*本文为「三联美食」原创内容
『“雪沫乳花浮午盏，蓼茸蒿笋试春盘。人间有味是清欢”，所言大抵如此』
昨晚和爷爷奶奶通 *** ，问他们晚饭吃的什么？ *** 那边语气轻快，和我说吃了笋，焯水后和炸泥鳅一起炒的，大火收过汁，再放点剁辣椒和青蒜翻炒几下。一筷子嫩嫩滑滑，入口生津。
听得我口水涟涟。随即又生出疑惑：往年不是过了清明，山上就没得笋拔了吗？怎么今年谷雨将过了，竟还有？他们说今年是闰年，闰二月，这时候三月未至。过了惊蛰，天气还是一直偏凉，近些日子才转暖，山上新笋正盛。听完，我禁不住叹了口气：想念家乡了。
我的家乡在湘南郴州，湘南多山，且山势大都平缓，又有舂陵水顺流而下，四季草木深秀蔚然。世间百味，各有所爱，唯独一“鲜”，能集万千宠爱——春水繁盛时，山野林间生长诸多鲜美之味：茶耳茶苞、三月萢、刺苔、菌菇、蕨菜、野山笋等等。其中，数蕨菜最易得，漫山遍野都是，山脚下随心晃一圈，就能摘上满满一筐。
纪录片《舌尖上的中国》
相对而言，野山笋便得来不易了。尽管，无论是山沟沟里，陡坡上，还是山顶，都生有一茬茬儿的小竹林，而有竹的地方就有笋。但是，采拔野山笋却既是眼力活儿，又是体力活儿；而且看似散漫分布的小竹林，也几乎全在荆棘丛生之处。拔个野山笋，眼要尖、手要快，还得有翻山越岭的决心和披荆斩棘的勇气。
不过，对于天真无畏、胆大心细的孩童来说，这都不是事儿。我孩童时更爱上山拔笋。约上小伙伴们一起，在山坳丛林间弯着腰弓着背，睁大双眼，如猫一般，跑东跑西，寻寻觅觅，顾盼流连。一顿操作下来，手臂上、腿上，都是被刮的道道，还有被蚊虫叮咬的小包，又痛又痒——可说不上来为什么，每个人都特别快乐，且乐此不疲。
拔笋之后，便是剥笋。剥笋有技巧，拇指和食指在笋尖处一搓，再用食指缠住笋衣一搅，由上而下指尖旋转，野山笋便褪去麻色外衣，露出鲜绿嫩生的笋肉。单是看一眼，都能感受到笋衣剥除后的清脆。
食笋方知春味。此番鲜味得来不易。难得的食材须善加利用。
图 / 视觉中国
在明末清初文学家、美学家李渔所著的《闲情偶寄》中，谈到笋的做法：“笋之为物，不止孤行并用各见其美，凡食物中无论荤素，皆当用作调和。”但不比冬笋、春笋那般质地厚实且清甜，食笋如食肉，可以素用白水，荤用肥猪，两两相宜；对于野山笋，我们那边极少素菜的做法——若是尽量保留它的原味，反而涩口。
单独的做法，我们一般会选择凉拌，以更大限度发挥野山笋的爽脆。凉拌流程总是简单的，就是调味汁的 *** 会稍显繁复：野山笋下锅煮15分钟左右，加两勺食盐去除涩味，煮熟之后沥出来，放冷水中浸透；调味汁需小米辣、蒜蓉、姜末、芹菜末、白糖、陈醋、香油、熟芝麻各一勺，生抽、红油辣椒、葱花、香菜各两勺，再淋入适量热油拌匀；最后将野山笋撕成细条状，置大碗中，加调味汁翻搅充分，码味3分钟，美食即成。
一道凉拌野山笋，味道香辣、浓烈，口感细嫩、脆爽，半碗下酒，辣一身大汗，眉眼也氤氲，颇有“意气素霓生”之感了。
图 / 视觉中国
新鲜的野山笋和咸猪肉是天作之合。咸猪肉油脂丰富，甚浓滋味；野山笋清新淡雅，素净品格。看似狭路相逢，实乃金玉良缘。只需简单小炒，即成鲜香佐饭佳肴。我家常见的景：饭刚吃到一半，鲜笋被挑得一干二净，剩下大半碗咸肉，无人问津。
相关的吃法，我还在网上学到衢州人做的一道传统菜：饭粿。饭粿是主角，野山笋是作为配菜出现的，除此还有新鲜的肥瘦肉、豌豆、木耳、香菇、葱花。按着教程尝试过几回，真真鲜到掉眉毛。
世间美味何其之多呀，快乐分秒必争，由舌尖扩散到心头。对此不禁叹服钱锺书先生的睿智，他曾有言：“一切快乐的享受都属于精神的，尽管快乐的原因是肉体上的物质 *** 。”
腌笋和笋干，也不能被埋没了姓名。
图 / 视觉中国
国人吃腌笋，由来久矣。《周礼》里讲：“凡祭祀……以五齐七醢七菹三臡实之。” 郑玄注：“七菹：韭、菁、茆、葵、芹、菭、笋。”凡祭祀需用七菹，末为菹笋；菹即腌菜，菹笋即腌竹笋。
《齐民要术》中有记载古代菹笋相关的具体做法：“笋去皮，三寸断之，细缕切之；小者手捉小头，刀削大头，唯细薄，随置水中。削讫，漉出，细切紫菜和之。与盐、酢、乳。用半奠。紫菜，冷水渍，少久自解。但洗时勿用汤，汤洗则失味矣。”这种方式腌制的笋现已少见，不知如何滋味。
我老家那边腌笋的流程则十分简洁。笋煮熟沥干、放冷，煮笋的水留下备用。大蒜切片，小米椒切圈，备用。将笋置入无油无水的陶罐或玻璃罐中，倒入煮笋的水，淹没即止。放入切好的大蒜和小米椒，食盐、白糖、白醋，高度白酒少许。最后放入干紫苏叶。盖好盖子，一周后即可食用。
这样做出来的腌笋，香辣、鲜酸、薄甜，极是开胃爽口。除作前菜、早餐佐面、茶水点心，就是用来煮鱼。腌酸笋不仅可以去掉鱼的腥味，而且能使鱼肉变得微酸而鲜美，别具风味。
笋干也是一样古老的美味。南宋《吴氏中馈录》中有介绍“晒淡笋干”的做法：“鲜笋猫耳头，不拘多少，去皮，切片条，沸汤灼过，晒干收贮。用时，米泔水浸软，色白如银，盐汤焯。”步骤都差不多，只不过老家通常的做法是将其整块晒干。
煮过的野山笋，竹纤维变软，颜色由绿变黄，最后被晒成干瘪的笋干，全然不复旧时脆生生的模样。面目变了，质地也变了：褪去脆嫩的笋干，口感变得柔韧。煮前泡一泡，可猛火爆炒，做一道最为经典的笋干炒腊肉；或是搭配老鸭炖汤，浸润了油脂，笋干的口感柔中带脆、脆中带韧，回味无穷。
图 / 视觉中国
春去春又来，岁月不回头。提到笋，不仅在那一口鲜，还有珍贵难忘的童年回忆。
在城市里工作生活了多年，越来越觉得那时的生活真是很简单，有什么就吃什么，种了白菜吃白菜，收了玉米吃玉米，刨花生煮花生，摘茶叶炒茶叶——
“雪沫乳花浮午盏，蓼茸蒿笋试春盘。人间有味是清欢”，所言大抵如此。
END
鲜笋难储存，试试这 *** 不冷冻不晒干，香鲜脆兼具，用它拌面绝了【鲜笋难储存，试试这 *** 不冷冻不晒干，香鲜脆兼具，用它拌面绝了】最近春笋的价格还是挺实惠的，可能是饭店的需求量还是有限，春笋不挖出来也就变竹子了，所以价格也相应回落了吧！今天去菜场问了一下，春笋每斤5元，于是买了3斤回家。新鲜春笋不易储存，要想长时间保存，我们这里基本用2种办法：之一种就是焯水后放入冰箱冷冻保存，第二种就是晒干做笋干。而我今天做的属于第三种就是熬笋油。
每年春天，苏州人最不能错过的，是一碗鲜掉眉毛的笋油面。熬制笋油说起来十分简单，可以说是返璞归真的一种烹饪 *** 。春笋在油锅中小火慢熬3小时以上，这样熬制的笋油香鲜脆兼具，既可用来拌食其他食材，也可单独品尝。如果在汤面或拌面里放几条笋，浇一匙油，便是笋油面，入口清甜鲜美，勾人食欲。
虽然我也是之一次熬制笋油，但是因为我之前熬制过松茸油，想来做法与熬制松茸油差不多，都是很费时的活。特意选了好掌控温度的电陶炉来熬制，熬好的笋丁吃起来不干，还是脆脆的带水分。用熬好的笋和油，今天我和女儿的午饭就是笋油虾仁拌面。有了春笋的加持，菜肴总有意想不到的美味。就拿这碗笋油面来说，没吃过的人是想象不出那味道的。
一、 *** 【笋油】
主料：春笋3斤、菜籽油1L；
辅料：葱、姜、盐、酱油、砂糖；
做法：
1、菜场买回的春笋，每斤5元的价格，比往年要便宜；
2、剥掉外壳后再切掉根部老的部分，用清水洗净后放入水中焯一下再捞出；
3、把焯过水的春笋切成小丁，春笋的头部可以单独放开另外炒菜吃；
4、锅中加入适量菜籽油，加点香葱段和姜片，熬制葱段发黄发脆即可捞出；
5、锅中油温控制在4成热，倒入切好的笋丁开始熬煮；
6、为了好控温，特意选了电陶炉来熬制，这是熬了3小时的模样；
7、把熬制好的笋油倒出冷却后，装瓶保存。再把笋丁倒入炒锅中；
8、加入少许酱油、盐和砂糖，翻炒均匀即可；
9、这就是熬好的笋油和调好味的笋丁；
二、 *** 【虾仁笋油面】
主料：手剥河虾仁、面条、笋丁、笋油；
辅料：稻米油、料酒、盐、白胡椒粉、姜汁、淀粉、葱花、生抽或者蒸鱼豉油；
做法：
1、自己手剥的河虾仁放入碗中，加入少许盐、料酒、白胡椒粉、姜汁和干淀粉拌匀腌制片刻；
2、锅中加入少许稻米油加热后，放入腌制好的虾仁快速翻炒至变色，撒上葱花即可盛出备用；
3、锅中放入适量清水煮沸后，放入晒干的面条，煮沸后加2次清水、把面条煮熟；
5、把面条捞出沥干水分，淋上适量蒸鱼豉油或者虾籽酱油；
6、淋入少许自制的笋油；
7、再加上少许调好味的笋丁，配上清炒虾仁浇头；
8、吃的时候可以把虾仁一起放入面条中，拌匀即可享用了；
麦妈提醒：熬制笋油更好用农家的生菜籽油，这种油本身有股生腥气，所以在熬制时加点葱姜去味提香。熬制是个需要耐心的过程，而且温度不能太高，一般保持在4、5成热的油温，我家的煤气灶实在没法调小，所以我用了电陶炉开的200度，所以整个过程只需隔段时间搅拌一下以防粘锅即可。今天就分享到这里，如果你有什么美食建议可以给我留言。我是麦子老妈，一个上班族老妈，喜欢美食、喜欢旅游的我，每天都会更新至少一篇美食内容，喜欢的请关注我吧！欢迎多多的点赞、分享哦！你的支持是我在自媒体创作路上更大的动力！
#头条创作挑战赛#春笋古诗四首：一夜四山雷雨起，满林无数长龙孙
植物的春天比想象的早，立春不多久，就有春笋上市。超市里有新鲜带着泥土的细长竹笋，紫壳褐苞，仍旧挡不住切口那种如玉的新嫩，整齐排在铺上，名字却古怪，叫作“雷笋”。这秀气的笋怎么会有这样一个名字，但是迟疑一下，却又有解了。那一定是之一场春雷春雨之后的笋。我忽然记忆起前几天，卷过城市上空的春雷。原来这春雷落在山林，唤醒了竹笋的疯狂生长。
笋是竹子的嫩芽。实际上在冬天，竹子依然生长，不过生长方式，是潜伏在地下，伸展巨大广袤的竹鞭，寻求水源，竹鞭上有无数的嫩芽，在合适的水源和温度下，就会膨胀生长。冬天的叫作冬笋，往往藏得比较深，如果没有合适的外界温度雨水助力它成长，很多就自生自灭在地下。但是到了立春之后，温度上升，一场早春雷雨，及时给了浅土层的嫩芽以营养，这些嫩芽可以一夜之间膨胀，破土而出，是为春笋。而春笋如果继续成长，就会长成亭亭玉立的竹子。
竹子为了适应山林生长，往往竹鞭上有很多竹芽竹笋，这是因为，竹子为了适应自然，努力延续后代，其中有很多竹笋会淹没在冬天的地下，有部分竹笋会遭到动物的啃食，只有一部分会躲过各种灾难，长成竹子。所以春笋在一场雷雨之后多而茂盛，是竹子天然的求生求延续的本能。
所以竹子看成最有生命力的植物之一。
人类的取笋，只要不伐山尽木，实际对于竹林的生长是有好处的。因为可以留出更多的空间，给留下来的竹笋，让它们有足够的阳光雨水，长成参天成竹。
上古竹笋就作为高档的食材，进入皇宫和贵族之家。这是因为古代竹笋的保鲜方式有限，而春笋又极为鲜美。周朝皇帝赐宴诸侯，其中就有竹笋，这是极高的礼遇。
古人尝春鲜，认为竹子最有发生补益的功效，所以竹子虽然常见，但是因为竹笋有季节性，以冬笋或者春笋最为鲜美，所以唐朝的都市，物以稀贵，往往供应豪门宴会。李商隐也感叹，在城市的餐桌上，一片千金。白居易去到有竹子的山林，感叹这里的山民，天天有竹笋吃，他恨不得自己不做京官才好。
杜甫则是经过安史之乱的流离颠沛后，在四川成都草堂安定下来后，才真正拥有一片家园和竹林，更大是乐趣，当然就是拥有了天然的竹资源宝库。
“无数春笋满林生，柴门密掩断人行。
会须上番看成竹，客至从嗔不出迎。”唐 · 杜甫《春笋》
这年早春，一场雷雨之后，无数春笋从竹林的土壤里钻了出来。
杜甫做了一件事，就是紧闭家门，造成人不在，院落锁住的假象。
那么他关在家园里是做什么呢？是守护这片竹林，守护这片满是春笋的可爱的园子。
而且他写出了原因，这是之一波春笋，不能被好事者看到，吃了，我要让它成长成为竹子，因为他相信，这最早的春笋，最有活力，最适合长成成熟的竹子。
他听见门外的喧哗声，深感惧怕厌恶，他就是不出来。
首先，杜甫喜欢这春笋满林带给他的兴旺气象，要知道他是经历过战争颠沛，饥寒贫困的人，好容易有了这座草堂，一块不大的地方，就指着这园子里的小池塘，小竹林，小菜园解决一家人的食物，还患不足，他肯定知道春笋的珍贵，也知道那些来访的人，必然会垂涎春笋。但是杜甫是有考虑的，这竹林不够密，这春笋，今年不能吃啊，竹篱，农具，都指望着竹子成材呢。
第二，已经很久没有看到如此清新向上的打动人心的景色，因为多年来，他听到的消息，经历的事情多是负面的。不是烽火连三月家书抵万金，就是风卷茅屋。
在难得的安定中，一片竹林，好雨润物，春笋一夜生，那带给他的是对未来无限的愿望，愿望国家安定，战乱转向太平，愿望自己早些回乡。
这样的心情下，他肯定不允许喧哗恶俗打破他虔诚舒缓的心境。
就让春笋满眼蔓延，这是他的桃花源，比桃花源有张力，他愿望这竹林在想象里铺遍山河，大唐重生。
“嫩箨香苞初出林，于陵论价重如金。
皇都陆海应无数，忍剪凌云一寸心。”唐 · 李商隐 《初食笋呈座中 》
已经无从知道这是李商隐什么时期写的诗。
按道理，他也不至于成年之后才吃到笋子。不过大约经过精心烹制，摆上豪华宴席上的竹笋，他是之一次吃到吧。
有人说，这是李商隐进士及第又被扒去进士头衔的二十四岁的时候的作品，他愤懑悲凉于自己的冤屈，发出的不平的声音。但是从李商隐的经历，可以得知，他实在是非常有分寸的一个人，不至于在成年后的宴会上，写这种不适合宴会场景的诗。
所以我认为这是李商隐在中进士之前，以少年幕僚身份，列席某个宴会，被要求赋诗以考察学问。
而十六岁的李商隐在令狐楚幕府之初，是连过冬的棉袄都没有，可见清寒。那么这少年清寒时期，之一次在豪门宴会上吃到精致的笋宴，以少年之眼，站在贫富的边缘，他本身就像一颗努力向上的春笋，看见桌上的笋，才特别敏感吧。
那嫩嫩的裹着竹苞的竹笋刚刚长出林子，就被砍了下来，送到都市的餐桌上，价格金贵，凡人难享。
在都市里，什么吃不到，那陆上海上的山珍美味，有钱就可以吃啊。
可是为什么要吃竹笋，那是竹子一颗想站在高处，看云看海的心啊。
实际上也能够知道李商隐上进的艰辛，他的父亲在他十岁去世，他下面还有弟妹，十三岁他就替人舂米当苦力，但是不废读书。这个中间他受过多少磨难和挑剔，多少嘲笑和打压，也许都在这句“忍剪凌云一片心”里。
而他的一生，就算是中了进士，由于生不逢时，朝廷宦官挟持天子，而他本人也是党争的牺牲品，处处遭到排挤打压，真应了这句憋屈的诗。
我也是因为这句诗，多年不吃笋子，直到现代老农科普，适当剪除春笋，更适合竹林的良性生长。
“一夜春雷起旧根，乱披烟箨出溪门。
稚川龙过频回首，认得青青数代孙。”北宋 · 王禹偁《笋 其三 》
宋朝又开启了一个太平盛世时期，所以写春笋的诗，没有杜甫那种离乱后的小心，没有李商隐那种晚唐的压抑。
写的是竹笋，实际主要写的是在地下狂放游走的竹鞭。
一声春雷，一场春雨，惊醒了如龙的竹鞭，它仿佛如龙一样，是一夜沿着地表从深山窜到了溪水边，一边流窜还一边回头得意的看。
看那青青的无数的春笋，是它的可爱的龙子龙孙。
竹鞭又称竹龙，地龙，因为极其具有生命的张力，仿佛是埋在地下的龙。
而春雷起龙，在天是说雨，在地自然是有竹子一份，尤其春笋之破土，其茁壮旺盛的生命力，是竹子另外一种形式的龙吟虎啸。
这首诗写出了竹子春天出笋的生命的气势。
有时候我想竹笋这个词的来源，是不是最初口头叫竹孙？
“新春身不到家园，东崦西村役梦魂。
一夜四山雷雨起，满林无数长龙孙。 ”南宋 · 陆游《癸亥正月十日夜梦三山竹林中笋出甚盛欣然有作》
春天来了，人的身心感应自然的温暖，也会做梦，此时的梦广义叫作“春梦”。
有人的春梦，缠绵爱情，有人的春梦代偿富贵。
而陆游的春梦做了些什么呢？
他梦见了故乡，梦见了他的家在四山围绕的小村庄，一夜雷雨，他走出家门，看到了无数的竹林，无数的竹笋就在他眼前破土，好个壮观，好个生动，好个春来了。
梦见竹笋，证明陆游身体健康，他有旺盛的精力。这精力他本来是用作慷慨报国，收复宋朝被金国占领的土地，但是正是因为南宋政治气候不好，主和妥协，让他压抑。
陆游晚年隐居家乡，采取是耕读持家的方式，你要知道，陆游就算是不做事，他的晚景都很好，因为他是高官退休。但是他真正的是将爱和精力，投入到了的土地和人民上的，在劳苦的耕作中，和普通人站在一起，过完了他长寿而爱国的一生。
他生不见王师北定中原日，却也希望相信，重振河山待后生。
那竹笋意味着这土地上子民的龙气，是他的，是人民的，是后代的。
又是一年春雷起，一夜春雨竹笋生。
初衣胜雪为你解读诗词中的爱和美。#诗词#
大山里的山珍【春笋】，学会这几个选笋技巧，鲜嫩脆爽鲜嫩爽口说到“山珍”，可能很多人会首先想到口蘑菇、竹荪、猴头菇等菌类，往往忽视了竹笋。说起来，竹笋才是纯天然的山珍，春夏秋冬，完全不需要人工进行培育，吸收大自然的养分在大山到处蔓延。
小青笋
竹笋是竹子的幼芽，也称为笋。竹笋多年生常绿禾本目植物，食用部分为初生、嫩肥、短壮的芽或鞭。竹原产中国，类型众多，适应性强，分布极广。竹笋是我国传统佳肴，味香质脆，食用和栽培历史极为悠久，以下几个竹笋品种产地和口感优质，是否有你老乡的呢？
一、小青笋
小青笋
小青笋
小青笋
小青笋产于江西井冈山，竹杠高3.5-5.5米，横径10-30毫米。出笋期2月中旬至4月中旬。小笋剥出壳幽绿，笋体无空心偏，笋肉质肥厚嫩，适合做油焖小笋，青笋鸡汤等。
油焖笋片
二、毛竹笋
毛竹是我国栽培面积更大、经济价值更高的竹种，江西井冈山于3月下旬至5月上旬采收春笋，以笋尖刚露出土面时挖取的春笋品质更好，笋壳底色淡黄，单个重2-6公斤。笋体露出土面后，笋壳色泽变褐紫，表面密生棕色小刺毛，称为“毛竹笋，毛竹笋口感苦涩味比较重，所有毛竹笋主要是加工，笋干和烟笋。
毛竹笋
笋干
三、甜竹笋
甜笋竹为禾本科刚竹属下的一个种，秆高4-7米，径可达5厘米。叶片下表面密生柔毛，叶片较小，呈矛。新秆密被白粉，秆有细密的纵肋。箨鞘淡棕色，具较密的褐色小斑点并被稀疏而直立的脱落性刚毛。笋期4月中旬，极鲜美，产江西、湖南、广东及海南等省。
甜竹笋口感比较偏甜，适合炒辣笋丝，甜笋油焖五花肉，煲汤等。
甜笋
四、苦笋
苦笋又称麻竹笋、大叶乌竹等，竹秆丛生，高20-23米，横径10-20厘米，出笋期3-4月，以3-4月最盛。笋壳黄绿色，有暗紫色毛。笋长约26厘米，基部粗约13厘米，单个重1公斤，大的3-4公斤。
产地在江西吉安，广东韶关、河源。口感偏苦但是客家人的更爱，做法有客家特色做法。
水泡苦笋
苦笋去壳煮熟，切成细丝泡在水桶中，经常换水，泡半个月后食用，风味独特。
水泡苦笋
五、雷竹笋
雷竹笋是雷竹的笋，雷竹又名早竹、早园竹，别名雷公竹，由于早春打雷即出笋。产地云南，是春笋市场上最早上市的笋种。具有出笋早、产量高、笋期长、笋味美等特点。适合红烧油焖，煲汤等做法。
雷笋（云南）
以上就是竹笋的五种常见品种介绍，竹笋具有低脂肪、低糖、多纤维的特点，食用竹笋不仅能促进肠道蠕动，帮助消化，还能清热化痰、益气和胃，具有较高的食用价值。
雷笋（云南）
小贴士：竹笋含草酸钙，做菜前记得焯水后再做菜哦！
一声春雷响，竹笋破土出，不可错过的美食一声春雷过，
万颗竹笋生
在贵州黎平有一片竹海
每年这个时候
竹林之下就会
焕发出一片勃勃生机
破土而出的不仅是新生的竹子
更是当地笋农的美好新生活
鲜笋从离开泥土的那一刻起，
水分便以秒的速度开始流逝，
“保鲜之战”的号角就此吹响。
运输、加工、锁鲜，
每一个环节都争分夺秒。
把春笋吃进胃里，把春天藏进心里。刚挖出来的小竹笋，把壳剥除后，露出洁白如玉的笋尖，冰清玉洁的笋肉被层层包裹。
小竹笋味道不仅清甜鲜嫩，而且营养丰富，富含植物蛋白及钙、磷、铁等人体必需的营养成分和微量元素，纤维素含量很高，纤维素能促进消化，可谓是妥妥的天然低脂低热量食品，不愧"森林蔬菜"之称。
竹笋是竹子初生时的嫩芽
它生长速度极快，因此生长期极短
为了一口鲜
挖笋的人得分秒必争才得到这份
纯天然的脆嫩小竹笋
它的肉质爽脆，味道鲜美
烹饪方式也多种多样
这道竹笋炒猪肉
竹笋的鲜味
与肉汁香味碰撞在一起
出来的味道那真是鲜美无比
令人垂涎欲滴
小竹笋可荤可素，做法不同：炒、炖、煮、焖、煨等风味各异。
我最喜欢的还是这份竹笋炒腊肉，堪称竹笋吃法中的YYDS，面对这舌尖上的美味，你心动了吗！
#@大董大懂 一日一菜（183）#
掐菜为什么要掐去两头？我想有两个原因吧：一是为了洁净去掉尾须；一是为了好看，掐去头尾，洁白雅致。
沪上朋友讲，上海人吃豆芽，没有掐菜两个字。豆芽就是豆芽，只是掐掉根须而已。
广东人吃豆芽儿，掐去两头儿叫银芽，这和北京比较近似了。
掐菜，还有很多叫法。比如银芽银针。大饭庄官府菜，都是这样称谓，显得雅致，格调高。过去饭庄子，除了烹掐菜，还有一道“炒鸡丝掐菜 ”。
炒鸡丝掐菜是一个高档菜。鸡丝要用生鸡脯肉，且用笋鸡 。只取嫩嫩的里脯肉，去掉筋膜，先片片儿，再切丝。要顺着鸡的纤维切。 说“横切牛羊，斜切猪，顺切鸡”，意思是鸡的肉非常软嫩，如果横着切断肉的纤维，鸡丝容易碎。
切鸡丝很难，比切猪肉丝还难。过去切鸡丝猪肉丝，切的是鲜肉，不是切冻肉。片鸡脯肉，要片出牛皮纸一样的片儿，再切同样厚的丝。切出来的丝，像火柴棍儿一样粗细。行话切鸡丝叫“火柴棍儿”，切猪肉丝叫“帘子棍儿”。
切鸡丝难，炒鸡丝更难。鸡丝要用蛋清儿、芡粉上浆。浆粉不多不少，薄薄的一层。滑肉丝之前，还要抓上一点生油，为了不让鸡丝粘连。
油锅要反复烧热，用凉油浸润两次。锅里的油要宽，和鸡丝的比例为1：5的样子。油温在60摄氏度，能用手指沾试。
鸡丝过油叫“滑”，“滑个鸡丝”，都是这样说。我想可能是说动作要快，像滑冰一样，一闪而过。也说是用铁筷子把鸡丝在油锅里分开，滑开鸡丝，是动作。
滑好的鸡丝，洁白如玉，根根顺溜，不曲曲弯弯，软嫩不柴。能达到这样水平不是一天之功。有的厨师一辈子也达不到这样的功夫。现在几乎失传。
烹掐菜难，炒鸡丝难，两难加在一起更难。这么难的一道菜，确实好。好看：洁白素雅；好吃：清新爽口。滋味双绝，味道高格。
初春，刚露头的笋，衣萚嫩黄，有一点涩。用鸡丝掐菜同炒，是为大雅。这时候，掐菜要用“银芽”名。笋丝嫩涩，鸡丝柔嫩，银芽如玉。
书法为法不唯书，味道为道不唯味。“鸡丝银芽春笋”不唯菜，是为味道。
@头条美食联盟 @头条北京 @头条美食 @头条号 @美食 @清风计划 @美食
大董
北京烤鸭代言人
Spokesperson of Beijing Roast Duck
阿尔巴白松露全球大使
Ambassador of Alba White Truffles of the World
新疆博尔塔拉蒙古自治州荣誉州民荣誉
Honorable Citizen of Bortala Mongol Autonomous Prefecture
中国烹饪协会副会长
DaDong elected as the Vice-chairman of “Chinese Cuisine Association”
世界中国烹饪联合会名厨协会主席
Chairman of “Famous Chefs Committee of the World Association of Chinese Cuisine”.
大董意境菜创始人
Creator of DaDong Yijing Cuisine
大董餐饮投资有限公司董事长
Chairman, DaDong Food & Beverage Investment Co., Ltd.
北京职业教育特聘专家
Specialist, Career Training Program (Beijing)
精选泸州烘蛋、姜汁热味鸡、太白鸡等五道川菜家常做法，值得拥有好吃的川菜又来了，精选泸州烘蛋、姜汁热味鸡、太白鸡等五道川菜家常做法，你值得拥有，如果在里面选一道你会选哪一款。
泸州烘蛋
材料:鸡蛋、盐、面粉、水豆粉、味精、清水、化猪油。
1. 将新鲜鸡蛋去壳装入碗内，加盐、味精、面粉、水豆粉、清水、用竹筷调成稀的蛋浆。
2. 锅置中火上炙好，放化猪油烧至四成油温，倒入蛋浆，用锅铲不断搅动至蛋浆较稠时，将锅内四周的蛋皮抄拢折叠成四方形，放少许化猪油松动蛋坯，将蛋翻一面，用刀划成3厘米见方的块，将入盘内。
3. 炒锅内放化猪油四成油温时，放入蛋坯炸至体泡色金黄时捞出，装入盘内即成。
皮蛋绿波汤
材料：皮蛋、青皮黄瓜、盐、胡椒粉、鲜汤、清水、香油。
1. 蛋皮剥去蛋皮，洗净，切成片。黄瓜洗净，削皮。将黄瓜皮放入搅碎机内加清水，加工成绿色瓜汁，去皮黄瓜去瓜瓤，切成长5厘米的薄片。
2. 锅内放鲜汤，加盐、胡椒粉、皮蛋片烧沸，放入黄瓜片煮至刚熟，倒入绿色瓜汁搅匀，起锅装入汤碗内加入香油即成。
红烧鸡翅
材料：生鸡翅、净冬笋、水发香菇、姜拍破、葱挽结、盐、料酒、味精、糖色、香油、鲜汤、化猪油。
1. 冬笋切片、香菇对剖成两片，鸡翅斩去翅尖，每个鸡翅从关节处斩成两节。
2. 炒锅置旺火上，放化猪油烧至六成油温时，放入鸡翅过油，再放入锅内，掺鲜汤、加盐、料酒、姜、葱、糖色、烧沸后撇去浮沫，移至小火直至鸡翅烧熟，加入冬笋、香菇，继续烧至鸡翅熟透后，拣去姜葱，用中火将汤汁收稠，加味精、香油推匀，起锅装盘即成。
姜汁热味鸡
材料：熟鸡肉、姜米、葱花、盐、酱油、醋、水豆粉、鲜汤、混合油。
1. 鸡肉斩成三厘米见方的块。
2. 炒锅置中火上下混合油烧至六成油温时，放入鸡块，姜米炒出香味后，加鲜汤、盐、酱油烧至入味，再加葱花，用水淀粉勾二流芡，加醋炒匀，起锅装盘即成。
太白鸡
材料：仔公鸡腿、干辣椒、泡红辣椒、盐、花椒、姜、味精、醪糟汁、白糖、料酒、糖色、香油、胡椒粉、化猪油、鲜汤。
1. 仔公鸡腿斩成约4厘米见方的块，泡红辣椒、干辣椒去蒂去籽。
2. 锅置旺火上，放化猪油烧至六成热，放鸡块过油后，捞起待用。
3. 锅中留油烧至4成油温时，放干辣椒炒一下，又下泡红辣椒炒至油呈微红色，放姜葱炒香，加鲜汤、鸡块、盐、料酒、白糖、醪糟汁、糖色，烧沸撇去浮沫，移至小火上，，花椒用纱布包好，放入锅内一起烧至汁浓、肉熟透时，拣出姜葱、泡辣椒、干辣椒、花椒、另放胡椒粉、味精，用中火收汁亮油后，淋上香油，起锅装盘成菜。
点击关注，这里总有一款属于你的菜。
竹笋怎么选？怎么吃？听听专家怎么说关于竹笋的消费提示
春暖花开，正是春笋竞相破土时。唐代诗人杜甫写有“无数春笋满林生”的诗句。竹笋肉厚、色白、质嫩、气香、味鲜，做法多样，有油焖春笋、竹笋炒肉、腌笃鲜、香菇焖春笋等，享有“素菜中之一品”等美誉，广受消费者喜爱。为帮助消费者科学选购和食用竹笋，特做以下消费提示。
竹笋是什么？
竹笋，是竹鞭或秆基上的芽萌发分化而成的膨大的芽或分化的茎。其富含膳食纤维、蛋白质、多种氨基酸、维生素和多种矿物质等营养成分。竹笋适应性较强，在我国分布极广，尤以浙江、福建、江西、湖南最为集中。竹笋一年四季皆有，按生长季节，可分为春笋、鞭笋和冬笋三大类。其中，春笋、冬笋味道更佳，鞭笋口感略甜且在夏秋两季生长旺盛。
01
竹笋的选购
形
一看外形。选择个头大小适中，外形紧实饱满，底部直径大，尾部小，无腐烂变质的鲜笋。
壳
二看笋壳。笋壳完整，呈金黄色或淡黄略带粉红色，色泽自然有光的鲜笋，笋肉较为鲜嫩。
节
三看笋节。笋节之间的距离越近，笋肉相对越细嫩。
根
四看笋根。根部四周的“痣”呈白色珠状的笋较为鲜嫩，“痣”呈暗红色或深紫的笋肉质较老。
芯
五看笋芯。颜色越白越脆嫩，黄色次之，绿色较差。
02
竹笋的食用
食用前要预处理
鲜笋含有较多草酸和鞣酸，直接食用会有麻、涩的口感。建议烹饪前用热水焯，再用清水浸泡，可大幅减少笋中草酸和鞣酸含量，改善食用口感。
特殊人群需注意
竹笋含有较多的粗纤维可加速胃肠蠕动，建议胃肠道疾病的人群少食用；脑中风、心血管疾病患者服药期间尽量少食用；肝硬化患者尽量不食用；食用竹笋过敏的人应禁食。
03
竹笋的贮存
鲜笋易木质化，建议消费者购买后尽快食用。如需要短期贮存，可采用以下 *** 。
0
1
未剥壳的笋
密封储藏法
适用于少量竹笋贮藏。取容器或塑料薄膜袋，选完好的竹笋放入容器或袋中，密封容器口或扎紧袋口，减少笋体水分蒸发，抑制笋体呼吸，达到保鲜效果。
埋藏法
适用于大量竹笋贮藏。在容器底部先铺一层湿润沙子，再将竹笋笋尖朝上竖放，然后覆盖湿润沙子，直至没过笋尖。密封好容器，放在阴凉通风处。
0
2
剥壳后的笋
盐水泡
将竹笋置于容器中，放一层竹笋，铺一层食盐或粗盐，叠放完后加入大量水，直至没过竹笋，用重物压住竹笋，防止竹笋露出水面，密封置阴凉通风处。
清水煮
将切好的竹笋用清水煮沸半小时，然后捞起用清水冲一下，装在保鲜袋里，密封后放进冰箱4℃左右冷藏保存。也可将经过上述处理后的竹笋晒干收藏，食用时用清水泡发即可。
食用前，要先确定贮存的竹笋是否变质。如已变质，不要再食用。
笋干
笋片
笋罐头
04
竹笋制品的提示
竹笋除鲜食外，还可被加工成各种制品，如笋干、笋片、笋罐头等，满足多样化需求。消费者要关注以下几点。
01
一是应在正规商超等场所购买正规竹笋制品。注意检查包装是否完好，确保无胀袋、漏气等现象。留意标签上的食品名称等标示信息。不要片面追求产品色泽，如果发现有刺鼻气味，谨慎选择。
02
二是食用竹笋制品可参考产品标签上的食用方式，如清水冬笋罐头可清水漂洗、切细，再经炒、煮或炖等方式烹调后食用。
03
三是竹笋制品要按照包装标示的贮存条件存放，并在保质期内食用。此外，竹笋制品生产过程中可以使用二氧化硫，起到防腐和漂白的作用，但二氧化硫在笋干、笋片和笋罐头等竹笋制品中的残留量应符合《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）相关要求。
专家执笔人
郜海燕 浙江省农业科学院研究员
陈 芳 中国农业大学食品科学与营养工程学院教授
张俭波国家食品安全风险评估中心标准三室主任、研究员
牛 犇 浙江省农业科学院助理研究员
黄 建 中国疾病预防控制中心营养与健康所研究员
来源： 中国质量报
「不俗又不瘦，竹笋焖猪肉」春笋时节，十二首竹笋诗词欣赏最近市场上春笋已经大量上市了，相比冬笋的价格昂贵，春笋可谓是物美价廉，所以当下又到了食笋的更佳时节。竹笋味香质脆、清淡鲜嫩、营养丰富，是高蛋白、低脂肪、低淀粉、多粗纤维素的营养美食，有帮助消化之功效，故历来被列为“山珍”之一，烹调时无论是凉拌、煎炒还是熬汤，均鲜嫩清香，是人们喜欢的佳肴之一。竹笋因竹子类型不同，种类众多，一年四季皆有，但以春笋、冬笋味道更佳，而春笋以其笋体肥大、洁白如玉、肉质鲜嫩、美味爽口被誉为春天的“菜王”。
中国人食笋文化可谓是历史悠久，“其蔌维何，维笋及蒲” –先秦时代的《诗经·大雅·韩奕》中就有以笋为食的记载。文人墨客也留下了无数诗词文章表达对食笋的热爱，唐代白居易在《食笋》诗中说他很喜欢吃笋，对肉食倒无所谓了，并劝人们别错过了吃笋的季节；宋代苏东坡对竹笋和猪肉一起煮情有独钟，在一次美食派对上写下了一首打油诗《竹笋焖肉》；而唐代李商隐则借"食笋"以寓少年壮志未酬之感慨……
今天我们就来欣赏十二首竹笋诗词，品味这道餐桌上的美味吧。
《食笋》 -- 唐·白居易
此州乃竹乡，春笋满山谷。
山夫折盈抱，抱来早市鬻。
物以多为贱，双钱易一束。
置之炊甑中，与饭同时熟。
紫箨坼故锦，素肌擘新玉。
每日遂加餐，经时不思肉。
久为京洛客，此味常不足。
且食勿踟蹰，南风吹作竹。
《咏春笋》 -- 唐·杜甫
无数春笋满林生，柴门密掩断行人。
会须上番看成竹，客至从嗔不出迎。
《初食笋呈座中》 -- 唐·李商隐
嫩箨香苞初出林，於陵论价重如金。
皇都陆海应无数，忍剪凌云一寸心。
《昌谷北园新笋四首·其一》 -- 唐·李贺
箨落长竿削玉开，君看母笋是龙材。
更容一夜抽千尺，别却池园数寸泥。
《竹笋图》 -- 唐·韦应物
新绿苞初解，嫩气笋犹香。
含霜渐舒叶，抽丝梢自长。
《湘竹词》 -- 唐·施肩吾
万古湘江竹，无穷奈怨何。
年年长春笋，只是泪痕多。
《十离诗·竹离亭》 -- 唐·薛涛
蓊郁新栽四五行，常将劲节负秋霜。
为缘春笋钻墙破，不得垂阴覆玉堂。
《漫沼春笋诗》 -- 宋·黄庭坚
竹笋才生黄犊角，蕨芽初长小儿拳。
试寻野菜炊香饭，便是江南二月天。
《竹笋焖肉》 -- 宋·苏轼
无竹令人俗，无肉使人瘦。
不俗又不瘦，竹笋焖猪肉。
《初到黄州》 -- 宋·苏轼
自笑平生为口忙，老来事业转荒唐。
长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香。
逐客不妨员外置，诗人例作水曹郎。
只惭无补丝毫事，尚费官家压酒囊。
《食笋》 -- 宋·曾几
花事阑珊竹事初，一番风味殿春蔬。
龙蛇戢戢风雷后，虎豹斑斑雾雨馀。
但使此君常有子，不忧每食叹无鱼。
丁宁下番须留取，障日遮风却要渠。
《记张定叟煮笋经》 -- 宋·杨万里
江西猫笋未出尖，雪中土膏养新甜。
先生别得煮箦法，丁宁勿用醯与盐。
岩下清泉须旋汲，熬出霜根生蜜汁。
寒芽嚼作冰片声，余沥仍和月光吸。
菘羔楮鸡浪得名，不如来参玉板僧。
醉里何须酒解酲，此羹一碗爽然醒。
大都煮菜皆如此，淡处当知有真味。
先生此法未要傅，为公作经藏名止。
朋友送我一包芦荻笋，即芦苇和荻草的嫩芽，类似小笋，别名荻苇笋、荻柴笋、南荻笋、芦苇笋，此物性味甘淡，有清热生津的功效。芦荻笋生长在江河湖畔的滩涂湿地，在南方的洪湖、江陵、洞庭湖、常德、鄱阳湖、九江等地常见，我国北方的湿地也生长。上海城市绿化地中有一种荻草，银色的荻花穗随风飘曳，饶有野趣。每年的3月中旬，湖南沅江地区湿地的芦荻发芽，采摘时间只有15天左右，早春，芦芽外壳颜色多变，初呈紫色，复转丹色，后显绿色，芽肉为芽白色，中空，极鲜嫩，剥掉壳露出鲜嫩的笋肉，在大锅里烧开焯水去涩后包装上市，芦荻笋做菜鲜嫩，清脆，这是天赐野成的洞庭湖畔独特的美食，声名鹊起。网上有段视频，一个沅江人在湖边采芦荻笋，他说，荻笋的味道要比芦苇的笋更好吃。的确，宋人王安石在品尝了芦荻笋后，咏道：“鲥鱼出网蔽洲渚，荻笋肥甘胜牛乳”。沅江的朋友小陈告诉我，芦荻笋可以炒腊肉、炒香肠、烧腌笃鲜、凉拌、炒黑毛猪肉片，味道不错的哦。
芦与荻，粗看相似，其实不同，芦，多生长在水中，沼泽地，有白毛苇、白皮苇、黄芦等，秆中空。荻，水陆两生，有南荻、胖节荻、茅荻等，荻秆上部实心，中下部空心，秋天荻花，淡淡紫白色，芦苇花远看一片雪白，种子成熟，变成金黄色。《诗经》曰，蒹葭苍苍，白露为霜……“蒹葭”：特定生长周期的荻与芦。蒹：没长穗的荻。葭：初生的芦苇，“沪城八景”中有“野渡蒹葭”，说的是上海老城外一处遍地蒹葭、风吹芦苇的景色。现在苏州、宜兴太湖边为了保护当地生态环境，听说是禁止采挖芦苇笋的。
现在上海人餐桌上常吃的绿色的“芦笋”是石刁柏植物的嫩芽，全国都有栽种，山东、河南是芦笋生产的主要基地，上海崇明岛也有栽培。注意，它与芦荻笋是两种植物，切不可混淆。网上介绍沅江芦荻笋的文章、资料，有的配图竟然用了石刁柏的这种芦笋，这是现代信息中的张冠李戴现象。河南商丘有一种埋在土中遮蔽阳光长成的“白芦笋”，色白像一根微型象牙，西餐中用白芦笋比较多，有意式火腿卷白芦笋、法式奶油芦笋浓汤、黑松露白芦笋、黄油烤白芦笋等，据说芦笋原产在地中海一带，我国新疆北部塔城地区还有野生的芦笋。
我手里的这包芦荻笋，如何吃，有了，取出朋友“光头爷叔”秘制的刘氏辣酱加少许水，旺火入油锅，红油酱香随着青烟升腾，倒入切断的芦荻笋，煸炒，再用中火焖烧一下，让酱味充分融入芦荻笋内，吊鲜，着味，收干，盛起，笋白酱红，湛然醒目，一盆充满洞庭湖水清气的“野渡蒹葭”小菜完成，尝一尝，酱味醇，荻笋脆，开洋鲜，一种奇妙的春之味在齿颊间荡漾。（杨忠明）
