人记忆中的老味道。
07.永州血鸭
永州血鸭属于湖南永州地区的一道特色名菜，在那里的人们基本上家家户户都会做这道菜，做好的鸭肉香辣可口，就是因为它的味道比较独特，所以闻名于世，吃着很过瘾，拌米饭特别香。
08.辣椒炒肉
辣椒炒肉可以说是湖南家常菜中最不可缺少的一道菜了，在那里的家家户户都喜欢做这道菜，里边的辣椒才是主角，肉是配角，选用的都是湖南当地更好的螺丝椒、青椒、樟树港辣椒，炒好的辣椒吃着滋味无穷，口感滑嫩，麻辣鲜香，非常的下饭。
长沙：“机器换人”创新监管更省心 大口吃肉更放心红网时刻记者 王杨 长沙报道
万家灯火，霓虹璀璨。走在长沙的街头巷尾，阵阵饭菜飘香驱散了冬日寒凉，带来些许抚慰人心的烟火气息。长沙虽然汇聚了五湖四海的美食，但老百姓餐桌上最常见的还是湘菜。作为中国八大菜系之一，湘菜已有两千多年的历史，腊味合蒸、辣椒炒肉、毛氏红烧肉等佳肴美馔深受国内外食客的喜爱，猪肉也成了油重色浓的湘菜中必不可少的食材。湖南是生猪大省，猪肉产品更是长沙市民热衷消费的农副产品，日均定点屠宰量达6000头，支撑其背后的是全市105家肉类大型批发商户和2319户零售经营户。
为了保障猪肉质量，让百姓吃上放心肉，长沙市市场监管局以“以打击私屠滥宰、营造放心消费环境”为目标，主导搭建出具有追溯查询、预警举报、分析决策、信用公示和辅助交易五大功能的放心肉智能监管平台。实现了检疫票合格证 *** 分发随附、聚合支付等难点，重构了生猪产品电商供应链体系，实现了传统生猪产业信息化赋能和产业链升级。
瞄准监督靶心 创新破解难题
生猪屠宰行业具有生命周期长的特点，尽管在 *** 高压监管态势之下，商户私屠乱宰，白板肉、病死猪肉流入市场现象仍有发生。寻本挖源，首要原因是生猪产品经营主体不清，肉品流向不明，无法实现全流程追溯；其次是进货单据、“两章两证”等纸质资料真假难辨，无法一一对应；除此之外，人工现场检查肉品工作量大，行政效率低，凌晨交易时段易成为监管盲区；简单的群众举报难以有效精准打击私屠滥宰和经营白板肉等顽瘴痼疾。
“一个月前就发现了这个二维码，只要扫一扫，就能看见肉是从哪里来的，商家的证件是否齐全，如果遇到问题还能投诉举报，买肉越来越放心了。”在龙塘农贸市场，赵娭毑一边称肉一边拿出手机扫起摊位公示牌上的长沙放心肉智能监管平台二维码。“以前买肉要‘望闻问捏’，生怕买到白板病死猪肉，耗时又费力。现在有了这个二维码，再也不用担心这个问题了。”
多功能构建大格局 适配用户新需求
孙大叔卖猪肉已经有7个年头了，要说最繁琐的事，他认为就两字“算账”。对于孙大叔来说，厘清每天进了多少肉，卖了多少货，成交了几笔生意是必要的。“入驻龙塘农贸市场后用上了放心肉智能监管平台，每天的 *** 订单、进销存台账、账务情况等信息一目了然，不仅如此，平台还能减免提现手续费，真是太方便了。”
“ *** 搭台，企业唱戏”，放心肉智能监管平台以“不改变现行商业模式、不增加企业成本、以人为本构建和谐供应生态链”为基本原则，引导屠宰企业、肉品生产经营企业、消费客户、金融单位等多方参与，通过金融科技赋能，提高管理效率，降低经营成本，让各方参与者受益共赢。
作为全国“智慧监管”典型创新举措，放心肉智能监管平台利用数据收集整合，实现了经营、消费和监管三个端口的一体化，做到从屠宰场到消费者的全过程可追溯，在扩大监管覆盖范围的同时提高了监管的精准度。同时，放心肉智能监管平台还实现电子交易辅助功能，给消费者购买、查询和追溯肉品基本信息带来极大便利。
建立健全智慧机制 大力提升监管效能
2020年6月，放心肉智能监管平台搭建完成后，获评市场监管总局组织的“全国市场监管十大智慧监管”创新举措之一，被专家誉为“技治监管”的典型代表。今年8月，该平台正式上线运营。“人的精力是有限的，很多时候会有力不从心的时候，频繁的现场检查也会影响商户的生意，但是机器就不一样了。”长沙县市场监管局负责人说。
放心肉智能监管平台采用区块链技术储存信息，这种以“信息技治”为主导的创新监管模式，突破性地实现了“机器换人”的设想，做到了食品安全的智能非现场监管，解决了白天监管与夜间交易的错位问题，大大提升了监管的效率、精准度和覆盖范围，监管效能明显增强、违法现象明显下降。
目前，放心肉智能监管平台已在长沙县全域实施。下一步，长沙市市场监管局将着手部署全市推行方案，不断优化创新食品安全监管的思路、 *** 和手段，运用不同的工具组合，以最少的干预、更低的成本实现监管者与被监管者的共赢。让人民群众吃上“放心肉”，保障人民群众身体健康。
浏阳，长长的馋涎啊 让我念念不忘浏河“山之南，水之北，谓之阳”，故称浏阳。浏阳乡间风景美如画，城市风光同样让人沉醉。闻名世界的浏阳河，串起游子的点点乡愁。“浏阳河之一湾”樟树湾、长兴湖、道源湖，碧波荡漾如同一块块美玉;道吾山、西湖山、天马山，雄奇秀美仿佛一处处人间仙境。
游名河、品蒸菜、赏焰火、听古乐、嗨酒吧、购特产，极具浏阳特色的纵深旅游产业链正逐渐形成。来浏阳城中，仿若置身画里。
我记不清第几次去浏阳了，但是我每次去浏阳，都不忘欣赏浏阳的景色，还有那令我魂牵梦绕的美味儿。
在浏阳，夜宵是夜生活的主要内容。凡是有灯影的地方就有夜宵摊点，只要有夜宵摊点的地方就有扎堆的人享受美好的夜生活，特别是夏秋季节，晚上凉爽舒适，夜宵摊点见缝插针，红一片绿一片的搭开餐桌、雨棚，收揽三三两两的游客，结伴而来的有情侣、有朋友、有家人、有学生，品味长沙的鸭寸骨、鸭脖子、口味虾，忙活到翌日凌晨三四时才散宴，摊主收拾完餐具已经迎来了第二天的太阳。
浏阳的餐饮，以蒸菜闻名，不仅实惠，味道也不错！吃浏阳的宵夜，我是赞不绝口啊。吃了之一次，就眼巴巴的盼着第二次，嘿，吃多少次，也不过瘾啊。只能说吃一次，过一把瘾了。
到新城区，临近浏阳河畔，有条街叫碧湾，全部是宵夜店。很多店面挤满了人，找了一圈，终于找到个座位。碧湾吃宵夜，最繁华的时刻是凌晨两点以后。
浏阳城区吃宵夜的地方多，有金沙路、圭斋路、解放路、北正路、人民路、劳动路。圭斋路的黑哥卤味，土豆、鸭舌、豆腐不错；菜市场门口的唐氏卤味，品种齐全，酱板鸭最有名；梅花小区的刘氏卤味，毛豆、藕片、香干百吃不厌。浏阳的夜宵，这些年热闹非凡，春夏秋冬没有淡季，都吃热卤。
之一道菜是炒毛豆，与我在其他地方吃的有区别，加了紫苏叶、青辣椒炒的，炒出了它特殊的味道，吃着豆子非常清脆，带点生豆浆味，辣椒子像芝麻一样覆盖在毛豆上，喝点冰啤酒，还算不错。
第二道菜是鸭脖子，颜色黝黑发亮，肉质紧凑，用的是常德鸭霸王的做法，切成一节一节的，吃起来不是很辣。我没有吃出鸭脖子的特色，却感觉到它的香甜，非常纯美。
第三道菜是卤猪手，是浏阳宵夜的特色，漆黑的猪手，像熏黑的腊肉，吓了我一跳。在城市里生活习惯了，不敢吃黑乎乎的东西。其实，我是个喜欢啃骨头的人，遇到带骨头的食物，吃得津津有味，骨头上的肉也啃得很干净。朋友吃完猪手，见我们还没有下手，就给每个人夹一份放进碗里。我仔细看了看猪手，那黑乎乎的是卤汁，我才敢吃。我咬了一口，肉质很软很嫩，精肉比较少，吃起来不油腻，酱油味稍浓，肉质很甜、很鲜。我慢慢的吃，越吃越辣，我就喝冰啤酒，还是不行，又喝凉开水，才稍微缓和。其他人也像我一样，辣的呵斥呵斥。我吃得有滋有味，丝毫没有放弃猪手的意思，一边加紧吃猪手，头顶不停的冒汗，吃完猪手，感觉痛快淋漓，舒适异常。
第四道菜是鸭脑壳。猪手这么辣，我不敢再尝试鸭头了。朋友告诉我，鸭脑壳不辣，我才抱着再试试的心理，夹了一边鸭脑壳，确实没有猪手那么辣，味道也不错，甜味很浓，骨头容易剥去，啃起来柔软得很，嚼起来柔软出味。
最后吃了些凉拌黄瓜，味觉才回归正常。
一期天天向上的节目主题是“家乡宝藏——浏阳”。最喜欢的一个环节应该是“浏阳美食”，白沙豆腐、黑山羊肉都是一绝。嘉宾们一个个都吃得非常开心，根本停不下来。 “不宜久留，全部吃完”。
那么美丽的浏阳还有哪些美食让你回味无穷呢？
浏阳蒸菜。首先必须要说的就是浏阳最有名的美食蒸菜，现在在很多的地方都能看到这种美食，浏阳蒸菜菜品丰富，顾客可选择范围大，菜品含油脂少、热量低，易于消化吸收，价格亲民，深受大众喜爱。
浏阳油饼。浏阳油饼是浏阳的特色美食之一，始创于唐代，距今已有千年历史，这种饼 *** 精细，用本地山茶油、精而粉、白糖、桂花、百合粉、芝麻等数十种调味料 *** 而成，吃起来酥、脆、香、甜，回味无穷。
盐旱茶，苦瓜干、茄子干、盐姜、紫苏杨梅、酸枣片、梨干、桃干，山楂片、猕猴桃、木瓜干、李子干等等，很多蔬菜和水果都被勤劳的浏阳人民做成了饭后零食，盐津铺子，九道湾都是在浏阳生产的，大家就知道浏阳的果脯有多么棒了吧！
腊味，包括腊肉、腊鸡、腊鸭、腊鱼都是一绝，非常香；伏鸡、伏鸭、伏鱼也是很棒的；霉豆腐，油豆腐，官渡唆螺都是非常好吃的美食。另外浏阳豆豉也是非常出名的哦。
浏阳有十大特色小吃，简直把食客的魂儿能勾走了。
赶紧来瞧瞧是哪“十大”！
文家市油饼，原称“二八酥”，始于清雍正年间，已有数千年历史。文市油饼采用糖皮包酥、缸隔炉烤的独特 *** *** ，36道手工工序精制而成。成品外表美观，表面起酥，里皮燥脆，内馅丰满，油甜不腻。
官渡嗍螺是一道独具特色的地方美食，其历史可追溯到元朝。发展至今已经成为人们餐桌上的一道美味佳肴。做法将田螺去尾，取出螺肉，去除肠肚洗净沙粒。拌入香料，薄荷、紫苏、韭菜外，必放“碧池”。螺肉拌好，香料入味。螺壳洗净，再入螺肉。下锅翻炒，煮一刻钟，即可出锅。
浏阳茴饼，也许也我们山东的煎饼媲美吧。浏阳茴饼已有百余年历史，始产硬壳饼，后以白面、棉白糖、饴糖、茶油为原料，以芝麻、桂子油、小茴香、金橘花、红丝作馅，制成酥饼，色香味协调，外酥内脆，松香可口，甜肥不腻，驰誉市场。
浏阳炒米，这是能让你一辈子也忘不了的美味。炒米：又香又脆，咀嚼中令人回味无穷。其称得上是一种独具风味的干粮，也是一种特殊茶点，在浏阳许多饭店，餐前端上一碟炒米已成为习惯。将煮好的饭粒放在太阳底下晒干，然后进行油炸，加点盐，便成了美味的零食。炒米发展至今，有了甜、咸两种味道，里面的配料有黄豆、芝麻、南瓜子等众多。
彭记酱干，凡是尝过彭记酱干的，没有一个不赞不绝口。上好黄豆磨浆，制成豆腐片，再加入八角、小茴、肉桂等几十种香料熬制。多道工序中使得酱干耐人嚼，嚼的不仅仅是鲜、嫩、咸、辣、甜的五香味，嚼的还是一种独特的浏阳记忆。制好的酱干，十里飘香，让人垂涎。
浏阳盐旱茶。浏阳盐旱茶的种类繁多，源于做盐旱茶的材料多。蔬菜、水果、粮食无不可做盐旱茶。形状、软硬、口味均可随心变化。盐旱茶的 *** 工艺主要是风干、晾晒、酱泡等。梅子、刀豆、萝卜、辣椒、木瓜、李子、姜等都是盐旱茶中的“佼佼者”。闲时抓一把，津津有味。
唐氏卤味。店中的卤鸡爪、卤鸭爪、卤鸭架、卤豆腐……这些卤味一起见证了它的发展。卤味，卤水最重要，将过水后的原料倒入其中，陆续加入盐、味精、辣椒、酱油，以及秘方调料熬煮而成。卤味散发出浓郁的香味，引人垂涎。
老罗记凉粉。梅花小区的老罗记凉粉一直是浏阳人心中的记忆。一碗平常的凉粉，让人心旷嘴怡。由最初的“凉粉藤”上结的果子用来 *** 手工凉粉，到现在夏季夜宵店中必不可少的避暑佳品。梅花小区的“老罗记”在凉粉同行中更具名气，同时也是浏阳最早 *** 凉粉的商家。
白沙豆腐出产于浏阳大围山白沙一带，主要有白沙山泉豆腐、腐乳、油豆腐，香辣突出、鲜嫩可口、色醇味美、清香四溢。
箬叶粑粑。箬叶，乡村最常见的植物之一，当它与糯米相逢，便有了大自然的清香味道。两片箬叶错位相叠，再将大小适中的糯米团放置中间，一折一包，带着清香的箬叶粑粑就制成了。
浏阳蒸菜是湘菜中的一道传统菜系，以蒸腊菜为主，基本菜品有：干扁豆蒸蜡肉丁、 清蒸火腿肉、剁椒蒸土豆、清蒸土家蜡肉、清蒸鸡蛋、清蒸茄子、清蒸干豆角、清蒸芋头，以及清蒸白豆腐、干豆腐、 黄豆腐、黑豆腐、臭豆腐、白沙豆腐、卤豆腐、清蒸青辣椒等。浏阳蒸菜做法也颇多。
浏阳蒸菜是湘菜中的一道传统菜系，浏阳一直盛产三样：烟火、菊花石、相思鸟。如今，烟火、菊花石都享誉国际，与之一起闻名的，还有生意兴隆的浏阳蒸菜。
浏阳蒸菜以蒸腊菜为主，基本菜品有：干扁豆蒸蜡肉、浏阳蒸菜。清蒸火腿肉、剁椒蒸土豆、清蒸土家蜡肉、清蒸鸡蛋、清蒸茄子、清蒸干豆角、清蒸芋头，以及清蒸白豆腐、干豆腐、 黄豆腐、黑豆腐、臭豆腐、白沙豆腐、卤豆腐、清蒸青辣椒、清蒸鱼头、清蒸火焙鱼，还有清蒸空心酸菜、红薯酸菜、青菜酸菜, 豆角酸菜，以及清蒸豆子、清蒸香肠、清蒸猪肉、鸡丁、牛肉丝，清蒸伏鱼、 伏鸡、伏鸭, 清蒸干笋、 小笋、豆笋, 清蒸青菜、清蒸黄菜等，达数十种之多。蒸菜色泽丰富，多以辣为主。做蒸菜讲究颇多。首先绝不用高压锅、电炉快蒸，大多店家都是早早起床，买新鲜菜或准备特制菜，然后打开蒸笼， 细细漫漫的蒸。 有的菜还要一蒸二蒸三蒸，如蒸木瓜，必须做到七蒸七晒，最后入味冰糖，才叫美味。蒸菜的碗，多为磨纱的粗瓷器，或者干脆从山上砍来竹子，把蒸菜置于竹筒内。蒸之鲜加上竹之香，更为美味。蒸菜用的辣椒分很多种，剁辣椒、鲜红辣椒、鲜青辣椒、浸酸辣椒、浸朝天椒、浸野山椒、晒青椒等等。不同的菜. 入不同的辣椒，放不同的作料，味道自然不同。
蒸菜的分量小， 最多不过一个吃饭的小碗大小. 因此不适合海吃. 只能漫漫吃. 多点几样. 每样只吃到7分就行,美味十足, 便没有了分量. 得留下余味. 下次还想吃蒸菜。
吃浏阳蒸菜，得佐上一两个汤。 什么佐都不是美味， 惟独佐水豆腐更好。水豆腐用连夜熬的肉汤冲煮， 出裹前撒上一层盐须菜、青葱， 放上两片空心菜叶子， 火候到好处， 柔润爽口， 汤为鲜淡。
餐馆的门口摆着几口大锅，锅里放置着高达五六层高的竹篾蒸笼，锅里的水保持着沸腾的温度，每当有客人到店，就会被领来挑选。蒸菜的品种很多，荤的如竹筒蒸排骨、干豆角蒸肉、腊鱼腊肉合蒸、蒸香肠，素的有蒸毛豆、蒸萝卜片、蒸芋头，尽管品种花色各异，但有一点是相同的，就是无论是蒸什么东西，小山顶上大都都是一层红艳艳的干辣椒片，要不就是几颗黑黑的浏阳豆豉。蒸菜因为都是事先蒸熟的，品种又多，因此成为湘菜中最容易被拿来用快餐模式经营，长沙的那些浏阳蒸菜馆也常常成为哥们的就餐之地。
蒸鸡蛋，一种叫清水鸡蛋. 用煮开的水冷却后冲鸡蛋. 蒸出来是澄黄澄黄的嫩水鸡蛋. 须用调羹盛起。一种叫夹鸡蛋. 鸡蛋直接搅开. 放好作料后. 在蛋黄上放上些新鲜的碎辣椒末.出笼的时候. 用筷子直接夹便可。一种叫盐水鸡蛋。 用紫苏泡过的盐水鸡蛋. 打入竹碗中. 撒上碎辣椒. 和夹鸡蛋同样使用.但多了种味道。
腊味合蒸是最常见的蒸菜，也是最有讲究的蒸菜。比如霉干菜蒸腊鱼腊肉，其堆放次序一定是霉干菜在最下面，腊鱼在中间，腊肉在最上面，而且肥的那部分还要叠放在那圈腊肉靠圆心的部分。这并不完全是一种传统，还因为有着从味道方面的考虑。霉干菜放在最下，是因为霉干菜遇热后酸味向上散发，能被上面的腊鱼腊肉吸收；腊肉放在最上，肥的部分向里，一旦开蒸，滋滋的油能顺着地形向下渗透，使腊鱼尤其是霉干菜充分吸收油脂。这样蒸出来的菜，不同材料之间相互借鉴，最终给食客们呈现出其本身无法达到的口感。
豆豉蒸排骨，排骨先以腌料腌15分钟，再加入浏阳豆豉酱搅拌均匀。将豆腐从中间剖开，铺在盘底，上面撒点盐、味精，再将作法(1)材料铺排在上面，盖上保鲜膜，放入蒸锅中蒸1小时至排骨熟烂，取出去除保鲜膜，撒上葱花即可上桌。
浏阳豆豉酱。起油锅将豆豉爆香捞起备用。利用原来的油锅将绞肉炒熟，再加入蒜末爆香，最后加入辣椒并将豆豉加入炒匀。如果油量过少，必须再加入油，直到淹过材料继续加热至煮开，即可熄火，放凉后才可装瓶保存。
粉蒸肉，五花肉留皮切薄片。将五花肉片放入碗中，依次倒入甜面酱、辣酱、酱油、白糖、料酒 鸡精和葱姜蒜，搅拌拌匀，腌制半个小时。腌好后，用筷子清除掉葱姜蒜，倒入蒸肉粉，如果太干，可以加入适量清水，确保每片肉肉都穿上“粉粉装”哈。南瓜切厚片平铺在盘子里，把裹好米粉的肉肉一片片夹到盘子里摆好。大火蒸30分钟即可。
鱼香蒸蛋，鸡蛋打入碗中，加盐、少许水搅打均匀；木耳泡发，去杂质，切碎。将鸡蛋液放入蒸锅中，文火蒸至熟。 炒锅烧热，倒入油烧热，下入肉馅炒散，再放入蒜末、姜末、辣豆瓣酱炒香，然后加入盐、白糖、少量水煮开，放入木耳再次煮开，用水淀粉勾芡，淋入醋、香油，撒葱花制成鱼香汁。将鱼香汁淋在蒸蛋上即可。
粉蒸肉，把五花肉切块，用海天牌生抽、胡椒腌一下，这样肉有味些。把泡好捻碎的米，加红腐乳的水，拌匀，加肉，拌匀。蒸烂，即可。喜欢五香粉的，可以适量加一点拌匀，不要加糯米粉！就是一般做饭用的米，用冷水泡2-3小时，然后放在砧板上，用擀面杖压碎。
蒸排骨，排骨斩段，用适量盐拌匀，然后把蒜头和姜拍成蓉，均匀撤在上面，上锅蒸时再下酱油，一般蒸10-15分钟就OK啦。
蒸炸菜肉饼，将五花肉和炸菜一起剁碎，然后下适量盐、酱油，少许糖上锅蒸。
冬菇蒸鸡，如是干冬菇首先要泡软，切件，鸡肉斩段，适量盐，花生油。
金黄色，皮香脆酥，馅鲜美嫩的绣球蒸菜，馋了吗？ 油发肉皮放热碱水中泡软，改用清水漂洗干净，放沸水锅中焯过，捞出，切成小粒，用纱布包好，挤干水；瘦猪肉、肥猪肉洗净，去筋膜，去皮切成豆粒大的肉粒；火腿也切成小粒；鸡肉去皮筋，切成片；净鱼肉去皮，横切成片；将鸡肉片、鱼肉片一起放在净案上，剁成茸泥；去皮马蹄、葱白、生姜均去皮、洗净，剁成末；菜心的头削成橄榄形。炒锅放入25克豆油，烧五成热，放入瘦猪肉丝煸炒，再放盐、蘑菇丝、木耳丝、韭菜段翻炒一下，淋上少许淀粉， *** 成馅，出锅，待用。将鸡蛋打入瓷碗中，放淀粉、盐，搅拌均匀。
放少许油滑锅，使得锅烧成热而不烫，将搅拌均匀的鸡蛋液，分成七次煎成七张薄饼，熟后扣在案板上，再将每张蛋皮切成4块，把馅摊在蛋皮上，包成长条蛋卷。净锅，烧热，放入余下的400克豆油，烧至八成热时，放进蛋卷炸，炸黄，翻个儿炸成金黄色，熟后，捞出，入盘。食用时，每客4块蛋卷，蘸辣大酱吃，即可。
小炒黑山羊是用很那种很辣的辣椒炒出来的，山羊肉也是切得很细的丝，趁着大火爆炒，佐以浏阳本地的红尖椒，出锅的时候再加点酱油、香油，不由得不不胃口大开。
熏制腊鱼一般选用鲤鱼、青鱼、草鱼等鲜鱼作为原料、依鲜鱼的大小和剖割 *** 不同，可分为腊块、腊皮、腊刀鱼三种。一般1.5公斤以上的鲜鱼，砍头去尾除内脏，将鱼肉砍成3.3厘米见方的鱼块， *** 成腊块鱼，1.5公斤以下的鲜鱼，从背面剖开成片、肉厚处再打一花刀，便于腌透，然后加工制成腊皮鱼，200克以下个体较小的鲜鱼、通常剖割腹部除去内脏，制成腊刀鱼。
湖南腊鱼色泽金黄，具有肉质坚实、咸淡相宜、清香特殊、易于保藏，为湖南人们所喜食的一种传统水产加工品，每到冬季，许多家庭都有熏制腊鱼的习惯。
豆豉剁辣椒，在湖南省内素负盛名。将15度盐水倒入豆豉内，搅拌均匀，待盐水全部被豆豉吸收后放置备用。再按比例将辅助料全部放入剁辣内搅拌均匀，装坛，密封即成。用后应及时盖好，及防霉变，存放久了，由于豆豉液的渗透，色泽有所变化，但对质量与滋味没有影响。
白沙豆腐，俗话说的好，一方水养一方人，这产自浏阳大围山的豆腐，哪怕是随便煮一煮，味道都是极好的，这白沙豆腐，松松软软的弹性十足，做起来也十方便，无需添加味精、鸡精等增味的佐料就足够鲜美了，好处多得说也说不完哦。
吃鱼吃小的更好，所以这火培鱼也是营养十足的呢。这道传统的湘菜中的火培鱼用细火焙烘然后加工，焙得外皮黄、里头鲜，吃起来不输干鱼的爽，又有着活鱼的鲜美，香辣开胃，一端上桌就令人垂涎三尺了，只愿逍遥永做浏阳人。
若要吃清淡些的，这浏阳蒸菜也少不了。小炒黑山羊，更具特色，更加鲜美，这小炒后，羊肉细嫩爽滑，有一点微微的辣感开胃，并且也没有很重的膻味，真是吃了一次还想吃第二次、第三次，忘也忘不了呢。这几道美食便是浏阳当地有名的特色菜，你们除了蒸菜还知道哪些美食呢？
舌尖上的客家，传承的是地地道道的客家的味道。翻开浏阳历史记载，几百年前嘉应州人迁入浏阳是主流群体。在湘语的四面包围中，“宁卖祖宗田，不忘客家言”的客家人，客家菜依然能独树一帜。
浏阳是全国著名的“蒸菜之乡”，缘起是客家人的饭甑。饭甑是个圆形木桶，内部中间开有筛孔。米饭先在锅里煮成近熟捞起放入饭甑，饭甑放在带水的锅里，蒸汽上升，饭菜粥汤，一蒸一日全有，省时省力省料，是今天还能见到的中国最古法炊器之一。
蒸空心菜。圆圆无缝说钢管，巧手轻捏能拗断。一碗豪情天下装，浏阳蒸菜金不换。“钢筋锅子随身带，无缝钢管空心菜”，说的是当年百姓的贫困生活，田间地头起炉烧火，简朴就餐。“无缝钢管”，浏阳的农家巧妇，手指轻捏就可断其筋骨，请君入瓮，做成空心酸菜。“浏阳蒸菜”，一小碗一小碗，却能装下客家人“天下兴亡，匹夫有责”的博大忧国情怀。
都说世上更好吃的菜是妈妈菜、家乡菜，浏阳客家人说，“浏阳客家蒸菜金不换”。吃上一口浏阳客家蒸空心酸菜，舌尖就能品出不知多少历史厚重的故事。
爬山越岭黑山羊，慢火千蒸十里香。寻味客家何处去，
湘江行上到浏阳。浏阳每日爬山越岭的黑山羊，练就了一身好肌肉好筋骨，是青山丛中黑色点缀的一道浏阳风景。黑山羊肉清水清蒸，不膻鲜甜，是食材和厨艺的更高自然境界。若是加上党参等药材用土砵隔水熟蒸，汤酽色亮郁香，又是另一番风味。其滋补功效，男女老少皆宜。
“浏阳河，弯过了几道弯，几十里水路到湘江”……愿您随着《浏阳河》的悠扬歌声，来到美丽的浏阳，作一次奇妙的旅行，就知道为什么“鲜”字右边一定是羊。
铁锅烧热抹茶油，蹦跳小鱼欲上楼。木屑谷壳烟火焙，蒸笼香雾醉心头。浏阳客家人做火焙鱼，铁锅烧热抹上本土出产的山茶油，鲜活小鱼，总会情不自禁地起舞，欲跳登高。文火煎至半干的小鱼，享于篾床之上，谷壳木屑暗燃，香雾弥漫礼熏，收获的喜悦，如酒醉心头。浏阳蒸火焙魚，别处不能比的是，桃园结义的刘关张三兄弟，来了关张两兄相助，红辣椒是美髯公关羽，黑豆豉是燕人张飞。试问天下，谁来一比高底。
千家万户满屋春，腊肉悬梁烟火熏。草鱼登岸敢翻身，上架水鸭变鸟禽。羔羊待宰看心纯，家鸡欲比凤凰真。家狗献身谢主恩，兔子眼红两耳伸。老猪虽憨喜私奔，牛郎总是老实人。腊味和蒸好气氛，浏阳山水聚一盆。邀来酒鬼共出巡，走过一村又一村。恨不千餐一口吞，不尽客家万古存。
浏阳人家，满屋含春，如山腊肉悬梁，日夜接受河风烟火礼熏。鲩鱼出水登岸，开膛吊起做成腊鱼，身价翻倍。水鸭做成腊鸭，赶鸭子上架，价比飞禽。待宰羔羊，心最纯真无价。家鸡一朝成腊鸡，飞上高枝，价攀凤凰。家犬看家护院，慰藉人心，献身谢主。兔子眼红心动，竖起两只有神大耳，机灵人爱，腊兔身价堪比野兔。老猪八戒，外表憨厚，肉瘦油多，腊肉最多人爱，万水千山也敢与人“私奔”，浪迹江湖。牛郎大哥，永远都是老实人，不吃亏。腊牛肉，特别耐嚼，味道隽永，阳春白雪，下里巴人，城乡皆宜。
斩齐鱼鸭鸡兔猪牛羊狗腊肉，做成“腊味合蒸”浏阳客家菜，浏阳山水凝就一盆，浓香非酒人自醉。还要邀来湘西名酒“酒鬼”一起巡游，一村走过又一村，恨不得将千家万户的“腊味合蒸”一口豪吞。只是，唱不尽万古永存、悠远绵长的浏阳客家之风。
春赏花，夏漂流，秋品果，冬滑雪，浏阳四季如诗如画，你可千万别错过。攀名山，游名水，赏名居，逛名镇，浏阳美景美食应接不暇，你一定要慢慢品。
一道道热气腾腾的蒸菜，一片片色彩斑斓的花海，还有会唱歌的浏阳河、度假天堂大围山……多彩浏阳、湖湘宝地浏阳处处皆风景。“蒸菜”：细腻滑嫩的蒸白豆腐美味又营养，还有色香味俱全的剁椒鱼头、热气腾腾的鲜汤、糯香可口的粉蒸排骨……这些美食看上去就让人口水直流，更何况是含到嘴里。蒸菜注重原汁原味，让人细细品味纯天然菜品的本来味道，回归大自然，找回天然健康。鱼儿向往大海，大雁向往天空，蜜蜂向往鲜花，面对如此美味营养的美食，还有什么能够阻挡我对浏阳蒸菜的向往！
浏阳味儿，如这浏阳河一样长啊。
姓名：王纪强
身份证号码370305197004110412
工作单位：山东齐鲁增塑剂股份有限公司
详细地址：山东省淄博市临淄区牛山路恒光花园5-1-402
邮编：255400
*** ：13964485008
邮箱：1069168379@qq.com
个人简介：
王纪强，字冠文，曾用名王继强，笔名云飞扬，号流苏斋主。北京大学计算机科学与技术专业本科毕业，高级会计师，财政部 *** 采购评标专家，《南麻鲁村钓鱼台，待看景致燕子崖》2013年获得全国 *** 文学征文大赛一等奖。作品散见于《诗刊》《人民日报》、《人民政协报》、《齐鲁晚报》、《扬子晚报》《上海文学》《椰城》等。著有散文集《酒壶棵》、《故乡情》（合著）、《深山幽谷十五脉泉》（合著）、《岁月琴弦》等4部。中华诗词学会会员、中国散文学会会员、山东省作家协会会员、山东省诗词学会会员、淄博市散文学会副会长兼秘书长。
本文内容由壹点号作者发布，不代表齐鲁壹点立场。
找记者、求报道、求帮助，各大应用市场下载“齐鲁壹点”APP或搜索微信小程序“壹点情报站”，全省600多位主流媒体记者在线等你来报料！ 我要报料
浏阳蒸菜，一个有着五百多年历史的菜系1
浏阳蒸菜是一个有着五百多年历史的传统菜系，相传起源于明朝，有着浓厚的历史气息，通常能够称之为传统的东西，都有一个与之息息相关的历史故事。浏阳蒸菜在最开始的时候，主要是以腊制品、坛子菜、干菜系列为主，如腊鸭、腊肉、腊牛肉、腊味合蒸、梅菜扣肉等，慢慢发展成无菜不蒸，比如说清蒸鸡蛋、清蒸茄子、清蒸干豆角、清蒸芋头，清蒸青辣椒等。
2
浏阳蒸菜是隶属于湘菜中的一个传统的菜系。相传唐朝的药王孙思邈，归隐浏阳孙隐山，著《千金要方》、《千金翼方》，喜食蒸菜，亦痴心研究蒸菜的营养价值和功效，活101岁；不管这个传说是真是假，但是有一样是毋庸置疑的，就是蒸菜的营养价值确实要比炒菜的营养价值要高的多。
3
浏阳蒸菜的优点很多，健康、味美、价廉、快捷。做蒸菜讲究颇多。从前用的蒸制器具是蒸笼，因为体积小，一次性只能蒸十多个菜品，所以很是费时费力。但是慢工出细活，有的菜要一蒸二蒸三蒸，如蒸木瓜，必须做到七蒸七晒，最后入味冰糖，才叫美味。蒸菜用的辣椒也分很多种，剁辣椒、鲜红辣椒、鲜青辣椒、浸酸辣椒、浸朝天椒、浸野山椒、晒青椒等等。不同的菜. 入不同的辣椒，放不同的佐料，味道也就不同。
4
蒸菜也叫小碗菜，分量很小，因此也在一方面防止了海吃海喝的情况，慢慢的吃，可以多吃几样，吃到七分饱的时候，就可以暂停了，这个时候口有余香、美味十足，心里就想着，下次还要来蒸菜馆吃饭。楼下一家何爹浏阳蒸菜馆，菜品味道新鲜美味，有辣的有不辣的，品种丰富，随我们挑选，还有免费的汤品赠送，每天的汤都不同，但是每天的汤都很养生，简直是快哉快哉。
5
浏阳蒸菜的菜品很多，现在有一百八十多道菜品，但是这只是粗略估算出来的，毕竟浏阳蒸菜也有着无菜不蒸的说法。虽然菜品种类繁多，但是大多有一个特点是相同的，就是不管蒸的是什么，色泽特别鲜艳，让人很有食欲。
浏阳蒸菜有着悠久的历史，这些年通过浏阳人的发展，现在浏阳蒸菜不仅非物质文化遗产申遗成功，而且浏阳荣获“中国蒸菜之乡”，浏阳蒸菜获评中国地理标志产品，它成为了继浏阳花炮之后浏阳的另外一张名片，更是一道不可多得的美味，浏阳蒸菜值得您拥有！
部分图片来自 *** ，如有侵权，请联系删除！
二毛的老菜谱》第21期：为什么有些地方的腊肉特别好吃？欢迎关注“方志四川”！
【编者按】“中国美食不灭，正得益于几千年来中国饮食文化极富生命力的发展。”美食家二毛收藏老菜谱30余年，所藏文献跨越明清到上世纪80年代。
《二毛的老菜谱》栏目将以不同的年代、地域、菜系、事件、名人为线索，在老菜谱里探寻美食文化的历史和变迁。
人物名片
二毛
二毛（原名，牟真理），上世纪60年代生于重庆酉阳。著名诗人，美食家，《舌尖上的中国》美食顾问，中国饮食类非遗传承与保护课题组专家（文化部和中国烹协），中国饮食文献收藏家。1987年直至现在，先后在重庆、成都和北京创立文化餐饮品牌“川东老家”和“天下盐”。著有《碗里江山》《妈妈的柴火灶》《味的道》《民国吃家》等美食著作。
口述/二毛
整理/封面新闻记者 薛维睿
这一期的菜谱是《湖南腊肉》，1965年轻工业出版社出版。湖南腊肉又名“三湘腊肉”，是把肉腌渍后又经熏制而成的一种腊肉，历史悠久，香气浓郁，具有特殊风味，是我国著名的特产食品。这本书是“中国特产食品丛书”中的一个专题。上世纪60年代初，能够将当地腊肉做成一本书，可见腊肉在中国饮食文化结构中占据了非常重要的位置。
《湖南腊肉》1965年轻工业出版社出版
《湖南腊肉》中介绍，在湖南人们通常把“腊肉、干鱼、晒辣椒”誉为菜谱中的“三魁”。湖南腊 *** 有皮色金黄、脂肪似蜡、肌肉橙红等鲜美的外观，又有浓郁的熏香和咸淡适口的特殊风味。湖南腊肉之所以成为名产，主要取决于湖南当地良好的原料、适宜的加工季节以及精良的操作工艺。气温的把握、原料的选择、切条的大小、熏制的程度等等，都可以直接影响加工腊肉的质量。
湘西腊肉（图片来源：古建中国）
腊肉的确是湖南名菜之一。在别的菜系中，腊味登上名菜榜的不多，但湖南更注重腊味菜式。比如湖南有一道名菜叫“腊味合蒸”，其中有腊鸡、腊鱼、腊肉，加上豆豉一起蒸。再比如冬笋炒腊肉、藜蒿炒腊肉、腊肉炖鳝片。尤其是腊肉炖鳝片，这个菜在别的地方没有看到，现在在湖南菜里也比较稀有了。
腊味合蒸（图片来自 *** ）
不同地方的腊肉，做法和吃法都不尽相同。四川、重庆、贵州和湖南的腊肉大同小异，但与广东腊肉的差别就很大。这本书虽然是讲湖南腊肉，但其中的做法和四川、重庆差不多。湘西地区的腊肉别有风味，而重庆渝东南土家苗族片区，在历史上一直也是做腊肉有名的地方。
腊肉（图片来自 *** ）
在重庆的菜谱里有一道“回锅腊肉”，也要放豆豉和蒜苗。在我的老家酉阳，腊肉也是做得非常好的。入冬以后，几乎每家每户都要做腊肉，特别是冬至后，是做腊肉的更好季节。腊肉在历史上是为了储藏而发明的，杀猪以后，为了来年有肉吃，就将肉腌制熏炕。
酉阳苍岭石泉古苗寨，依山而建，坐落在一个呈撮箕口状的山谷中。地处武陵山腹地，优越的生态环境，孕育出品质不可复制的好食材（图片来自 *** ）
我在北京的天下盐餐馆已经开十五年了，这里卖的腊肉是我们团队到重庆酉阳 *** 的。酉阳和湖南湘西、湖北、贵州交界，我们每年入冬到这里宰杀三十多头猪，用来 *** 腊肉和香肠，保证餐厅一年的使用。其中有很多秘制的配方，包括要使用上好的白酒，而且必须要是酱香型的酒。熏制要用到柏香枝、花生壳、瓜子壳、茶叶等材料。
北京天下盐餐厅（图片来源：古朴年代）
店里的腊肉名气也越来越大，比北京许多餐厅的腊肉都好吃。我曾经也想过，用同样的配方，腊肉是否能在北京做？
酉阳老腊肉腌制，将新鲜土猪肉加盐、花椒白酒、香料等，腌制7天7夜（图片来自 *** ）
到北京的第五年，我买了一些土猪，在北京郊区找了一个地方，用同样的 *** 试做，最终成品与老家腊肉天壤之别。我们分析了原因，可能是因为没有老家的气候和菌群。这应验了我一直以来的观念——真正的美味在当地。一个地方的美食，包含了那里的食材、空气、土壤、微生物乃至人文。
酉阳地处武陵山腹地，武陵高山农家，放养走动的土猪，肌肉比较发达（图片来自 *** ）
北京天下盐卖得更好的腊肉叫“刀版腊肉”，是将老家 *** 的腊肉煮熟，趁热在刀版上切成片直接上桌。因为过去切腊肉，面对油亮亮且肥瘦均匀的腊肉，总是忍不住“偷嘴”，感觉腊肉更好吃的时候就是热腾腾在刀版上切的时候，所以我们干脆就直接将腊肉放在刀版端上桌。
北京天下盐刀板腊肉（图片来自 *** ）
还有一个我的私房菜，选用半肥半瘦的腊肉，配料用豆干、青椒和豆豉，炒出来的腊肉别有风味。将腊肉切成小丁末，加姜蒜炒成哨子，再将蒜苗切丁放进去，吃面的时候放一点很好吃。
我曾经还发明过一道“酒肉和尚”，也是将煮熟的腊肉切成片，外面挂蛋糊，将其两面煎黄，再加上一点椒盐。为什么叫酒肉和尚呢？因为挂了糊后，包裹起掩盖了它是肉的本质。现在腊肉的吃法越来越多，腊肉切丁烧黄豆、腊肉炒青椒、腊肉炒折耳根等，都是现在常见的吃法。
北京天下盐柏香腊肉的切面，可以看到来自深山里老味道，腊味醇厚、馥香扑鼻（图片来自 *** ）
附
《湖南腊肉》原材料选择
前期回顾
【方志四川?美食】《二毛的老菜谱》第11期：世界食用菌超过半数在云南，松茸竹荪遍地
【方志四川?美食】《二毛的老菜谱》第12期：上世纪红遍上海的素菜餐厅，鲁迅也前去打卡
【方志四川?美食】《二毛的老菜谱》第13期：那些丢掉的食材，其实可以这样吃
【方志四川?美食】《二毛的老菜谱》第14期：这里可以吃到慈禧更爱的美食
【方志四川?美食】《二毛的老菜谱》第15期：你所不知道的北京小吃，多到每个月不重样
【方志四川?美食】《二毛的老菜谱》第16期：这些老菜谱里的川菜你可能都没听过
【方志四川?美食】《二毛的老菜谱》第17期：读完1980年代的这套杂志，你就能了解整个中国烹饪文化史
【方志四川?美食】《二毛的老菜谱》第18期：为什么上海菜是更具传统和创新的菜系？
【方志四川?美食】《二毛的老菜谱》第19期：秃头和失眠，这些食物可能有奇效
【方志四川?美食】《二毛的老菜谱》第20期：川菜是一种高超的艺术，《四川烹饪》杂志创刊
八大菜系|会吃的人，才是真正会生活的人中国的饮食文化源远流长，孔子讲“食不厌精脍不厌细”，苏东坡说“明日东家知祀灶，只鸡斗酒定膰吾”。自带吃货属性的中国人，对饮食的重视，放眼全世界也是独一无二。由于幅员辽阔来带的南北差异、东西不同，饮食具有明显的地域特性。
国宴大师，便宜坊行政总厨—孙立新
在清朝初年，川菜、鲁菜、淮扬菜、粤菜，是当时最有影响的地方菜，被称作四大菜系。到了清朝末年，浙江菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同构成汉民族饮食的“八大菜系”，今天就和大家一起盘点八大菜系的名家大厨和代表作品。
鲁菜——八大菜系的龙头老大
受儒家文化2000多年的熏陶，鲁菜是中国最古老、最传统的菜系，加上山东盛产蔬菜、沿海地区海鲜丰盛，也为鲁菜提供了丰富的食材原料。鲁菜咸鲜为主，以盐提鲜，以汤壮鲜，突出烹调 *** 为爆、扒、 拔丝，尤其是爆、拔丝为世人所称道，对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。大葱作为山东特产，在鲁菜中占据着重要的地位，多数菜品都要以葱佐之，增香提味。
鲁菜代表，九转大肠
当代鲁菜大师有王义均（曾任丰泽园主厨、技术总监）、颜景祥（曾任燕喜堂、汇泉楼行政总厨）、张文海（曾任北京西郊宾馆主厨、东方饭店总厨）。鲁菜的代表作有葱烧海参（王义均绝活）、九转大肠、一品豆腐、油爆双脆、糖醋鲤鱼。
川菜——麻辣鲜香的集大成者
川菜是受众人群仅次于鲁菜的菜系、门派众多、分支广泛，有本地川菜、海派川菜、京派川菜等，即便本地川菜、也分为蓉派、渝派、盐帮派等。川菜取材广泛，以家常菜为主，高端菜为辅；调味多变，包含鱼香、蒜泥、红油等，尤以善用麻辣调味著称；菜式多样，菜品丰富，能照顾到天南地北不同的食客。川菜的辣，不是单独的辣味，还融合了麻，而辣椒与蚕豆结合创造出的豆瓣酱则成就了川菜的灵魂。
川菜讲究，麻辣鲜香
近现代的川菜大师代表人物有陈如松——“中国川菜掌门人”、“国宝厨师”、原四川饭店行政总厨，曾多次为国家领导人掌勺做菜在川菜界享有极高的声誉；张中尤，国家特一级烹调师，联合国总部中国代表团前厨师长，被业界誉为“一代儒厨”；史正良，四川省特一级厨师、首批国家中式烹调高级 *** ，在饮食界著作等身。川菜的代表菜品有鱼香肉丝、辣子鸡、回锅肉、麻婆豆腐、东坡肘子等。
粤菜——南方吃家的代表
广东人爱吃，广东人也会吃。粤菜量小而精，除了果腹，更蕴含着对美好生活的热爱和不懈追求。粤菜除了有地方风味的特色，还融合了京、苏、淮、杭等外省菜以及西菜之所长。。广东物产特别丰富，唾手可得，烹而食之，由此养成的喜好鲜活、生猛的饮食习惯，在烹调上以炒、爆、烧为主，兼有烩、煎、烤，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻，有“五滋”（香、酥、脆、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别。因此，粤菜也是中国菜在国外的代表。
粤菜以卤、烧为特色
近现代的粤菜大师代表人物有罗福南——曾任顺德顺峰山庄行政总厨，中国粤菜名厨、顺德十大名厨，是粤菜的代表人物；利永周，粤港澳十大名厨，曾参与组建广州凯悦酒家，出任行政总厨，凯悦饮食管理集团出品总监、创建广州半岛餐饮管理有限公司；黄振华曾任广州酒家行政总厨，国宝级烹饪大师，广东粤菜泰斗，商务部授予中华名厨称号。粤菜代表菜品有白切鸡、蜜汁叉烧、蚝皇凤爪、百花鱼肚等。
江苏菜——国宴指定菜系
江苏菜主要以金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、徐海菜等地方菜组成，擅长炖、焖、蒸、炒，重视调汤，保持菜的原汁，风味清鲜，浓而不腻，淡而不薄，酥松脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味，其中尤以淮扬菜享有盛誉。淮扬菜十分讲究刀工，刀功比较精细，瓜雕作品极具观赏性，原料多以水产为主，注重鲜活，口味平和，清鲜而略带甜味，真正做到了色香味俱全，因此是国宴的指定菜系。
国宴以淮扬菜为主，秀色可餐
近现代的江苏菜大师代表人物有周晓燕——扬州大学食品科学与工程学院院长，中国烹饪大师，淮扬菜烹饪大师，曾在《舌尖上的中国》展示刀工绝活；居长龙——亚洲旅游餐饮行业协会名誉会长、中国烹饪大师，曾任扬州西园大酒店总厨、南京金陵饭店行政总厨，多次受到国家领导人的接见与表扬。江苏菜的代表菜品有松鼠鳜鱼、金陵盐水鸭、大煮干丝、蟹粉狮子头、扬州炒饭等。
浙江菜——海鲜水产的集大成者
浙江东临黄海，省内有太湖，鱼虾蟹等海鲜湖鲜物产丰富，素有“鱼米之乡”称号，为浙江菜提供了天然的优质食材。浙菜以烹调技法丰富多彩闻名于国内外，其中以炒、炸、烩、熘、蒸、烧6类为擅长。“熟物之法，最重火候”，浙菜常用的烹调 *** 有三十余类，因料施技，注重主配料味的配合，口味富有变化。
浙江菜代表，东坡肉
近现代的浙江菜大师代表人物有杨定初——曾任西湖国宾馆、西子国宾馆和谢家花园三个国宾馆的总厨师长，多次担任国家领导人接见外宾的国宴厨师；叶杭胜——中国烹饪大师、杭菜研究会副会长，浙江赞成宾馆副总经理。浙江菜的代表菜品有西湖醋鱼、宋嫂鱼羹、东坡肉等。
闽菜——专攻山珍海味
闽菜发源于福州，又福州菜、闽南菜、闽西菜三种流派融合而成，以烹制山珍海味而著称，淡爽清鲜，讲究汤提鲜，也形成了闽菜的三大特色，一长于红糟调味，二长于制汤，三长于使用糖醋。
闽菜代表大师有强木根——全国首届特一级厨师、接待里根总统的国宴主厨、曾任福州大酒店总厨；罗世伟——中国烹饪名师、福建闽菜大师，聚春园大酒店餐饮总监。闽菜的代表菜品有佛跳墙、荔枝肉、八宝红鲟饭等。
闽菜代表，佛跳墙
湘菜——辣味烈性一相逢，便胜却人间无数
湖南气候温和湿润，故人们多喜食辣椒，用以提神去湿，因此，辣椒是湘菜的精髓。与川菜的辣不同，湘菜的辣以爆裂著称，不掺杂其他口味，以本地的朝天椒为原料，能给与味蕾最强烈的 *** 。
湘菜的代表菜品有剁椒鱼头、辣椒炒肉、湘西外婆菜、组庵鱼翅等。
徽菜——随着商帮崛起的菜系
徽菜是以皖南菜为代表的皖南菜、皖江菜、合肥菜、淮南菜、皖北菜的总称。“徽菜”因徽州而得名，其因徽州商人的崛起而兴盛。明清两代，徽商进入鼎盛时期，商人足迹遍布全国，徽菜也开始流行起来。徽菜擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功，菜籽油和红烧是徽菜的两大特色。
徽菜的代表菜品有臭鳜鱼、黄山毛豆腐、问政山笋、腊味合蒸等。
关于中国八大菜系，你最喜欢吃哪个菜系的哪个名菜？欢迎评论区讨论
