香料应该的根本是味道，一个完整的味道中，后香香是至关重要的一步，一个香料的配方再好，如果没有了后香，那么便是失了神韵，今天以丁香为例，说说后香在配方中的重要性。

丁香是一种我们经常使用的香料，它的香味十分霸道，所以它常常是会放在使料的位置上，它虽然用量很少，但是它在香料配方中起到了后香的作用。

像是猪肉使用的香料中，桂皮和八角搭配，出的只是前香，而白芷和肉蔻的搭配主要是想要消除腥味和提香增鲜，在配方的时候，你或许会考虑到肉质的需要，从而加入了陈皮和山楂，让肉质变得糯口，可是如果这个时候你忽略了后香的香料，例如丁香的存在，那么上述使用的香料呈现出来的香味，最终并不能入里，后香不足，最后只能还是大打折扣了。

不仅是对于猪肉而言，对于牛肉，常用的可以胡椒、香叶出前香，可以是五加皮、草果、白芷搭配起到消除牛腥味，达到増香解腻的效果，可是如果没加入起后香作用的香料，例如丁香，那么它们想香味就失色很多。对于鸡禽类的料理，丁香这种出后香的香料就显得格外的重要了，在禽类的料理中，丁香常常被称呼为透骨香，它可以把香味带入骨子里面去，这样一来，又怎么会没有后香呢？

餐饮江湖、五彩纷呈、争奇斗艳。随着江湖菜的发展和融合，香辛料的使用也逐渐广泛。

香辛料的品类烦多，性能各异。那么如何正确的使用和配方变成了一个难题。对于我们这类普通厨艺人来说，知识水平的欠缺，也就对香辛料的知识一知半解。往往在使用时，认为香料用得越多越好，越多越神秘。其实不然，因为香辛料存在相似和消杀的作用。用多了就有可能造成发闷、苦涩、怪味、发黑和浪费等。

因此，我们在使用香辛料时要保持一个宁少勿多，增香、合味、去异抑臭，合理搭配的则。这就要我们应努力学习，去具体了解香料，只有了解了，才会更好的使用。这才是硬道理。

这些年的工作积累，粗浅地了解一些香料知识，总结了一个公式。希望大家指正，不对之处请指教！

争对这个公式进行几点说明

1、我们以“五香料'为中轴料，也就是基础料。也就是说先决定这五味香料，再根据我们所 *** 的食材种类，搭配其它香料进行组合。（大家可以总结一下，其实很多配方都离不开这几味香料）

2、我们在五香料的基础上，根据 *** 的食材种类，选择“定味料”。定味料称为君臣料。那么，你烹饪的何种食材，我的就要选几种适合这种食材的香料进行组合。并且要突出这几种香料的味道，所以这几种料为定味料，用量稍大。（比如，牛羊、鸡鱼等，我们就选择相应的香料。这是很关键的）

3、最后我们再选择一些综合味道、增加内香透骨、除异压腥、调色等香料。

4、一般通过这些组合，除卤水香料用得多点，其它的也就十几种香料就能解决问题。

5、根据食材的多少，按比例决定用多少份量。

直接上图

表中“香料配伍”名词解释：

1.【君料】作用是确定香气和口味的总体风格，【臣料】作用是弥补和加强君料的香味，【佐使料】作用以药理效用为主，调和君臣料药性的和药味。

2.各品级占比：是指【君料】【臣料】【佐使料】各自占香料总用量的百分比。换算成三者之间的比例约为：【君料】：【臣料】=2：1，【 臣料】：【佐使料】=2：1。

3.同品级占比：是指同被作为相同品级的香料使用时，比如：【君料】使用四种香料，那么这四种香料之间的占比就约为1:1:1:1，同一品级的香料使用量可基本相同，根据香料特性和食材酌情增减

表中“常用于不同食材的香料”释义：

1.不同的食材因味道特点不同，因此就需要与不同特性的香料进行搭配。

2.本配比表中介绍的香料为常用的香料搭配，并未涵盖所有香料。

表中“配制卤水的用量”说明

1.香料在配制卤水时的投放量，占 *** 卤水所使用高汤重量的0.08%-1%为宜，比如：1000克高汤搭配8-10克香料。

2.盐的用量，一般占卤水总量的1.6%-2%为宜，比如：1000克高汤配16-20克盐。如果 *** 卤水时使用了酱油、酱料就要减少盐的用量，酱油的含盐量约在18%左右，酱料含盐量约为16%左右，按比例换算出多少克盐就减少多少克盐。

这个香料配比公式是 *** 卤水的基础公式，配制香料时也并非一成不变，实际应用中香料的搭配好比音符谱曲，可以演奏出千万种不同的乐章。了解原理举一反三，才是调制美味的关键。

下面给大家介绍有价值的九款香料配方

龙虾香料粉

配方1 灵草150克，桂皮、草果各500克，八角650克，小茴香800克，白蔻、香叶、山柰各250克，丁香100克，香沙、肉蔻各400克，荜拨300克。

配方2 白豆蔻15克，白芷8克，八角、小茴香、肉豆蔻各9克，香叶、小毛桃、桂皮、小砂仁、黑胡椒、孜然各5克，罗汉果、良姜、千里香、陈皮、丁香各2克。以上香料混合后粉碎成蓉。

配方3 上好四川花椒、丁香、山楂各25克，小茴香150克，孜然100克，八角、桂皮、白芷、草果、圆香果、白豆蔻、甘草、香草各50克，良姜、陈皮各30克。香料混合后放入锅内，小火煸炒几分钟至香味浓郁，取出放凉后再磨成粉。

炒鸡香料粉

配方1 八角、良姜各40克，花椒400克，甘草、孜然、草果、白豆蔻各30克，荜拨、砂仁各10克，丁香、山柰、白芷各5克，桂皮15克，小茴香、香叶各20克，以上香料一同用机器打成粉末。

配方2 草果、八角、小茴香各50克，白芷、白豆蔻、金沙各30克，陈皮20克，孜然、竹叶青各10克。混合后粉碎即可。

配方3 八角100克，花椒80克，白芷、香菜籽各30克，灵芝、肉桂、桂皮、小茴香、草果各20克，香叶、香菇、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻、红豆蔻、荜拨、陈皮各10克，丁香10个，辛夷5克。

烧肉香料粉

八角500克，桂皮、良姜、陈皮各250克，草果、荜拨、黑胡椒各200克，香粒、香叶、小茴香、孜然、丁香、香果、山奈各100克，混合后打成粉。

烤翅腌制粉

山柰75克，干辣椒100克，花椒、八角、小茴香各50克，桂皮30克，丁香12克，草果20克，白豆蔻25克，姜黄15克，砂仁、陈皮、百里香各10克，甘草6克。上述香料用小火炒香，然后用粉碎机打成粉。

烤鱼料

百里香、芝麻各10克，茴香15克，白芷6克，排草4克，干花椒、陈皮各3克，去皮花生仁25克，当归5克，八角、甘草、砂仁各1克，以上料用干锅炒香，取出后粉碎即可。

我一直觉着，不管是做菜还是烘焙，成功与否，很大原因取决于调料的配比。

调料是食材的灵魂，盐、醋、酱油、糖、料酒等几十种调料，经过彼此协调的混搭，就可以变幻出不同的口味，不过，如何利用这些调味料配出心仪的味道确实也是烹饪中的一大难题，我估么大部分人都会选择“凭感觉”吧，but，一旦放错了一味料，口感就会大大受影响。

对于很多厨房小白来说，面对几十味调料，更是脑仁儿疼，还没把它们谁是谁都弄明白呢，更别提如何精确的搭配使用它们了。。。

关于调料，我也把这么些年，我的一些使用心得和经验跟大家唠过不少，比如，各种调料都有什么作用，怎么用→最熟悉的厨房调味料，你真的了解它们么？and做菜时放调料的先后顺序→炒菜的万能调料公式，厨房新手们有救了~，今儿呢，就再分享给大伙儿几个万能百搭的“调料公式”吧，兹要掌握了一种，就能百搭出豪些菜，这样大伙再做起饭来，可就方便多啦~

炒菜

刚学做饭那会儿，我曾利用豆豉鱼罐头的酱汁炒菜，让自己的厨艺发挥出了超常的水准，虽然有那么点儿“作弊”的嫌疑哈，不过对于初学做饭的朋友来说，酱料真是救命稻草的存在，它们的神奇之处在于，可以用来“对付”不少的食材，炒菜的时候放点进去，味道就不会差到哪去。如果这酱汁咱能自己调配，那就又进步了一大块啊~

甜口儿，辣口儿还是酱香的，我都给你们准备好啦，自取吧~

辣炒料：

郫县豆瓣酱20克+生抽1汤匙(15ml)+老抽1茶匙（5ml）+糖1茶匙（5克）+香醋1茶匙+料酒1茶匙+水淀粉2茶匙

（根据菜的量定哈，郫县豆瓣酱很咸，菜少的话就别放生抽和老抽了）

糖醋汁 ：

番茄沙司30ml+白醋30ml+白糖30g+盐3+水淀粉15ml+清水200ml

酱香汁：

甜面酱+酱豆腐汁+豆瓣辣酱+糖+料酒

糖醋鱼块

香辣花螺

川酱杏仁鸡

炖肉

豪些人都饺着炖肉麻烦也难，不仅花时间，面对那些肉蔻，桂皮等各种乱七八糟的炖肉料时更是让人头大。所以啊，咱就买好材料，直接按照下面的配方扎几个炖肉料包，留着炖肉的时候直接放进去一个就齐活啦~

炖肉料包：

八角1颗+桂皮1小块+草果1颗+肉豆蔻1颗+良姜1小块+丁香10粒+花椒20粒+陈皮2块+白芷2块+香叶3片

肉夹馍

卤味

做卤菜其实很简单，只要搞定卤汁，就算成功了一大半，卤汁是卤味的灵魂，卤汁的好坏，直接影响卤味的口感哦。

简易版卤味包适合家里调料不太齐全的童鞋，进阶版适合家里头调料一应俱全的小厨神们哈~

简易版卤味包：

1. 八角、桂皮、香叶、肉桂、白寇放入热水中浸泡十分钟。

2. 干红椒、大蒜、和浸泡过的香料放入锅中爆炒后装进一个白色小布袋（或市售的调料袋中）中，封口备用。

3. 在一锅高汤（没有就用开水，当然高汤味道会更好哈）中，放入焯过水的食材(鸡翅、猪脚、鸡肝均可)，和调味袋，再放进冰糖、洋葱、大葱、姜、盐、少许黄酒，淋上老抽，大火煮开后，小火炖煮即可。

进阶版卤味包：

1、草果用刀拍碎、桂皮拍成小瓣，甘草切成厚片、干辣椒切段，香葱挽成小结。

2、将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果、良姜、甘草、辣椒段放入白色小布袋（或市售的调料袋中）中，封禁口袋。

3、将调味袋、生姜、葱结、冰糖、黄酒、酱油、食盐、骨汤（没有就用开水，当然骨汤味道会更好哈）一起放入卤锅中，放进你爱吃的食材就ok啦~

卤味拼盘

西餐

做西餐其实也没咱想的那么神秘复杂，有些经典西餐甚至就是煎烤一块肉排那么简单，唯一的复杂之处可能就是调配西式酱汁了，掌握了最经典的黑椒酱做法，豪些西餐对咱来说就都不叫事儿啦~

黑胡椒酱：

1.洋葱和大蒜切碎。

2.黄油放在锅中融化。

3.把洋葱碎和大蒜碎放入锅中煸炒出香味，洋葱变透明。

4.倒入黑胡椒碎翻炒。

5.倒入没过食材的水。

6.转小火煮开。

7.倒入番茄沙司、蚝油、糖和盐，继续小火煮。

8.待汤汁变浓稠即可。

黑椒牛排

日料

日料中最经典的照烧口，咸中带点儿甜丝丝，配啥菜都能变得倍儿好吃，且老少皆宜，男女通吃~照烧汁本是个偏日式的调料，不过咱在家也能用普通的材料调配出来哦~

日式照烧汁：

1.洋葱和西芹切块，胡萝卜切丝，蒜切片。

2.放入锅中，加清水，大火煮开后转小火煮10分钟。

3.沥出菜扔掉，留下蔬菜汤备用。

4.加入蚝油、酱油、白糖、米酒，搅匀。

5.大火煮开后转小火继续煮20分钟即可。

照烧鸡排

沙拉

对于目前正在减肥的我来说，沙拉可谓是我的主要食粮了，要是不多准备几种沙拉料汁，每天吃同一口味的大拌菜，非得崩溃不可。。。

风靡健身圈的希腊酸奶，香浓的芝麻沙拉汁，还有基础款的油醋汁and千岛酱，有了这几种百搭料汁，就尽情的跟你喜欢的食材任意碰撞吧~

油醋汁：

白酒醋1汤匙（15ml）+橄榄油3汤匙（45ml）+洋葱1/2茶匙（约3克）+大蒜碎1/2茶匙（约3克）+大藏芥末1/4茶匙（约2克左右）+干百里香1/4茶匙（约1克左右）+法香碎1/4茶匙（约1克左右）

千岛酱：

酸黄瓜1根切小丁+蛋黄酱100克+番茄沙司30克

芝麻沙拉汁：

熟白芝麻10克切碎+红酒醋20克+糖20克+生抽15克+蛋黄酱100克

希腊酸奶：

用原味酸奶或自制原味酸奶，在极细的过滤网（网上有卖，或者用咖啡过滤纸也可以）下边放一个容器接过滤出来的乳清，把酸奶倒入过滤网中，经过一夜的慢慢过滤，就会把乳清分离出来，剩下的就是希腊酸奶了。

尼斯沙拉

红薯红豆沙拉

藜麦鸡肉沙拉

甜品

除了菜品有调料公式外，烘培也有哦~最常用到的有焦糖酱，也叫太妃酱，用途十分广泛，可以做蛋糕，饼干，配冰淇淋等等。。。

咱可以按比例增加各个材料的用量，多做点儿留存，之后再做甜品的时候直接拿来用，可就省事儿多啦~

焦糖酱：

将50克细砂糖和10ml冷水放入小锅中，不要搅拌，开中火，待液体的周围颜色稍稍变黄时，可以转小火，稍微转动一下锅。当锅中液体变成棕红色，出现甜苦的焦糖味时迅速关火，戴上隔热手套，倒入15ml热开水，焦糖液就做好了。接着向焦糖里浇入50克煮沸的鲜奶油拌匀既可。

焦糖玛德琳蛋糕

我饺着，调料酱汁就像“魔法剂”，可以轻轻松松的搞定各种菜~只要掌握了配方，就可以随意地变换原料，做出豪多道不一样的菜来，而且，基本上还不会失手~

你看，有时候厨房菜鸟与厨房大神之间，可能就差了这么一步之遥哦~

来源：文怡家常菜

首先声明一下，我这里所说的老厨师，不是年记老的厨师，而是指的传统的民间厨师。

而以下我说的内容，大家看的时候，不要以一种严肃的心态，从学术的思想去上纲上线，因为我只是从偶然看到的古代香料口诀里，突然产生的一个有趣推测而已，您或许可以把它看成小杂文，小趣闻之类。

记得我前几篇的文章里有一次提到，食堂里，乡间宴席上那些民间老厨师，举手投足之间就能做出一桌可口的饭菜，有朋友就说，老厨师们兜里就装着自己的秘制调味品，趁没人注意往里扔一个，这才是美味的秘密。

这方面怎么说呢，反正我很喜欢看老厨师们做菜，倒是没见他们扔过，可是在有些时候和老厨师们交流时，从对话中，隐约能感觉到有些这样的秘诀存在。

这可能也是在烹饪的历史上，一些具体应用环境之下造成的，大家都是为了更好的生存和传承，在此我们不深究。

我今天只想和大家说一个我的小见闻，在我昨天学习一本烹饪古籍的时候，一个清代食谱上，记载着两个厨师们的香料应用口诀，感觉很有意思，先给大家说一下。

1,荤料口诀：

官桂良姜荜拨

陈皮草蔻香砂

茴香各两定须加

二两川椒拣罢

甘草粉儿两半

杏仁五两无空

白檀半两不留查

蒸饼为丸弹大

以上这是荤菜香料口诀。

2,素料口诀

二椒配著炙干姜

甘草莳萝八角香

芹菜杏仁俱等分

倍加榧肉更为强

这是素材香料口诀，说明一下，里面的芹菜指的是香菜籽。

看到这两个口诀，基本翻译出来就是荤菜和素菜的香料配比和 *** *** ，由于是清代食谱，应该就是那时的厨师们总结的，也没准儿就是师傅传徒弟时口口相传的秘籍呢，哈哈，当然咱们希望是。

荤料的那个最后一句，是把配料加工成香料丸儿的，看到后当时我就想，这是不是就是传说中，老厨师们偷着往锅里扔的那个东西呢？

这个咱可不敢下结论，就算我自己一个有趣的猜测吧，但是同时我也注意到，在古代的配方中，有很多把香料做成丸、粉、汁的加工 *** ，与此类似，不知是不是为了便于携带和使用。

其实如果说香料类似的使用 *** ，现在也有很多，例如说我们的近邻日本，很多东西都是从我国学过去的，然后再加进自己的一些思想，使一些技术等变得更简洁与实用。

例如日式咖喱块，就是把调配好的咖喱粉再加上一些其他的成分，做成分量不一的调味咖喱块，人们使用时可以根据食材的重量，灵活加入，这是不是和我们古代食谱里那些 *** 有关系呢？

再往我们身边想，现在很多餐饮加盟，总部配送的一些核心调料，也都是以酱料、粉料，块料等形式存在的，是不是这些看似现代化的形式，其实在我们的先辈那里，就已经在小范围使用了？变来变去，其实原本就是我们的饮食文化中的一部分呢？

我国餐饮文化的博大精深，确是名不虚传！

此篇文章，言不尽意，就和大家当做一个小趣闻来探讨，但那些香料口诀可是真的，是确实有感悟价值的，要说有多大价值，口诀写在那里，大家各领其味吧。

自然门美食e族 一心一意做价值 但行好事！莫问前程！

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首先我们先分享一张比较经典的潮汕卤水的的香料配方：

新鲜南姜50克、蛤蚧半只、八角、沙姜、草果、白豆蔻、新鲜香茅草各10克，罗汉果1个，香叶、小茴香、黄栀子各5克，桂皮8克，陈皮2克，甘草、丁香各3克

从上面的配方中，我们很容易就发现了南姜占的比例很大，大约是25%-30%之间， 南姜是“君”料，八角、沙姜、草果、白豆蔻、新鲜香茅草各10克，这些是第二大的量，是这张配方中的“臣”料，桂皮的用量是第三，它则是这张配方中的使料，最后剩下的那些香料，如罗汉果香叶、小茴香这些都是属于佐料的范围。

从上面的配比中，可以这样说，一张香料的配方中，君料可以是多种香料，但是在整个香料的用量中，那是有一定的占比的，而起占比大约是25%-35%左右为佳，臣料一般的占比应该比较君料少些，一般是20%-25%为佳，使料占比一般在10%-15%，剩下了就是佐料了，这样看一张配方，再对比下香料的主要用途，就可以比较容易的理解用意了。

香料的种类十分的繁多，这种繁多对于喜欢它，并且愿意用时间去深究它们的朋友来说，那是一片充满了探索和惊喜的海洋，可是这些对于刚刚接触的朋友而言，便是注意让他们望而却步的事情，一位朋友在评论区留言，希望聊聊刚接触香料，应该由哪几种香料入手，我们今天就来聊聊这一方面的话题。

在大部分常用的香料种类之中，小鸣简单精简了一番，觉得这十种香料是最合适新手朋友入门掌握的，它们分别是：八角、桂皮、花椒、生姜、白芷、草果、草蔻、丁香、砂仁、辣椒

以上十种香料基本涵盖了基础的五香搭配形式、香料中轴线理论，以及可以灵活的搭配出麻香、浓香、淡香等口味，对于大部分的食材也可以做到一定的针对性，十分适合新手朋友们快速的入门。

首先说说主料的应用，在上面的香料之中，八角、桂皮、花椒、辣椒都是被作为常用的主料的，这里特别的提一下，理论上所有的香料都是可以被作为主料使用的，所以这里特别强调一下，是常用的，以此来划定一个范围。

主料的意义在于定调主体的香味，主要应用方式如大致有几种：

八角（君料）+桂皮（臣料）=浓香型

桂皮（君料）+八角（臣料）=淡香型

花椒（君料）+桂皮（臣料）+八角（臣料）=麻香型

辣椒（君料）+花椒（臣料）+桂皮（臣料）=麻辣型

辣椒（君料）+花椒（臣料）+八角（臣料）+桂皮（佐料）=麻辣浓香型

PS:君料为配方中用量更大的香料，臣料为配方中用量第二的香料（君料），佐料是用量第三多的香料

判断的主体之后，新手朋友们只需要判断出食材的特性便可以将剩余的香料加入其中了使用了，大致的情况如下：

1、食材是否带骨？

带骨：+草蔻（佐料）+丁香（使料），不带骨：不加

2、食材是否肥腻？

是：+草果（佐料），不是：不加

3、食材是什么种类？

猪：+生姜（佐料），牛：+草果（佐料），禽类：+生姜（佐料）

4、食材的腥味是不是很重？

是：+白芷（佐料），不是：不加

5、是否喜欢香气充足些？

是：砂仁（使料），不是：不加

PS：使料是一组配方中用量最少的香料，整组香料的用量和食材的比例应该在1.7-2.5%之间，香料不过多，也不能过少。

根据以上简单的划分，各位对于香料应用才刚入门的朋友，可以比较好的理顺了顺序，从中体会出自主配的一些思路，也是十分方便新手朋友们快速入门的。