白酒的酿造过程揭秘

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酒是人们在日常生活中经常接触到的一种饮料。在开心的时候，"酒逢知己千杯少"，在悲伤的时候，"借酒消愁愁更愁。"在我国，酒类产品也十分丰富，大致可以分为白酒、啤酒和葡萄酒。

但是，大家最喜欢的，也是使用最多的白酒，这白酒，究竟是如何酿制的？这玩意儿的原理很简单，就是用微生物发酵的方式，制造出一种酒精含量很高的饮料。酒的诞生，主要是通过材料的选择、制曲、发酵、陈酿、勾兑等多个步骤来完成的。

一选料

正所谓，粮食是酒的灵魂，粮食越好，酒就越好。这酒的主要材料就是大米、小麦、高粱、糯米、大麦等谷物以及豆类。酿造原料必须是新鲜、饱满、洁净、没有虫害、发霉的。

有好粮，还要有好水。水为酒之血，只有好水才能酿好酒，水源对酿酒的重要重要意义不言而喻。

二制曲

曲是酒的灵魂，而制曲又是酒酿造中必不可少的一环。曲分为两类，一类是通过种子的萌发的曲，把原料中的淀粉转变为糖，然后用酵母把糖转变为酒精。还有一种 *** ，就是将霉变的粮食 *** 成曲子。在酒曲中含有一种酶，它可以把淀粉转变为葡萄糖，然后发酵成为酒，通常我们饮用的是第二种 *** 。这样的出酒率更高。

三发酵

发酵是酒的一种 *** ，将淀粉转变成糖和酒精，这个复杂的过程便是发酵。这是微生物在潮湿的条件下对原料产生的魔力，将它们转化为芳香的酒。

四陈酿

我们都知道酒是陈的香，经过蒸馏的原始酒只能算半成品，辛辣不好喝，要在特定的环境中储存一段时间，使其自然成熟。绵软浓香，当然，也不是越陈越好，酒型的风格和周围的气温都会有影响。

五勾兑

勾兑不是我们常说的酒精勾兑，这是两码事。而是把陈酒和新酒混合。

如果把酒比作一个妙龄少女，复杂的酿造的过程是妙龄少女的成长阶段，勾兑是妙龄少女的装扮。

所有的酒都是经过了勾兑的，然后才会被包装起来。原酒是一种浓烈的烈性酒，味道是辛辣的，冲喉咙。用勾调的 *** 去掉了这股辣味，味道就变得圆润了。生香需要发酵，提香需要蒸馏，一旦形成，就需要混合，这就像是一个不施粉黛的女子，只有化了妆，才能让人眼前一亮。

从粮食变成酒，这是一条很长很长的路，就拿贵州省的茅台镇来说，茅台镇在古代被誉为“酿酒圣地”，白酒产业发展得很好，甚至有“华夏之一酒乡”之称。王祖烧坊酒庄位于茅台镇七点五平方公里的核心酒庄。

在材料上，它也是经过精挑细选的。以茅台镇土生土长的糯高粱为主料。这些高粱粒粒饱满，耐磨，经过几次蒸制，其中的养分几乎没有损失。只有茅台镇这种温暖湿润的地方，才能种出这种红色的糯高粱来。有不少人说，王祖烧坊之所以无法酿造，更大的原因，就是缺少好的原材料。

王祖烧坊所用的水，取自美酒河里的自然山泉。雨季来临，雨水带着许多微生物，形成了一条高质量的自然水源，汇入了酒河。美酒河地区终年温暖湿润，具有优良的酿酒条件。这样的环境，才是最适合微生物生长的地方。

好的原材料是好酒的根本，好的酿酒技术也是酿造出好酒的必要条件。王祖烧坊采用了12987酿酒技术。窑藏1887采用这种工艺后，酒线清亮，柔顺。口感酱香浓郁，优雅细腻。就算没有喝过酒的人也爱这种味道，喝了不伤神。它真是一款受男士女士都喜欢的健康酒。

它的质量如此之好，是用2017年的基酒，再加上出厂的原酒，两者相结合，巧妙地结合在一起，形成了回味无穷，空杯留香的独特点。

人要衣装，佛要金装。窑藏1887的包装也格外漂亮。瓶子的外表是黑色和金色的，看起来很有一种古朴的感觉，上面写着"王祖烧坊"四个金色的大字，看起来很是尊贵。即使是一个小盖子，也是圆形的，有防滑的效果。

凭借着优秀的质量，以及顶尖的设计师队伍，窑藏1887一经推出，就深受消费者喜爱，在饭桌上、家宴上、走亲访友中都能看到它的身影。

酒，是人们表情达意的工具。中秋将至，举杯邀明月，少不了它；遥想故人千里，少不了它；卧看牵牛织女星，少不了它。

全粮白酒酿造的之一步，如何蒸煮粮食？

今天杨老师在这里再跟大家聊一聊怎样蒸煮原料。原料的蒸煮主要包括四个步骤：泡粮、初蒸、焖水、复蒸。咱们这里讲的主要是整粒粮食的蒸煮方式。在讲粮食蒸煮之前，先跟大家讲讲淀粉的两个特点：

之一、淀粉颗粒的大小与其糊化的难易程度有关

通常颗粒较大的薯类淀粉较易糊化，举个例子，咱们日常生活中煮红薯或者马铃薯的时候相对容易些。相反颗粒较小的谷物淀粉较难糊化。这个比如说我们煮玉米粥和大米粥的时候比煮红薯相对麻烦些。

第二、淀粉遇水膨胀的特性

淀粉遇水时，水分子因渗透压的作用而渗入淀粉颗粒内部。当温度大于40度时膨胀速度加快。而当温度大于70度，淀粉颗粒可以膨胀到自身体积的50-100倍。我们做酒进行粮食的蒸煮就是利用了淀粉的特性，采取了针对性的蒸煮方式，使淀粉充分膨胀破裂。接下来我们就开始讲：

之一步：泡粮

泡粮的目的是使粮食吸水膨胀，使淀粉结构松弛，为蒸煮糊化创造条件。同时，高粱原料经过浸泡可以除去大量的单宁物质和杂质，有利于糖化、发酵以及酒类风味物质的生成。为了使粮食在一定时间内泡好，并减少自然酶活和杂菌对淀粉的消耗，泡粮水必须用温度较高的热水。泡粮的时候应该采取先加水后加粮的操作步骤，这样更便于温度的调节；

同时，粮食倒入水中后要搅拌均匀，把表面刮平，水温控制在70-75度左右比较合适，这里一定要注意加强保温，使泡粮容器周围和中心的温度一致，这样泡出的粮的吸水程度也基本一致。在泡粮的过程中，粮食尽量不要露出水面，水面通常要超过粮食25厘米左右，浸泡的时间一般在10-13个小时左右，但是也要根据不同粮食的吸水特性决定。

注意事项：

1、泡粮水温不可过高或过低，水温过高会使表皮的淀粉早期糊化，泡不透心，这个跟我们平时带小孩儿，给小孩儿冲米糊的道理是一样的，温度过高会使表皮早期糊化结团，结团以后里面泡不透；泡粮的水温过低，不能阻止自然酶活和杂菌对淀粉的消耗，对后期的出酒率产生一定影响。

2、泡粮结束后要检查粮食的透心情况，透心要均匀。

第二步：初蒸

初蒸是使粮食进一步吸水膨胀。蒸粮的操作 *** 和蒸馏的时候一致，先用少量的稻壳铺在锅底或者甑底，等底锅水烧开后或者蒸汽上汽后，才将粮食装锅初蒸，装粮要轻倒匀撒，逐层装入，要保持疏松，透气性要好，上汽要均匀，然后把盖子盖好进行蒸粮。蒸粮的时间通常是圆气以后再蒸煮15-30分钟左右。

在这里跟大家解释一下圆气，圆气就是指满锅、甑上大气。

第三步：焖水

焖水是趁着粮食受热、松弛及时补充水分，同时造成粮食内外温度差，粮食的表皮收缩，使皮内淀粉粒受到挤压，进而淀粉细胞破裂。为下一步复蒸创造条件。

焖水的操作 *** ：应该由锅底或甑底渗入焖粮水，不是从上面往下面淋。水温通常不低于45度，升完焖水之后锅底或甑底的水温在60-65度左右，粮面的水温在95度左右。这个焖水的水量以淹过粮食的表面大约15厘米左右。玉米的话达到25厘米左右。

第四步：复蒸

是指淀粉进一步碎裂糊化并蒸发表面的水分。不同的粮食复蒸的时间是不同的。复蒸必须用大火，使粮食上、中、下受热均匀，蒸煮时间控制在60-70分钟。

最后总结一下粮食蒸煮过程中容易出现的问题：

1、塌甑、溢甑——塌甑就是这个不透气，要均匀逐层铺撒、疏松透气，避免蒸不透；溢甑就是蒸汽过大或者水量过大，导致将粮食或者水分蒸出甑外。

2、初蒸、复蒸要注意圆气的速度一定要快，火力要大，通常圆气的时间控制在15-30分钟左右。使粮食的上、中、下受热时间缩短，吸水均匀，利于开口率。

3、在渗入焖水的时候要速度快，流量要快，水温要在45度以上，焖水的时候要注意保温，不要减气压，这样主要是以提高粮食下层的温度。如果焖水水温过低的话，粮食表面就会收缩过快，不利于粮食的均匀挤压。

4、粮食蒸熟以后出现的这个翻花，也就是裂口。我们要尽量避免大翻花，大翻花虽然有利于后面的糖化培菌，但是容易造成淀粉的流失和感染杂菌。尽量追求小翻花，小翻花开口率在30%左右，大翻花开口率超过70%。

毛小平：民俗专栏（11） 酿酒

酿酒以前，我们这是用糯米自家做些酒，称糯米酒，这项民间 *** 酒的 *** ，现在还有保持。蒸馏酒（白酒）在元朝时才有，距今近八百年历史。从事酿酒行业的师傅，在传统行业中唯一以“师”而称呼的从事者。以师相称，不仅是对酿酒人的尊敬，更是对厚重的酒文化的敬仰。很多的酒局中，人们喜欢说酒是粮 *** ，越喝越年轻；这只是一句话而已，与酒文化本身并不相干。真正的酒文化是种悟道，是人的一场自我修行、觉悟和突破。酒之道，集日月之精华；如周易之易字，易如日月交替，刚柔兼济，阴阳平衡，阴阳制衡。日，乃火之精，月，乃水之华，日月为水火之极致，阴阳水火相融相生唯酒道能成。酒之阳，刚烈如火，酒之阴，其柔似水，阴阳水火调和相融为中和之道。人之情，或喜或悲，唯有酒而执两用中，肃嗔止痴。大道至简，止于至善；懂酒者，入口柔而知味；入喉性如烈火而张驰有度。我们这地处江南，虽算不得鱼米之乡，因地理优势，倒也衣食无忧。据酿酒师介绍，凡含淀粉之物，便可酿酒。我们这盛产水稻，稻谷就成了酿酒的主要原料。酿酒师把晒干的谷子用风车扇，除去杂物和粃谷，使得原料的颗粒饱满，确保出酒率。扇干净的谷子倒入缸中，用清水浸泡一昼夜。谷子充分吸水、浸透，畚倒进大甑里用旺火蒸。蒸谷要蒸两次，第二次是翻蒸，这样才能受热均匀，谷子充分蒸熟胀裂。蒸熟透的谷子如带壳的饭，称酿饭。品状不干不湿不烂；然后畚出倒在篾制大垫皮上摊凉，待温度降至三十度、不低于二十度时，洒上酒曲拌匀。酒曲拌匀后收拢酿饭用垫皮卷好，上盖稻草席子保温发酵。经过一夜的初次发酵，打开垫皮将酿饭畚入缸中压实，缸口用布遮住，再用稻草蒲团压住遮口布，这是让其在缸中二次发酵。

缸中的二次发酵在一般情况下，热天气温高需一周时间，冷天需十天左右才能充分发酵；当中过程视情况而论，也就是看发酵程度。完全发酵后就下水，水是干净的井水，然后封缸（密封）。封缸继续发酵，从葡萄糖转变成酒的重要步骤。封缸之后是三次发酵，也是视情况而定，时间上与二次发酵一样。为保障每两天有原料酿酒，酒坊老板会准备好几口大缸，依次循环使用。到了开封时间，打开封口，浓浓的酒香从缸中扑来。酿酒师用舀盆将酿饭畚倒进大蒸甑，甑里倒入的酿饭要铺平，不能有高低，不然受热不匀，影响出酒率。铺平的酿饭离甑口尚有一尺多些的距离，这是预留蒸汽的空间。酿饭的平面上围好围实一条锅边圈；该圈是用布缝制，如条带状，圈中塞满干酒糟，作预防漏汽之用。酿饭平面的正中处放一扁形漏斗，该斗以铁皮卷筒，筒从甑身孔中穿过，这是流酒孔。甑口还需用锅边圈围牢围实，圈上套好平口锡锅，如漏斗状，正好盖实甑口。锡锅底部正中处有一漏洞，从洞中插入一根较长疏通好的小竹筒，小竹筒直插入蒸甑的半腰偏下，竹筒口与锡锅洞持平。万事俱备，酿酒师来至炉灶前搭柴起火。早先酿酒是烧木柴的，烧木柴有个缺点，就是火力不大，且不能保证恒温，以致出酒率受损，后来烧煤块就好了，火力猛，火势且长烈不衰，出酒率有了保证。

炉灶燃起，不一会蒸锅与蒸甑有了热气，酿饭在甑中逐渐上酵（我们这称所蒸之物高温受热叫上酵）。酿酒师将一个酒瓿立于甑边，用一根一尺多点的小竹筒与甑的流酒孔对接；一头搁至瓿口边上，竹筒多出瓿口约一寸，整个瓿口和瓿口边的竹筒口用小方布盖住。蒸甑中的酿饭全面上酵后，是出酒的时候了。酿酒师用舀盒舀水倒入锡锅，锡锅中要经常倒水，此时锡锅中不能缺水。水顺着竹筒往下流，渗入甑中央和底部，甑上有竹筒与锡锅洞之间的空隙中渗水而下。这就是蒸馏，锡锅中不断流入甑中的水，是为了冷却。蒸上酵是汽化，蒸汽遇水就会液化凝结成水珠，水珠滴落于甑中的扁漏斗上，通过漏筒、对接的竹筒流入外面的瓿中。这水珠就是酒。此时炉灶的火要旺盛，不能有丝毫马虎，甑中蒸汽越多，出酒越快。很快，之一瓿（dou）酒满了，马上就换瓿，接着第二瓿。之一瓿酒，是头酿，我们这称“头火烧”，意思是头把火酿出的谷烧。头火烧最烈，有62至65度左右，是此甑酒的全部精华。酿酒，我们这称吊酒，每次吊一甑酒大约需稻谷两百斤，头瓿出酒率约二十斤。第二瓿酒是常规酒，度数在45度上下，出酒率约二十五斤左右。第三瓿酒称尾子，度数在二十几度，味略带苦；一甑酒充分酿透，三道酒下来共约能出六十斤左右，尾子十几二十斤不等。酿酒师将三瓿酒全部倒入大缸和匀，然后用布遮住，稻草蒲团盖在布上，两层保护措施盖住缸口，以免酒气过早散去。缸中的酒经过和匀，可以售卖，度数在48度上下。

头火烧因度数过高，人们不会直接买去饮用，要么买去浸泡中药作药酒，要么买点去作为医用，如：消炎、刮痧、做药引等。尾子酒买去浸霉豆腐，这样霉豆腐可以保鲜，第二年开春还可以食用。以前没有瓶装酒，人们无论是自家饮酒，还是家有喜事、客人，都去酒坊打酒。人们去酒坊打酒时，按一斤酒两斤谷再给些差价，无论打多少斤酒，都按这样计算。无酒不成席，无酒不欢，中国各地的餐桌礼仪这点是统一的。在很大程度上，劝酒和划拳，是消耗酒水最多的。人们为了表示客气和敬意，都会劝客人多喝点，嘴上说着：没啥菜，多喝点。遇着节日或喜事，人们互相间还要划拳，以示热闹、隆重。

为人处世，礼仪先行。礼贵在于敬；咱中国人敬得是：天地君亲师。家中丈人、丈母来了，是件隆重的事。装茶点、敬烟、奉茶、煮鸡蛋作点心等极尽心意。八仙桌上，杀鸡待饭，父母双亲相陪。树从根起，丈人二老亦是双亲，席间除了要为其布菜，还当先敬酒三杯，以示微孝。客喜带笑，洗盏小酌。人们受到帮助的恩情，会备好酒菜，请他们前来吃饭，敬酒一杯，以示感谢！酒之道；合乎天地，执中阴阳，潜于五行，周到人情，适量品行。酒之法；浅于酌，温于雅，诚之敬，止于畏。

作者简介毛小平，上饶市作协会员，横峰县作协会员、诗词协会会员，喜欢中国传统文化，对传统民俗有所研究。

酿酒步骤：细节是如何决定成败的

自流酒和压榨酒

红葡萄酒的压榨发生在发酵之后，自流酒是指可以自然流出的酒，而压榨酒则是通过压榨葡萄皮渣得到的酒。

白葡萄酒压榨发生在发酵之前，自流汁指破皮时自然流出的汁，压榨汁则是通过压榨葡萄皮得到的葡萄汁。

无论是红还是白，自流部分通常都被认为有更高的价值。自流酒更纯净清澈，苦涩的酚类物质少；而压榨酒里酚类物质较多。对于红葡萄酒而言，少加一点压榨酒可以带来更多的单宁和更厚重的酒体，增强酒的结构感，有利于酒发挥陈年潜力，大多数红葡萄酒都会添加一些压榨酒，而高端的白葡萄酒，出于对细腻口感的追求，通常只使用自流汁。

随着控温设施的普及，温控发酵成为更普遍的选择。葡萄汁在发酵时会大量散热，若不进行降温，轻则丧失果香，重则酵母死亡，发酵终止。

红葡萄酒的发酵温度一般在20°-30°C；白葡萄酒的发酵温度则更低一些，通常在10°-20°摄氏度。

较低的发酵温度可以保留更多新鲜的果香，所以芳香的白葡萄品种一般使用较低的发酵温度。较高的发酵温度有利于萃取葡萄皮中的物质，带来更明显的结构感和更多的复杂度，所以红葡萄品种发酵温度会更高一些。

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浓香型白酒酿造的 *** ，具体酿酒步骤

浓香型白酒酿造的方式 *** 如下：首先是1、处理原料，采用续槽法工艺多次发酵，2、通过酒醅配料，然后出窖，3、配料、搅拌，4、蒸馏，5、发酵，6、取酒等这些复杂的过程，才可以酿造出浓香型白酒。

具体酿造步骤

一、处理原料

浓香型白酒的原料主要是高粱，通过续槽法多次发酵，由于经过多次发酵，所以原料不需要捣碎，适当碾碎至4-6瓣即可。

二、出窖

浓香型白酒采用多次循环发酵的酒醅作为配料，人们常说“千年老窖，万年槽”，说明白酒的品质跟窖、槽关系非常大。

三、配料搅拌

配料主要的是需要控制粮醅和粮糠比，蒸料的时候需要控制粮曲比。配料需要做到“稳、准、细、净”，根据原料特点，气候特点，进行发酵。

四、蒸馏

蒸馏的主要目的是提取已经成熟的酒醅中的酒精和香味成分等，同时，把杂质排除除去。一般先蒸面糟、后蒸粮糟。蒸馏时要中温流酒。然后加大火力蒸粮，以促进原料淀粉糊化。

五、发酵

等到酒醅进入窖中后，需要在表面覆盖6-10cm的封窖泥。以后每天都需要清理窖一次，为了是提高酒的香味。等到酒醅发酵好之后，就可以提取出来，开始蒸粮蒸酒了。

六、取酒

等白酒发酵好的了以后，就可以提取出来，开始蒸粮蒸酒了，这样白酒的整个酿造过程就结束了，这就是浓香型白酒的整个制造过程。

酿酒新人必须要掌握的酿酒基础知识，原料的选择与预处理

“粮为酒之肉”，粮食的好坏直接决定了白酒的风味和口感，那用蒸酒设备做纯粮酒，粮食到底要怎么选？今天，雅大蒸酒设备酿酒师跟大家聊聊这个问题。

选择粮食有五大定律：无污染、无虫蛀、无杂质、无霉变、无添加。

选择当年产的新粮为佳，因为陈粮会失去新粮特有的香味，酸度增高、淀粉变得松散、粘性下降 ，蒸煮后硬度上升，粘度下降，这种质构特性的变化直接影响白酒的口感和品质。

另外粮食在长时间储存过程中，粮商为避免虫蛀，会加入一定量的磷化铝防虫，使用这样的粮食酿酒易导致氰化物超标，导致食品安全问题。

用小型蒸酒设备酿酒常用的原料有米类、壳类、薯类、水果类……，那每一种酿酒原料到底要怎么选呢？

一、粮食的选择。

1、米类：大米、糯米、小米、黑米等。

碎米、糙米、早稻米，这些米虽然不好吃，价格又低，但淀粉含量高，用来酿酒成本低，产量高。

2、壳类：高粱、玉米、大米、小麦等。

当选择壳类原料时，颗粒饱满，无腐烂无虫，熟料发酵直接浸透，煮熟至爆开花，液态发酵需粉碎成碎米大小的小颗粒，粉碎太细反倒不利于发酵。

3。薯类：红薯、甘薯、土豆、木薯等。

选择“无衰减”，“无长齿”。因为蛀牙和长牙都含有毒素。处理 *** ：洗净、蒸煮后打成浆，加一定比例的熟大米饭发酵。

4、水果：苹果、梨子、猕猴桃、葡萄等。

应选择成熟度高、含糖量高、无腐烂的水果酿酒，可以是小果跟残次果，但一定要是新鲜的。

二、粮食预处理。

雅大蒸酒设备酿酒师为大家介绍2种常见酿酒原料：高粱和玉米的处理 *** 。

高粱要进行高温浸泡，高粱的表皮中含有一定的果胶质，在发酵过程中，会产生甲醇。高温浸泡可以让高粱中的果胶质提前分解，蒸粮前应先行排除。

玉米去胚。玉米胚牙部分脂肪的含量高达30-40%，如果酿酒前不对玉米进行脱胚，就会提高酒中杂醇油的含量。

做固态配糟工艺时，要对稻壳进行处理，以减少糠醛等醛类物质的生成。

外，粮食表面含有灰尘、农药残留等物质，浸泡前一定要将它们清洗干净。

好酒应多少度，酿酒大师为你解密，建议大家了解

从古至今白酒和茶一直都是我中华民族的传统饮品，于是乎诞生出了丰富多彩饮酒文化。一直以来，我国的酒民都很多。尽管现在对酒的管控力度加大，但是仍然泯灭不了人们对酒的喜爱之情。

各种各样的白酒给了人们不同体验，每个人对于不同的香型也有不同的喜好，有的人喜欢香醇的浓香型，有的人喜欢焦香的酱香型，也有的人喜欢复合的兼香型等。

除了口味的区别之外，在度数上也有一些不同，常见的一般有37度、42度、48度、53度，更高的还有60多度的。有这么多度数的划分，大家心中难免会产生疑问：到底多少度的酒才好喝？

其实对于上述问题，目前在市场上并没有一个准确的定论。为此我特地去请教了一些从事过多年酿酒工作的酿酒大师，他们的解答，或许能道破其中的秘密，建议大家都了解了解。

一般情况下，高度酒和低度酒的划分界线大概是在40度，酿酒师们指出口感好的白酒度数应该在45度到55度之间，一些特殊的酿造 *** 可果酒度低于这个范围的话，酒体就可能会出现浑浊的情况。

这个度数区间的白酒，大部分人的眼中应该是偏高的，但是其酒的质量也更好。这个度数范围的白酒，气和液的混合程度更好，风味更佳。酿酒时刚出来的头酒，度数是更高的，大概有60多度，所以被称之为原浆，越往后出来的酒酒度越低。如果要降低酒度的话，只需要用原浆酒兑后面的酒就行，这样的酒味道纯正，香气四溢。

而低度酒的酿造过程工艺复杂，步骤较多，在这个过程中，酒气就有可能走失，其味道就不如高度酒的纯正。

当然啦，世界上没有绝对的事，好喝与否还是要看个人的口味。不管你怎么选择，白酒的质量才是最重要的。接下来要向大家介绍的这3款酒，就很不错，都是大厂生产，品质值得信赖。

之一款 绵竹大曲

这个名字大家听起来可能会有点陌生，知道的人也可能不太多。但一提到它的厂家大家肯定耳熟能详，没错，它的厂家正是剑南春。

他是剑南春旗下的其中一个品牌，是一款货真价实的纯粮白酒。这款酒刚出的时候非常热门，远销国内的多个省份。但是由于品牌方把投资都转到了其他新系列上，这款酒就渐渐落没，知名度不如以前高了，目前只有一些老酒友还记得它。

第二款 蒸台坤沙酒

这款酒产自茅台故里贵州，和茅台一样都来自于茅台镇。它是由贵州的痴心酒师亲手酿造，他从小在那里长大，对那儿的一切都了如指掌，对于酒的酿造从小就耳濡目染，是看着老一辈的酿酒师傅们长大的。

在浓厚的酒文化的熏陶下，再加之自己多对酿酒感兴趣，他开始拜师学艺，钻研技术把传统的坤沙工艺发扬光大。这款酒用的就是坤沙工艺，并且储存时长高达5年之久。为了推广坤沙工艺，弘扬酒文化，此酒特地选用了1000ml的大瓶装，比市面上的其他酒多一倍。但是价格却依旧不变，是性价比超高的一款酒。

第三款 绵柔尖庄

它是一款川酒，来自于五粮液集团。它的原料选用了五种粮食，不含任何添加剂，请各位放心食用。既然是大厂的产品，品质就自然不必多说了。

大家知道哪些高度好酒，欢迎在评论区留言讨论。

快来看啊，原来白酒是这样酿的

白酒为中国特有的一种蒸馏酒，是世界八大蒸馏酒（白兰地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、龙舌兰酒Tequila、日本清酒sake、中国白酒Spirit）之一，以前叫烧酒、烧刀子等，解放后统一称为白酒。

酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类酒。

那么，白酒是怎么酿造出来的呢？今天芙蘭哥和各位酒友一起来看看白酒酿造的基本 *** （因为中国白酒一共有12大经典香型，每个香型的白酒酿造工艺都各不相同，所以今天和大家简单分享一下基本的酿造 *** ）：

1．原料

原料分为单粮和多粮两种，单粮就是一种粮食，即：高粱；多粮就是多种粮食混合使用。有的工艺要进行原料粉碎；有的呢，则不用粉碎，其实，粉碎的目的是便于蒸煮，使淀粉充分被利用。但像高品质酱酒就用整粒的高粱酿造，而不用粉碎的。用粉碎高粱的酱酒叫碎沙酒，品质要比整粒的坤沙酱酒要低很多。

2．配料

将原料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配料要根据甑桶、窖池的大小、原料的淀粉量、气温、生产工艺及发酵时间等具体情况而定。原料就是我们用的粮食和酒曲进行拌合，同时拌入原窖池的老酒糟进行发酵催发，辅料指的就是糠壳，也就是我们常见的稻壳，拌入糠壳目的是为了让酒糟蓬松，透气性好，这样有利于发酵。但拌入酒糟的糠壳一定是经过蒸的，这样起到祛除糠壳中的杂质，确保没有邪杂物质带入酒糟中，从而影响酒的品质。

3．蒸煮

利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料种类、破碎程度等而定。蒸煮的要求为外观蒸透，熟而不粘，内无生心即可。蒸煮的 *** 一般有两种，即清蒸清烧，还有混蒸混烧。

清蒸清烧，顾名思义就是：蒸粮食和蒸酒分开进行蒸制。多用于清香型白酒。

混蒸混烧，则是将新投入的粮食和发酵好的香醅（用来烤酒的酒糟）混合，蒸酒和蒸料同时进行，酒蒸馏出来的同时，粮食也蒸好了，故称为"混蒸混烧"，混蒸混烧多为浓香型白酒的工艺，这种工艺会给蒸馏出来的酒带有粮食的香气。

4．摊凉

蒸熟的原料为了让其降温，一般采用扬或晾的 *** ，或人工，或采用机器设备，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度，为入窖发酵做准备。同时，通过摊晾，也可以让空气中的微生物与原料进行亲密接触，为后续的发酵提供良好的条件。

5．拌糟

也就是说摊晾之后，我们同时加入曲子和酒母。辛勤的酿酒师会根据温度、湿度、水分及原料的情况，将原料和酒曲进行拌合，通过拌合达入窖发酵前的更佳准备。

6．入窖

入窖发酵就是将准备好的醅料放到窖池里进行发酵的过程。入窖的醅料既不能压的紧，也不能过松，一般掌握在每立方米容积内装醅料630～640公斤左右为宜。装好后，在醅料上盖上一层糠，用窖泥密封。发酵过程主要是掌握品温，并随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。各个香型的白酒发酵的时间也不用，一般清香型白酒要29天左右，而浓香型白酒45-60天左右，酱酒一般要一年的时间。

7.蒸酒

发酵成熟的原料称为香醅，它含有极复杂的成分。通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等各种有益成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的 *** 尽量除去杂质。有经验的酒师根据酒花进行摘酒，但现在很多酒厂用酒精测量表，通过酒精的度数测量来进行分级摘酒。

8.储存

蒸出来的酒，根据不同等级及质量，进行分级储存，一般酒头不会废弃掉，因为酒头里富含丰富的呈香呈味物质，通过储存到一定年限，会是非常好的调味酒，用来进行成品酒的勾调。一般酒尾含有少量的酒精及一些有益物质，通常回窖用来重新催化发酵。酒是越陈越香，新蒸馏出来的新酒，含有很多不利于身体健康的硫化物及杂醇等物质，这时候的酒也不好喝。所以经过在陶缸里储存，通过缓慢的化学反应及缔合反应，才会慢慢成为佳酿。

9.勾调

每个酒厂都有其特有的酒体风格和独特的味道，所以要将白酒进行勾调，达到既定的标准风格，勾调师就起到至关重要的作用了。勾调师将基酒和不同年份的调味酒进行勾调，达到既定的风味和口感，从而成为成品酒生产的标准，也就是说酒厂可以大批量勾调成品酒，用来生产灌装了。

各位酒友，看到了吧，一瓶真正的纯粮固态发酵的好白酒是这么酿造的，你知道了吗？

酿酒技术|白酒的发酵过程

酒的发酵是一种由酵母微生物完成的生物过程，将糖分转化为酒精和二氧化碳。下面是酒的发酵过程的基本步骤。

选择酿酒的原料很重要。通常使用含有大量天然糖分的原料，如葡萄、苹果、梨、蜂蜜等， *** 出不同种类的酒。

酿酒师将破碎和榨汁的原料加入适当的酵母菌种，开始发酵过程，将糖分转化为酒精和二氧化碳。

发酵期间，酵母菌将糖分分解成乙醇酒精和二氧化碳。这个过程可以持续几天到数周，具体时间取决于所 *** 的酒的类型。

发酵过程中，温度的控制非常重要，不同类型的酒需要不同的温度范围来优化发酵。

发酵完成后，酒液中的残留酵母和固体颗粒将开始沉淀，酒可能会经过澄清过程以去除这些沉淀物。

完成后酒通常需要储存在适当的容器中，如木桶或瓶子一段时间以允许它进一步发展风味，这个阶段被称为陈年。高粱可以用来 *** 一种叫做白酒的烈性酒。白酒是一种中国传统的烈性酒，以高梁等原料制成，然后通过蒸馏酿制而成。

高粱酒的 *** 过程通常包括以下步骤：

将高粱等原料破碎，然后混合水进行糖化，将淀粉转化为糖分。

酿酒师将发酵剂通常是酒曲加入糖化液中，开始发酵过程将糖分转化为酒精。

发酵液被蒸馏以提取酒精并获得高粱酒的精华。

蒸馏后的高粱酒需要储存在适当的容器中以进行陈年和风味发展。

高粱酒通常具有较高的酒精含量，因此需要谨慎饮用。酒的 *** 过程在不同地区和国家可能会有所不同，且合法的制酒 *** 和规定也会有所不同。

专家谈“中国酒史”：酿酒起源于仰韶先民智慧 元朝引进蒸馏技术中国白酒问世

中国酒文化，历时千年。酒中留存的不单是风味和技艺，更是根植其中的民族情感和文化底蕴。6月18日，在2023四川国际美酒博览会绵竹分会场，山东社会科学院历史所研究员王赛时进行了《中国酒史》主题培训。

↑培训会现场

“我们最熟悉的一个成语叫做‘灯红酒绿’，没有说灯红酒黄，说明在唐代以前酒是绿色的。”酿酒起源于仰韶先民智慧，元朝引进蒸馏技术，真正的中国白酒问世……王赛时金句频出，引得现场掌声阵阵。

据了解，王赛时著有《中国酒史》等多部著作，开创了中国酒史的专业研究。王赛时介绍，白酒以前不叫白酒，甚至每个地方都有不同的叫法。“中国白酒”这个叫法产生于上世纪50年代，由国家轻工业部统一命名，主要指传统谷物类蒸馏酒。白酒是中国酿酒的历史结晶，也是升级的一个阶段。它起源于元朝时期，通过引进西方蒸馏技术，提升酒的纯净度和酒精度，自此真正的中国白酒问世。

中国酿酒与农业有关

起源于仰韶先民的智慧

古人探讨酒的起源，有很多联想，有猿猴发明之说，有水果自然发酵之说，还有嚼米成酒之说，很富有想象力。

“从科学角度看，中国酿酒起源于谷物发酵，这就自然而然要把酿酒与农业生产联系在一起。”王赛时介绍，我们的祖先已经有人指出：酒是农业生产的附带产物，先有谷物而后有酿酒。《淮南子·说林训》首先提出了“清醠之美，始于耒耜”的观点。既然酒起源于农业，那就是普通人的发明。这种观点具有科学意义。

“积存的饭会自然秽变发酵，由微生物作用而形成曲蘖，引起糖化和酒化，从而产生酒。”王赛时介绍，古人沿着这条线索去人工酿酒，将秽饭拌熟饭，即能酿出酒来。在此基础上，人为 *** 曲蘖，用于酿酒，便可以酿造出更为完美的谷物酒。所以江统《酒诰》有云:“有饭不尽，委馀空桑，郁积成味，久蓄气芳，本出于此，不由奇方。”说明在理化分析技术尚不发达的古代，中国人就将目光聚焦于谷物秽饭发酵的客观事物，从而寻觅到人工酿酒的原始成因。

仰韶村文化遗址出土了陶制尖底大口尊，这是中国目前出土最早的酿酒器具。“我认为中国酒诞生在仰韶时期。”王赛时表示，古代中国人很聪明，不是用麦芽直接酿酒，而是把麦芽做成培养基之后又做成了“蘖”。“蘖”是一种原始酒曲。通过综合分析，佐证现在的考古学，更能证实中国的酒曲起源于仰韶文化时期，至今已有6000多年。

成语云“灯红酒绿”

唐代前酒的主色调是绿色

“我们最熟悉的一个成语叫做‘灯红酒绿’，没有说灯红酒黄，说明在唐代以前酒的主色调是绿色。”王赛时认为，最早期酒的颜色是绿色的。

学术界也有质疑考古酒体呈现绿色是铜离子引起的，但王赛时现场提供大量考古实拍图，证实不仅在铜容器中酒体呈绿色，大量陶器出土的酒体同样呈现绿色，而从大量“绿酒”诗句和成语，也印证了绿色酒体的存在。究其原因，是由于古代酒曲技术未成熟，无法控制发酵的进程。

古代诗歌和出土文物证实，“绿”是唐代米酒的基色。“古代人对微生物的控制，不像现在这样到位。”王赛时介绍，唐代酿酒，制曲工艺与今日不同。唐时酿酒未能保证酒曲的纯净，以至制曲及酿造过程中混入大量其他微生物，导致酒色变绿。

唐人咏酒，以“绿”为其更佳赞美，如元稹诗云：“七月调神曲，三春酿绿醽。”李白诗云：“千杯绿酒何辞醉。”白居易诗云：“请君尝绿醅。”这些诗，都在表述酒的“绿”色美妙。

元朝引进蒸馏技术

真正的“中国白酒”问世

从发酵原理来看，全世界的酒类酿造可分为两大类，一是单发酵酒类，一是复式发酵酒类。

单发酵酒类属于天然酵母发酵，通常使用含糖果实、蜂蜜、兽乳以及植物汁液这样的原料，利用天然酵母菌发酵成酒。“中国的单发酵酒类资源并不丰富，所以酿造出的单发酵酒品非常少。”

复式发酵酒类主要使用谷物为原料，这类原料首先要水解为糖，然后才能发酵成酒。要想完成复式发酵，就必须使用酒母，也就是我们通常所说的酒曲。从科学探索来看，中国酒的起源来自于谷物酿酒，采用的是复式发酵法。“这是中国酿酒物质起源的根本所在。我们的祖先发明了酒曲，用之于酿造谷物酒，中国的米酒、黄酒、白酒都由此而诞生。”

王赛时讲解道，白酒以前不叫白酒，甚至每个地方都有不同的叫法。“中国白酒”这个叫法产生于上世纪50年代，由国家轻工业部统一命名，主要指传统谷物类蒸馏酒。

据介绍，白酒是中国酿酒的历史结晶，也是升级的一个阶段。它起源于元朝时期，通过引进西方蒸馏技术，提升酒的纯净度和酒精度，自此真正的中国白酒问世。

关于酿造工艺的演变，王赛时提出，无论从古代绿酒变白酒，还是元朝高度蒸馏酒的出现，都表明酿酒技术的不断革新，酒的酿造是通过历史不断总结与发展，毫无疑问，最晚出现的酒品质一定是更好的。

红星新闻记者 王明平

编辑 彭疆 责任编辑 魏孔明

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